基于民俗學的飲食文化論文范文

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一、飲食史研究：更宏大的視野，更細致的門類

姚偉鈞、劉樸兵、鞠明庫所著《中國飲食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是針對中國飲食史研究領域遇到的這一具體問題，秉承“辨章學術、考鏡源流”的文獻學傳統，完整、詳盡、細致地梳理了中國自原始社會至清代幾乎所有關于飲食的文獻和無文字的飲食資料，對于后世學人查找、搜集中國古代飲食文化資料、考鏡中國飲食文化發展源流，都大有裨益。其他較為重要的著作還有陳詔《中國饌食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王賽時《中華千年飲食》（中國文史出版社2002年版）、王仁湘《珍饈玉饌：古代飲食文化》（江蘇古籍出版社2002年版）、李曦《中國飲食文化》（高等教育出版社2002年版）、華國梁《中國飲食文化》（東北財經大學出版社2002年版）、朱永和《中國飲食文化》（安徽教育出版社2003年版）、張征雁《昨日盛宴：中國古代飲食文化》（四川人民出版社2004年版）、趙榮光《中國飲食文化史》（上海人民出版社2006年版）、趙榮光《飲食文化概論》（中國輕工業出版社2006年版）、王學泰《中國飲食文化史》（廣西師范大學出版社2006年版）、王子輝《中華飲食文化論》（陜西人民出版社2006年版）、姚偉鈞《中國飲食禮俗與文化史論》（華中師范大學出版社2008年版）、邱龐同《飲食雜俎———中國飲食烹飪研究》（山東畫報出版社2008年版）、周芬娜《飲饌中國》（生活•讀書•新知三聯書店2008年版）、龔鵬程《飲饌叢談》（山東畫報出版社2010年版）、周海鷗《食文化》（中國經濟出版社2011年版）、許嘉璐《中國古代衣食住行》（中華書局2013年版）等。其中尤為值得關注的是2011年上海古籍出版社出版的《中國飲食文化專題史》（四種，含上述姚偉鈞等著《中國飲食典籍史》）、俞為潔《中國食料史》、瞿明安等《中國飲食娛樂史》、張景明等《中國飲食器具發展史》，這套叢書，從四個側面完整梳理了中國飲食文化發生、發展和演變的全過程，對把握中國飲食文明演進規律具有提綱挈領的作用。二是更加注重斷代飲食史和不同時期飲食文化的比較研究，這方面的代表著作有：高啟安著《唐五代敦煌飲食文化研究》（民族出版社2004年版），該書通過對敦煌文獻和敦煌石窟壁畫中大量飲食資料進行全面系統地整理，結合傳統史料中的飲食資料及現今河西乃至整個西北地區的飲食現象，分別從食物原料、飲食結構、飲食加工具、餐飲具、食物品種和名稱、宴飲活動等方面揭示了唐五代時期敦煌飲食文化。劉樸兵著《唐宋飲食文化比較研究》（中國社會科學出版社2010年版），該書以中原地區為考察中心，對唐宋兩代的食品、飲品、飲食業、飲食習俗、飲食文化交流、飲食思想等進行了系統的比較研究，發現唐宋飲食文化有著許多顯著的差異。唐代飲食文化具有鮮明的“胡化”色彩，而宋代飲食文化的“胡化”色彩則大大減弱。唐代飲食文化顯得豪邁粗獷，宋代飲食文化則顯得細膩精致。唐代飲食文化的貴族化色彩顯著，宋代飲食文化的平民化色彩突出。唐代飲食文化的發展基本上局限于自然經濟的范疇，而宋代飲食文化中的商品經濟因素則顯著增多。唐宋飲食文化表現出來的這些差異與唐宋社會文化的差異基本上是一致的。唐宋兩代的飲食文化也有不少相同或相似的內容，表現出中國飲食文化自身發展的連續性。

