食品安全評(píng)價(jià)方法研討范文

本站小編為你精心準(zhǔn)備了食品安全評(píng)價(jià)方法研討參考范文，愿這些范文能點(diǎn)燃您思維的火花，激發(fā)您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

《應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》2016年第5期

引言

食品安全問題貫穿于人類社會(huì)發(fā)展的全過程，是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定的物質(zhì)基礎(chǔ)和必要保證。因此，包括發(fā)達(dá)國(guó)家在內(nèi)的世界各國(guó)政府大多將食品安全問題提升到國(guó)家安全的戰(zhàn)略高度，給予高度的關(guān)注與重視[1-2]。食品安全評(píng)價(jià)是食品安全管理中的一項(xiàng)重要研究?jī)?nèi)容，也是一個(gè)熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題[3]。針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)方法的研究現(xiàn)狀，本文擬從食品安全評(píng)價(jià)研究的對(duì)象、目標(biāo)角度、方法等方面展開梳理，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在的環(huán)節(jié)及因素，對(duì)目前國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，最后提出食品安全評(píng)價(jià)方法的新思路，并對(duì)食品安全評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行展望。

1食品安全評(píng)價(jià)研究的意義

食品安全評(píng)價(jià)是對(duì)當(dāng)前某類或全部食品的安全水平給予判斷性的描述，是一個(gè)分類等級(jí)評(píng)價(jià)問題。無論對(duì)于普通百姓的健康安全，還是對(duì)監(jiān)管工作人員的工作方式[4]；無論是對(duì)于國(guó)計(jì)民生的安定，還是對(duì)食品安全科技的進(jìn)步都具有重要的意義，是當(dāng)下食品、分析、數(shù)理乃至社會(huì)科學(xué)行業(yè)共同推進(jìn)的重大課題。

2食品安全評(píng)價(jià)研究的對(duì)象及目標(biāo)

2.1評(píng)價(jià)研究的對(duì)象及類別

食品安全評(píng)價(jià)研究的核心對(duì)象和范圍是“食品”本身。迄今為止國(guó)內(nèi)對(duì)“食品”的準(zhǔn)確概念包括《食品工業(yè)基本術(shù)語》[5]和《食品安全法》[6]中的兩種定義。二者表達(dá)的意思均指食品是“供人類食用或飲用的，可以是原料也可以是加工的物質(zhì)”，潛意中也表明食品與其產(chǎn)生的種源、環(huán)境、過程和接觸材料甚至是使用人群之間都有很多關(guān)聯(lián)性，因此在食品安全評(píng)價(jià)研究時(shí)要注意以上諸多因素[5]。

2.2食品安全評(píng)價(jià)研究的目標(biāo)

食品安全評(píng)價(jià)的目標(biāo)是根據(jù)各類食品的危害物檢測(cè)數(shù)據(jù)，評(píng)估相應(yīng)食品類別的安全狀態(tài)，從而為食品安全管理部門提供決策輔助[3]。保障食品安全是食品安全評(píng)價(jià)研究的終極目標(biāo)[7-9]。

