食堂管理論文范文
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第1篇
(一)人力成本管理負(fù)責(zé)人員采取跟班調(diào)查了解的方式，經(jīng)過一個(gè)月的觀察和了解，基本掌握了每個(gè)崗位的工作情況。科學(xué)合理的排班和用工，達(dá)到人力資源配置最優(yōu)化，是降低了人力成本的最基本的必要條件。經(jīng)過努力，這幾年來，人力成本一直控制在23～26%之間，我院食堂工人的薪酬相對(duì)于本地區(qū)同類人員來說是比較高的，我們完全有條件挑選優(yōu)秀的員工，通過提高工作質(zhì)量和工作效率，達(dá)到減少人員以節(jié)約人力成本支出的目標(biāo)。
(二)原材料成本因?yàn)槲覀兊氖程靡?guī)模較小，我們與一個(gè)擁有5000多學(xué)生的中職學(xué)校結(jié)成友好單位，對(duì)大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉類和調(diào)味品的采購，我們是采取跟標(biāo)的辦法進(jìn)行采購，采購價(jià)格相對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格低了許多。
(三)易耗品成本對(duì)于易耗品（筷子、快餐盒等）的采購，我們直接到批發(fā)市場(chǎng)購買，減少供貨的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省資金的開支。
(四)減少糧食浪費(fèi)通過摸索、觀察及根據(jù)天氣變化和日常慣例，準(zhǔn)備當(dāng)天飯菜的數(shù)量，精打細(xì)算，避免飯菜過多的剩余，減少糧食浪費(fèi)。
(五)節(jié)能減排，高效低耗注意節(jié)約水電，減少燃?xì)夂腿加烷_支，使用節(jié)能爐具和采用科學(xué)的烹飪方法，節(jié)省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關(guān)閉狀態(tài)，做到人走燈熄，人走水停，進(jìn)一步減少電能消耗和水資源的浪費(fèi)。
二、嚴(yán)把采購關(guān)和處理關(guān)，確保食材安全衛(wèi)生
要提高經(jīng)濟(jì)效益，降低原材料采購成本是關(guān)鍵之關(guān)鍵，經(jīng)營的盈虧，采購是不容忽視的環(huán)節(jié)，一是要求管理者必須清正廉潔、一心為公，二是要選好采購員，三是要經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，認(rèn)真做好監(jiān)督工作。我們的大宗物品的采購得益于與大單位食堂的合作，跟標(biāo)采購，進(jìn)貨的渠道和采購價(jià)格公開透明，原材料質(zhì)量經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫，每天購進(jìn)的食材由驗(yàn)收員檢查驗(yàn)收入庫和索證登記，確保食材的安全衛(wèi)生。近幾年來，經(jīng)本院的審計(jì)、質(zhì)控部門的監(jiān)督和上級(jí)監(jiān)督部門的檢查，均符合相關(guān)的要求。嚴(yán)格遵循“質(zhì)量至上，物美價(jià)廉”原則，把食材安生衛(wèi)生工作當(dāng)作頭等大事來抓，堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂，不合格的大米、菜、肉、魚、油等，堅(jiān)決不給予驗(yàn)收。進(jìn)入食堂的蔬菜，摘好洗凈浸泡；生熟食品分開，容器、存放分開，杜絕交叉感染，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。醫(yī)院后勤、審計(jì)、質(zhì)控、院感等部門對(duì)食堂的食材品質(zhì)、進(jìn)貨渠道、價(jià)格、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)流程和貨物貯存等方面進(jìn)行不定期檢查，嚴(yán)格監(jiān)督，如有存在問題必須立時(shí)整改。
三、嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，工作量化考核，明晰責(zé)任利益
對(duì)人力資源的管理，如果管理得好，可以創(chuàng)造出理想的價(jià)值與利潤(rùn)，如果管理不善，則會(huì)造成效率低下，矛盾頻出，根本無法實(shí)現(xiàn)管理與經(jīng)營的目標(biāo)。我們實(shí)行工作量化考核的制度，體現(xiàn)多勞多得和優(yōu)勞多得的績(jī)效分配原則，激勵(lì)機(jī)制的分配方式明顯地調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和經(jīng)營效益。根據(jù)技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責(zé)和衛(wèi)生安全等情況，分別與績(jī)效工資掛鉤，員工的工作質(zhì)量、工作效率及經(jīng)營收入與切身利益息息相關(guān)。如果經(jīng)營虧損將無績(jī)效工資，因此，員工的主人翁意識(shí)也得到進(jìn)一步的加強(qiáng)，對(duì)食堂物財(cái)?shù)墓芾砭拖蠊芾碜约业呢?cái)物一樣，人人都做到愛護(hù)有加，消除了公家的東西大家拿的不良現(xiàn)象。
