食品市場論文范文
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第1篇
我區現有食品集中交易市場52家，從分布上來看，市場分布密度與居住人口密度是成正比的。昌平區食品集中交易市場在城北街道、回龍觀、天通苑、沙河、北七家等地區分布較為集中。從經營狀況上看，52家市場中有45家市場處于正常營業狀態，有2家市場雖取得《食品流通許可證》但已不從事食品經營，有5家市場處于停業狀態。從經營項目上看，在45家開業市場中，有34家市場仍保留農貿市場形態，以經營食用農產品（包括水產品、冷鮮畜禽產品）為主。其余11家市場已無農貿市場形態，而以茶城、百貨市場、超市形態存在。從經營條件上看，食品集中交易市場的總體狀況不容樂觀。主要體現于市場硬件設施陳舊，環境臟亂，經營戶私自搭棚，亂拉電線，食品安全管理制度不完善，食品安全管理員配備不足，無法履行監督管理職責等方面。
2監管難點
2.1市場準入門檻低，軟硬件設施發展滯后目前，市場建設資金主要來源于市場自籌與財政撥款，但相對于市場基礎設施建設的缺口來說，仍是杯水車薪，導致市場的發展遠遠滯后于城市建設。部分市場保潔人員少，清掃頻率低，導致市場環境臟亂差，直接影響到所銷售食品的儲存條件，進而影響食品質量。另外，市場內經營主體復雜，尤其是文化程度、法律意識、文明意識等普遍偏低，對食品安全問題未引起足夠的重視，對監管部門的監管存在躲避和應付的心理，使得監管部門事前介入和事后監管的難度增加。
2.2市場主辦單位食品安全意識有待提高通過對市場進行走訪，我們發現，市場主辦單位的食品安全意識均有待進一步提高。經過前一階段我局對市場主辦單位的業務培訓，大多數主辦單位已經履行了部分職責，例如督促場內食品經營者辦理食品流通許可、建立場內經營者臺賬、完善各項食品安全管理制度并上墻公示等。但其他一些要求尚未嚴格落實：①未按要求建立場內經營者管理檔案，記載經營者基本情況、信用狀況等；②對場內經營者所銷售的鮮肉、散裝熟食、豆制品等高風險食品購進來源不掌握；鮮肉零售市場未與供貨商簽訂“場廠（地）掛鉤”協議或審核供應商資質；③未切實履行指導并督促場內經營者按時索證索票并記錄購銷臺賬的職責；未定期查驗場內經營者的臺賬及購進票證；④未指導并督促散裝食品經營者配置與其經營品種、數量相適應的冷藏、保溫、保鮮、保濕、防塵、避光、防塵、防蠅等必要的設備設施，未在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。
2.3市場內的現場制售問題大多數市場內均存在現場制售商戶，經營項目主要為饅頭、大餅、糕點等主食。但各經營戶《食品流通許可證》所載明的經營范圍是預包裝食品或散裝食品，絕大多數沒有現場制售項目。也就是說，目前市場內現場制售商戶未經許可從事經營現象非常普遍。另外，現場制售項目由于市場管理不到位、硬件不達標、衛生臟亂差、商戶食品安全意識薄弱等原因，極易造成食品安全事故，是食品集中交易市場中的高風險項目，也是我局監管的重點與難點。
3監管措施與建議
3.1嚴格核查標準，助推市場發展為全面提升市場經營環境與秩序，我局在現場核查過程中，嚴格執行《北京市食品流通許可管理辦法（試行）》與《食品集中交易市場主辦單位申請<食品流通許可證>現場核查規范》的要求，對市場組織機構、制度建設、場地環境、場內布局、設施設備等項目進行重點檢查，達不到核查標準的，一律不予通過。對于較早取得《食品流通許可證》但軟硬件較為落后的市場，我局將新的準入標準貫穿于日常監督檢查過程中，要求市場逐步改進。經過一段時間的規范，轄區市場軟硬件升級已基本完成，整體素質得到了有效提升。