3國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)方法概況

3.1國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)研究的領(lǐng)域

目前國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)研究的領(lǐng)域可分為地域性食品安全評(píng)價(jià)和針對(duì)消費(fèi)特點(diǎn)的食品安全評(píng)價(jià)。地域性食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，主要是對(duì)該國(guó)家或地區(qū)提供的食物品種、數(shù)量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)狀況等進(jìn)行分析，研究食物的風(fēng)險(xiǎn)性。早在1992年Bryan等即就街頭食品的危險(xiǎn)性進(jìn)行了分析[10]；1999年Umoh與Odoba也對(duì)街頭食品的質(zhì)量和安全進(jìn)行了評(píng)價(jià)性研究[11]。2001年P(guān)enninglon[12]對(duì)美國(guó)核心食物中礦物質(zhì)攝入量的安全進(jìn)行分析，建立了核心食物評(píng)價(jià)模型，評(píng)估了日常食物消耗量和消耗的種類，闡述了美國(guó)食物適度供應(yīng)和食物安全監(jiān)管的有效性。2004年比利時(shí)、英國(guó)、挪威瘋牛病的地域性食品信任評(píng)估中也用到該評(píng)價(jià)模型。我國(guó)也出臺(tái)過地域性食品安全評(píng)價(jià)方法，如2006年廣東省實(shí)施了《廣東省食品安全綜合評(píng)價(jià)辦法》，就轄區(qū)評(píng)價(jià)原則、方法以及組織管理等作了說明；而《紹興市食品安全工作綜合評(píng)價(jià)辦法》則通過評(píng)分法進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。針對(duì)消費(fèi)特點(diǎn)的食品安全評(píng)價(jià)，即對(duì)不同消費(fèi)群體的不同消費(fèi)特點(diǎn)及風(fēng)味因素等進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。Hallagan[13]、Munro[14]及Adams[15]等對(duì)由化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致食品風(fēng)味變化的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)和闡釋[13]。LisbetBerg[16]對(duì)消費(fèi)者在瘋牛病時(shí)期對(duì)食品的信任進(jìn)行了評(píng)估。LydaiaMedeiros對(duì)消費(fèi)風(fēng)俗習(xí)慣進(jìn)行了具體分析，并建立CNELogicModel[17]。

3.2國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)的方法

基于復(fù)雜系統(tǒng)[4]的多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)的理論和方法，到目前已發(fā)展到幾十種之多。目前較常用的有指數(shù)評(píng)價(jià)法、主目標(biāo)突出法、專家評(píng)估法、效用函數(shù)方法、模糊綜合評(píng)價(jià)法、灰色評(píng)價(jià)法、層次分析方法、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法等。這些方法在食品安全監(jiān)管工作中獲得了一定的應(yīng)用，但仍存在著一些問題，實(shí)施也較為困難。指數(shù)評(píng)價(jià)法計(jì)算簡(jiǎn)單，但建立的僅為線性模型，不太適合解釋食品安全評(píng)價(jià)的不確定性；模糊綜合評(píng)價(jià)法盡管體現(xiàn)了模糊性和不確定性，但其評(píng)價(jià)結(jié)果容易出現(xiàn)失真、均化和跳躍等現(xiàn)象；灰色評(píng)價(jià)法運(yùn)用灰數(shù)考慮了系統(tǒng)的不確定性，但對(duì)數(shù)據(jù)的分辨率較低；人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法對(duì)于協(xié)同性較差的樣本也容易導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果均化的不良現(xiàn)象[18]。根據(jù)方法手段的不同，筆者將目前國(guó)內(nèi)外常規(guī)的食品安全評(píng)價(jià)方法分為建立模型（定性）評(píng)價(jià)法與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（定量）評(píng)價(jià)法兩大類。