這方面其他較為重要的著作還有：王賽時《衣食住行漢唐流風：中國古代生活習俗面面觀》（山東友誼出版社2000年版）、王賽時《唐代飲食》（齊魯書社2003年版）、周新華《稻米部落：河姆渡遺址考古大發現》（浙江文藝出版社2003年版）、王曉華《吃在民國》（江蘇文藝出版社2004年版）、姚淦銘《先秦飲食文化研究》（貴州人民出版社2005年版）、姚偉鈞、劉樸兵《清宮飲食養生秘籍》（中國書店出版社2007年版）、周粟《周代飲食文化研究》（吉林大學2007年博士學位論文）等。三是關于中國飲食具體門類的研究也更加細致深入。我國種茶、制茶、飲茶歷史悠久，歷千年而不衰，近年來人們對茶的衛生保健功能有了進一步的了解，飲茶之風日盛，帶動了種茶、制茶、銷茶的發展，有關茶事的研究也隨之日益深入。徐海榮的《中國茶事大典》（華夏出版社2000年版）一書規制宏大，內容豐富，涵蓋面廣，可以說是對以往茶事研究的全面總結，該書的出版對后續的茶事研究將會產生有力的推動作用。關劍平的《茶文化的傳播與演變》（農業出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中國茶文化的起源、形成、傳播為線索，深入細致地論述了茶在中國文化傳播史上的重大作用。仲偉民的《茶葉與鴉片：十九世紀經濟全球化的中國》（生活•讀書、新知三聯書店2010年版），該書通過茶葉與鴉片的貿易，揭示了中國茶葉對西方文明的重要影響，并推動了英國工業革命的成功?？曜邮侵袊鴤鹘y飲食中最重要的器具和漢文化圈最主要的標志之一，劉云主編《中國箸文化史》（中華書局2006年版）即以“箸”（即筷子）為研究對象，以時代先后順序為經，以“著”的產生及與其他文化事項的關系為緯，全面深入地闡述了中國的箸文化，論證了筷子在整個中國飲食文化中重要地位和作用。此外，這方面的重要著作還有黃志根《中國茶文化》（浙江大學出版社2000年版）、韓勝寶《姑蘇酒文化》（古吳軒出版社2000年版）、何滿子《中國酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之國———中華茶文化隨筆》（浙江大學出版社2001年版）、張平真《中國釀造調味食品文化———醬油食醋篇》（新華出版社2001年版）、王從仁《中國茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中國茶文化大辭典》（漢語大辭典出版社2002年版）、方愛平、姚偉鈞《中華酒文化辭典》（四川人民出版社2001年版）、羅啟榮等《中國酒文化大觀》（廣西民族出版社2002年版）、齊士、趙仕祥《中華酒文化史話》（重慶出版社2002年版）、藍翔、王劍勤《古今中外筷箸大觀》（上?？茖W技術文獻出版社2003年版）、周沛云《中華棗文化大觀》（中國林業出版社2003年版）、薛黨辰、陳忠明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上?？萍嘉墨I出版社2003年版）、韓勝寶《華夏酒文化尋根》（上?？萍嘉墨I出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大學出版社2003年版）、陳益《陽澄湖蟹文化》（上海辭書出版社2004年版）、蔣雁峰《中國酒文化研究》（湖南師范大學出版社2004年版）、姚國坤等《中國茶文化遺跡》（上海文化出版社2004年版）、周新華《調鼎集：中國古代飲食器具文化》（杭州出版社2005年版）、劉楓《茶為國飲》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知識產權出版社2006年版）、李春祥《飲食器具考》（知識產權出版社2006年版）、韓良露《微醺：品酒的美學與生活》（社會科學出版社2006年版）、袁立澤《飲酒史話》（社會科學文獻出版社2012年版）、陳念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。

二、飲食民俗研究：重心進一步下移

