文化特點論文:地方飲食文化資源特點論述范文

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作者：王瑛單位：樂山師范學院旅游與經濟管理學院

烹飪藝術獨特當地菜肴既承襲了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性風格，又有麻、辣、鮮、香的特點。烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺(即味外之味)的美，從而使人們在飲食之中得到物質與精神交融的滿足，陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句盛贊。名吃西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序上，道道都有特別的講究。同時當地自古有“講究食補、以食助療、藥食并重、以食養生”的傳統，在保持風味特色的同時，十分注意菜肴的滋補營養價值，因此飲食具有“醫食同源，藥膳合一”的美譽，萬年寺、報國寺的素食宴聲名遠播。當地居民秉承了四川火鍋的精髓，以生態養生為主題，豐富了傳統火鍋的形式，以“天然、美味、健康、生態”為餐飲理念，采集當地特色野菜和藥材，開創了峨眉藥膳火鍋等多種深受人們喜愛的餐飲產品形式。

佛、釋、道文化底蘊深厚峨眉山既是中國四大佛教名山中普賢菩薩的道場，又是洞天福地道教活動的重要基地之一，峨眉山第一寺廟“報國寺”前身“會宗堂”曾是儒、釋、道三教會宗之地，積淀了豐富的儒、釋、道文化內涵。中華民族的傳統文化源遠流長、博大精深，最具代表性的就是儒釋道文化，三種文化流派在長期的發展中相輔相成，互相借鑒與吸納。儒釋道三家都重視人生與道德的關系，強調心性修養的必要性，特別是佛教的飲食文化屬于一種修行教化，豐富了我國飲食的功能作用，除了通常的療饑、求營養、求滋味、交際應酬、養生之外，還被賦予了祭祀、修心養性及教化的功能，佛教飲食文化意味深長，峨眉山—樂山大佛的佛教飲食文化更是如此。樂山市餐飲界根據當地儒釋道文化以及現代人飲食健康需求，精心研發了以保健、養生等為主題的系列宴席，在食的世界里體現“一粒米中藏世界，半邊鍋里煮乾坤”的哲學思想和儒釋道文化精神。

樂山市飲食文化資源開發現狀分析

(一)飲食文化資源旅游開發初具成效但開發起點偏低樂山市餐飲業界對飲食文化資源進行了一定程度的開發，取得了一定的成績，如擁有日漸完善的餐飲活動配套設施和四家中華餐飲名店，多個國內知名節目在宣傳推廣其美食。但旅游業界相關人士在飲食文化資源的旅游開發上，仍將其界定為整體旅游產品的配角部分，未能完成旅游餐飲向餐飲旅游的轉化。不少旅游項目在開發規劃時，側重點放在旅游自然資源的開發、旅游路線的設計與旅游商品的銷售上，餐飲規劃未得到足夠重視。游客在旅游的過程中，飲與食更多是以快餐的形式出現，旅游的重心大都被放在對景區景點的觀光以及旅游購物上。峨眉山、樂山大佛為主要游覽景點的旅游線路均存在重游覽輕飲食的現象。2011年峨眉山、樂山大佛“二日游”常規報價為380元上下，包括交通費、景點門票費、住宿費、餐飲費和導游服務費等。其中，正餐餐標為每人次15元，是整條旅游線路收費項目中最便宜的，用餐地點均為住宿的賓館。旅行社在行程安排中，每天的用餐時間亦十分有限。故整條旅游線路的餐飲環節設計不到位，用餐僅為旅行社線路中一種必需的內容而已，鮮有旅行社把旅游餐飲作為一個重點旅游項目進行設計，直接導致游客在裹腹的基礎上參觀游覽，無法品嘗到樂山的美食佳肴，這必然難以提高游客的旅游餐飲消費水平和吸引眾多的回頭客。同時，旅游業界缺乏對餐飲產品的宣傳意識和宣傳力度，使游客對樂山市的飲食文化特色、地方特產了解不全面、不深刻，這不僅影響到旅游餐飲產品的開發和銷售，亦影響到旅游業的綜合經濟效益。

(二)飲食文化資源旅游開發深度與品味不足在飲食文化資源的旅游開發過程中，由于菜品是飲食文化中體驗性最強的表現形式，能直接反映著地方飲食文化的特色，開發的難度系數低，投資回報率較高，故樂山市餐飲開發的重心大都傾向于菜品資源。星級酒店與具有地方特色的酒樓在樂山市比比皆是，游客在這些場所雖能品嘗到菜的口味，但無法深刻體會樂山市飲食文化發展的歷史淵源、飲食思想、飲食風俗等飲食文化中的精髓，餐飲產品尚缺乏精品與品牌產品。之所以存在這樣的問題是因為目前樂山市飲食文化資源的旅游開發尚處于起步階段，在旅游開發過程中更多關注的是飲食文化資源利用所產生的經濟效益，卻忽視了游客在旅游過程中了解地方飲食文化資源后所產生的社會效益與飲食文化在旅游文化傳播中的作用。