3.2.1建立模型評(píng)價(jià)法

該法的優(yōu)點(diǎn)是把實(shí)數(shù)軸上事件發(fā)生的機(jī)會(huì)比用（0，1）預(yù)測(cè)概率的問題來表達(dá)，要求每個(gè)觀測(cè)是分析的基本單位，并采用分組數(shù)據(jù)進(jìn)行研究。不足之處在于需大量的重復(fù)模型來保障評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性。傅澤強(qiáng)等[19]構(gòu)建食物安全可持續(xù)性綜合指數(shù)模型，對(duì)我國(guó)食物數(shù)量安全進(jìn)行因子評(píng)價(jià)。劉華楠等[20]將食品質(zhì)量安全與信用管理相結(jié)合，通過模糊層次綜合評(píng)估模型對(duì)肉類食品安全進(jìn)行信用評(píng)價(jià)。武力[21]從食品供應(yīng)鏈上，采用層次分析方法對(duì)各指標(biāo)權(quán)重進(jìn)行分配，再對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)信息進(jìn)行模糊處理，最后應(yīng)用模糊綜合運(yùn)算進(jìn)行結(jié)果評(píng)價(jià)。李旸[22]等提出在綜合評(píng)價(jià)指數(shù)法檢測(cè)基礎(chǔ)上，運(yùn)用質(zhì)量指數(shù)評(píng)分法劃分食品安全等級(jí)。劉於勛[23]將層次分析和灰度關(guān)聯(lián)分析相結(jié)合，提出食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系計(jì)算模型，并通過實(shí)例驗(yàn)證了模型的可行性。劉清珺等[24]提出風(fēng)險(xiǎn)可能性與風(fēng)險(xiǎn)損失度為二維矩陣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)模型，對(duì)某城市大型農(nóng)副批發(fā)市場(chǎng)的食品安全狀況進(jìn)行把握和控制。李為相等[25]將擴(kuò)展粗集理論引入食品安全評(píng)價(jià)中，并對(duì)2006年醬菜的安全狀況進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。張楠[26]等首先基于層次分析法對(duì)安徽省2012—2014年的食品安全情況進(jìn)行了解，隨后基于線性規(guī)劃模型對(duì)食品抽檢流程進(jìn)行改進(jìn)，最終向抽檢部門提出記憶性抽檢的有效措施。

3.2.2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)法

該法是食品安全評(píng)價(jià)中最常用最具代表性的方法[27]，是健康危害評(píng)定方法和有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)在食品安全方面的應(yīng)用。這種方法通過實(shí)驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)食品中的風(fēng)險(xiǎn)危害進(jìn)行分析，確定各個(gè)環(huán)節(jié)中食品帶有的有害物質(zhì)、污染物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因等對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的可能；然后通過取樣檢驗(yàn)，確定有害物質(zhì)的來源、類型、程度和持續(xù)時(shí)間等；綜合分析其與人類健康的關(guān)系。這類評(píng)價(jià)方法往往需要大量的樣品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、科學(xué)的檢測(cè)方法、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，評(píng)估的指標(biāo)較多，但仍不能綜合評(píng)價(jià)、準(zhǔn)確評(píng)估全方位食品安全狀況。

3.2.3基于集對(duì)分析模型的食品安全評(píng)價(jià)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是一項(xiàng)受較多因素影響的、復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要依賴有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)模型。集對(duì)分析是我國(guó)學(xué)者趙克勤先生于1989年提出的用聯(lián)系度統(tǒng)一處理確定與不確定系統(tǒng)的一種理論，該理論能從整體和局部上剖析系統(tǒng)內(nèi)在的聯(lián)系。徐超等[33]從集對(duì)分析理論出發(fā)，建立了一種基于集對(duì)分析理論的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法，并用該方法對(duì)某一出入境檢驗(yàn)檢疫局出口俄羅斯的鯖魚罐頭進(jìn)行了評(píng)價(jià)。經(jīng)過出入境食品監(jiān)管部門大量數(shù)據(jù)的實(shí)際應(yīng)用，證明了該方法是科學(xué)可靠的，評(píng)價(jià)結(jié)果符合進(jìn)出口監(jiān)管實(shí)際。

3.2.4基于集對(duì)變權(quán)模型的食品安全評(píng)價(jià)

