高校民族學(xué)生食堂管理探究范文

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［摘要］2014年9月，國(guó)務(wù)院《關(guān)于深化考試招生制度改革的實(shí)施意見(jiàn)》，標(biāo)志著高校面向中西部地區(qū)的招生計(jì)劃持續(xù)加強(qiáng)，高校穆斯林學(xué)生將持續(xù)增長(zhǎng)。如何做好高校校園內(nèi)穆斯林學(xué)生的餐飲保障工作，是我們高校餐飲服務(wù)人員必須面對(duì)的問(wèn)題，也是擺在民族食堂管理人員的一道難題：是遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，用市場(chǎng)化思路、開(kāi)放的思維做好“雙效益”食堂；還是從講政治、講大局、講穩(wěn)定的角度，辦好開(kāi)放、包容的非盈利性保障食堂。本文以南京工業(yè)大學(xué)民族食堂辦伙的工作實(shí)踐為例，總結(jié)穆斯林餐飲服務(wù)工作做出的嘗試和探討。

［關(guān)鍵詞］民族食堂；管理服務(wù)；師生共管

民以食為天，高校在穆斯林學(xué)生的教育、管理和服務(wù)過(guò)程中，餐飲服務(wù)工作是最基礎(chǔ)也是最困難的.了解穆斯林學(xué)生的生活習(xí)慣，通過(guò)管理、服務(wù)和交流的多方合力，使他們?cè)陲嬍成罘矫娴男枨蟮玫匠浞值睦斫狻⒆鹬睾蜐M(mǎn)足，不僅僅是高校建設(shè)和諧校園的需要，一定程度上也關(guān)系到維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家安全和民族團(tuán)結(jié)的大局。近年來(lái)，國(guó)家非常重視清真食堂的問(wèn)題，2007年，教育部辦公廳下發(fā)《關(guān)于切實(shí)辦好高等學(xué)校清真食堂的通知》；2010年，教育部辦公廳下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校清真食堂工作的通知》；2011年，教育部辦公廳、國(guó)家民委辦公廳聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)頒布《高等學(xué)校清真食堂管理辦法（試行）》。這些通知、辦法，詳細(xì)規(guī)定了各級(jí)各類(lèi)學(xué)校開(kāi)辦民族食堂的相關(guān)要求，是高校開(kāi)辦民族食堂的指導(dǎo)性和依據(jù)性文件。文件的頻繁下發(fā)，側(cè)面反映了辦好民族食堂，是高校餐飲服務(wù)工作的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)，初步統(tǒng)計(jì)：2012年我校穆斯林學(xué)生僅30余人，到2017年9月，在校穆斯林學(xué)生達(dá)490余人（含留學(xué)生），穆斯林學(xué)生的大幅度增長(zhǎng)。如何辦好民族食堂，不同的高校有不同的經(jīng)驗(yàn)和做法，現(xiàn)結(jié)合我校辦伙工作實(shí)踐，從安全穩(wěn)定、保障服務(wù)這一角度進(jìn)行探討。

一、我校民族食堂的特點(diǎn)

穆斯林學(xué)生有相當(dāng)一部分來(lái)自相對(duì)落后、不發(fā)達(dá)地區(qū)，信息相對(duì)閉塞，生活相對(duì)貧困，消費(fèi)力較低，而且飲食習(xí)慣特點(diǎn)鮮明，飲食禁忌突出，辦伙要求高于其他食堂。

（一）食品原材料不僅要安全、衛(wèi)生，而且產(chǎn)品成分不得含有任何伊斯蘭禁止物；動(dòng)物性原料必須為符合伊斯蘭教法的可食用動(dòng)物；必須按照伊斯蘭教法屠宰；必須到有關(guān)部門(mén)指定渠道或民族專(zhuān)營(yíng)店購(gòu)買(mǎi)，并符合有關(guān)制度規(guī)定等等。

