數字化烹調技術的研究范文
本站小編為你精心準備了數字化烹調技術的研究參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。
(一)中國烹調數字化技術的形成中國烹調數字化技術，是以典范模擬化中國傳統烹調技術為對象，以原料所含營養成分為物質基礎，以原料營養成分的性質變化為理論參數。以定性、定量、標準化、數字化方法為標準，對傳統烹調技術進行改造使之達到科學化生產的要求，從而使具備一定操作技能者可以生產出既營養科學又味、色、香、形俱佳的食品。它涵蓋了研究營養素來源為主的烹調原料學，研究營養素性質、結構為主的烹飪化學，研究營養素功能、作用為主的營養學，和以營養素組成的原料變化為生產工藝的烹調工藝學和面點工藝學，并將以上學科以營養素為紐帶有機地聯系在一起，形成了一個完整的科學體系。首先，具體表現在中國菜、點制作過程中。以定性、定量、標準化、數字化為標準，以營養學理論為基礎和核心，以原料學為對象，用組成原料的營養素性質作為原料定性的依據，確立了科學的定性方法，作為烹調的核心要素，走出“以味感受或以味為核心”的誤區。其次，以定性、定量、標準化、數字化的方法為標準依據，將烹與調中模糊的計量方法，轉變為標準化的數字計量方法;從營養素組成原料選用、初加工、切配、烹制、調味直至成菜、裝盤等各個環節，一切技術信息以標準計量，用數字傳輸，按數字操作。烹調的溫度用攝氏度(℃)，時間以分鐘、秒表示;原料以克、千克計重;將原料老嫩轉換成用生長期或含水量等表示;將顏色的深淺、味道的咸淡、酸、甜、轉換為以“色度”、“味度”表示;形狀的大小按“厘米”計算;等等使傳統烹調達到定性、定量、標準化、數字化要求。第三，將菜、點產品營養與味、色、香、形的感性認定方法，改變為以客觀為依據的兩種認定方法:即直接客觀認定營養與味、色、香、形和以營養素性質為依據的感官認定方法。味、色、香建立起以“度”計量機制，形以尺寸作計量等;使之達到科學化認定的要求。數字化烹調以營養為核心，絕不是否定了味的作用，味是營養素組成原料的一種性質，它雖無營養，但可以促進食欲，使人產生享受的意識。所以在數字化烹調中，“味”，仍列為感觀標準、色、香、形之首。所要指出的是味感、味享受不是先天的，是后天形成的。剛出生嬰兒的第一口奶，形成的依賴性，就是最好的例證。所以我們應從小培養人們以營養為核心的味感意識，使營養好與味好相統一;高血壓、高血脂、高血糖人群對高鹽、高糖、高脂肪食品的排斥，也說明味感后天的可以改變性。第四，菜、點的制作用實錄手段按工業化生產要求，設計制作配方(又稱菜、點的生產工藝，即傳統烹調中的“菜譜”)，然后，由具備一定操作技能的人員按配方、工藝進行生產。理論與實踐之間，師傅與徒弟之間，廚房從采購到初加工到爐灶，一切技術信息交流都以數字化的方式傳輸，憑數字說話，達到科學化、工程化生產的要求。有關菜、點配方的設計，有了“實錄法”后，具備一定操作技能水平的廚師即可完成;而好的配方、高質量的配方還應由烹調高級技師、技師完成。
(二)構建數字化的生產模式烹調數字化生產與工程化接軌，負責設計菜單和菜、點配方的人員組成，可以是十幾個、幾個，甚至一個人。研究院人員的組成應包括營養學專業人員、烹調高級技師、面點高級技師、廚房設備技術人員，以及衛生、消防、中醫學人員等組成。負責全國、全行業標準制訂，理論研究，實踐指導，專用定量的數字化設備的研發等。研究所、研究室負責單位甚至是個人飯店生產工藝流程、菜單及菜、點配方的設計等。菜單和菜、點配方的設計可以是市場化的，由專業部門(如烹飪研究院、研究所或設計室)編制、出版、發行，提供給市場;也可根據大多數客人的要求、原料情況、飯店定位水平等專門設計。