飲食既然是民眾生活最基本的內容，那么飲食文化自然也就在民俗學領域占據重要的位置。將飲食視作民俗的一種，其涵蓋范圍便包括了從食材獲取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，飲食及其相關習俗在人們的日常生活、婚喪嫁娶等場合扮演著不可或缺的角色，極大地豐富了人們的物質生活和精神生活。著名民俗學家鐘敬文先生認為：“它（飲食）不僅能滿足人們的生理需求，而且也因其具有豐富的文化內涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求?！雹龠@一時期最具代表性的成果是上海文藝出版社2001年后相繼出版、由陳高華、徐吉軍主編的《中國風俗通史》》十二卷本，該書作者都是該領域的學術翹首，內容涵蓋面十分廣泛，包括了飲食、服飾、居住等等，特別是對中國古代社會的飲食風俗做了細致入微的敘述和考證，可以說是一部以風俗為重心的社會生活史。傳統的中國飲食民俗研究，往往將目光圉于中原地區和漢族地區，研究內容也多限于與食物本身有關的事項。新世紀以來，飲食民俗研究在對象和內容方面，出現了一些新的特點：一是除繼續關注傳統的食物獲取、制作工藝、食品形態、保存方法等方面的內容外，還將視野拓展到了與飲食有關的民俗文化的其他分支，出版發行了一大批富有代表性的著作，如姚偉鈞、張志云的《楚國飲食與服飾研究》（湖北教育出版社2012年版），該書在充分展示春秋戰國時期領異標新、驚采絕艷的楚文化這一宏大背景下，以“飲食”和“服飾”兩大最具代表性的文化事項為切入點，深入挖掘、整理和展示了春秋時期楚國的自然地理、社會生活、民風民俗，為我國古代民俗研究補充了豐富而重要的內容，也為新世紀的楚學研究注入了新鮮的血液。

這方面的其他重要著作還有：姚偉鈞等《飲食風俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中華風俗史———飲食•民居風俗史》（京華出版社2001年版）、仲富蘭《圖說中國百年社會生活變遷：服飾•飲食•民居1840－1949》（學林出版社2001年版）、邱國珍《中國傳統食俗》（廣西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣話》（上?？茖W技術文獻出版社2003年版）、郝鐵川《灶王爺•土地爺•城隍爺：中國民間神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陳詔《飲食：民俗文化趣談》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食為天》（濟南出版社2004年版）、宣炳善《民間飲食習俗》（中國社會出版社2011年版）。二是區域飲食文化研究的力度進一步加大，代表著作有：王利華《中古華北飲食文化的變遷》（中國社會科學出版社2000年版），該書以中古時期的華北地區為限，探討了中古華北的生存環境、食物原料構成的變化、食品加工技術的發展、烹飪方法與膳食構成、飲料的革命、文人雅士與飲食文化的嬗變等，雖開飲食文化區域化研究之先風，但研究范圍仍未跳出中原地區。而熊四智、杜莉的《舉箸醉杯思吾蜀：巴蜀飲食文化縱橫》（四川人民出版社2001年版）則將研究目光投射到巴蜀（四川）地區，分別從巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀饌文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀飲饌人物等六大方面詳細論述了四川地區的飲食文化，是一部真正意義上的非中原地區飲食文化著作。杜莉的《川菜文化概論》（四川大學出版社2003年版），更是一本全面、系統而又精煉地介紹川菜烹飪文化與藝術、技術與科學的教材性著作。長期以來，長江文化在中華文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到學術界應有的重視。