3.2廣泛教育宣傳，強化市場主辦單位管理職責集中交易市場是食品經營者開展食品流通、餐飲服務等食品經營活動的一個重要場所，也是極易出現食品安全事故的重點監管區域。集中交易市場里的食品經營者具有經營規模小、流動性強的特點，這給食品安全監管工作帶來很大難度，一旦發生食品安全事故后，食品經營者往往一跑了之，或者由于規模小，難以承擔巨大的賠償責任，使消費者的損失難以獲得補償。而集中交易市場的開辦者是管理者，對集中交易市場的食品安全負有管理責任，是入場食品經營者最直接的監督者，能夠發揮食品安全監管部門難以發揮的監管作用。2014年，我局先后組織多次全區食品集中交易市場培訓、市場內食品經營戶培訓及食品安全管理員培訓。制發市場管理制度、食品經營者告知書等相關宣傳材料1萬余份，全面提升了食品市場從業人員素質。同時，以案說法，以現實辦理的案件為例，對市場主辦單位及食品經營者進行教育，提高守法意識。
3.3加強對市場內現場制售的監督管理嚴格準入標準，嚴控市場內現場制售數量。對市場內商戶的現場核查工作，我局嚴格按照《北京市餐飲服務許可管理辦法(試行)》（京食藥監食餐〔2013〕3號）、《北京市食品現場制售許可管理辦法（試行）》（京食藥監食餐〔2013〕4號）中關于現場核查標準的有關要求進行，未達到標準的堅決不予通過。對許可到期申請延續的，要求主辦單位和商戶按照新的標準進行升級改造，達不到標準要求的，不予延續。
3.4加大場外交易行為的打擊力度在利益的驅動下，場外非法交易屢禁不止，嚴重擾亂了正常的市場經營秩序，給群眾的飲食安全帶來極大隱患。因此，應進一步加強與農業、城管、商務、公安等部門的密切合作，針對豬牛羊肉屠宰、運輸的高峰時期，采取市區執法聯動、部門協調配合、進京路口蹲守跟蹤、非法交易點圍堵查扣等多種方法，加大對兩大鮮肉批發市場周邊地區、路邊及出租屋內從事非法交易行為的打擊懲處力度，形成監管合力。綜合利用各項法律法規，加大對違法行為的處罰力度，確保食品安全。
第2篇
1客運量綜合分析
預測法由于航空配餐業依賴于航空運輸業，特別依賴于客運的周轉量。每個機場在發展的總體規劃中都規劃了目標年的客運及貨運的吞吐能力及未來的機型、航班和航線的發展情況。根據旅客吞吐能力、航班、航段及時間的不同，可考慮預留5%的余量，確定供應餐食的種類、數量及日均配餐份數。在整個分析預測中還要考慮周轉航班的配餐提供情況，綜合考慮從而最終得到目標年航空食品配餐的市場分析及發展預測。但此種分析預測方法是基于機場的發展規劃中已經對客運周轉量、機型、航班、航線等情況進行了總體說明這樣的前提，具有一定的局限性。
2模型分析預測法
2.1計量經濟法
航空發展是全球貿易的一部分，與世界經濟增長有著直接的聯系。地區航空業的發展與地區經濟的發展更是密切相關。而航空業的發展中客運吞吐量的數值直接影響著航空食品的需求量，從而影響著航空配餐樓的工程設計。因此，我們通常會建立航空配餐量與地區經濟發展的線性相關模型，即計量經濟法預測。計量經濟法是基于航空配餐量的發展與地區國民生產總值與發展密切相關，通過在歷史統計數據的基礎上確定經濟發展因素與配餐量之間的定量因素，并輔以對配餐量有重要影響的變量，然后用它們之間的關系進行測定最后得出配餐量的預測方法。歷年的地區生產總值可參考地方統計局數據，然后再總結近年來的配餐量，并對之間的關系進行擬合，獲得相關模型，一般要求相關系數為大于0.9并小于1，其相關性比較好，并要求進行F驗證。例如：某計量經濟法建立的相關模型y=0.013x2+0.66x+3.56R2=0.97式中，y為目標年的配餐量；x為對應年份的國民生產總值；R2為相關系數。
2.2趨勢外推法
