食品安全檢測的方法范文

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第1篇

[關鍵詞]食品微生物　快速檢測　技術

隨著人們生活水平的提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，其中微生物對食品的污染問題也相應地備受關注，在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質，或導致食源性感染和食物中毒。所以，探討食品安全檢測中關于微生物環節的快速檢測方法顯得尤為重要，我們對目前常用的食品微生物快速檢測方法從以下幾個方面淺析：

1　生物化學技術

食品微生物快速檢測采用生物化學技術手段的途徑，目前最成常用的是PCR技術。PCR技術的原理是采用體外酶促反應合成特異性DN段，再通過擴增產物來識細菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細菌的拷貝基因，因此在細菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進行篩選，這樣做節約了大量時間，這也是目前食品微生物快速檢測所需要的優點。但PCR技術也存在以下幾個缺點：

1.1　食物成分、增菌培養基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導致檢驗結果假陰性；

1.2　操作過程要求嚴格，微量的外源性DNA進入PCR后可以引起無限放大產生假陽性結果；

1.3　擴增過程中有一定的裝配誤差，也會對檢測結果產生影響。

2　基因探針技術

基因探針技術的原理是利用目標細胞具有同源性序列的核酸單鏈在適當條件下互補形成穩定的DNAO RNA或DNAD DNA鏈的原理，采用高度特異性基因片段制備基因探針來識別細菌。基因探針的優點是減少了基因片段長度多態性所需要分析的條帶數。目前比較成熟的有基因探針檢測系統，該系統對于分離到的單個菌落，可以30rain完成微生物的確證試驗。但是基因探針的缺點是不能鑒定目標菌以外的其他菌，所以適用領域相對比較狹窄。

3　微生物測試片法

微生物測試片作為食品微生物快速檢測手段的優勢是可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、霉菌和酵母的計數，目前國際先進的產品除上述項目外還有檢測乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌的功能。這種微生物測試片方法與傳統檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發酵法符合率高，已經被列為國標方法。使用時只要正確掌握操作技術和判斷標準，就可以達到理想的檢測效果，例如，霉菌快速檢驗紙片。應用于食品檢驗中霉菌的檢測操作起來非常簡便，僅需36~C培養，不需要低溫設備，大大節約了檢測時間，一般僅需2天就可觀察到結果，比現在的國家標準檢驗方法縮短3到5天的時間，從而大大提高了工作效率。實際效果上，紙片法與國標法在霉菌檢出率上差異無顯著性，且菌落典型，易判定。還有一種紙片熒光法是利用細菌產生的某些代謝酶或代謝產物的特點而建立的一種快速判定方法，操作起來只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關酶的活性就能很快得出該類菌群是否超標的信息。

4　免疫學技術

免疫學技術的原理是通過抗原和抗體的特異性結合反應，再輔以免疫放大技術來鑒別細菌。免疫方法的優點是樣品在進行選擇性增菌后，不需分離，即可采用免疫技術進行篩選。由于免疫法有較高的靈敏度，樣品經增菌后可在較短的時間內達到檢出度，抗原和抗體的結合反應可在很短時間內完成。如采用免疫磁珠法可有效地收集、濃縮神奈川現象陽性的副溶血性弧菌，可顯著提高環境樣品及食品中病原性副溶血性弧菌的檢出率。還有一種膠體金免疫層析法能快速、靈敏的檢測出食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏茵，操作起來簡便快速，無需特殊儀器設備，適合現場檢測之用。目前比較常用的ATP生物發光法就是利用免疫學技術原理的最好案例，也是近年發展較快的一種用于食品生產加工設備潔凈度檢測的快速檢測方法。用ATP生物發光分析技術檢測肉類食品細菌污染狀況或食品器具的現場衛生學檢測，都能夠達到快速適時的目標。

5　細菌直接計數法

主要原理是利用流式細胞儀(英文floweytometry，簡稱為FCu)和固相細胞計數(英文solid phase cytometry，簡稱sPC)來進行細菌的測定。FCM通常以激光作為發光源。經過聚焦整形后的光束垂直照射在樣品流上，被熒光染色的細胞在激光束的照射下產生散射光和激發熒光。光散射信號基本上反映了細胞體積的大小；熒光信號的強度則代表了所測細胞膜表面抗原的強度或其核內物質的濃度，由此可通過儀器檢測散射光信號和熒光信號來估計微生物的大小、形狀和數量。流式細胞計數具有高度的敏感性，可同時對目的菌進行定性和定量。目前已經建立了細菌總數、致病性沙門菌、大腸埃希氏菌等的FCM檢驗方法。固相細胞計數可以在單個細胞水平對細菌進行快速檢測。濾過樣品后，存留的微生物在濾膜上進行熒光標記，采用激光掃描設備自動計數。每個熒光點可直觀地由通過計算機驅動的流動臺連接到熒光顯微鏡來檢測。這種方法尤其對于生長緩慢的微生物，檢測迅速快捷，明顯優于傳統平板計數法。