已有的中國歷史文化著述對中國傳統文化的認識似乎形成了一種定勢，認為黃河是中華文明的唯一“搖籃”，即黃河中心論或中原中心論。20世紀80年代以來，長江流域越來越多的考古發現，引起眾多學者對長江流域各地區文化形態研究的重視和參與，學界對巴、蜀、楚、吳、越文化及徽州、湖湘、嶺南、海派等亞文化的研究方興未艾，發表了不少有影響的著述，形成了研究長江文化的熱潮。姚偉鈞先生所著《長江流域的飲食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我國第一部系統論述長江流域飲食文化的著作，也是一部將宏觀區域與微觀區域飲食文化結合起來進行研究的開先河之作。該書從長江流域的地理環境與飲食文化談起，分門別類地細致記述了長江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果業、長江源頭的飲食風尚、云南飲食文化、巴蜀飲食文化等內容，全書各部分內容詳略安排得當，邊敘邊議，史論結合，是目前我國研究區域飲食文化的一部重要著作。裴安平、熊建華《長江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）則是以長江流域的代表性農作物———水稻為研究對象，以翔實的考古發掘資料和歷史文獻資料為基礎，深刻揭示了稻作農業得以在長江流域盛行的原因，總結了長江流域稻作農業發展的規律和趨勢及其對整個中華文明產生的重大影響。我國東北地區早在原始社會時期，就有先民在此活動，他們篳路藍縷，披荊斬棘，創造出輝煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要組成部分。東北食文化蔥蘢豐厚，綿延不絕，王建中等《東北地區食生活史》（黑龍江人民出版社2004年版），正是以如此廣闊的歷史發展脈絡為背景，以可靠的史料記載為基礎，將幾千年的東北各民族飲食文化發展狀況呈現在讀者面前。廣東潮汕文化源遠流長，潮菜以“口感清新，制作精細，講究鮮活”為主要特色而聞名于世，經一代又一代名師的傳承與創新，形成獨特的潮汕飲食文化。張新民《潮州天下：潮州菜系的文化與歷史》（山東畫報出版社2006年版）一書對潮汕的歷史文化進行了系統地考證和闡釋，作者以獨特的視角考察潮菜文化與歷史，邏輯縝密，想像豐富，文筆優美，既有學術性，又有可讀性。該書的出版，對于弘揚潮汕飲食文化、擴大潮菜乃至潮汕的影響力具有積極的作用。徐吉軍《南宋臨安社會生活》（杭州出版社2011年版）一書中也對南宋臨安的飲食作了深入、系統的考證、研究，該書利用豐富的歷史文獻，輔之以考古發掘，還原了一個真實南宋臨安的飲食社會，有許多新的重要發現。其他如李維冰、周愛東《揚州食話》（蘇州大學出版社2001年版）、薛麥喜《黃河文化叢書•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鴻起《老饕說吃（北京）》（文物出版社2003年版）、劉福興等《河洛飲食》（九州出版社2003年版）、高樹田《吃在汴梁：開封飲食文化》（河南大學出版社2003年版）、、楊文華《吃在四川》（四川科學技術出版社2004年版）、張楠《云南吃怪圖典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣榮《澄江食林（江陰）》（生活•讀書•新知三聯書店2004年版）、梁國楹《齊魯飲食文化》（山東文藝出版社2004年版）、張觀達《紹興飲食文化》（中華書局2004年版）、劉國初《湘菜盛宴》（岳麓書社2005年版）、茅天堯《品味紹興》（浙江科學技術出版社2005年版）、朱錫彭、陳連生《宣南飲食文化》（華齡出版社2006年版）、姚吉成等《黃河三角洲民間飲食文化研究》（齊魯書社2006年版）、周松芳《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》（南方日報出版社2011年版）、車輻《川菜雜談》（生活•讀書•新知三聯書店2012年版）等都是這一領域較有影響的著作。