（二）在伙食管理方面，伊斯蘭教法中可食用動(dòng)物性原材料牛羊肉價(jià)格相對(duì)較高，一般高于市場(chǎng)同類(lèi)產(chǎn)品20%以上；而可選擇的其他原材料種類(lèi)較少，再加上穆斯林學(xué)生消費(fèi)力較低，在一定程度上限制了菜肴的品種和做法。

（三）“麻雀雖小五臟俱全”，就餐學(xué)生較少，人員又不固定，紅案廚師、白案廚師及前場(chǎng)服務(wù)人員按照標(biāo)準(zhǔn)配置。作為民族食堂，廚房從業(yè)人員必須是穆斯林，我校地處東部沿海距西部聚集區(qū)較遠(yuǎn)，用工極不方便，聘任的新疆籍廚師，用工成本比例遠(yuǎn)高于其他一般學(xué)生食堂。

（四）學(xué)校占地面積較大，學(xué)生居住分散，就餐路程相對(duì)比較遠(yuǎn)，就餐人員不穩(wěn)定；學(xué)生外帶食品需求明顯，學(xué)生宿舍內(nèi)無(wú)冷藏設(shè)備，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、民族食堂管理中遇到問(wèn)題

（一）民族餐飲保障水平提升困難鑒于工資待遇、廚師水平、地域差異及原材料價(jià)格等因素，食堂只能保障基本的供餐需求，一些學(xué)生喜歡的特色風(fēng)味菜肴，如手抓羊肉、油香、麻食等，因聘請(qǐng)民族廚師困難，廚師水平受限制，牛羊肉價(jià)格居高不下、有限的加工制作環(huán)境等因素影響，限制了菜肴的品種和口味。

（二）與學(xué)生溝通困難，易產(chǎn)生隔閡與誤會(huì)與學(xué)生語(yǔ)言溝通有障礙。比如，就餐時(shí)對(duì)牛羊肉的口味、口感等方面產(chǎn)生差異后，與學(xué)生溝通解釋時(shí)，說(shuō)快了，學(xué)生聽(tīng)不明白，還容易產(chǎn)生誤會(huì)；說(shuō)慢了，學(xué)生以為我們理虧，解釋無(wú)力。

（三）食品原材料顧慮在一定時(shí)期長(zhǎng)期存在我校食品原材料采取“集中招標(biāo)、統(tǒng)一配送”原則，采購(gòu)部門(mén)把采購(gòu)臺(tái)賬、檢驗(yàn)報(bào)告憑證等公示在食堂醒目位置，食堂主任助理參與監(jiān)管，民族食堂廚師現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收等措施，仍然無(wú)法徹底打消師生疑慮。

（四）“特殊照顧”心理存在學(xué)校對(duì)學(xué)生管理有嚴(yán)格的制度，但是執(zhí)行時(shí)或多或少有偏差，穆斯林學(xué)生自認(rèn)為在食堂就餐也應(yīng)該有相應(yīng)的“特殊照顧”，從價(jià)格、菜肴、口味上面要求“苛刻”。

三、做好民族學(xué)生食堂的舉措

（一）從講政治、講大局的高度，充分認(rèn)識(shí)辦好民族食堂的重要性清真餐飲既是穆斯林師生的生活習(xí)慣，也是宗教禁忌的要求，少數(shù)民族師生的飲食習(xí)慣也應(yīng)當(dāng)?shù)玫阶鹬亍?.思想上高度重視，把辦好民族學(xué)生食堂當(dāng)成政治任務(wù)來(lái)抓，當(dāng)作維護(hù)校園甚至社會(huì)穩(wěn)定的大事來(lái)抓；相關(guān)職能部門(mén)做實(shí)事、細(xì)事，讓各項(xiàng)優(yōu)惠、補(bǔ)貼和關(guān)愛(ài)政策、制度落地，讓廣大穆斯林學(xué)生受益，讓民族食堂可持續(xù)的發(fā)展。2.加強(qiáng)員工教育和管理，提高食堂員工的政治站位，特別是主要管理人員，使全體人員有高度的服務(wù)意識(shí)和大局意識(shí)，站在學(xué)生的角度考慮問(wèn)題，處處為學(xué)生考慮，用真情關(guān)愛(ài)學(xué)生、真心服務(wù)學(xué)生，做好第三課堂的育人作用，推動(dòng)民族食堂成為廣大穆斯林學(xué)生的另外一個(gè)“家”。