趨勢外推法是利用航空配餐量歷年統計值的統計資料來研究其隨時間變化過程的方法。其假設基礎在于：假定歷史上對配餐量的影響因素在未來預測年份中不變或變化不大，經濟相對平穩發展、政策較為穩定。配餐供應量在未來不會有跳躍性變化。以年份為自變量，建立航空配餐量與年份之間的關系。擬合其相關模型進行分析預測。例如：某趨勢外推法建立的相關模型y=9.1559e0.1366xR2=0.987其中：y為目標年的配餐量；x為目標年份；R2為相關系數。
2.3專家分析預測法
專家分析預測法是全面分析影響航空配餐量的各種因素，整體分析考慮，給出綜合增長比例，從而進行分析預測的方法，在實際應用過程中通常作為一種輔證。
二工程設計方案
比選航空食品配餐屬于特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴格，食品經過生產、速凍、冷藏等過程后，首先需要保證安全，還要保證營養，因此，合理的工程設計方案的選擇至關重要。航空食品配餐工程設計首先要考慮正確的選址，應考慮航空配餐中心周圍的環境衛生狀況，周圍無昆蟲且不屬于其大量滋生的潛在場所，無粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴散性污染物，無可能導致食品受到微生物或毒物污染的因素；航空食品配餐通常設置在上風口，同時，要有良好的上下水設施，來保證食品的安全。對于工程設計方案來說，功能是首要的出發點。從工藝的角度出發可劃分為食品與非食品兩大部分，其中食品部分包括食品的加工、存放、包裝、組合等環節；非食品部分包括機供品的填補、配發，配餐用品的清洗、原料存儲、紡織品的清洗、食品的檢驗等環節。整個方案設計要考慮完成以上所有功能。
1工程設計方案應遵循的技術原則
1）布置以及流程組織、區域劃分嚴格貫徹國家航空配餐相關行業規范，滿足中國食品衛生法和食品加工衛生等有關規定等，確保食品生產衛生要求。
2）工序過程嚴格執行食品冷鏈，嚴格控制各個環節的溫度。一般要求熱加工保證加熱溫度≥80℃；冷加工保證溫度≤15℃，發貨存儲時間保證大于4h。
3）設備和生產環境配置確保配餐生產需求；工藝分區清晰、流程合理、順暢。食品加工潔、污功能分區明確。食品加工采用直線式流程，避免由于工藝路線迂回等造成交叉污染的機會。
4）要求生產車間配置清潔、消毒設施，對操作人員設置更衣、清潔、洗手、消毒等措施，車間設置清潔走廊，垃圾通道單獨設置等。
2工程設計方案
比選航空食品配餐工程設計方案比選，主要包含總體布局比較、能源方案比較，這里主要從總體布局比較方面進行介紹，工程設計方案比選要考慮如下幾個方面。
3食品與非食品布局
為保證食品加工安全，要求食品與非食品區域相對隔離，互不交叉，避免造成污染。
4遠期擴建可行性比較
對于航空食品配餐樓建筑遠期的擴建方案考慮有多種：（1）內涵擴建；（2）加層（空間預留）；（3）政體復制；（4）外延擴建，方案前期的設計階段一定要考慮與后期的接駁，盡量做到改動小，且不影響項目前期的正常運營。同時，在項目工程方案的比選過程中還需要考慮是否充分利用了地勢；能源機房的布局是否布置在不影響生產的地方；各種能源利用是否合理等，力求做到最優化。
三總結
第3篇
