食堂管理制度范文

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第1篇

一、飯堂從業人員基本制度

1、食堂從業人員要有高度的工作責任感和事業心，遵紀守法，遵守職業道德；

必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作。

4、食堂從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。儀表儀容符合要求；

操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發、剪指甲、掏耳環、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

二、食品原料采購索證制度

一、食品（含原材料）采購必

須有專人負責。

二、采購食品在具有合法經營的場所定點。

三、購買肉食品要經過正規渠道，且要查證是否經過檢驗，索取動檢證明。

四、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

五、采購食品及其原料，按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單。

六、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。

三、食品留樣制度

1、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。

2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應剩余的食品，更要細心試嘗。

3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

4、當日供應的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣72小時，并做好記錄。

留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

6、留樣人員要做好留樣記錄，留樣銷毀時同樣做好銷毀記錄。

四、飯堂環境衛生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防蚊設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

5、污物桶保持干凈，加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。

五、操作間衛生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

第2篇

一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負責食品采購，職責如下：

1、必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。

2、負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛生、安全、質優、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關規定，同時提請采購部審批。

3、根據經營情況，及時提出采購申請并負責采購。分析食品原料輔料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議。

4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經常對供應商進行考核評價。

5、協同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。

6、調研市場價格，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。

7、保管進貨單據，根據進貨統計和約定時間，對單據進行審核后，申請付款。

8、監督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。

二、采購原則：

1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優價廉。

2、實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質量、衛生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供應商的規模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。

三、供應商管理規定

合格供應商必須具備的條件：

1、具備合法從事經營活動的相關證照：營業執照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。

2、特別是大米、面粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規定的必須具備的相關資質、證書：衛生許可證、產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

4、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。

5、供應商必須提供正規發票、送貨單、收據等送貨憑證。

四、食堂驗收員由總經辦委派，負責對采購回來的食品原料輔料進行驗收，職責如下：

1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。

2、根據食堂采購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐`變質、過期、無生產廠址的食品，保證數量、份量、重量、質量相符，驗收后在單據上簽字。

3、不定期抽查入庫食品的數量和質量。

五、食品驗收辦法：

1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐`;二聞——聞氣味，是否有異味、腐`味;三嘗——嘗味道是否正常;四問——問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等;五索——索取相關資質證件、送貨單。

2、肉的驗收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。

3、魚的驗收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥;看魚的眼睛是灰色的且向外突出;看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

4、米面的驗收： 索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

5、油的驗收：①索取出廠合格證、檢驗證明;②看透明度，色澤透明的是植物油;③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收;④嘗味道，有異味的可能是地溝油;⑤燃燒不正常且發出“吱吱”聲的，水分超標;燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產品，拒收。

六、食品采購及貨款支付流程

1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數量進行盤點，然后根據食堂具體經營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過多放置時間太長導致腐`變質或因采購過少不夠用而影響供餐。

2、采購員咨詢價格、砍價、定價，確定供應商，然后根據需求量填寫《食品原料輔料采購計劃表》(附件二)，報總經辦批準。得到批準后，再聯系供應商送貨。

3、貨物送到后，由驗收員進行驗收。對不合格食品拒收，退回要求重新配送;對合格食品，核實數量、份量、重量、質量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫。

4、貨款定期結算。付款時，食堂管理員憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款。

5、未經總經辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。

七、食堂管理員及總經辦相關人員應經常關注市場行情。如發現原供應商的價格偏高，應及時與供應商協商降價，協商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商并進行合作。

第3篇

一、就餐管理

1、就餐時間（暫定）：

早上9

：00—9

：50

中午14：00—15：00

下午20：00—21：00

2、員工須嚴格遵守就餐時間，餐廳、食堂在就餐結束后立即關閉，就餐時間以外的時間禁止進入餐廳，特殊情況除外。

3、先刷飯卡后打飯，無論任何原因凡沒有打卡的一律不得到食堂就餐。每月隨機抽檢3天食堂監控，發現用餐不刷卡人員一次，扣除不刷卡人員50元，扣除當班打飯人員100元。外來人員需到食堂就餐的，由接待部門到財務部繳納相應費用方可在食堂就餐。