我國(guó)“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的食品安全監(jiān)管模式，導(dǎo)致很難真正識(shí)別影響食品安全的關(guān)鍵因素。雷勛平等[18]基于供應(yīng)鏈視角，通過對(duì)我國(guó)典型食品安全事件進(jìn)行分析，探究影響食品安全的關(guān)鍵因素，構(gòu)建食品安全評(píng)價(jià)與預(yù)警指標(biāo)體系；以集對(duì)論和變權(quán)理論為基礎(chǔ)，綜合分析各關(guān)鍵因素的同一性、差異性和對(duì)立性，有效結(jié)合集對(duì)論與指標(biāo)權(quán)重的懲罰－激勵(lì)機(jī)制，建立食品安全集對(duì)變權(quán)評(píng)價(jià)與預(yù)警模型，并以某公司2012年的食品安全數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)證研究。結(jié)果證明，立足供應(yīng)鏈視角，對(duì)食品原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)實(shí)施全程監(jiān)控，有助于有效識(shí)別影響食品安全的關(guān)鍵因素，且變權(quán)能夠克服傳統(tǒng)分析方法處理食品安全評(píng)價(jià)與預(yù)警問題的不足，較好地保證評(píng)價(jià)與預(yù)警結(jié)果客觀，從而增強(qiáng)食品安全評(píng)價(jià)與預(yù)警的科學(xué)性，為政府部門制定食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)治理政策提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)。

4食品安全評(píng)價(jià)新思路

4.1食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系確立

我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，在食品安全供應(yīng)鏈上衡量食品安全風(fēng)險(xiǎn)的程度，主要包括：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中危害人體健康的物質(zhì)包括致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)。另外，食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生既涉及技術(shù)問題，也涉及管理問題；管理問題既涉及企業(yè)層次，也涉及政府監(jiān)管體系，還涉及消費(fèi)者自身問題；風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生既可能是自然因素、經(jīng)濟(jì)環(huán)境，又可能是人源性因素等。上述錯(cuò)綜復(fù)雜的問題，實(shí)際上貫穿于整個(gè)食品供應(yīng)鏈。因此，如何構(gòu)建客觀、準(zhǔn)確的食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，對(duì)當(dāng)前的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估起著至關(guān)重要的作用。筆者分別從平衡膳食結(jié)構(gòu)、食品衛(wèi)生指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)及病理指標(biāo)角度[28-32]，構(gòu)造了我國(guó)食品安全評(píng)價(jià)研究的指標(biāo)體系（見圖1）。力爭(zhēng)由指標(biāo)體系圖看出食品安全與否，不僅僅是食品本身的問題，還包含著食用人群原始狀況及食品搭配等復(fù)雜問題。

4.2基于熵權(quán)的模糊層次分析法的食品安全評(píng)價(jià)

我們?cè)趯?shí)際工作中總結(jié)出結(jié)合三角模糊數(shù)和層次分析法，提出了一種基于熵權(quán)（fuzzy-AHP）的食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)價(jià)方法。該方法引入AHP對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分層，通過三角模糊數(shù)來判斷食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，同時(shí)借助熵權(quán)實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同時(shí)間食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度的排序。應(yīng)用該方法根據(jù)農(nóng)業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)年鑒、食品行業(yè)專業(yè)網(wǎng)站和新聞媒體等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了實(shí)證分析，驗(yàn)證了該方法不但簡(jiǎn)單可行，而且可以相對(duì)全面概括食品安全評(píng)價(jià)研究的對(duì)象、角度和目標(biāo)，將實(shí)驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)科學(xué)、社會(huì)科學(xué)等有效地融合在一起，并且比較容易操作，增加了食品安全評(píng)估的可操作性，建議推廣應(yīng)用類似評(píng)價(jià)方法。

5結(jié)語

近年來，盡管食品安全評(píng)價(jià)的工具和方法都有了較大發(fā)展，但其在具體應(yīng)用中對(duì)風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)價(jià)的理論和技術(shù)可操作性不強(qiáng)，方法的適用性也受到很大局限。本文從介紹食品安全評(píng)價(jià)的意義與目的出發(fā)，對(duì)食品安全評(píng)價(jià)研究的對(duì)象、目標(biāo)角度、方法等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)，并放眼于國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展，提出目前國(guó)內(nèi)外尤其是國(guó)內(nèi)食品安全評(píng)價(jià)研究的新思路、新方法，最后建議推行便于操作、包含面廣的基于熵權(quán)的模糊層次分析評(píng)價(jià)方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳林海，王建華，朱淀．中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2013）[M]．北京大學(xué)出版社，2013：115-118.