6　全自動微生物分析系統(AMS)

第2篇

關鍵詞：食品安全； 監測檢驗； 模式； 方法

【中圖分類號】TS201.6【文獻標識碼】A【文章編號】1672-3783(2012)07-0042-01

“民以食為天，食以安為先”。不論是發達國家還是發展中國家，食品安全已經成為一個世界性的話題，成為世界共同關注的焦點問題。雖然農業部門、衛生部門、食品藥物監管部門都加大了對食品安全問題的監管，但是由于典型的多頭分散監管的體制，不同部門僅負責食品鏈的不同環節，以分段監管為主、品種監管為輔，暴露出中國弊端[1]。因此，必須在立足我國食品安全的前提下，在食品安全監管領域引入多元參與機制的理論，規范食品安全監測的方法，以期為實現安全食品的社會供給的越來越有保證。

1我國食品安全監管現狀

食品是維持人體生命存在的基礎，消費者對于食品質量的要求和關注應該高于其他商品。近年來，三鹿奶粉、瘦肉精、地溝油、皮鞋制明膠，星巴克等均被查出含致癌物質，食品安全問題已經成為國人揮之不去的夢魘，其涉及范圍之廣，品種之多，后果之惡劣，已到了令人談“食”色變的地步。食品安全事件如此頻繁地發生，不得不引發人們對我國食品安全監管成效的懷疑。眾多食品安全事件引發信任危機，這給我國的食品安全監管敲響了警鐘。

就目前而言我國采用的多頭分散監管的食品安全監管體制，各個監管部門均為政府部門，整個監管過程由政府來操作，從本質上手政府以壟斷府以壟斷的方式包攬整個監管過程，缺乏其他主體介入，受人為、制度等因素的影響，加之部分政府人員不能嚴以律己，受利益唆使，上傳下達的信心存在虛假性的危險，政府依據這些不準確、不完全的信息對食品生產和消瘦實施監管，必然難以維護消費者的權益。

2食品安全檢驗的主要方法

我國食品安全的檢驗指標只要包括一般成分分析、農藥殘留分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析及其他有害物質分析。檢驗的項目不同，指標相應的檢測方法也不相同。比較常用的方法有原子熒光光譜法、分光光度法、原子吸收光譜法、電化學法、高效液相色譜法、氣相色譜法等[2]。但隨著食物和食品生產的機械化、集中化以及化學品和新技術的廣泛使用，對食品的監測也面臨著挑戰。

3我國食品安全規制存在的問題

我國食品安全問題起步較晚，缺乏專業人才，基礎性研究較為薄弱，相比在經濟和科技領域建立起來的世界矚目的成就和光輝文明，食品安全方面的落后和差距是巨大的。雖然學界對食品安全規制有一定的研究，但存在以下問題，①研究的參照系多是依據發達國家的食品安全規制模式。許多研究者生搬硬套，墨守陳規，缺乏對我國現實國情和地區差異的考量，研究結論的模式化太強，研究結論不具有可操作性；②研究的理論缺乏系統性。研究往往從經濟分析入手，不能為我國食品安全規制理念、機制、價值、制度和模式提供系統的理論支撐[3]；③研究食品安全規制的主體缺位。往往強調政府的主導作用，政府是惟一的監管主體，監管什么、怎樣監管、監管到何種程度等，都由政府這個單一的監管主體來確定，沒有重視社會第三部門組織、市場主體在食品安全規制中的作用，更沒有意識到公眾參與對食品安全規制的社會性意義；④研究的學科視角比較單一，缺乏對食品安全規制研究的多學科視角，研究主要集中在工程、經濟學、管理學等學科領域，過于局限。

4我國食品安全監測模式的轉變的方法

4.1加強部門的協調、集中和高效:隨著職責集中程度的提高，食品安全監管的效果會相應的提高。美國在食品監管上為了部門協作較差，監管效率低下的困境，將總統食品安全委員改為實質性領導地位的最高權力機構，顯示出更集中的趨勢。他具有地位上的獨立性和職責上的明確性兩大特征，一旦部門間發生摩擦，可給予及時的協調。

4.2注重過程性規制:食品監管必需從重視終端規制作響強化全程防控，不能等到出了問題才去找問題的解決的方法，要在造成惡劣影響之前，及時發現問題所在，盡量杜絕食品問題的出現。美國、日本在食品安全的監管中十分重視過程的防控，美國甚至提出了“從農田到餐桌”的全程防控[5]。