星級以上飯店應成立自己的設計室，由1—2人專門負責本單位菜單和菜、點配方的設計，操作人員的培訓，產品質量的檢查。自己有的好處是靈活、花式品種翻新快，根據客人反映與要求不斷修改、完善菜、點配方，淘汰過時的菜、點配方，不斷創新，尤其是大型連鎖店、快餐公司，更應具備自己的研究設計機構。小型飯店、食堂、小家庭等可到市場選購營養菜譜，從中選擇適合的菜、點配方，先按配方工藝試生產，再不斷根據客人和自己營養要求、口味等修改工藝。但這一切的前提是必須在定性、定量、標準化、數字化的方法下進行，一切做到有數據可依。菜單設計人員或單位還應負責操作人員的培訓、與客人溝通和意見反饋，以便不斷提高設計水平。這樣才能出精品、出名品。一個時期的精品，必須不斷改進才能成為精品。精品的唯一標準是消費者的認可。隨著數字化技術的推廣，正宗菜系也將淡化。數字化烹調技術的生產模式，以營養為基礎和核心，以保護營養為手段，以合理營養為目的，與工程化生產方式接軌，它科學，易推廣，幾乎不要經費投入，僅是生產方式、生產理念的變化，它適用中式烹調飯店、小家庭等所有烹調領域。
(三)實施數字化操作應具備的條件1.轉變觀念近代科學技術和設備的不斷革新，勢不可擋地全面進入了中國烹調領域。經過劉正順三十年的實驗研究，在生物科學、化學科學和一切技術科學的支持下，中國烹調定性、定量、標準化、數字化操作技術(簡稱中國烹調數字化操作技術)已初步成形，它是以現代營養科學為基礎的應用技術科學，是烹調科學的一場全面的革命，被人們所接受，需要加大宣傳力度，轉變人們的觀念。國以民為本，“民以食為天”，食以安為先。隨著小康社會的建設，人們的生活質量越來越高，對“食”愈來愈講究科學，重視營養。實踐證明，中國烹調數字化的關鍵，是從業人員首先要轉變觀念，從傳統的烹調理念和方式中解放出來，與時俱進，遵循科學發展觀，使中國烹調盡早實現數字化。2.培訓人員培訓具有菜、點數字化制作工藝設計能力的烹調技師和按數字化工藝操作的廚師(即操作工)。首先，為現有有一定理論水平和菜譜編寫能力，又有一定實踐操作經驗的技師、廚師長，辦工藝設計師培訓班，使他們掌握數字化菜、點制作工藝編寫能力、操作方法;其次，在現有廚師中，舉辦數字化操作培訓班，使他們能掌握數字化操作技術。即將來的烹調操作工，可由烹飪技工學校、職業學校培養，或由有關機構組織培訓，也可在烹調技師、高級技師指導下，在實踐中培養。對人員的技能要求:紅案廚師的技能，應熟練掌握初加工，刀功、勺功和數字化估量功及其相關名詞、技術，能看懂菜肴配方;白案廚師應熟練掌握面團制作、餡心制作、成形與熟制技能及其相關名詞、技術，能看懂面點配方，切配崗位掌握了刀工基本可以上崗，爐灶崗位掌握了勺功，數字化估量功，及相關應知內容可以上崗。
二、中國烹調數字化體系的建立與應用
早在1994年7月和1995年4月，錢學森教授曾預言，烹飪工業化將引發一場人類歷史上的又一次產業革命，那就是將在21世紀社會主義中國首先出現的產業革命。在1998年通過國家部級技術鑒定前的一次研討會后，與會專家在寫給部領導的信中指出:“劉正順同志歷時8年，不畏艱辛，自費研制的工作成果，為中國烹調逐步走上國際化、科學化、現代化道路奠定了重要基石，為中國烹飪若干重要成果轉化為現代工業大生產準備了基礎條件?！背晒b定后，劉正順又經過15年的研究，以傳統烹調經驗型、模擬化操作技術為基礎，以組成食物原料營養成分的性質變化為理論，將傳統烹調的以“味的享受為核心”轉變為“以組成原料的營養成分為核心”，并以此為定性的基礎，以其在烹調過程中的物理和化學變化為理論指導定量，以定性、定量、標準化、數字化和實錄法為手段，對傳統的烹調技術進行改造，使之發展成為合理化的理論，體系化了的技術，達到了科學化的要求，于2013年6月由中國商業出版社出版了《中國烹調數字化工藝學》，從理論上以營養成分為對象，對數字化烹調技術進行論述，從實踐中介紹了技術體系建立的方法。