食品加工質量成本管理探究范文

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一、引言

食品作為人類生存和發展的第一需要，其質量安全尤為重要。質量的優劣不僅直接關系到人們的生命和健康，而且伴隨著國際間交流與合作的不斷深入，經濟貿易自由化的逐步擴寬，也已成為促進經濟建設、提升國際形象的重要階梯。然而，我國的食品行業的產品質量一直令國人擔憂，由之前的三鹿奶粉事件到近兩年的“地溝油”、可燃面條、瘦肉精事件和染色饅頭等食品問題，究其根源，是很多食品加工企業盲目的追求經濟利益的最大化，為降低成本而忽視食品質量的保證，致使很多的假冒偽劣產品流入市場，損害了消費者的利益。這最終將給食品加工企業帶來了嚴重的生存危機。在市場經濟激烈競爭的環境下，食品加工企業只有抓住消費者，贏得消費者的信賴才能站穩市場，而只有控制好食品的質量，才能吸引消費者，讓消費者對其產品忠誠度提高，使自己擁有更大的發展空間，獲得更大的經濟利潤。要保證食品滿足顧客的質量要求，就需要對質量成本進行管理。食品加工企業為求利潤而不得不考慮質量成本的削減，通過有效地減少質量成本造成的損失，會為其帶來極大的經濟效益。

二、質量成本的構成分析

質量成本是指為了確保和保證滿意的質量而發生的費用以及沒有達到滿意的質量所造成的損失。質量成本不同于產品的制造成本，而是一種與滿意的質量有關的成本，質量成本的構成如圖1所示：

從圖1可看出，質量成本分為兩個部分：運行質量成本和外部質量保證成本。運行質量成本是指企業為達到和保證規定的質量水平所耗費的那些費用。其內容包括：預防成本、鑒定成本、內部保障成本、外部保障成本四個部分。外部質量保證成本是指按用戶有關提供客觀證據的要求而作的演示和證明所發生的費用。由于外部質量保證成本比較穩定，對總的質量成本影響不大，所以下面著重對運行質量成本的四個部分進行分析。

其一，預防成本。預防成本是指用于預防不合格品與故障等所需的費用，包括：質量工作費、質量培訓費、質量獎勵費、產品評審費、質量改進措施費、工資及附加費。

其二，鑒定成本。鑒定成本是指評定產品是否具有規定的質量要求所需的費用，包括：檢測試驗費用、工資及附加費用、辦公費、檢測設備折舊費。

其三，內部故障成本。內部故障成本是指交貨前由于產品不滿足規定的質量要求所造成的損失，包括：廢品損失、返工損失、停工損失、復檢費用、質量故障分析處理費、產量損失、質量降級損失。其四，外部故障成本。外部故障成本是指交貨后由于產品不滿足規定的質量要求所造成的損失，包括：索賠費用、退貨損失、保修費用、訴訟費用、產品降價損失。它同內部故障成本的區別在于不合格品是在發運給顧客后才發現的。據國外統計資料分析，運行質量成本的4個部分之間有一定的比例關系，通常是，預防成本占質量成本總額的0.5%—5%；鑒定成本占10%—50%，內部故障成本占25%—40%；外部故障成本占20%—40%。

三、尋求最佳質量成本———質量成本特性曲線分析法

質量成本管理是過程，成本控制是目的。眾所周知，產品質量水平并非越高越好，就像電視機的功能并非越多越好一樣，產品質量水平越高，對企業生產工藝和技術及檢測嚴格程度的要求也越高，這會帶來質量成本的增加，因此，產品的價格也隨著增加。尋找一個消費者和企業都能接受的最佳質量成本，對企業的質量管理有著現實的意義。

從圖2中可以看出，運行質量成本的構成對質量水平的影響很大。在100%不合格的極端情況下，此時的預防成本和鑒定成本幾乎為零，說明企業完全放棄了對質量的控制，后果是內外故障成本極大，企業是無法生存下去的。隨著對質量管理的投入逐漸加大，預防成本和鑒定成本逐漸增加，質量合格水平不斷提高，同時內外部故障成本明顯下降。但是當產品質量合格水平達到一定水平以后，如果要進一步提高，則預防成本和鑒定成本將會急劇增加，而故障成本的降低率卻十分微小。從質量成本總額曲線可以發現存在質量成本的極值點M，M點對應著產品質量合格水平點P，這是合理平衡點，是我們要尋求的最佳質量成本。