4.3突出體制、機制的創新:食品歷經的從農田到餐桌需要經過眾多環節之，加上食品的類型和數量之巨，食品安全監管顯然具有技術性強、專業性強，任務繁重的特點。單純的技術規制是很有限的，必需注重對規制體制上的創新，重視監管機制的職責分配，各地方安全相應的衛生監視員，將食品監管工作深入到基層，加強各部門各地區的信息交流和共享，最大范圍的使公眾享受安全食品。

4.4多元參與的管理模式:在食品安全領域實現從政府壟斷型管制模式向民主化管制模式的轉型，世界各發達國家越來越重視社會力量的參與，尤其是我國長期計劃經濟下中央集權體制傳統，更應該注重對社會力量的汲取，實現監管主體的多元化，形成政府、市場、利益團體共同監管的局面，吸引大量的技術、管理、法律專家參與食品安全的規制。既較好地彌補政府能力的不足，又較為有效地減少政府被監管對象俘獲的現象發生之概率[5]。

4.5強化標準的統一:目前，我國食品安全的標準比較混亂，有地方之間食品安全標準的沖突，也有部門之間質量標準的矛盾，嚴重制約了我國食品安全的有效規制。要提高食品安全規制的質量和水平，首先應該做到統一標準，以標準規范和嚴格執行標準規范，避免標準不統一帶來的沖突和糾紛、重大食品貿易摩擦和食品安全事件。

參考文獻

[1]耿弘，童星．從單一主體到多元參與-當前我國食品安全管制模式及其轉型[J]．湖南師范大學社會科學學報，2009，38(3)：97-100

[2]楊麗．食品污染物檢測技術研究進展與食品安全檢測方法標準研究[J]．中國食物與營養，2005(3)：31-33

[3]張鋒．借鑒與啟示:對發達國家食品安全規制模式的考察[J]．天府新論，2012(2)：100-104

第3篇

關鍵詞：食品安全；快速檢測；生命健康；監督

民以食為天，當下食品安全問題已經成為人們關注的焦點，因此要加強對食品安全的監督，這樣不僅能提升食品安全管理水平，還能提高大眾對食品安全的信任度，進而保證食品企業與行業的可持續性發展。因為食品質量標準比較復雜，因此影響食品安全評價指標的因素則是掌握正確的食品檢測技術?，F如今，“快速檢測”技術已成為食品安全監督的重要手段，這樣做促進了國內食品行業的安全快速發展，新型食品檢測技術保障了食品的安全。

1.對食品進行快速檢測的作用

食品維持著人們的生存，因此食品的安全性也就與人們的身體安全健康息息相關。往大方面說，食品的安全問題甚至還影響著整個國家、民族的生存和發展。由于人是整個民族的生產者、創造者，因此當人的生命安全受到威脅時，就會使社會生產力降低。但是伴隨著市場經濟的發展，有些只為牟取暴利的不良生產商只為爭奪的利潤最大化，竟然在食品中添加了過量的食品添加劑、化學物質等，嚴重威脅了人們的身體健康。比如說常見的防腐劑，防腐劑雖然能延長食品的保質期，降低不合格食品在市場的停滯時間。因此，一旦這些不法食品流通到市場上，將會嚴重影響到人們的身體健康。所以，為了保障人們的身體健康，我們必須要學會對食品進行快速檢測，保護好人們的生命健康。

2.對食品進行快速檢測的特點

2.1快速檢測的特點

為了保證人們的身體健康，人們應該學會這些對食品進行快速檢驗的方法，因此，也要知道這些檢驗方法的特點：快速檢驗程序非常簡單而且實驗設備少，容易操作，使用試劑也很少，試劑保存的時間較長。另外，它對實驗人員要求非常低，只要經過簡單的初步處理就可以知道結果。最后，這個快速檢測實驗所需要的儀器非常簡便，所以成本也相對的比較低，實驗結果易判斷，檢測范圍也非常廣泛。以上則為快速檢測的特點。

2.2對食品進行快速檢測的優點

在一方面上講，快速檢測的優點是安全。就拿食品安全檢測操作來說，“速度快，操作簡便，應用廣泛”成為快速檢測的主要優點，他可以在短時間內進行食品快速檢測，得到食品質量是否安全的結論，從而提出準確安全的調整方式和安全問題。舉個例子來說，在檢測“快銷食品”的過程中，只要檢測標準的米飯、蔬菜等是否存在安全問題，就可以采取相應的檢測方式，從而判斷食品是否是安全的。但是，沒有快速檢測方法之前，人們采取的實驗檢測法，由于檢測時間比較長，而“快銷食品”的保質期又比較短，所以通常會影響檢測結果的真實性。

