食品防腐劑應用探究范文

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摘要:食品防腐劑在我們日常生活中不可或缺，但是由于不法商販的濫用，導致人們談之色變。通過整理有關資料，結合所學知識及國家統計局對食品添加劑安全事故的統計進行深入研究，證明合理使用食品添加劑并不會對人體造成傷害，并且針對生活誤區給予糾正。

關鍵詞:食品添加劑;合理使用;生活誤區

食品防腐劑是對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續的抑制作用，能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。它可以在不同的條件和環境下對微生物起到有效而且持久的抑制作用。在我們的生活中，非食用物品如纖維制品、木材等，通過噴刷油漆、染料、煤焦油等方式，可達到防腐的目的。但是由于這些材料的防腐性依賴于自身的毒副作用，所以不能運用到食品中，否則會對人體造成非常嚴重的傷害。在食品的防腐過程中，一般采用腌制、干燥等物理方法，通過破壞微生物適宜的環境，從而達到防腐的目的。當然也有特殊的防腐劑，比如乙酸等有機酸、以油酸酯為成分的植物油和芥子等精油制品，都可對生物體的局部起到不錯的防腐作用。我國現在使用的食品防腐劑主要是化學防腐劑。食品防腐劑也屬于食品添加劑的一種，因此必須嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》，按照國家規定的標準進行添加，不可以超標。另外，現在防腐劑在實際的運用中還存在防腐效果不夠理想、易使食品的味道發生改變等諸多問題，比如:茶多酚如果過度添加就會造成口感苦澀，在空氣中暴露時還會使食物氧化變色。

1食品防腐劑在百姓生活中的現狀

我國對于添加劑的使用有著嚴格的規定。因為合法使用的添加劑都是通過嚴謹的實驗和數據分析得出其適用范圍及最大限度使用量的，所以在規定范圍內使用食品防腐劑等食品添加劑是非常安全的，對人體無害。然而某些食品生產企業極其不負責任，為了自身利益而違規使用食品添加劑，從而造成嚴重的食品安全與健康問題。這些問題都是由企業生產不符合國家標準造成的，并不能一味地怪罪于食品添加劑。人們普遍認為不含有防腐劑的食品就是健康的。但其實在選擇食品的過程中，我們不能一味地追求不含防腐劑，這是因為在國家允許的范圍內使用防腐劑是安全的，對身體無害，并且可以解決食品的腐敗問題，某種程度上可以說是對食品安全與健康的保證。在合理的范圍內添加防腐劑與不添加防腐劑在安全性上是一樣的，都不會對我們的身體造成傷害。然而，某些商家借助無添加的噱頭，大肆宣揚無防腐劑食品的優越性，從而引導消費者進入選購的誤區。現在，由于國家對于食品藥品的監管越來越嚴格，食品添加劑也在向著微毒或者無毒的方向發展，保障食品安全的綠色堡壘會越來越堅固。

2食品防腐劑應用原理

2.1作用機理食品防腐劑的原理是通過改變細菌周圍的環境，使其不具備繁殖生長的條件，從而起到抑菌的作用。也有些添加劑本身就可對細菌細胞起到抑制作用，如:苯甲酸及其鈉鹽主要是對霉菌和酵母起抑制作用，這是由于它們抑制了微生物細胞對基質中分子的吸收作用;山梨酸抑制微生物的有效成分是未離解的分子，它能抑制微生物細胞攝取基質中的氨基酸類、磷酸鹽、有機酸等分子。

2.2常用方法第一，干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝。因為酶是生物體內活動的催化劑，所有生物包括病毒在內，其生理活動都需要酶的參與，所以通過干擾酶的反應可以起到對細菌的抑制作用。第二，使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。蛋白質是生物的細胞和組織的重要組成成分，是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。因此，通過使細菌的蛋白質變性，可以達到抑制細菌繁殖的目的。第三，改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。因為細胞內物質的運輸往往和滲透壓有關，提高滲透壓，不但會使細胞失水，還會阻礙離子的運輸，從而阻礙細胞的代謝。

3食品防腐劑的種類食品防腐劑按照作用進行分類

可以分為殺菌劑和抑菌劑，兩者在濃度、作用的時間、作用的微生物性質上有所區別。按照性質劃分，可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩大類型。此外，還有一種細菌分泌的防腐劑———乳酸鏈球菌素，是一種由乳酸鏈球菌產生的、含有氨基酸的肽類抗生素。按其提取來源進行分類，防腐劑還可分為合成化學防腐劑和天然防腐劑兩種類型，而合成化學防腐劑又有有機防腐劑和無機防腐劑之分。