豐臺區現有食品交易市場及業態125家，場內經營商戶16733戶，就食品交易市場的數量和規模來看，豐臺區在全市都位居前列，其中北京新發地農副產品批發市場、北京大紅門京深海鮮批發市場、北京農產品中央批發市場、北京京豐岳各莊農副產品批發市場等批發市場被列入全市性十大食品批發市場，北京市西南郊肉類水產品市場被列入區域性食品批發市場，五大批發市場內經營戶11890戶，占全區食品交易市場內經營戶總數的71.06%，2013年交易量為1573萬噸，交易額為841億元，2014年交易量為2209.66萬噸，交易額為1098.27億元。總體來說，豐臺區食品交易市場存在兩個潛在風險隱患：一是食品安全輸出型風險高。據粗略統計，豐臺區蔬菜交易量約占全市供應的70%，水果交易量約占80%，高檔海鮮約占85%，凍品約占50%，鮮肉約占30%，形成了以豐臺區大型批發市場為中心，面向全市的食品供應網絡，因此，一旦批發市場管控不力，將對整個豐臺區乃至北京市食品安全引發區域性風險甚至系統性風險。二是食品安全輸入型風險高。豐臺區的新發地等五大批發市場承擔了全市70%的食品供應，是北京市民食品供應的主要源頭，而批發市場內85%的食品來源于外埠，形成了以外埠生產企業、種養殖基地為源頭向豐臺區批發市場供應食品的網絡，食品安全工作面臨著巨大的輸入型風險，生產、種養殖領域的食品安全風險有可能從豐臺區的食品批發市場流入北京市場。
2豐臺區食藥監管局對五大批發市場采取的監管措施及其成效
2.1抓源頭，管大帶小，強化責任，嚴格監管
一是重點監管銷售大戶，抓大促小，優化市場交易環境。二是推進高風險食品備案準入工作。梳理分析歷年曝光的食品安全問題，建立事前跟蹤制度，隨時對可能存在的風險點提前介入檢查。目前已建立月餅、大閘蟹等節令性食品，西瓜、臍橙、芒果等季節性食品的備案準入制度。
2.2推行“兩準入、兩備案、兩公示”制度，落實進貨檢查驗收制度，推動企業自律管理
一是在日常巡查中督促市場主辦單位采取主客體“兩準入”，廠家經營資質和檢測報告“兩備案”，通過LED顯示屏、公示欄等對進貨票據和檢疫證明“兩公示”等食品安全防控手段，強化食品市場主辦單位和經營商戶的主體責任。二是為便于商戶記錄食品進銷貨渠道，重新統一規范了《豐臺區食品經營進貨臺帳》、《豐臺區食品經營（批發）售貨臺帳》制式，要求批發商戶在建立進貨臺帳基礎上，必須建立銷貨臺帳，要求市場主辦單位和食品經營者嚴格落實進貨檢查驗收、索證索票、臺帳登記等制度。
2.3發揮市場主辦單位和社會組織的作用，對鮮肉、豆制品和熟食等高風險食品和重點食品實行產銷聯合體管理制度
目前鮮肉聯合體引入定點屠宰廠12家，豆制品的“場廠掛鉤”生產企業21家，熟食“場廠掛鉤”生產企業31家，白條雞“場廠掛鉤”生產企業9家。引入生產廠家后，通過定期走訪、抽檢廠家生產情況和產品質量情況，及時發現并清退問題廠家，促進生產廠家、交易市場、經營商戶共同承擔和維護食品安全責任。針對牛羊肉市場交易混亂，私屠亂宰、注水、注膠現象屢禁不止，豐臺區食品藥品監督管理局率先在全市批發市場內引入有資質的牛羊肉生產廠家。截止到目前，新發地市場已經引入5家牛羊肉生產廠家，岳各莊市場引入1家牛肉生產廠家，廠家銷量穩定，日交易量達到15000公斤，羊肉2500公斤，分別占牛、羊肉市場交易量的88%和14%。
2.4推行夜間巡查和駐場監管機制，市場監管效能不斷提升
根據鮮肉市場夜間交易特點，在新發地、岳各莊等5個大型批發市場設立駐場辦公室，選派專人駐場監管，并在夜間交易時段對鮮肉批發行為進行錯峰監管，實施冷鏈吊掛運輸、索證索票檢查、胴體檢驗確認、水分含量和瘦肉精等快速檢測，確保鮮肉批發、交易等環節全程監控。通過確定夜間巡查和日常駐場監管的重點食品的關鍵風險點，形成與風險防控相匹配的巡查任務，進一步提升了對市場秩序風險的預見力、發現力和控制力。
2.5加強風險監測，嚴格風險控制
