探究配制型健康酒的工業(yè)設計范文
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【摘要】簡要介紹健康酒的起源及發(fā)展，提出配制型健康酒的概念。從工業(yè)設計的角度，對配制型健康酒的定位、風格、調配、除濁等設計環(huán)節(jié)進行闡述，對標準的選擇、衛(wèi)生指標的控制等進行分析。
【關鍵詞】健康酒；配制；定位；風格；標準；衛(wèi)生指標
酒作為傳統(tǒng)的嗜好品在生活中占有重要的位置，是朋友聚會、政商接待、節(jié)日慶典、婚喪嫁娶中不可或缺的飲品。《本草綱目》稱“酒乃百藥之長”，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明適量飲酒對改善血液循環(huán)、增加高密度蛋白質形成等方面起著有益的作用。可以說，酒本身就是一種健康飲品，特別是白酒，其豐富的微量成分是很多藥物的功效成分，從成分的角度講飲用白酒相當于吃數百種中藥。但是微量成分的含量極少，一般是ppm級甚至更少，要想攝取量達到有益健康的目的，飲用的白酒數量要達到每次數斤或更多，這顯然是不可能的。為了達到在飲酒的同時強化健康的目的，增加酒中有益健康成分的需求應運而生，健康酒橫空出世。
1健康酒的定義與分類
1.1健康酒的定義
健康酒到現(xiàn)在還沒有權威的定義，容易與配制酒、露酒相混淆。比較準確的定義為：健康酒是通過富集、可控發(fā)酵、提取、添加等手段，增加酒中對人體有益的健康因子，達到對飲用者健康有益的酒。它是一種全新概念的酒，兼具傳統(tǒng)酒和保健酒的特點。與傳統(tǒng)酒相比健康因子含量高，有益健康的成分的含量能夠達到促進健康、調理人體機能效果。與保健酒相比口感更加適宜飲用，飲用的范圍也更加廣泛；廣泛的取材使其品種更加多樣，成分也更為豐富。
1.2健康酒的分類
健康酒作為一種新型的酒發(fā)展非常迅猛，產品品種繁多，按其生產工藝可以分為一步法和兩步法。所謂一步法，就是采用特定的原料、曲藥、工藝等措施直接生產出富含健康因子的酒。專業(yè)的保健酒企業(yè)、全國知名一線品牌的白酒企業(yè)多采用此法，比較知名有苦蕎酒、微分子酒等。兩步法是先生產出基酒，再通過復蒸、浸提、添加等方式增加健康因子而生產出的酒。二、三線品牌以及規(guī)模不大的企業(yè)多采用此法，生產上大多數產品均采用兩步法工藝。兩步法生產的健康酒一般稱之為配制型健康酒。一步法生產的酒，酒體一致性好，健康因子與酒的契合度高，但是也存在研發(fā)周期長、工藝過程復雜、健康因子受限制等不利因素。兩步法生產的健康酒操作靈活、取材廣泛具有廣闊的市場前景，把握好健康因子與酒體的配合，產品質量完全可以與一步法的產品相媲美。
2配制型健康酒的設計
2.1配制型健康酒的頂層設計
配制型健康酒的頂層設計，即根據產品的定位確定產品的主要屬性。產品的定位包括消費目標群體、銷售地區(qū)和預期價位的設定。不同消費群體對健康需求是不同的，老年人喜歡預防性的健康因子，如降壓、疏通心腦血管、補充營養(yǎng)等；商務人士喜歡護肝、降脂、增強活力等。精確定位消費目標群體是選擇健康因子的前提條件，也是塑造一款健康酒的關鍵。不同的地區(qū)對酒的口感要求是不一樣的，一般來說東部地區(qū)喜綿柔，西部地區(qū)喜醇厚，北部地區(qū)喜甘洌，南部地區(qū)喜爽凈。確定了銷售區(qū)域，根據該地區(qū)的消費習慣確定酒體風格，選擇適宜的基酒。預期價位是進行工藝設計的基礎，低價位產品設計的工藝就要簡單、設備投入小；高價位的產品如需要工藝復雜些、設備投入大也可接受。
2.2配制型健康酒的酒體設計
2.2.1健康素材選定酒體設計的第一步
健康素材即富含健康因子的原料，可以是植物的根、莖、葉、花、果、種等，也可是動物或動物器官、體液等，還可以是動植物相結合。健康素材應該選擇常見的、形成規(guī)模性生產（采集）的，以保障原料供應的穩(wěn)定性，生產的連續(xù)性；同時又要具備一定的獨特型，可以是本地域獨特的、也可以是本企業(yè)發(fā)掘的，從而保持產品的獨特性，為仿造者設置門檻。在素材的選取過程中一定要注意選取食源性材料或藥食兩用的原料，不要選用藥材。
2.2.2基酒的選定是酒體設計的關鍵
基酒選用范圍廣泛，傳統(tǒng)白酒、黃酒、果酒（包括葡萄酒）可以，其它蒸餾酒（伏特加、威士忌、白蘭地等）、食用酒精、發(fā)酵酒或它們的組合也可以，在基酒的選擇可以百花齊放，同時應具備以下條件：因地制宜，選取自己最擅長的酒；各種酒有不同的特點，只要消費者喜歡就是好基酒；酒體要舒適、優(yōu)雅，不要有異雜味或小眾的特殊口感，否則就有局限性；酒體本身最好較清淡，不要掩蓋健康素材帶來的特殊風味，選取特濃、特香的酒要慎重，最好選用綿甜爽凈的酒。以白酒為例，制作健康酒清香型的酒優(yōu)于濃香型的酒，濃香型的酒優(yōu)于醬香型的酒。