該書出版之后，又根據實際工作的需要于2013年12月之后，陸續出版了《中國烹調數字化操作技術》、《食堂炊事員數字化烹調手冊》、《小家庭數字化烹調手冊》。使有了菜譜可以做出菜來，也就是實現了工業化的生產，烹調中，先按營養要求設計菜、點制作工藝，再按工藝組織生產，從理論上建立起以營養為核心的數字化烹調技術體系。同時，在實踐中以“鹽城迷宗菜”作平臺，用五十年前的廚房設備，建立起21世紀飯店、賓館工業化生產模式，即由中式烹調技師，負責飯店菜單和菜、點工藝配方設計，廚師長行工廠車間主任職責，負責組織廚師生產。顧客認為“價廉物美，經濟實惠”，滿意度達95%以上，取得較好的社會和經濟效益。同時進行數字化教學研究，一個大學三年制烹飪專業的畢業生，從事烹調工作七年不能勝任爐灶崗位工作，數字化培訓后，一個月即可勝任數字化體系下的爐灶工作。用數字化方法培養初中畢業生成為操作廚師，由過去的三年縮短到一年。2014年元月以《小家庭數字化烹調手冊》作教材，用小家庭現有炊具，義務舉辦了首期小家庭數字化烹調技術培訓班。一堂理論課，兩堂課操作演示，每課3小時。培訓后的信息反饋，學員基本掌握按手冊提示做菜，并受到特邀教育專家的肯定，反映數字化烹調方法簡便、易學，做出的菜營養好、味道好。食堂則根據其各自條件，現有廚房設備，就具體對象以《炊事員數字化烹調手冊》為教材，為其編寫一周的菜單，再進一步編寫成菜、點生產工藝，后培訓炊事員和組織生產。至此中國烹調中的飯店烹調，食堂烹調，家庭烹調，三大數字化生產體系建立，也為各式飯店、賓館的餐飲部、餐飲連鎖店，各式快餐店、小吃店等，為軍隊、工廠、學校、機關等各式食堂，為全國小家庭烹調數字化技術體系的建立和培訓提供了樣板。
三、關鍵技術及創新點
(一)徹底改變了傳統烹調技術的以“味的享受或味為核心”，改變傳統烹調方法的經驗型與對烹調是藝術的定位，使其回歸科學。
(二)確立食物營養第一的原則，它是億萬年人類進化，不斷優選食物的結果，現代《食物成分表》的分析結果也得到證明，營養學家說，人吃食物就應該是吃營養素。
(三)確立中國烹調“以營養成分組成的原料為核心”，中國烹調中的一切變化都是物質———營養成分組成的原料自身或相互反應的結果，它同任何應用科學一樣，必須用定性、定量、標準化、數字化的手段實現它的重復生產，即科學化生產。
(四)以營養成分為紐帶，將研究食物性質、功能的營養學與烹調原料學、研究營養成分在烹調中變化的烹飪化學，研究食品生產工藝的烹調工藝學，面點工藝學，及生物學、生理學等用定性、定量、標準化、數字化的方法密切地結合在一起，使烹調與食品科技、食品工程成為一個科學體系，它們僅是手工生產與工業化生產形式上的區別，產品性質等上的區別。
(五)確立以原料所含營養成分、性質為基礎，以其品種、產地、生長期、性狀等為依據的定性方法。
(六)在定性的基礎上，根據烹調需要，進一步對營養成分組成原料的性質它在烹與調過程中的變化因素等進行定量，并經過二十多年的試驗，分析研究，確定了烹制的溫度值，及調味的標準化方法與參數。
(七)在烹調過程中用標準化的手段規范一切與之相關的行為準則，為原國內貿易部編寫了《菜肴配方編寫標準》。
