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淀粉質食物的品種繁多，風味各異，是人們日常生活中不可或缺的一類食品。如米飯、饅頭及其它許多糕點、面點都是典型的淀粉質食品。然而，這些淀粉質食物制作成熟后，會隨著時間的推移發生一系列的內在品質變化，比如米飯的變硬、饅頭的干縮，面包由松軟變硬脆等等。上述這些變化都是由于淀粉的老化現象所致。淀粉的老化是影響淀粉食品貨架期的重要原因，對淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的現實意義。

1淀粉的老化機理

經完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥，就會使淀粉分子間發生氫鍵再度結合。使淀粉乳膠體內水分子逐漸脫出，發生離水作用。這時，淀粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再回生結晶的淀粉稱為老化淀粉(即β淀粉)。老化后的淀粉難以復水并變硬，難以消化吸收。簡單地說，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規律排列的結晶化過程。

2影響淀粉質食品老化的因素

2.1食品成分對老化的影響

用來源或品種不同的淀粉制成的淀粉類食物，在貯藏過程中，老化的速度是不同的。因為在這些來源不同、品種不同的原料的淀粉組成成分中，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例是不同的，因而影響到不同淀粉類食物的老化速度。通常情況下，直鏈淀粉分子含量較高的食物容易發生老化。而支鏈淀粉含量較高的食物不太容易發生老化。原因在于支鏈淀粉的分子呈三維空間分布，形成復雜的網狀結構。淀粉分子之間有一定的空間距離，不易形成氫鍵。妨礙了淀粉分子微晶束形成，阻止了α化淀粉向β化轉變。所以選用支鏈淀粉含量較高的原料做成的淀粉類食物，對延緩食物中的淀粉發生老化是有益的。如果將淀粉分子降解。或是將淀粉糊精化，也可以在很大程度上減緩該類食物老化。

面粉食品在儲藏過程中的老化速度與蛋白質的含量有關系。用蛋白質含量高的面粉制成的各式面點比用蛋白質含量低的面粉制成的各式面點，其老化速度明顯減慢。

食物所含水分的多少對淀粉老化的速度也是有影響的。當淀粉類食物中的水分含量在30％～60％時，食物中的淀粉最容易發生老化；當淀粉類食物的水分含量在70％以上時，其老化現象就慢一些；當淀粉類食物的水分含量降至10％以下時，食物也不容易發生老化現象。

2.2環境對老化的影響

以溫度變化對米飯老化作用的影響為例，如果把溫度控制在60℃以上貯存米飯。一般不大容易發生米飯老化的現象。但是如果把米飯放在溫度2℃～4℃的環境下，米飯的老化速度就要快得多，基本上是米飯老化速度的最高峰。溫度與大多數淀粉類食物發生老化關系的一般規律為：在略低于淀粉糊化溫度(大約在40℃～60℃)以上和淀粉凍結溫度以下(大約為－7℃左右)時，淀粉類食物一般不容易發生老化現象。而如果把淀粉類食物放置于上述二者溫度之間，淀粉類食物的老化程度隨著環境溫度的不斷下降而增加，老化速度也呈逐步加快的趨勢。淀粉類食物發生老化作用的最適溫度約在2℃～4℃之間。

2.3加工工藝對老化的影響

某些加工工藝對淀粉食品的老化有一定的延緩作用。如食品原料經過膨化處理后，其老化速度明顯低于相同條件下未經過膨化處理的淀粉食品。一方面是因為膨化食品中水分含量較少，另一方面可能是因為膨化處理使淀粉的分子結構發生了改變、降解。

3抗老化方法

3.1控制儲存條件抗老化

將淀粉類食物的儲存溫度控制在60℃以上或－7℃以下，淀粉類食物不容易發生老化。另外，當淀粉類食物的水分含量在70％以上或在10％以下時。可有效延緩其老化。

3.2酶制劑抗老化

在淀粉質食品生產中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制劑能起到抗老化的作用。麥芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其產生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之間的相互作用而產生的老化。α－淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續不斷地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。

脂肪酶在面團內有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質分子中的巰基，形成分子內或分子間二硫鍵。并能誘導蛋白質分子(主要是麥谷蛋白)聚合，使蛋白質分子變得更大，從而提高面團筋力，改善面筋蛋白的流變學特性，增加產品的柔軟程度。

3.3乳化劑抗老化

乳化劑的分子中具有線型的脂肪酸長鏈，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復合物，降低淀粉分子的結晶程度，從而起到抗老化的作用。常用于抗淀粉質食品老化的乳化劑有單甘酯、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、二乙酰酒石酸單甘酯(DA—TEM)等。

3.4食用(多糖)膠抗老化

食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強的吸水性，將其施加于食品后可以使食品保持一定的水分含量，因此食用膠也具有防止食品老化的作用。在速凍食品中加入食用膠可減少自由流動的水，并且食用膠可與食品中的主要組分淀粉、蛋白質等相互作用形成復合結構，從而提高冷凍食品體系的低溫穩定性，控制面制品中冰結晶的生長速率和冰結晶的大小，可有效改善面皮的口感，降低產品的開裂率。降低產品煮后渾湯現象的發生并以此提高產品質置和延長制品貨架期。

甲殼低聚糖(COS)具有明顯的抑制淀粉老化的作用，COS添加到淀粉類食品中時，可明顯延緩產品的老化。有些變性淀粉也有一定的抗老化作用。磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉等變性淀粉，由于它們分別引入了親水性較強的磷酸根、乙酰基和羥丙基，增加淀粉分子的親和力，所以可以降低淀粉的糊化溫度，減慢或抑制淀粉老化。

4展望

影響淀粉質食品老化的主要因素有淀粉質食品的成分、貯存條件和加工工藝等。通過控制淀粉質食品的貯存條件以及添加酶制劑、乳化劑、食用膠等方法可以達到抗老化的目的。隨著該領域新的研究成果的出現必將進一步延長淀粉質食品的保藏期，給食品行業帶來巨大的經濟效益，為人民的生活提供更多的便利。