4、員工在就餐區就餐，不得將餐具及飯、菜拿出就餐區（中控當班、值班人員除外）；

5、講究環境衛生，員工餐后需將餐桌及餐區衛生進行清潔，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上，應在指定地點倒放，發現未清潔桌面者一次罰款20元。

6、早午晚餐采取報飯制，未報飯人員不得用餐。

二、衛生管理

1、廚師需用潔凈的布清洗灶臺、工作臺每日兩次以上，保證灶臺、工作臺無水跡、油污；

2、廚師應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免碎肉,菜屑等遺留腐爛，廚房設備底部死角不得有黃色污漬，要確保廚房地面無垃圾、無油跡、無水跡、防滑；

3、就餐完畢后用餐人員需將餐桌、椅凳擺放整齊；室內保潔人員每周清洗一次餐廳餐桌；

4、食堂的墻、門窗、天花板、下水道廚師應每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網，下水道無油漬；

5、食堂的燈具、消毒柜、排風扇等廚師需每天清潔一次（室外排風扇下方墻壁、室內不銹鋼煙囪頂部每周清潔一次），以保證清潔無油漬；

6、食堂人員每日在開飯后要完成餐區及廚房的清潔工作，廚具、餐具用后進行洗滌,必須做到一餐一洗（蒸飯車內存水必須每日更換）；

7、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點；

8、廚房冷藏冷凍設備應每周清潔，定期除冰除霜，冰箱門及門把要做到干凈無污漬，保鮮柜玻璃要做到明亮整潔；

9、廚余垃圾要做到日產日清，廚余桶必須加蓋，廚余桶四周應經常保持干凈；

10、廚師要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并在清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久；

11、對于那些易腐爛的食品應儲藏在0°以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味；

12、發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,收到物理滅蟲用具后，每日必須按時使用，做好徹底的撲滅,消毒工作；

13、食堂燃氣灶無柴油時及時聯系駕駛員拉油，駕駛員不配合時要及時上報食堂管理員。

三、安全管理

1、未經許可，除食堂工作人員及管理人員外任何人員非因公不得進入廚房；違者給予20-100元/次罰款。

2、廚房內刀具要嚴格進行管理,廚師按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,工作結束后應將刀具放在固定位置存放,任何人員不得隨意把刀帶出廚房；

3、廚房及就餐區嚴禁吸煙；

4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；

5、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等；

6、管理人員要做好督促、檢查，防盜等工作。

7、廚房設備出現故障時，及時報修。

四、食品原料管理

1、采購的物品應保證新鮮，廚師在撰寫采購清單時要做好計劃，不宜長期存放的食品，要適量購買，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品（購買肉質品時要索取檢疫合格證）；

2、每天采購的菜品必須由廚師進行驗收核實以及質量確認，以保證帳物相符，確保采購物品無質量問題；

3、食堂工作人員應提前將當天的菜譜公布，根據報餐人數按時、保質、保量提供菜品，不得浪費，要及時用完食品原料庫存。

五、罰則

1.食堂員工處罰細則

①一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象、菜品烹制有嚴重的質量問題；

(2)出現員工偷吃偷拿廚房的食品、原料的情況時不及時制止；擅自將廚房的食物交與他人；

(3)未經許可,擅自允許其他人員進入廚房；發現其他人員進入廚房不及時制止；

(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失；

(5)廚房餐具及食堂環境清潔衛生，連續兩次達不到檢查要求；

(6)接到員工有效投訴；

(7)應對菜品準備的量不在合理控制范圍內，出現浪費現象；

(8)食堂菜品、用具私自帶走；

(9)故意損壞公物與廚房設備；

(10)工作時間內無故脫崗15分鐘以上。

②二類事故

(1)上班時不穿工服；

(2)違規操作,造成物品浪費；

(3)工作失誤,造成成本超標或浪費；

(4))不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務；

(5)無故拒絕管理人員的檢查,檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底；

(6)不按規定開關燈,氣,電等；