(八)烹調中的定性、定量、標準化的行為用數字相表示，一切技術信息以數字傳輸。從而使中國烹調達到科學化的要求。中國烹調生產方式的科學化，為中國烹調以營養成分為核心的定性、定量、標準化、數字化理論與實踐體系的建立打下基礎。在理論上于2007年4月在《世界餐飲》雜志發表了“用數字化烹調制作營養餐”。2013年6月出版了以營養為核心的《中國數字化烹調工藝學》，12月出版了以營養為核心的《中國數字化烹調操作技術》，及以營養為核心的《食堂炊事員數字化烹調手冊》和《小家庭數字化烹調手冊》。實踐中以數字化操作方法為手段，建立起飯店模式的數字化操作體系，小家庭的數字化操作體系和食堂數字化操作體系。成果的主要創新點在于:將營養學用定性、定量、標準化、數字化的方法與烹調工藝學聯系在一起，使其成為以營養素為紐帶將營養學、烹飪化學、烹調原料學、烹調工藝學、面點工工藝學等諸多學科聯系在一起的應用學科，為21世紀中國飲食業的產業革命，為國務院印發中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)的實施打下了基礎，創造了條件。
四、產生的主要效益
(一)數字化烹調對傳統烹調以“味享受或味為核心”及操作方法處于技藝性的不可重復階段進行改造。成為以營養成分組成的原料為核心，為紐帶，用定性、定量標準化為手段。使營養學與烹調原料學、烹飪化學、烹調工藝學、面點工藝學、飲食營養學、生理學、心理學等諸多學科聯系在一起，成為一個理論上完整，實踐中達到科學可重復生產的要求，并與食品工程化生產接軌。
(二)數字化烹調以營養為核心，為國務院印發的“中國食物與營養發展綱要”(2014—2020年)指出的:改變我國食物生產還不能適應營養需求，居民營養不足與過剩的并存，營養與健康知識缺乏，為保障食物有效供食，優化食物結構，強化居民營養改善提供了科學、切實可行的手段。若仍以傳統以味享受或以味為核心，以技藝不可重復的操作方法推行綱要，很難落實到實處。
(三)確立中國烹調以營養為核心的理念，可提高人們的營養觀念，讓人們知道味是營養素的一種性質，它并無營養，但它可以促進食欲。以嬰兒喂的第一口奶，和“三高”病人對高糖、高脂肪、高鹽食品的排斥為例，告訴人們味觀念后天的可變性，從而確立人們營養好，與味好的統一。
(四)數字化烹調技術，極大降低了中國烹調的技術難度，使人一看就懂，一學就會，用傳統方法廚師一輩子也難以掌握的油發干貨技術，用數字化方法操作，一小時可終生掌握?；鸸Σ艘膊粡痛嬖凇＜蓉S富了中式菜、點的花式品種，又保證的營養學家為人們制訂的營養方案的落實，尤其是可為高血壓、高血脂、高血糖病人吃前算或吃后算提供了依據?？梢宰龅礁鶕煌巳喝绮筷牎⒐S、學校、運動隊食堂等單位，不同營養需求，設計工藝配方，做到“看人做菜”。也為居民家庭提高營養和烹調水平提供了捷徑。家庭主婦按營養學家提供的營養菜譜做菜，不但保證了營養，同時提高了菜肴質量，品種。中國烹調以營養為核心的數字化技術的推廣與應用，必將極大提高我國人民“食”的科學水平，增進健康。
(五)促進營養學和烹飪化學工作者對食品成分在加工過程之中的變化規律的研究，為廚師能動地控制和變革烹調工藝技術條件和方法而奠定必須的理論基礎，和掌握研究營養素變化規律需要的基本科學方法和技能，進一步按營養學的要求做到合理烹調。
(六)以營養成分組成的原料為核心的定性、定量、標準化、數字化技術是21世紀中國餐飲中，烹調工藝學圍繞營養學為對象的一次重大產業革命，將使中國烹調的生產方法從技藝走向科學，走向工業化模式的生產，使飯店、食堂、家庭烹調等更加科學化、營養化、簡單化，該成果的推廣只是要求人們觀念的改變，而不增加任何投入，仍使用原設備、灶具、工具惠及全體國民，走向世界，惠及世界民眾，產生的社會效益與經濟效益是不可估量的。