三是對民族和宗教飲食文化的研究更加全面、深入，學術著作更加豐富，具有代表性的有：趙榮光《滿漢全席源流考述》（昆侖出版社2003年版），該書詳細記述了滿族入主中原后，于康熙二十三年頒行“滿席—漢席”禮食制度，將滿席分制六等，并做為國宴制度一直維系到帝國末期的史實。作者認為：隨著朝遷禮席制度的確立，官場酬酢筵式也因之而形成。但官場筵式卻不受朝延禮食制度的約束，自由、排場、奢侈是其本特征和演化走向，并且成為整個社會都向往染指的最尊貴宴席，于是出現了中國歷史上特有的“滿席—漢席”、“滿漢席”、“滿漢全席”這樣三個不同歷史形態和階段的滿漢全席文化現象。這一過程，伴隨了清帝國由興盛到衰微直到傾覆的歷史，同時也映射了滿族文化自十世紀至二十世紀初歷時三百余年的發展變化，反映了滿族與漢族，乃至整個中國民族文化不斷深融博洽的歷史大勢。李炳澤《多味的餐桌：中國少數民族飲食文化》（北京出版社2000年版）以中國少數民族的飲食文化現象———食品的制作、餐具的選擇、飲食的特點、進食場面的講究等為對象，揭示了各民族獨特的歷史、信仰等文化內涵、展示了各民族之間互相交流、共同發展的美好前景。張景明《中國北方游牧民族飲食文化研究》（文物出版社2008年版）一書對北方游牧民族食生產和食生活以及相關的文化現象進行了研究，圍繞飲食論述北方游牧民族飲食文化的定位，以及與生態環境、生計方式、政策軍略、衛生保健、社會功能、藝術創作等方面的關系，并對飲食文化交流、飲食文化層次性、飲食理論等方面的內涵進行了論述。在研究方法上，應用了最基礎的民族學田野調查方法，結合歷史文獻分析法、跨學科綜合分析法，突出了歷時性和共時性相結合的特點。白劍波《清真飲食文化》（陜西旅游出版社2000年版），則是從宗教的角度，詳盡闡述了伊斯蘭教清真飲食文化的形成、特點和文化意義。這方面有影響的著作還有：馬德清《涼山彝族飲食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子華、湯亞平《彩云深處升起炊煙：云南民族飲食》（云南教育出版社2000年版）、楊勝能《西雙版納傣族美食趣談》（云南大學出版社2001年版）、韋體吉《廣西民族飲食大觀》（貴州民族出版社2001年版）、劉芝鳳《中國土家族民俗與稻作文化》（人民出版社2001年版）、顏其香《中國少數民族飲食文化薈萃》（商務印書館2001年版）、李自然《生態文化與人：滿族傳統飲食文化研究》（民族出版社2002年版）、趙凈修《納西飲食文化譜》（云南民族出版社2002年版）、徐南華、劉智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家飲食文化研究》（黑龍江人民出版社2008年版）等。四是隨著經濟社會的發展，人們生活水平的提高，民眾更加注重身體健康，對飲食與養生保健關系的關注，被提到了新的高度，這方面的代表性著作有：王明輝等《古今食養食療與中國文化》（中國醫藥科技出版社2001年版）、王昕《飲食健康與食品文化》（化學工業出版社2003年版）、史幼波《素食主義》（北京圖書館出版社2004年版）、顧奎琴《藥食傳奇：中醫保健養生食材精粹》（廣西師范大學出版社2006年版）、歐陽英《生機飲食自療經典》（廣西師范大學出版社2006年版）、羅光乾《飲食養生》（海潮出版社2007年版）、洪尚綱等《對癥藥膳養生事典》（中國紡織出版社2007年版）、魯永超、潘東潮《寺院素齋》（湖北科學技術出版社2007年版）、王子輝《素食養生談》（山東畫報出版社2007年版）、張文彥、周秀來《再現隨園食單》（北京科學技術出版社2007年版）等。