(三)餐飲業政策法規與標準建設不夠建全樂山市的餐飲以傳統餐飲為主。與現代餐飲相比較，傳統餐飲市場定位不準確，餐飲生產缺乏標準化與產業化，行業利潤水平不高，但由于前期資金投入不多，不需要高素質餐飲從業人員，準入門檻較低，所以樂山市餐飲市場被大量小型餐飲企業分割。由于政府對餐飲業法規政策滯后，缺乏標準化與產業化管理，直接導致樂山市餐飲業在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象，餐飲經營粗放、產品雷同、競爭無序，如峨眉山下位于白龍南路的好吃街就屬于這種情況，這使得游客深度體驗當地飲食文化成為空談。商務管理部門作為餐飲行業主管部門，管理手段和管理法規欠缺，管理難以深入。而其他相關職能部門，如衛生、食品監督、環保等，尚缺乏有效的溝通協調與配合，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。旅游六要素之首為吃，但樂山市餐飲產業的發展與品牌戰略、經營與管理對策、行業自律、企業誠信建設、餐飲從業人員素質建設等均缺乏政府層面的有效支持，這勢必會影響樂山市旅游業的進一步發展。

樂山市飲食文化資源旅游開發建議

(一)建立飲食文化數據庫，分類、調查、研究飲食文化資源對飲食文化資源進行調查、分類，建立資源信息系統，并給予準確的評價，分析其吸引力和開發潛力［2］。有效的舉措是建立富有特色的飲食文化數據庫，為研究樂山市飲食提供查閱、統計與分析的便利，數據庫文獻應包含樂山全部食事的總和，如當地飲食生活方式、過程、功能等，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學［3］;有計劃有組織地運用現代科學技術對原料、制作工藝、菜品、設備、營養、口味、管理等進行全面的系統的研究，同時評估飲食文化吸引物的知名度、歷史價值、可接受性、開發的可行性、開發的環境和社會影響、與其他旅游文化資源的關系等。構建樂山市飲食文化數據庫應堅持理論性和實踐性相統一，定性與定量研究相結合、兼顧國內與國際飲食文化研究，以及多學科交叉研究三大原則，使數據庫簡明易用、功能完備、性能高效、導航清晰、多種檢索方式并存、廣泛兼容。

(二)培育樂山市飲食文化項目品牌文化的飲食，就是要把千百年來人類飲食實踐產生的合乎科學的、具有文明風尚和體現美學韻味的東西提煉出來，反饋于飲食實踐，自覺地運用和貫徹于飲食活動中，以提高生活質量和促進文明進程，品牌是一種很重要的表現方式。品牌是餐飲業發展的催化劑和無形資產，集企業的品質、產品、服務、經驗為一體，是現代餐飲市場拓展的有效競爭利器。樂山市雪蘑芋、雪芽已成為國家地理標志保護產品，地理標志對于消費者來說是有利的［4］。政府應該因勢利導，結合樂山餐飲業發展的實際，圍繞餐飲業的行業標準，挖掘樂山傳統餐飲文化的商業價值，通過管理規范化、質量標準化建設，整合、保護、培育并創新樂山市特色飲食文化項目系列品牌;同時做好品牌延伸、強化和推薦工作，加強公共信息服務和經營策略引導，幫助企業加大品牌形象宣傳，促進餐飲業走產業化發展道路。質量管理方面，若能建立一個類似于樂山市博覽局性質的政府職能機構專門管理餐飲業，一是可以表明政府對餐飲業發展的極大關注和重視，增加餐飲企業的信心和減少消費者的顧慮;二是通過餐飲局協調企業與發展改革委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等政府職能機構之間的關系，讓企業能更專注于產品的開發、服務質量的提升與品牌的樹立，能促使餐飲行業整體良性高效發展;三是充分發揮餐飲行業協會的作用，支持行業協會做好加強行業協調與自律、維護企業的合法利益、創造良好的市場競爭秩序、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個性越好，主題要深入下去，如將峨眉山的佛家泡菜、佛茶做專、做精，使其不僅成為樂山市的品牌，也是四川的品牌，中國的品牌。品牌在營銷過程中要充分依托峨眉山—樂山大佛雙遺地特有的旅游地位，根據樂山飲食文化資源和產品特色，對接目標市場，正確選擇大眾媒體進行廣泛宣傳。