四、方便快捷，營養(yǎng)均衡，服務(wù)周到
管好食堂，做好食堂，為職工服務(wù)，為病友服務(wù)，做到主動(dòng)熱情，細(xì)致周到、盡職盡責(zé)。我院大多數(shù)職工家住比較遠(yuǎn)，中午休息時(shí)間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術(shù)、急診誤時(shí)送餐的也較多。食堂離病區(qū)不是太遠(yuǎn)，食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。我們的食堂規(guī)模雖然小，但能做到既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應(yīng)，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達(dá)十余種，方便病兒及家屬的選餐，為孕婦、產(chǎn)婦推出的特色雞湯、紅糖姜湯和蛋湯，深受好評(píng)和歡迎。在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，食堂還向病人提供營養(yǎng)餐，如糖尿病飲食，低脂飲食等，對(duì)飲食有特殊要求的病友都給予方便和照顧。尤其是對(duì)病兒的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營養(yǎng)，利于病兒吞咽和身體的康復(fù)。
五、提高社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)后勤保障能力
堅(jiān)持服務(wù)與效益并重的原則，在食堂管理體制和經(jīng)營機(jī)制上進(jìn)行了大膽探索和實(shí)踐，既增強(qiáng)了后勤保障能力，又體現(xiàn)醫(yī)院食堂的公益性和服務(wù)性，食堂產(chǎn)品價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)格平均低15～25%左右，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益相輔相成，以提高社會(huì)效益的辦法實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)效益的目標(biāo)，通過提高經(jīng)濟(jì)效益，增進(jìn)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，擴(kuò)大再生產(chǎn)，進(jìn)一步提高社會(huì)效益。
第2篇
（一）以自主經(jīng)營、自我服務(wù)為中心
目前，普遍存在一些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革認(rèn)識(shí)不足的現(xiàn)象。對(duì)食堂經(jīng)營管理模式老停留在傳統(tǒng)模式的基礎(chǔ)上，習(xí)慣了以自主經(jīng)營、自我服務(wù)為中心的經(jīng)營管理模式。該經(jīng)營管理模式基本上只注重個(gè)體經(jīng)營的利益，不為服務(wù)質(zhì)量作長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮。另外，還存在一些高校在實(shí)施后勤社會(huì)化改革后，沒有取得成功的效果，如出現(xiàn)食物中毒的狀況，因此造成了食堂發(fā)展滯后的現(xiàn)象。
（二）以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營為主要經(jīng)營管理模式
目前各大高校的經(jīng)營管理模式是以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營為主。此經(jīng)營管理模式在一定程度上節(jié)省了人力與物力資源，并為高校帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益[2]。但是，也存在一部分高校不對(duì)中標(biāo)者進(jìn)行實(shí)質(zhì)性考察，造就了經(jīng)營資質(zhì)、信用承諾以及經(jīng)營力度存在很大隱患。
二、高校食堂經(jīng)營管理模式存在的問題
（一）刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營模式