[2]樊永祥．食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析[M]，人民衛(wèi)生出版社，2008：25.

[3]管剛．食品安全綜合評(píng)價(jià)研究[D]．浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文，2007.

[4]鄂旭，韓芳，侯建，等．面向食品安全評(píng)價(jià)的屬性約簡(jiǎn)方法研究[J]．吉林大學(xué)學(xué)報(bào)（信息科學(xué)版），2013，3（3）：314-319.

[5]食品工業(yè)基本術(shù)語：GB/T15091-1994[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[6]全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)．《中華人民共和國(guó)食品安全法》[M]．中國(guó)法制出版社，2015.

[7]馮鋼煉．發(fā)達(dá)國(guó)家食品監(jiān)管體制對(duì)我國(guó)的啟示[J]．中國(guó)食品藥品監(jiān)管，2014（10）：65-67.

[8]吳林海，錢和．中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告(2012)[M]．北京大學(xué)出版社，2012：260-272.

[9]余煥玲，張衛(wèi)民．食品安全概念解析及食品安全保障體系的建立[J]．衛(wèi)生職業(yè)教育，2016，34（7）：140-141.

[18]雷勛平，邱廣華，杜春曉，等.基于供應(yīng)鏈和集對(duì)變權(quán)模型的食品安全評(píng)價(jià)與預(yù)警[J].科技管理研究，2014，18：41-46.

[19]傅澤強(qiáng)，蔡運(yùn)龍，楊友孝．中國(guó)食物安全基礎(chǔ)的定量評(píng)估[J]．地理研究，2001，20（5）：555-563.

[20]劉華楠，徐鋒．肉類食品安全信用評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與方法[J]．決策參考，2006（5）：65-68.

[21]武力．“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究[J]．食品工業(yè)科技，2010，31（9）：304-306.

[22]李旸，吳國(guó)棟，高寧．智能計(jì)算在食品安全質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究[A]．安徽省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì),2004，4：13-14.

[23]劉於勛．食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的層次與灰色分析[J]．河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，28（5）：86-90.

[24]劉清珺，陳婷，張經(jīng)華，等．基于風(fēng)險(xiǎn)矩陣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)模型[J]．食品科學(xué)，2010，31(5)：86-89.

[25]李為相，程明，李鄭義．粗集理論在食品安全綜合評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J]．食品研究與開發(fā),2008，29（2）：152-156.

[26]張楠，李孟瑩，陶超．安徽省食品安全評(píng)價(jià)與抽檢模型的研究[J]．卷宗，2015，5（11）：366-367.

[27]李哲敏．食品安全內(nèi)涵及評(píng)價(jià)指標(biāo)體系研究[J]．北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，18（1）：18-22.

[28]王崇偉．對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量的概念辨析[J]．環(huán)球市場(chǎng)信息導(dǎo)報(bào)，2014（40）：82-84.

[29]許瑾，顏敏，朱晶，等．食品安全指數(shù)模型的建立及初步驗(yàn)證[J]．中國(guó)衛(wèi)生資源，2008，11（3）：82-84.

[30]郗偉東，石玉月，田巍．國(guó)內(nèi)外食品安全評(píng)價(jià)綜述[J]．食品工程，2007，6（2）：3-5.

[31]鄭培，吳功才，王海明，等．食品安全綜合評(píng)價(jià)指數(shù)與監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)研究[J]．中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2010，20（7）：1795-1800.

[32]鄂旭，王彬，侯建，等．食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)定方法研究[J]．食品研究與開發(fā)，2013，34（17）：128-130.

[33]徐超，杜樹新，羅祎，等．基于集對(duì)分析理論的進(jìn)出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法[J]．科技通報(bào)，2013，29（3）：208-211.

作者:李勇強(qiáng) 吳玉杰 陳秀娟 王繼瑞 單位:廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局 廣西出入境檢驗(yàn)檢疫局