充分發揮區食品藥品安全監控中心—市場屬地食藥監管所檢測室—市場主辦單位自檢室—2輛流動快檢車和便攜式快檢箱的四級檢測體系作用對入市食品進行監測。一是統一監測計劃。制定統一的食品安全風險監測計劃，防止重復監測和監測真空。二是加大監測密度。食品快檢和抽樣檢測在3000個樣本以上，加大高風險領域、高風險產品“兩高”的抽檢頻次和覆蓋率。三是加強監測數據分析。制作季度食品檢測分析報告，對檢驗結果數據的深度分析和利用，從中找出數據之間的相關性，找到問題發生發展的規律性，真正形成發現風險、認定風險、控制風險、排除風險的有效機制，提高風險的防范和處置能力。2013年11月對新發地農副產品批發市場品區臍橙銷售區來自四川眉山地區的贛南臍橙進行檢查，通過快速檢測確定問題臍橙26萬斤，成功杜絕“催熟染色”贛南臍橙流入消費市場，確保流通領域食品質量安全。
2.6推進政務公開，建立食品安全信息通報機制
定期向五大農副產品批發市場通報重點食品的檢測分析、市場違法經營案例等情況，不斷規范經營者的進貨渠道，擴大市場內優質食品比例，從根本上提高市場食品安全水平。豐臺區食藥監管局對經常出現違法違規問題的經營者實行信譽監管，建立黑名單制度。對多次出現問題，不能及時解決的，被媒體曝光造成不良影響的市場實施約見談話制度。對約見談話不能糾正的實施依法處罰、核減核準項目。
3豐臺區五大農副產品批發市場目前存在的突出問題
3.1源頭環節控制存在跨區域、跨部門的監管難題
目前五大食品批發市場內85%的食品來源于外埠，受外埠食品的產業發展、監管強度等因素影響，食品的源頭控制難度較大。以牛羊肉為例，目前牛羊肉尚未實現定點屠宰企業規模化的屠宰，在牛羊肉產地河北和天津地區，屠宰戶多為小型屠宰廠不成規模，數量較多且較為分散，源頭監管難度大，使得“牛羊肉場廠掛鉤”制度難以落實。
3.2市場自檢室利用率不高
存在的主要問題：一是檢測技術人員聘請難。市場工資水平低，專業技術人員留不住。二是設備維護費用和藥劑等消耗品費用高。市場自檢室建設，由政府購買前期檢測設備和檢測試劑，但僅夠檢測一段時間，后續的檢測費用（包括檢測試劑成本和采樣費）需要市場主辦方獨立承擔，市場主辦單位難以承受。三是批發市場經營的食品種類、批次、產地數據龐大，如果每品種、批次、產地的食品都檢測，買樣的費用也很高。四是檢測室不具備出具報告的檢測資質，檢測結果不能起到鑒定作用，只能作為參考數據，對于市場和經營戶沒有實際意義，主辦單位的積極性不高。
3.3物流配送、貯藏運輸環節存在管理漏洞
一是市場管理較為粗放。農副產品批發市場更注重對場內環境衛生、保安、消防方面的管理，而對物流配送管理較松散，沒有與之相配套的完善的物流配送管理制度，對市場內物流缺乏及時有效的協調掌控機制。二是相關法律法規建設滯后。目前，農副產品批發市場內食品物流配送方面的法律法規不完善，對行業發展和政府行為都缺乏法律的支撐和約束,農副產品批發市場食品物流配送行業缺乏可有效指導其發展的制度基礎。三是運輸配送過程中食品質量安全沒有保障。生鮮肉、豆制品、禽蛋、水產品在運貨過程中對溫度要求較高，但目前市場上大部分運輸車輛為普通金杯，達不到與食物運輸相適應的持續恒溫或低溫數值標準要求，有的在關鍵物流節點缺少冷凍冷藏設施。而且，目前物流運輸環節主要是多家承運、拼裝貨運及零擔，往往由一家商戶配送至多家客戶，隨之產生由時間引發的食品質量問題。
3.4批發市場食品安全管理員作用未充分發揮
《食品安全法》第32條明確規定：食品生產經營企業應當“建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員”，從目前情況來看，五大農副產品批發市場都配備了一定數量的市場管理員，但是落實食品安全管理員各項職責還有困難，需要進一步強化培訓，充分發揮食品安全管理員作用，促進食品集中交易市場食品安全的自律。
4建設進京食品風險防控機制的思路