目前，高校食堂經(jīng)營管理模式存在的主要問題便是刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營模式。雖然自主經(jīng)營模式給領(lǐng)導(dǎo)、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學(xué)生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒有給學(xué)生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量以及食堂設(shè)施的更新也沒有得到充分有效的保障，這便不利于實(shí)現(xiàn)高校后勤社會(huì)化改革，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
（二）個(gè)體經(jīng)營過于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益
個(gè)體經(jīng)營過于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益會(huì)呈現(xiàn)食堂管理混亂、衛(wèi)生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發(fā)生。首先，普遍存在部分個(gè)體經(jīng)營者只考慮個(gè)體經(jīng)營自身利益，不充分創(chuàng)造衛(wèi)生條件，在購進(jìn)衛(wèi)生設(shè)施上表現(xiàn)的尤為不重視。例如：對(duì)于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛(wèi)生設(shè)施完全沒有購進(jìn)的意向。其次，一些個(gè)體經(jīng)營者完全沒有實(shí)施完善的衛(wèi)生管理制度，存在食品從業(yè)人員素質(zhì)低下、食品衛(wèi)生意識(shí)不高以及食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏等現(xiàn)象，這便讓食品的衛(wèi)生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監(jiān)管顯得尤為困難。有些中標(biāo)者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務(wù)價(jià)值觀與公益價(jià)值觀。普遍存在以次充好的現(xiàn)象，例如：經(jīng)過一些不合理途徑購進(jìn)劣質(zhì)的食品來充當(dāng)優(yōu)質(zhì)的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無法保證高校食品的衛(wèi)生與安全，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
三、優(yōu)化高校食堂經(jīng)營管理模式的有效對(duì)策
（一）實(shí)行公開招標(biāo)、擇優(yōu)引進(jìn)方式
對(duì)高校食堂實(shí)行公開招標(biāo)發(fā)包，運(yùn)用企業(yè)化的運(yùn)作模式，其中要體現(xiàn)出租承包經(jīng)營的特點(diǎn)，這樣便充分避免了傳統(tǒng)經(jīng)營管理模式所存在的缺陷。實(shí)行公開招標(biāo)的時(shí)候還尤為注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信用、資金能力、技術(shù)水平以及管理水平。
（二）規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性
實(shí)現(xiàn)高校食堂規(guī)范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規(guī)范約束、用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇胧┍ＷC飲食的安全、嚴(yán)格把關(guān)主食的采購與儲(chǔ)存工作以及充分做好衛(wèi)生預(yù)防工作等。另外，強(qiáng)化對(duì)高校食堂飲食從業(yè)者進(jìn)行教育與培訓(xùn)工作也非常重要。因此，便需要對(duì)飲食從業(yè)者實(shí)施定期的食品衛(wèi)生安全知識(shí)、技能培訓(xùn)，以此提升他們的專業(yè)技能，讓他們成為高校食堂中的高素質(zhì)人才。鑒于此，規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經(jīng)營管理模式得到優(yōu)化。
（三）以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制
想要讓高校食堂經(jīng)營管理模式得到充分有效的優(yōu)化，以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權(quán)分散開來，分散給3到5個(gè)承包商進(jìn)行經(jīng)營管理，這樣便有效防范了獨(dú)個(gè)承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個(gè)角度，也可看出將食堂經(jīng)營管理承包權(quán)分散開來，有利于激勵(lì)經(jīng)營管理商之間的競(jìng)爭(zhēng)，并在公平、公正、公開的激烈競(jìng)爭(zhēng)中保證食堂飲食的衛(wèi)生與安全，讓廣大師生以及經(jīng)營者自己能夠受到巨大的利益。