（二）落實(shí)好相關(guān)的關(guān)愛(ài)政策，讓師生體驗(yàn)到實(shí)惠1.充分考慮學(xué)校食堂的公益性和非營(yíng)利性，考慮餐飲服務(wù)工作的政治因素和穩(wěn)定性，學(xué)校適當(dāng)加大對(duì)民族食堂設(shè)備設(shè)施配置的經(jīng)費(fèi)投入，切實(shí)保證民族食堂良好的就餐環(huán)境，規(guī)范的食品加工制作流程，為民族食堂食品安全提供物質(zhì)保障。2.穆斯林學(xué)生離家求學(xué)，遠(yuǎn)離親人，飲食習(xí)慣存在明顯差異，保障民族食堂的伙食質(zhì)量，提供口味純正，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的餐飲服務(wù)，是我們餐飲服務(wù)工作的首要任務(wù)。學(xué)校從保障學(xué)生基本大伙穩(wěn)定的角度，按照國(guó)家和地方政府相關(guān)政策，進(jìn)行政策性補(bǔ)貼，全力辦好保障性學(xué)生食堂。3.在傳統(tǒng)節(jié)日期間（如肉孜節(jié)、古爾邦節(jié)等），多項(xiàng)舉措豐富節(jié)日傳統(tǒng)食品的供應(yīng)，讓同學(xué)們體驗(yàn)到過(guò)節(jié)的氛圍和感受到“家”的溫暖，努力創(chuàng)建健康、和諧的節(jié)日氛圍和校園餐飲文化。

（三）加強(qiáng)監(jiān)管力度，創(chuàng)新管理機(jī)制，確保供應(yīng)安全、衛(wèi)生、有序1.建立健全民族食堂領(lǐng)導(dǎo)工作小組。形成了學(xué)校專(zhuān)職輔導(dǎo)員、餐飲服務(wù)中心管理人員、學(xué)生食堂主任助理、學(xué)生代表等組成民族食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，定期溝通協(xié)調(diào)解決日常保障中的問(wèn)題；餐飲中心選派業(yè)務(wù)能力強(qiáng)、政治素質(zhì)好的管理人員加強(qiáng)民族食堂管理，以高度的責(zé)任心、嫻熟的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，抓好食堂日常管理與運(yùn)營(yíng)工作。2.嚴(yán)格食品原材料的采購(gòu)流程，確保原材料質(zhì)量。堅(jiān)持質(zhì)量、安全第一，價(jià)格第二的原則下，由資質(zhì)齊全的誠(chéng)信供貨商供應(yīng)，并做好相關(guān)索票索證工作；節(jié)假日或部分零星小品種，定點(diǎn)采購(gòu)，驗(yàn)收由采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)保管員、廚師長(zhǎng)（新疆籍）三方同時(shí)驗(yàn)收，嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)；定期把驗(yàn)收臺(tái)賬及檢驗(yàn)報(bào)告在食堂公示欄公示，確保原材料采購(gòu)渠道和品質(zhì)符合民族餐飲要求，堅(jiān)決杜絕非清真食品、質(zhì)量不合格原材料進(jìn)入民族食堂，讓同學(xué)們吃得安全、放心。3.加強(qiáng)廚房后場(chǎng)管理。內(nèi)部管理嚴(yán)把人員關(guān)、加工關(guān)、售賣(mài)關(guān)；民族食堂管理小組定期討論菜譜，并根據(jù)季節(jié)的變化、學(xué)生需求合理制定一周菜譜，在食堂公示欄公示，接受同學(xué)們監(jiān)督；廚房加工過(guò)程全程視頻監(jiān)控，聘任新疆籍穆斯林人員擔(dān)任操作廚師，保證民族食品口味純正流程合理規(guī)范。4.加強(qiáng)廚師的管理、培訓(xùn)與交流。督促?gòu)N師在日常工作中做到“一看、二問(wèn)、三思考”，看一看其他食堂在做什么菜肴，問(wèn)一問(wèn)怎么做？思考一下在民族食堂內(nèi)應(yīng)該怎么做？另一方面，加強(qiáng)廚師的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)、培訓(xùn)與教育的力度，扭轉(zhuǎn)在烹飪操作中存在個(gè)人不良習(xí)慣，把各項(xiàng)規(guī)章制度貫徹落實(shí)到位。5.加強(qiáng)安全衛(wèi)生監(jiān)管。食堂日常監(jiān)管，餐飲服務(wù)中心執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，操作環(huán)境衛(wèi)生按照7S管理要求，規(guī)范操作；售賣(mài)間采取專(zhuān)用餐具和保溫保潔；嚴(yán)格要求做好服務(wù)員工個(gè)人衛(wèi)生；監(jiān)管采取“四不一直”的監(jiān)督檢查方法，橫向到邊、縱向到底，無(wú)死角全覆蓋、全過(guò)程全方位監(jiān)控，確保飲食安全。