4.1從日常監督、駐場監管和錯峰巡查三個層面加強監督檢查，確保食品批發市場的立體化、全天候監管
通過加強日常檢查，一方面重點監督市場主辦單位履行食品安全責任，切實把各項食品安全管理制度落實，對未履行食品安全職責的市場主辦單位采取行政告知、責令改正和依法查處等措施；另一方面督促市場主辦單位全力推進高風險食品雙備案制度，建立完善高風險食品的備案數據庫，對入市食品進行歸類追蹤監控，并梳理分析歷年的食品安全問題，建立事前跟蹤制度，隨時對可能存在的風險點提前介入檢查。豐臺區食藥監管局推行駐場監管和夜間錯峰監管機制。駐場式監管強調的是監管的專一性和專業性。通過選派干部進駐市場逐一排查市場存在的潛在的食品安全風險隱患，開展專一的監管工作，使駐場干部對市場實施實時監控的同時，有效提高了執法干部的監管專業性和發現問題的能力。錯峰執法強調的是針對性。針對轄區五大食品批發市場交易時間主要集中在夜間10點至次日早7點時段的特殊性，豐臺區食藥監管局同時推行了夜間錯峰監管巡查機制。夜間巡查的重點不僅是鮮肉、豆制品，也包含水產品、乳制品、肉制品、調味品、面制品、糖酒、醬腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷凍食品、果汁飲料等幾大類高風險食品，同時對市場索證索票、“場廠掛鉤”、鮮肉冷藏運輸、市場交易設施及衛生環境等進行巡查，加大對不法分子利用夜間等監管時間盲點進行非法交易，從而使監管360度無死角。
4.2主動加強與外埠產地（廠家）的對接，防控輸入性風險
一是市場主辦方加強與外埠食品產業基地（農副產品基地）的對接，重點與山東、海南、河南、四川等重要農產品專業種養殖基地簽訂場地供銷掛鉤協議，簽署食品安全保障協議；二是與外埠的食藥監管部門建立聯動配合機制，食藥安委與當地食藥主管部門建立直通聯系渠道，形成從產地到市場的跨地區協作機制，由當地食藥主管部門監控種養殖生產的安全監控，由我區對入市農產品監控，發現問題食品及時相互通報，及時控制，嚴格市場準入，確保監管無縫銜接；三是對在市場內長期大量流通的重點食品實行主產地等級制度，摸清產地來源，定期進行重點監督檢測；四是對重點食品引進行業監管模式，在鮮肉、熟食、豆制品、豆芽菜產銷聯合體基礎上，考察牛羊肉生產廠家，與五大批發市場聯合組建牛羊肉產銷聯合體，延伸食品安全監管觸角，強化牛羊肉等重點食品的入市前控制，提高企業規范自律。
4.3提高五大食品批發市場自檢實驗室的利用率
通過社會購買服務，引入第三方檢測機構，對五大食品市場內上市食品進行自檢篩查，自查自糾，既能將發現的不合格食品信息上報，也能出具檢測資質報告，為商戶提供檢測報告，為執法部門提供不合格食品的檢測依據。同時還可以幫助市場取得一定收入，對檢測時的運轉進行補貼；政府也可以通過經費補助要求市場檢測室在正式檢測機構指導下對進入五大批發市場和轄區內的食品進行監測，確保食品安全度提升。
4.4組建食品物流配送行業性聯合組織
依托五大食品批發市場，牽頭批發市場內及與市場存在業務關聯的100多家食品物流配送企業，成立食品物流配送聯合會，把單一的經營個體組成一個強有力的行業組織通過強化行業自律，強化在食品查驗、索證索票、追溯體系、貯存運輸、銷售終端等各環節的操作規范，實現批發市場食品交易運輸的全程監管。
4.5建立五大批發食品市場食品安全辦公室例會制度
以市場食品安全辦公室為依托，建立食品安全辦公室例會制度，定期召開食品安全會議，市場負責人、食品安全辦公室成員、食品安全管理員全部參加會議。會議對相關法律法規、制度規范、日常監督檢查項目等內容進行針對性培訓，定期通報不合格食品立案、檢測等情況，督促市場主辦單位履行食品安全責任。
4.6充分發揮食品安全管理員作用