五是對古代典籍和文學作品中飲食文化因子的研究更加深入、透徹，代表著作有：施連方《飲食•生活•文化：〈西游記〉趣談》（中國物資出版社2001年版）、劉殿爵等《齊民要術逐字索引》（香港中文大學出版社2001年版）、趙萍《水滸中飲食文化》（山東友誼出版社2003年版）、秦一民《〈紅樓夢〉飲食譜》（山東畫報出版社2003年版）、王子輝《周易與飲食文化》（陜西人民出版社2003年版）、閆艷《唐詩食品詞語語言與文化之研究》（巴蜀書社2004年版）、蘇衍麗《紅樓美食》（山東畫報出版社2004年版）、矯繼忞、蔡同一《易經文化中的飲食養生》（中國農業大學出版社2007年版）、邵萬寬、章國超《〈金瓶梅〉飲食譜》（山東畫報出版社2007年版）、（葛景春《詩酒風流賦華章：唐詩與酒》（河北人民出版社2013年版）等。

三、飲食人類學：中國飲食文化研究的新取向

關于中國飲食文化的研究，單純從社會生活史和民俗學的角度入手，其局限也是顯而易見的，主要表現在三個方面：其一，史學和民俗學的視角傾向于將飲食視為族群文化的遺留物，往往將目光鎖定于過去，歷時地和相對靜止地進行研究；其二，史學和民俗學在研究方法上過分倚重文獻，較少運用實地調查、參與觀察和訪談記錄等現代田野調查的方法，在具體的研究中，更是極少運用數據采集、統計分析等科學方法。第三，傳統的史學和民俗學研究，缺少對同一飲食文化內部不同層次、不同方面內容的整體把握和當代不同飲食文化的共時性比較研究。實際上，西方對飲食文化的關注，一開始就是從文化人類學（民族學）的角度介入的。飲食文化人類學（飲食民族學）的代表性奠基者是英國社會歷史學家約翰•伯內特和法國社會學家與人類學家克洛德•列維－斯特勞斯，他們從20世紀50年代后期開始研究食物以及進食的社會與文化意義。在西方，“飲食”在最近三十年已發展成一個真正的時髦話題。①經過三十多年的發展，飲食人類學的研究在西方已形成了一套較為成熟的理論體系和知識譜系。20世紀80年代，英國人類學家杰克•古迪根據人類學史上的幾個重要流派對飲食的人類學研究進行了梳理和分類，他認為，飲食人類學的研究主要分為三大傾向②：第一個取向是功能主義。功能主義認為，飲食問題并不是單一的生理和社會問題，而是一個綜合化的社會生計問題，強調食物的社會化功能及其表述。代表作有理查茲的《北羅得西亞的土地、勞動和食物》等。第二個取向是結構主義。結構主義希望通過對社會系統中各種對象特性的選擇，將它們作為工具性的要素，以尋找所謂的“深層結構“。列維—斯特勞斯在《生食與熟食》、《蜂蜜與煙灰》等著作中構建的“二元對峙”、“分類叢”和“烹飪三角結構”是典型代表。第三個取向是文化研究。文化研究旨在通過對飲食在不同社會、民族、宗教等背景下的結構性研究，發現特定社會的“文化語碼”。在這方面，瑪麗•道格拉斯的《潔凈與危險》作出了有益的探索。

（一）中國大陸及香港的飲食人類學研究20世紀80年代以來，隨著中國人類學的發展，對于中國飲食文化的研究，也開始有學者采用文化人類學的視野和方法。但專門從事飲食人類學研究的學者仍為數寥寥，中國飲食人類學研究的貧困，與中國飲食文明的豐裕富足形成了鮮明對比。在中國大陸，客觀地說，迄今為止，對飲食文化研究仍沒有一個明確的學科定位，官方公布的學科門類中并沒有“飲食文化”這一項，飲食文化甚至無法具體掛靠于某一學科專業之下。中山大學人類學系的陳云飄教授對近二十年來的中國飲食人類學研究概況進行了總結，他認為，中國的飲食人類學研究可分兩條路線③：第一條主要是引介西方的飲食人類學理論和著作。香港中文大學人類學系的吳燕和教授在《港式茶餐廳———從全球化的香港飲食文化談起》（廣西民族學院學報（哲學社會科學版），2001（4）：25）一文中對西方飲食人類學的歷史和主要研究成果進行了梳理，他指出，飲食人類學存在兩大理論流派：唯心派和唯物派。