四、我國食品加工企業質量成本管理的缺陷

我國多數食品加工企業都將質量成本管理僅僅看做是質量管理體系的不可或缺的部分，并沒有做深入的研究，在日常的工作中，更多地表現為應付或是不重視質量成本管理，只是為了企業順利通過質量體系認證和審查。究其原因，主要有以下幾個方面：

其一，缺少質量成本管理的體制。我國的食品加工企業大部分都是中小型企業，資金實力不夠雄厚，片面的追求銷售額、追求利潤，對質量的保證程度要求不高，沒有嚴格完善的質量成本管理制度，質量成本核算體系和控制措施也不健全。

其二，管理者對質量成本的忽視。企業管理階層經濟觀念淡薄，質量成本意識不強。管理者對質量成本管理工作在企業的經營戰略中的作用認識不夠或者是缺乏對質量成本管理工作的開展缺乏研究，忽視了其實施的條件，照搬書本。致使食品加工企業要么只注重生產能力，走高消耗、低效率的生產發展道路，內外部故障成本劇增；要么盲目追求高標準的質量水平，為達目的，不惜斥巨資購買昂貴的設備、材料，忽視了質量成本的控制，結果導致成本增加，利潤下降甚至虧損。

其三，員工沒有現代質量管理的觀念和知識。在食品加工企業的生產經營過程中，每個員工的工作效率和質量都會直接或間接地對產品質量產生影響，所以產品質量是企業每個員工工作效率和質量的集中反映。但是由于食品加工企業在開展質量管理教育等方面的費用很有限，使得員工的質量管理觀念和知識不夠。

另外，企業對員工生產的產品質量控制沒有行之有效的獎懲制度。員工生產的產品不管質量如何，與其關系不大，對發生了質量事故沒有追究責任和原因，生產出質量優良的產品也沒有相應的獎勵，員工工作積極性不高。

其四，缺乏先進的生產工藝和檢測設備。我國食品加工企業資本實力不強，在采購先進的生產工藝、機器設備和檢測設備等方面有很大的難度。由于在預防成本和鑒定成本上投入少，在質量評審、進貨檢驗、工序檢驗和成品檢驗等環節上出現很多問題，造成返工返修率增高，不合格品率也增高，質量成本總額居高不下，消費者對企業的忠誠度下降，進而影響到企業的經營利潤。

五、我國食品加工企業質量成本管理改進措施

針對我國食品加工加工企業在質量成本管理上存在的缺陷問題，要從各個企業的實際情況出發，建立起適合自己的質量成本管理體制和方法，才能擺脫落后的局面，可以從以下幾個主要方面去著手：

其一，建立質量成本管理制度。質量成本管理與食品加工企業經濟效益息息相關，從最近的食品事件中可以得知企業的內外部故障成本很大，用于缺陷預防的投入占產品成本的比例很小，這嚴重影響企業經濟效益的增長。通過建立起質量管理制度，企業內部設立質檢部門，對出廠產品嚴格把關，同時，由質檢部門或會計部門對企業質量成本進行核算，將質量收入與損失劃入財務報表的會計科目，用此來考核質量管理經濟性的綜合性指標。

其二，加強管理者對管理成本的重視通過讓管理者從社會上發生的食品事故案例中看到保證食品質量的重要性，同時通過加強對質量成本管理相關知識的學習，理論與實踐相結合。另外，發揮管理者的領導作用，大力推行質量成本管理理念在企業內部的貫徹落實，同時，也應把質量成本作為考核管理者業績的一個指標。

其三，加強員工的質量管理成本意識。在質量成本控制中，應充分發揮員工的主觀能動性和創造性，建立行之有效的質量成本管理的獎勵制度，在保證質量的同時將努力降低質量成本成為職工自覺自愿的行動，從而降低企業內外部故障成本，有了高素質、忠誠和穩定的員工隊伍，才能降低質量成本，使企業健康發展。其四，建立質量責任制。食品加工企業內部要規定各個部門、各成員在質量成本控制中的具體任務職責和權限，做到人人有事做，事事有人管，管理有標準。一旦發現問題，可以找到責任人，查找原因何在，便于總結經驗教訓，制定有效措施，防止再次發生。

六、結論

質量成本的高低是衡量食品加工企業管理水平和技術水平的一把尺子。質量成本管理有助于指導食品加工企業結合實際情況，適當增加預防成本，并加強其他質量成本管理從而達到質量改進、降低成本，提高經濟效益的最終目的。通過對質量成本的管理，對改進我國食品加工企業的經營觀念，為消費者提供滿意合格的產品，保證人們的生命和健康免受危害具有重要的現實意義。