(七)樹立順應烹飪產業變革形勢的理念。第一、發揮市場機制的作用，烹調數字化技術體系的變革有賴于先進的儀表設備，應實行開放型合作，協同創新，采用升級模式，在原有基礎上按照標準化、數字化的要求，漸進式地滲透到烹調的各個環節，帶動廚具、量具、專用設備、智能化儀表和家電制造業的發展，以滿足烹調數字化操作技術的要求，同時也有利于節約能源和環境保護。這是烹飪產業革命的重要內容之一，減少廢氣、垃圾，建立綠色經濟。人力節省了，原料利用率高了，廢品少了，成本也就降低了。
(八)運用信息技術，根據烹調生產與產品的特殊性，運用實錄法，通過文字、錄音、錄像等手段，將實際操作過程記錄下來，制成“軟件”，形成工藝配方，提供市場;以市場為導向，構建公共技術研發服務，以企業為主體，發展應用技術服務，拓寬服務渠道。
(九)變革和創新烹調人才培訓體制和方式，大專院校四年制培養技師，第一年基礎理論教學，第二年實習，第三年理論學習，第四年半年實習，半年畢業綜合考核，發給大學畢業和技師證書。技工學校二年制培養廚師，理論、技術各學一年，畢業合格發給相應的廚師證書。技術分工:中式烹調技師、高級技師負責工藝設計、廚師負責生產，中國數字化烹調技術，極大地降低了烹調技術的難度，縮短廚師成才時間，降低廚師培訓成本，提高了烹調人才的培養速度和質量。
(十)餐飲業根據飯店定位、特色、風味等情況制定菜單，并由菜、點配方設計人員，設計成菜、點配方，并不斷根據季節、地域、人群變化，做到常做常新，經久不衰。以市場為導向，構建公共技術研發服務平臺，中小飯店各自在菜肴制作中有了標準，便于實際操作，進入工業化的方式生產?？梢云髽I為研發主體，開展應用技術服務，拓寬服務渠道，帶動整個烹飪產業的發展。將使中餐廚房發生歷史性變革，煤氣大部分被電力替代，廚房炊具節能、環保、衛生，將大大降低廚師的勞動強度，技術要求，可改站著燒菜為坐著燒菜，增加了女性在廚房工作的機會，可延長廚師在廚房工作的工齡，提高廚師的素質。
(十一)國家、行業將建立數字烹調研究院、所，負責營養方面的研究，制定標準、法規，廚房設計、設備的生產等，單位成立烹調工藝設計室，負責菜、點工藝設計，新品研發，產品質量控制等。在保證菜、點營養的前提下，進一步滿足人們適口者診的要求，以促進食欲，變革飲食文化的內涵。
(十二)數字化烹調提倡，凈菜進城，將部分餐廚垃圾留在田間作肥料，農民工留在家里就業，可減少城市就業壓力。半成品工廠化機器加工，提高勞動生產力，降低廚師勞動強度，家庭主婦的技術難度。調料生產商、生產的產品應定性、定量、標準化，并應生產有區域性，針對性的紅燒汁、糖醋汁等復合味調料，可直接應用予廚房，而不需要家庭主婦或炊事員自己配制。
五、與國內外同類研究成果的比較
從目前掌握的技術信息看，西餐的快餐領域的“肯德基”、“麥當勞”，無論是原料的定性、定量，還是生產工藝的可重復性，都有很高水平，但它僅是幾個菜、點。而中國烹調數字化操作體系，是涵蓋所有中餐菜、點的制作，包括生產流程設計，與其相比難度更大，水平更高。以營養為核心的數字化烹調技術適用世界各式菜肴的制作，方法處于世界領先水平。在國內中餐領域，該技術填補了這方面的空白，是中國飲食文化史上的一次變革與創新，營養與烹調兩者結合，相得益彰，更好地服務人民。
六、存在的主要問題和改進措施
以營養為核心的數字化烹調操作技術體系的研究與建立是一項承前啟后，繼往開來的偉大民生工程，他涉及營養界，烹飪界與諸多學科，和炊具、電氣、智能等多行業與領域，僅憑劉正順一已微薄之力，不可能做好，尤其是成果的推廣工作，需要政府、媒體、營養學專家、烹飪專家，與全國人民的共同參與，才能將這項工作，落實到實處，尤其營養學界的理論支持。才能進一步做好，完善這一成果。
作者：劉正順單位：鹽城正順中餐數字化烹調研究所