前者以列維•斯特勞斯為代表，為瑪麗•道格拉斯所發揚光大。這一派理論的核心是從心理結構解釋人類飲食行為的基本共同點，說明某些飲食禁忌的源起和固執。后者以馬文•哈里斯為代表，從物質文化的實用基礎解釋民族飲食偏好之謎，分析表面似不合理而卻又實用之功的飲食特色和忌諱。中國社會科學院（以下簡稱“社科院”）的葉舒憲教授是較早將西方飲食人類學成果引介到國內的學者，他先后翻譯、出版了《飲食人類學：求解人與文化之謎的新途徑》、《圣牛之謎———飲食人類學的個案研究》（廣西民族學院學報（哲學社會科學版），2001年第2期）和美國人類學家馬文•哈里斯的代表作《好吃：食物與文化之謎》（山東畫報出版社2001年版）等論文和著作，介紹了飲食人類學唯物派的觀點，激發了國內學界對飲食人類學的關注。清華大學的郭于華教授也對美國人類學家尤金•安德森的《中國食物》一書進行了評述，總結了飲食人類學的理論方法、研究內容、主要流派以及國內的研究狀況。（郭于華：《關于吃的文化人類學思考———評尤金•安德森的《中國食物》，《民間文化論壇》2006年第5期）。這方面最新的研究成果是廈門大學彭兆榮教授的《飲食人類學》（北京大學出版社2013年版）。第二條是從人類學的角度對具體的飲食行為進行探討和研究。在這方面，云南大學人類學系的瞿明安教授關于中國飲食文化象征理論的系列論文可作代表：《中國飲食文化的象征符號———飲食象征文化的表層結構研究》（《史學理論研究》1995年第4期）、《中國飲食象征文化的多義性》（《民間文化旅游研究》1996年第3期）、《中國飲食象征文化的深層結構》（《史學理論研究》1997年第3期）、《中國飲食象征文化的思維方式》（《中華文化論壇》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中國飲食人類學研究的視野，對后來的研究工作頗有啟迪作用。其他還有中國人民大學的莊孔韶教授通過對北京“新疆街”飲食風貌的調查研究，探討不同族群、信仰和階層在同一社會空間產生的文化互動（莊孔韶：《北京“新疆街”食品文化的時空過程》，《社會科學研究》2000年第6期）。此類的代表著作還有趙霖《我們的孩子該怎么吃———食以善人食亦殺人》（遼寧人民出版社2009年版）、黃國信《區與界：清代湘粵贛界鄰地區食鹽專賣研究》（生活•讀書•新知三聯書店2006年版）、舒瑜《微鹽大義：云南諾鄧鹽業的歷史人類學考察》（世界圖書出版公司2009年版）、肖坤冰《帝國、晉商與茶葉———十九世紀中葉前武夷茶葉在俄羅斯的傳播過程》（《福建師范大學學報》2009年第2期）等。香港的飲食人類學研究以香港中文大學為陣地，其視野主要集中于全球化影響下的香港地方飲食。代表著作有：譚少薇《港式飲茶與香港人的身份認同》（《廣西民族學院學報》2001年第4期）、張展鴻《客家菜館與社會變遷》（《廣西民族學院學報》2001年第4期）、張展鴻《飲食人類學》（中國人民大學出版社2008年版）等。

（二）臺灣地區的飲食人類學研究臺灣一批卓有成就的人類學家，幾乎都涉及過飲食研究領域，李亦園、莊英章、張珣、余光弘、蔣斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在進行傳統的民族志研究時或多或少都兼顧了相關的飲食研究，如張珣教授以當歸為切入點，結合民族志材料和中醫養生理論，從人類學視角分析了女性身體與食物之間的密切聯系（張珣：《文化建構性別、身體與食物：以當歸為例》，臺灣《考古人類學》2007（67））。值得一提的是，以臺灣“中華飲食文化基金會”（簡稱“基金會”）及其出版的《中國飲食文化》（半年刊）為陣地，聚集了一批海內外具有高知名度的學者。