3.1有機化學防腐劑有機化學防腐劑，主要是苯甲酸鹽類、山梨酸鹽類還有對羥基苯甲酸的酯類等，其作用原理是沒有解離的分子在酸性的情況下會產生抗菌作用，能很好地阻礙霉菌、酵母菌的生長和繁殖。由于想要發揮作用就必須轉化為相應的酸，這些添加劑被形象地稱為酸性防腐劑，常被加入富含維C的果汁飲料，因為這些飲料大部分為酸性。研究還證明，丙酸和丙酸鹽對使面包生成絲狀黏性物質的細菌特別有效，而且還非常安全。

3.2無機化學防腐劑無機化學防腐劑，主要有二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽具有毒性，大量使用會造成亞硝酸鹽中毒，并且可能會對人類生命安全造成影響，但是亞硝酸鹽對于肉毒梭狀芽孢桿菌有著很好的抑制作用，少量添加可以防止肉毒中毒。亞硝酸鹽還可以抑制微生物的活動，這主要是通過抑制酶的活性來實現的，沒有酶的催化作用，微生物體內的生化反應就會減慢，甚至處于停滯階段。亞硝酸鹽還具有酸性防腐劑的性質，但是主要運用在漂白方面，很少作為直接食用的添加劑加入食品。

4食品防腐劑使用注意事項

鑒于以上種種原因，在添加食品防腐劑的過程中，應根據它的物理性質、化學性質及是否有毒性，來確定添加量的多少，以保證達到良好的預期效果。因此，在使用過程中，應該注意以下幾點。首先，在添加食品防腐劑之前，應該將食物進行滅菌處理，否則即使加入了防腐劑，也無法起到防腐作用，更有甚者反而會成為細菌的營養來源。其次，應該要結合不同地區的法律和相關制度確定防腐劑的使用范圍，不可亂用。因為不同的國家、地區甚至不同的食品允許添加的防腐劑都是不同的，所以企業在進行食品生產時切記要注意這一點，以防觸碰法律，使企業陷入危機。再次，應了解防腐劑使用的環境，做到抑菌“對癥下藥”，使其性能發揮最大效果，達到“最少添加、最高品質”的要求。在確定產品需使用的防腐劑之前，要著重分析產品所處的環境和使用的添加劑，針對菌落特性和細菌種類，確定復合防腐劑的使用，以保證其對每一種有害細菌都能起到抑制作用。最后，還要根據加工工藝的不同，確定防腐劑的使用。冷熱不同的環境往往會使添加劑變性，輕則失去作用，重則產生毒性，甚至致癌。因此，在確定產品使用的防腐劑時，應綜合考慮食品生產工藝，比如冷加工還是熱加工，以確保防腐劑能夠正常發揮作用。

5食品防腐劑未來發展趨勢

趨勢一:向著毒性越來越低的方向發展，向著人類所追求的健康和諧的方向發展。越來越嚴格的食品監管條例正在逐步引導我國消費市場的健康發展，同時也在促進我國綠色健康食品的發展。趨勢二:向著純天然的方向發展。天然的食品防腐劑要么微毒，要么無毒，是非常理想的添加原料。但是由于技術和資源的限制，天然的食品防腐劑成本較高，有些甚至超出了商品本身的價值，造成其不能在市場上大規模銷售。但是隨著科技的進步，這些問題正慢慢得到解決，未來將會有更多的天然防腐劑進入食品生產領域。趨勢三:向著多功能方向發展。雖然復合配方可以抑制多種細菌，但是也造成了添加劑量的增加。所以，研制出一種多功能的防腐劑就顯得尤為重要，也成為科學界研究的主題之一。趨勢四:向著價格更低廉的方向發展。過高的價格往往會增加生產的成本，為了提高市場競爭力，開發廉價、高效的防腐劑已成為食品防腐劑的研究重點之一。食品防腐劑在我們的日常生活中不可或缺的。我國對于防腐劑等食品添加劑的使用有著嚴格的規定，合理、規范地使用防腐劑并不會對身體健康造成傷害，我們無需談之色變。食品防腐劑的研發正逐漸向天然、低成本、無毒的方向發展。

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作者：段春影；王金龍；郭玲玲 單位：齊齊哈爾工程學院