(三)傳承百味，策劃與推薦樂山飲食文化項目產品傳承百味、創新食尚是樂山市飲食文化資源優勢得到突破發展的關鍵。吃透當前旅游市場特點，根據游客需求發展變化趨勢，在餐飲經營發展上應立足傳統與推陳出新相結合。如針對來樂山旅游的中外游客鮮有機會品味地方特色美食之不足，可考慮建設“峨眉山—樂山美食博覽園”，美食博覽園是峨眉山—樂山飲食文化的綜合展示，項目設計注意動靜結合，游客可在這里了解飲食歷史、參與飲食故事、欣賞飲食藝術、學習飲食技術，既是生態農業，又是觀光景點。博覽園里可隆重推出峨眉山—樂山“山水宴”等飲食文化項目，使游客品味美食，體會當地山水飲食文化的獨一無二;第二，要成功打造峨眉山—樂山飲食文化節慶，節慶應在政府引導下市場化運作，積極開展主題促銷活動，營造氛圍，活躍市場;第三，立足樂山市飲食文化資源，有效地串聯和整合特色突出、表演性強或是可參與性高的飲食文化項目，設計出以飲食文化為主題的旅游線路。基于樂山市境內飲食旅游資源豐富且差異性強，可考慮設立飲食文化“主題年”，每年可重點推出一至二條主題飲食旅游線路，把每個主題做深入化、細致化，做到吃透市場的特點，使飲食成為游客感官和心靈的盛宴;第四，在旅行社整體旅游產品的開發中，考慮目標市場的需求，可設計豐富的與飲食文化相關的活動項目與活動內容有機融入到線路設計里并進行實效推廣。

(四)打造樂山飲食文化項目地標地標是一個城市的標志性區域或地點，飲食文化項目地標必然是能夠充分體現城市飲食風貌及發展建設的區域或地點。在建設樂山國際旅游目的地的進程中，打造飲食文化項目地標以強化文化符號象征是必須的，餐飲老字號、餐飲名店、美食街均可作為樂山飲食文化項目地標。“老字號”作為一種賣點獨特的品牌，有著餐飲界賴以自豪的無形資產，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，代表著飲食文化發展過程中的一種遺跡，具有鮮明的地方傳統文化背景和深厚的文化底蘊，體現著多元化的文化價值，在發展歷程中贏得了一定的市場占有率，樹立了企業的形象，享有較高的美譽［5］。與同行相比，“老字號”的主要優勢在于兼有品味與懷舊雙重職能，在社會影響力、飲食文化和優化餐飲企業組織結構中有著難以復制的品牌優勢，故有必要挖掘老字號的民間傳說，渲染歷史傳承感。而美食街則應既有便民之實，又無擾民之憂，特色經營，各得其所，良性競爭，形成合力，展現地方特色的風采。樂山市也應盡快完善飲食文化旅游的宣傳標識引導系統，以傳播弘揚樂山美食文化為宗旨，制作各類富有吸引力的美食地圖，可以讓人按圖索驥。

(五)開發樂山飲食文化旅游商品旅游商品承載了滿足旅游者購物需求和傳播旅游地形象的雙重價值。樂山市有許多地方特色鮮明的飲食特產，把這些飲食特產與旅游開發結合起來，設計生產出精巧便攜且擁有地方文化特色的各檔飲食類旅游商品，以特色飲食引導游客消費，能有效激發游客購買動機，繁榮旅游經濟，延伸峨眉山—樂山旅游產業經濟鏈條。某些產品可以通過手工藝人現場制作與游客參與相結合的方式，部分或完整地展示產品制作過程，方便游客現場購買產品、親眼觀賞制作過程，還可親手制作、親身感受傳統技藝的魅力。米花糖、干巴牛肉、豆腐乳、茶葉等都可以考慮這種體驗營銷方式。

(六)積極申報飲食文化遺產現代傳播方式日趨多樣與高效使飲食秘方、傳統烹飪技藝等日漸公開。為應對此種狀況，出現了企業通過申請“吃”專利以保護特色飲食文化等現象，但成效不足。欲真正使飲食傳統文化得到切實保護和長足發展，飲食文化品牌與美譽度提升，申請飲食類非物質文化遺產是一種有效的方式［6］。樂山市飲食文化在飲食生產、飲食生活、飲食風格、飲食經濟等方面，蘊涵著當地人的物質文化、技術文化、意識文化，體現了樂山市的飲食文化淵源、養生思想、藝術與審美追求，具有歷史屬性、文化屬性、現實屬性以及普世屬性，四大基本屬性是其飲食文化成為非物質文化遺產核心價值的根本原因所在，若能在世界級、國家級、省級、市級等不同層面上申遺成功，能夠產生廣泛影響和多元收益，當然申遺過程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的過程。