在另一方面上說，快速檢測的優點是準確。先前說過，早期的食品檢驗大多數都是依賴于實驗檢測，當確定食品達到安全的標準之后才放入市場讓其流通，實驗檢測結果大都會受到多方面的制約，比如說工作人員檢測的技術水平，環境因素的影響，檢測裝置的性能等。除此之外，實驗檢測范圍是比較窄的，它是在固定的場所固定的位置對食品進行檢測，在運輸或是存儲方面都無法做到極致，所以這些因素大大增加了食品安全監督的難度。相反，快速檢測非常的靈活方便，它可以在任意時間、任意地點對現場的食品進行抽樣檢測，從而掌握被檢測食品的質量安全標準，這樣做的檢測結果則更符合食品安全的標準。最終保障人們的生命健康。

3.食品檢測經常用的快速檢測方法

3.1免疫速測法

隨著科學技術水平的不斷提高，在食品安全檢測方面出現了多種新型的免疫快速檢測方法，免疫快速檢測法的原理是根據抗體和抗體之間的異性反應的結果不同，從而判定被檢測食品的物質成分和含量，繼而得出被檢測食品是否安全的結果。比如說，酶聯免疫法。酶聯免疫法可以快速的檢測出食品中的對人體有害的有害物質，對食品的安全指標進行快速識別，繼而保證食品的質量安全達到標準指標。這種檢測法同放射性免疫法的主要區別在于所采取的標記物對實驗結果判斷標準不同，酶聯免疫法是在檢測過程中采取間接法、標記法等?，F如今，這些方法已經在食品安全的快速檢測中得到了廣泛應用，酶聯免疫法的操作非常簡便，而且檢測的數據精確度高，快速方便，值得推廣。

3.2化學比色法檢測方法

“食品安全”保障著人們生命健康，所以我們應該把對食品安全的重要性放到第一位，只有這樣，我們才能拓寬我們的食品產業經濟，創造出更安全、更放心的健康環境。有這樣一系列的微生物測試片，可以對很多微生物進行檢測，比如說：大腸桿菌、酵母菌、霉菌等。在對這些菌類進行檢測時，會有很明顯的抗生素和顯色物質特性，從而能夠精確地測出該食品的安全指標?；瘜W比色法是比較針對那些添加了化學產品的食品，希望能夠減少有害食品對人們身體健康的傷害。

3.3生物傳感器檢測方法

隨著信息技術的不斷發展，食品安全檢測法也實現了通過技術進行檢測。傳感器檢測法就是這樣一個例子，這個方法就是將生物傳感器置于食品安全檢測系統中，以獲得比較準確的食品號，進而利用生物傳感器元件對食品結構以及成分進行評價，從而知曉該食品的安全指標。生物傳感器檢測方法是目前廣泛應用的一種檢測手段，它將能夠產生濃度比信號的傳導器與生物感應元件進行結合，具有靈敏度高、穩定性強、成本低、性能強的優點，可以對現場的食品進行及時的檢測，得出食品安全指標是否符合食用標準。

3.4生物發光檢測方法

一般來說，可結合生物學理論分析高能化合物，通過綜合檢測抽樣研究分析知曉食品內部成分，加以研究，即可判斷此食品的安全指標。采用生物發光檢測法，利用細胞分裂時釋放的ATP這一特性，可以使用螢光蟲和相應的霉使其產生能量，并且釋放磷光，磷光的強度代表著ATP的量，所以據此我們可以推斷出菌落的總數，繼而推斷出該食品的安全指標是否符合食用標準。

3.5基因芯片檢測方法

基因芯片檢測方法主要是針對食品或者是水中常見的致病性菌素、立克次氏體、衣原體等，它是按照固定的核酸分子組成面積很小的微點陣陣列。比如說，在公共餐飲食品的快速檢測中，可以選擇這個基因芯片檢測法進行檢測，通過檢測的數據結果進行預測，找出公共餐飲食品中的有害物質，提出可靠的食品改良方案，從而保證食品的安全指標符合食用標準。

4.結語：

總而言之，食品的安全影響著人們的生命安全，進而威脅著社會群體的健康，社會經濟的發展等等各個方面，同時，與實驗檢測方法相比，快速檢測顯示除了優越性，快速檢測具有時間短、操縱簡便、精確度高的優點，它適用于食品安全的現場檢測。正因為檢測的食物多種多樣，他們之間的差異性，可以通過本文敘述的酶聯免疫法、化學比色法檢測方法、生物傳感器檢測方法、生物發光檢測方法、基因芯片檢測方法等進行食品的檢測，要對有安全隱患的食品及時處理，保證食品的安全達到食品安全指標后才能在市場上流通。只有這樣，我們才能營造一個健康安全的社會環境。

參考文獻

[1]趙龍，廖新艷. 食品安全快速檢測技術的應用和不足[J]. 現代食品，2016，（11）：62-63.

[2]楊菊芬. 快速檢測技術在食品安全監管中的應用[J]. 現代食品，2016，（24）：31-32.

[3]，肖鋼軍. 食品安全快速檢測方法分析[J]. 食品安全導刊，2016，（18）：16-17.