（四）加強(qiáng)與師生的溝通和交流，持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)量積極主動(dòng)搭建與廣大穆斯林學(xué)生真誠(chéng)溝通、有效溝通和常態(tài)溝通的渠道和平臺(tái)，確保學(xué)生的訴求能夠暢通表達(dá)、學(xué)生的問(wèn)題能夠及時(shí)得到解決。1．加強(qiáng)與職能部門(mén)及專(zhuān)職輔導(dǎo)員老師的溝通交流，建立常態(tài)化溝通聯(lián)系機(jī)制，確保學(xué)生——老師——食堂溝通渠道暢通。2．聘任學(xué)生食堂主任助理，參與食堂的日常管理，工作中充分發(fā)揮食堂主任助理的橋梁紐帶作用；主動(dòng)邀請(qǐng)學(xué)生走進(jìn)食堂，讓廣大學(xué)生了解食堂進(jìn)而理解食堂。3．定期組織召開(kāi)學(xué)生座談會(huì)，聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，查缺補(bǔ)漏，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)工作，在滿(mǎn)足師生需求的同時(shí)，提高學(xué)生對(duì)食堂的認(rèn)可度和“家”的體驗(yàn)度。4．開(kāi)展“你點(diǎn)菜、我下廚”活動(dòng)。針對(duì)新時(shí)代餐飲需求多元化難題，推進(jìn)供給側(cè)改革，通過(guò)“你點(diǎn)我做”等的形式，適時(shí)推出學(xué)生喜歡的特色或精品菜品，滿(mǎn)足師生“味蕾”需求。隨著學(xué)校事業(yè)的快速發(fā)展和后勤社會(huì)化改革的深入，民族食堂建設(shè)和管理的多元化日趨明顯，2015年8月，中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)頒布《高等學(xué)校清真食堂管理辦法（試行）》，為高校餐飲工作者如何辦好清真食堂，如何體現(xiàn)高校民族食堂的公益性、安全性、高效性，有了政策性指導(dǎo)。在學(xué)校的關(guān)心支持下，在“辦好清真食堂，是尊重穆斯林學(xué)生飲食習(xí)慣、落實(shí)黨和國(guó)家民族政策的具體表現(xiàn)，是事關(guān)高校穩(wěn)定和民族團(tuán)結(jié)的大事”思想指導(dǎo)下，餐飲服務(wù)中心將進(jìn)一步總結(jié)工作，梳理工作中的不足，優(yōu)化原材料采購(gòu)、加工制作、食品安全管控、人員管理等工作，聚焦師生需求，持續(xù)提升餐飲保障能力，努力推動(dòng)民族食堂成為學(xué)校穆斯林學(xué)生的另外一個(gè)“家”，促進(jìn)穆斯林同學(xué)之間、同學(xué)與食堂的溝通交流，共建新時(shí)代和諧、美麗的大學(xué)校園。

作者：張霍勝；邱祥國(guó) 單位：南京工業(yè)大學(xué)