比如2003年由基金會組織，在成都舉行的“第八屆中國飲食文化學術研討會”上，古迪、西敏司、華生、李亦園、喬健、莊英章、金光億、陳其南、吳燕和、蔣斌、王明珂、譚少薇、彭兆榮、徐新建等就廣泛的飲食議題進行了高水平的討論（梁昭：《中國飲食：多元文化的表征———第八屆中國飲食文化學術研討會綜述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆榮等學者還圍繞著“飲食文化與族群邊界”的議題展開了討論，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《飲食文化與族群邊界———關于飲食人類學的對話》，《廣西民族學院學報》2005年第6期）。臺灣最新的飲食人類學研究成果還有由陳元朋、姚偉鈞執行主編的《臺灣美食的文化觀察———臺灣特色美食的形成緣由與文化建構》（華中師范大學出版社2013年版）。余舜德主編的論文集《體物入微：物與身體感的研究》（臺灣清華大學出版社2010年版），其中收錄了多篇飲食人類學方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”談食物與體悟》、林淑蓉的《食物、味覺與身體感：感知中國侗人的社會世界》、陳元朋的《追求飲食之清———以〈山及清供〉為主體的個案觀》等。

（三）海外關于中國飲食的人類學研究隨著改革開放進程的加快，西方學者對中國本土飲食文化也實現了零距離接觸。近年來海外漢學界對中國飲食民族志的研究成果越來越豐碩，除了西方人類學家以專著形式論述或在著述中兼論中國飲食外，一批海外華人、華僑和華裔學者，也對中國飲食文化的人類學研究起到了重要的推動作用。前者的代表性著作有：美國馬文•哈里斯的《好吃：食物與文化之謎》（葉舒憲、戶曉輝譯）（山東畫報出版社2001年版）、尤金•安德森的《中國食物》（馬孆、劉東譯）（江蘇人民出版社2003年版）、穆素潔的《中國：糖與社會———農民、技術和世界市場》（廣東人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美學者閻云翔通過剖析中國的麥當勞餐廳，揭示在中國社會各階層中快餐消費的豐富意義（閻云翔：《漢堡包和社會空間：北京的麥當勞消費》，戴慧思主編：《中國城市的消費革命》（黃菡等譯），社會科學文獻出版社2006年版），芝加哥大學人類學教授馮姝娣（JudithFarquhar）運用人類學、文化研究和文學批評的方法，從“食”和“色”兩方面入手，審視當代中國人“欲望”的變遷。（［美］馮姝娣：《饕餮之欲：當代中國的食與色》，郭乙瑤等譯，江蘇人民出版社2009年版）。其他還有：楊美惠《禮物、關系學與國家：中國人際關系與主體性建構》（趙旭東等譯）（江蘇人民出版社2009年版）、景軍《神堂的記憶》（斯坦福大學出版社1996年版）、劉新的《在自我的陰影下》（加利福利亞大學出版社2000年版）等。

綜上所述，進入新世紀，中國的飲食文化研究已然得到了長足發展，取得了新的突破。在傳統的飲食史和飲食民俗研究方面，視野更加宏觀，分類更加細致，具體研究更加深入。尤為可喜的是，學界已開始運用文化人類學（民族學）的視野、理論和方法觀照飲食文化，無論是海外、港臺還是中國大陸的人類學家除了在民族志研究中對一些民族和族群的飲食傳統和習慣進行相對深入的研究之外，還為飲食人類學這一門新興學問的理論建設和學科發展進行了大量有益的探討。21世紀的人類學越來越關注民眾當下的日常生活和文化。我國雖然具有悠久的飲食文明和彪炳于世的飲食文化，然而，從文化體系方面對飲食進行學科性研究，比如飲食人類學、食物生態學、飲食的民族認同、飲食的性別研究等卻相對薄弱，加快這些方面的研究不僅有助于弘揚中華傳統飲食文化，更有利于加深對飲食民生與人類生存、發展這一終極話題的思索。

作者：姚偉鈞羅秋雨單位：華中師范大學歷史文化學院博士生導師