（四）統(tǒng)一購置設(shè)施，合理分配利潤(rùn)
對(duì)高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一化的購置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購置。做好食堂基礎(chǔ)設(shè)施與廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購進(jìn)才能夠?qū)崿F(xiàn)整體化的購置方針。另一方面，合理分配利潤(rùn)顯得尤為重要，因此承包商應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用，需要根據(jù)高校用餐的數(shù)量進(jìn)而分析預(yù)測(cè)承包費(fèi)用。高校管理層應(yīng)該將承包商的利潤(rùn)控制在20%以內(nèi)。并且從這20%的利潤(rùn)中抽取40%作為高校上繳利潤(rùn)[4]。這40%的利潤(rùn)可用來作為學(xué)生飲食上的補(bǔ)貼以及提供給食堂作為改進(jìn)的經(jīng)費(fèi)。這樣，便能夠讓高校、學(xué)生以及承包商三方都得到受益。
第3篇
1.社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營。目前很多高職院校都是通過社會(huì)招標(biāo)來完成對(duì)食堂的經(jīng)營管理的，這樣省卻了學(xué)校自主管理的大量工作，很大程度上減輕了學(xué)校的管理任務(wù)，同時(shí)又能獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益。然而在招標(biāo)工作的實(shí)際開展中，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，很多高職院校單純以承包費(fèi)用作為選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)投標(biāo)者是否具備經(jīng)營高職院校食堂的資質(zhì)和能力不予考察，從而導(dǎo)致高職院校食堂的飲食安全和服務(wù)質(zhì)量存在嚴(yán)重隱患。
2.自主經(jīng)營、自我服務(wù)。我國高職院校最初的辦學(xué)模式和后勤管理都是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的模式下進(jìn)行的，表現(xiàn)出高度的封閉性、福利性和供給性，由學(xué)校將廣大師生的的一切生活所需全權(quán)包攬，這樣就導(dǎo)致了學(xué)校機(jī)構(gòu)冗雜、管理效率低、服務(wù)質(zhì)量差。雖然隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也做了一定的社會(huì)化改革，但是部分高職院校思想上仍然保留著對(duì)“統(tǒng)、管、包”傳統(tǒng)經(jīng)營管理模式的留戀，從而使得食堂經(jīng)營管理工作，仍處于封閉式的自我服務(wù)體制。當(dāng)然也有部分高職院校認(rèn)識(shí)到了后勤社會(huì)化改革的重要性和必要性，開始進(jìn)行食堂經(jīng)營管理的社會(huì)化改革，但是由于改革中出現(xiàn)的種種問題以及學(xué)生食物中毒事件的影響，它們紛紛放棄了食堂的社會(huì)化經(jīng)營，將食堂經(jīng)營權(quán)重新收回，自己經(jīng)營，回歸到“不求質(zhì)量，但求安全”的傳統(tǒng)模式中。
二、目前高職院校食堂經(jīng)營管理模式存在的主要問題
1.個(gè)體經(jīng)營模式中存在的問題。由于部分高職院校在進(jìn)行社會(huì)化招標(biāo)的過程中，對(duì)投標(biāo)商的經(jīng)營資質(zhì)和管理能力沒有進(jìn)行充分的考察，導(dǎo)致很多承包商在經(jīng)營管理上存在較多的問題，缺乏完善的管理制度和服務(wù)意識(shí)。更為嚴(yán)重的是，承包商為了追求最大化的經(jīng)濟(jì)效益，不惜以購買低價(jià)劣質(zhì)的食品原材料來節(jié)約成本，給高職院校食堂的衛(wèi)生安全帶來了嚴(yán)重的隱患，同時(shí)還存在隨意加價(jià)的現(xiàn)象，導(dǎo)致菜價(jià)偏高增加了師生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，降低了師生對(duì)學(xué)校食堂的滿意度。這些現(xiàn)象在短期個(gè)體經(jīng)營中尤為嚴(yán)重，由于缺乏足夠的制約措施，短期承包商只考慮眼前利益，對(duì)食堂衛(wèi)生安全所需的基本設(shè)施都配置不齊全，存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問題和安全隱患。此外，個(gè)體承包商管理混亂，沒有形成完整的衛(wèi)生管理制度，聘用的工作人員素質(zhì)較低，沒有經(jīng)過培訓(xùn)，缺乏食品衛(wèi)生安全知識(shí)，也給食堂的安全衛(wèi)生質(zhì)量帶來了嚴(yán)重影響。