2.2.3產品風格的確定
選定健康因子和基酒后，就要確定產品的風格。所謂產品的風格是確定產品以基酒的風格為主，還是以富含健康因子添加物的風格為主。酒度越高，在產品中酒自身的香氣、口味越突出，健康素材的風格越難表現(xiàn)，也容易與酒的風格產生沖突，所以一般來說中高度酒（30度以上的）建議以基酒的風格為主；低度酒酒體自身的香氣、口味一般比較淡，健康素材的香氣、味道可以彌補其不足，起到相輔相成的作用，所以低度酒（30度以下的）可以以添加物的風格為主。高檔產品的消費群體一般年齡偏大，有長期飲用酒的習慣，所以應該以酒香為主，輔以優(yōu)雅的添加物的自然香氣。低檔產品的消費者一般年齡相對較小，對酒精的刺激感不適應，平時飲用花果香的飲品多，故應以添加物的風格為主，突出添加物的風味。
3配制型健康酒的生產
3.1健康因子的提取將健康因子從素材中提取出來是健康酒生產的關鍵環(huán)節(jié)。常用的方法有傳統(tǒng)的溶劑浸出法、水蒸汽蒸餾法、回流提取法、壓榨法等，也有新興的工藝如超聲波協(xié)助萃取技術、超臨界流體萃取等，近年來借鑒制藥工藝還發(fā)展出數字化提取技術。具體提取的方法要結合添加物的特點（如水溶性或醇溶性）、健康因子的提取難度、產品的生產規(guī)模等因素綜合考慮，越簡單越好，不要盲目的追求先進、尖端，能夠滿足需求就可以了。在選定提取工藝后要重點關注的是該工藝的穩(wěn)定性，即提取健康因子的提取率、成分組成是否穩(wěn)定，這是判斷提取工藝成功與否的最重要指標。
3.2酒體的組合酒體的組合
調味是保證產品適口性的重要工序。將基酒與健康因子提取物按設定的比例進行組合初步形成產品，還要進行調味，使其香氣更優(yōu)雅、口感更順爽。調味的方法應以借鑒傳統(tǒng)酒的方法為主以酒調酒，也可加入糖蜜、調酸劑等調味，在調配一定要注意飲用時的愉悅感及飲后的舒適感。驗證愉悅感、舒適感的最好的方法是組織目標消費者試飲，通過消費者試飲發(fā)現(xiàn)酒體質量的不足然后加以改進，再進行新的試飲，反復多次直到消費者試飲滿意了，產品才算初步成功。
3.3除濁處理
去除添加物帶入的顆粒物、膠體等，這是保持產品清澈透明的要求，也是保持產品穩(wěn)定性的要求。除濁的方法有過濾（超濾）法、吸附法、加熱（冷凍）處理法、回流法等物理方法，也可選用澄清劑法。一般來說，物理法對酒的風格、口味、健康因子的影響較少，處理成本低、操作簡單、周期短，在能夠滿足要求的情況下優(yōu)先選用物理法。澄清劑法除濁效率高、通用性強，但是存在酒體成分損失大的缺點，要慎重選擇，特別是不能對產品風味造成不良影響。除濁后一般要做一個陳化實驗，將產品以自然狀態(tài)放置一段時間，看其穩(wěn)定程度，看是否產生新的渾濁。
3.4試生產驗證
最后要確定工藝進行試生產。小樣制備和大生產是有區(qū)別的，完成上述工作后要進行工藝的定型，按定型的工藝進行試生產，試生產的產品要與定型小樣一致。在試生產中發(fā)現(xiàn)問題難以克服需改變工藝的，需重新進行研發(fā)。
4配制型健康酒的標準
產品定型后要選取標準、對標比對。標準可以是根據自己的產品制定企業(yè)標準，也可以選用國家標準。國家標準中可采用的目前只有《GB/T27588露酒》標準，它的優(yōu)點是范圍廣，對酒度、理化指標要求低，適用性好，而且辦理完生產許可證后，以后開發(fā)的產品均可以使用，減少重復性工作。企業(yè)標準針對產品量身打造，針對性好，可以形成自己獨特的優(yōu)勢。特別要注意的是，無論選用什么標準，都要對衛(wèi)生指標特別關注，不僅要重視傳統(tǒng)酒的衛(wèi)生指標如甲醇、鉛、氰化物、微生物指標，以及近幾年消費者關注的塑化劑、氨基甲酸乙酯等風險控制指標，還要對使用素材的衛(wèi)生指標加以控制，確保符合標準、確保酒體的安全。
5結語
配制型健康酒作為一個新興飲品，有他的獨特優(yōu)勢，一定會發(fā)展壯大，在飲品界占有一席之地。現(xiàn)在他正處于萌芽狀態(tài)，沒有多少經驗可供借鑒，沒有相對成熟的工藝流程，沒有量身定做的標準，甚至連權威的定義也沒有形成。這是研發(fā)健康酒的劣勢，也是優(yōu)勢。沒有條條框框的束縛，更能發(fā)揮創(chuàng)造性，形成各具特色的產品、形成百花齊放局面。配制型健康酒的工業(yè)設計剛剛起步，要以開放的心態(tài)，勇于創(chuàng)新的精神，即要因地制宜成分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，又要保持科學嚴謹的態(tài)度，積極吸收飲品行業(yè)的先進經驗，就能開發(fā)出優(yōu)秀的產品。
作者：王安京；顏世昕 單位：曲阜孔府家酒釀造有限公司