2.自主經(jīng)營模式中存在的問題。自主經(jīng)營以高度的封閉性進(jìn)行食堂的經(jīng)營管理，因此缺乏對(duì)師生飲食需求的了解與滿足，每日的食品供應(yīng)基本雷同，飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量都不能保證。同時(shí)自主經(jīng)營的福利性決定了食堂服務(wù)質(zhì)量不具備提升的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，只能維持食堂的基本經(jīng)營，也給學(xué)校帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和后勤管理工作壓力。綜上可知，高職院校食堂的自主經(jīng)營模式雖然保證了食品的衛(wèi)生安全，具備較高的福利性和無償性，但是隨著生活水平的提高和人們對(duì)飲食質(zhì)量要求的提高，這種模式已經(jīng)完全無法滿足師生們對(duì)飲食質(zhì)量的需求，不利于高職院校的改革發(fā)展和形象提升。
三、優(yōu)化高職院校經(jīng)營管理模式的措施
為解決高職院校食堂經(jīng)營管理模式中存在的問題，減輕高職院校自主經(jīng)營帶來的經(jīng)濟(jì)壓力，同時(shí)確保師生的飲食安全和飲食質(zhì)量，提升廣大師生對(duì)學(xué)校的滿意度，對(duì)高職院校食堂經(jīng)營管理模式進(jìn)行社會(huì)化改革已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。而高職院校食堂經(jīng)營管理的社會(huì)化改革需要發(fā)揮好市場(chǎng)、學(xué)校、行業(yè)、政府等各方面的積極作用，共同促進(jìn)健康優(yōu)質(zhì)的社會(huì)化經(jīng)營管理新機(jī)制的形成。
1.公開招標(biāo)，嚴(yán)審資質(zhì)。社會(huì)化公開招標(biāo)是高職院校食堂經(jīng)營管理進(jìn)行社會(huì)化改革的必經(jīng)之路，通過招標(biāo)形成租賃承包模式下的企業(yè)化運(yùn)行，解決了自主經(jīng)營帶來的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和質(zhì)量問題，同時(shí)可以在招標(biāo)時(shí)對(duì)承包商的經(jīng)營管理資質(zhì)嚴(yán)格審查，選擇出具備經(jīng)營管理能力的承包商，以此來達(dá)到保證食堂飲食安全和質(zhì)量的目的。對(duì)承包商進(jìn)行考察的因素很多，承包費(fèi)用只是其中一部分，更要注重的是，對(duì)承包商的經(jīng)濟(jì)能力、經(jīng)營管理能力、行業(yè)信譽(yù)、技術(shù)水平、工作人員的專業(yè)素質(zhì)及健康情況等因素的審核，在確定承包商后要將食堂食品安全的相關(guān)規(guī)定寫進(jìn)承包合同，以此來對(duì)承包商進(jìn)行規(guī)范和制約。
2.引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，提升服務(wù)質(zhì)量。如果將食堂的經(jīng)營管理承包給單獨(dú)一家承包商，極易出現(xiàn)由于壟斷經(jīng)營而帶來的服務(wù)意識(shí)差、工作態(tài)度消極的情況，而將食堂的經(jīng)營管理承包給3個(gè)以上的承包商共同經(jīng)營，可以增強(qiáng)承包商的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，從而自覺提升自身的服務(wù)質(zhì)量，讓廣大師生在就餐時(shí)有了更多的選擇和享受到更好的服務(wù)。
3.統(tǒng)一購置食堂設(shè)施，合理控制承包利潤(rùn)。食堂的基礎(chǔ)設(shè)施是決定服務(wù)質(zhì)量的重要因素之一，因此完善食堂的基礎(chǔ)設(shè)施對(duì)提高食堂的經(jīng)營管理水平有著重要意義。如廚房的廚具和消毒、保潔設(shè)施、餐廳的桌椅、餐具等設(shè)施都應(yīng)由學(xué)校進(jìn)行統(tǒng)一配置，嚴(yán)格保證設(shè)施質(zhì)量，為師生的就餐質(zhì)量和環(huán)境提供基礎(chǔ)的保障。這部分產(chǎn)生的費(fèi)用由承包商承擔(dān)，同時(shí)承包商在繳納風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金的時(shí)候，要根據(jù)學(xué)生在餐廳的就餐數(shù)量進(jìn)行承包費(fèi)的測(cè)算，嚴(yán)格控制承包商的利潤(rùn)率，使之保持在20%左右。學(xué)校從總利潤(rùn)中抽出40%作為學(xué)校管理食堂的經(jīng)費(fèi)，這樣學(xué)校可以在重大節(jié)日時(shí)給學(xué)生一定的就餐補(bǔ)貼和伙食改善，以及作為食堂設(shè)備維修、更新的儲(chǔ)備金，其余的60%歸承包商支配，用于利潤(rùn)獲取和更新設(shè)備。
四、結(jié)語