客家飲食文化旅游資源開發(fā)策略范文

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《客家文博》2017年第3期

摘要：贛州是客家搖籃，贛州客家飲食文化歷史厚重，內(nèi)涵豐富。借著目前贛州經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和旅游市場的良好發(fā)展勢頭，大力發(fā)展贛州客家飲食，建立贛州客家飲食文化品牌，勢在必行。贛州客家飲食是贛州旅游的亮點(diǎn)，我們應(yīng)該深入挖掘贛州客家飲食文化瑰寶，合理開發(fā)贛州客家飲食文化旅游資源，適應(yīng)改革發(fā)展的新形勢，滿足日益增長的旅游市場的需求，贛州旅游市場必將繁榮發(fā)展。

關(guān)鍵詞：贛州客家；飲食文化；旅游資源；開發(fā)策略

贛州是江西的第二大城市，是江西的南大門，是江西的一個(gè)重要形象和窗口，是客家搖籃。客家文化是所有客家人在遷移過程中創(chuàng)造的文化，是中華民族文化中不可多得的文化瑰寶。贛州在客籍人遷入之前，除有少量當(dāng)?shù)赝林幼⊥猓瑤缀跏且黄唇?jīng)開發(fā)的原始之地，贛州因其先天的地利，成為接受自北向南遷移移民中最早、最多的地區(qū)，一個(gè)巨大的客家族群從這里發(fā)展、壯大。客家人在贛州這片熱土上開拓耕耘，浸潤了贛州奇山秀水的靈性，創(chuàng)造了璀璨奪目的客家文化。客家飲食文化源遠(yuǎn)流長，贛州客家飲食更是風(fēng)味獨(dú)特。

但是，由于種種原因，經(jīng)濟(jì)相對欠發(fā)達(dá)，贛州一直未有發(fā)揮出它的優(yōu)勢，很多外地人都不知道贛州在哪里，是哪個(gè)省，更別說來贛州旅游了，我們的旅游市場一直比較冷門，主要就是本地游客和周邊地區(qū)的游客居多，景區(qū)景點(diǎn)客流量也小，客家飲食文化自然沒能夠得到更多更好地推廣。長期處于封閉狀態(tài)，來過的人沒有留下更多的印象，走出去的贛州客家美食也寥寥無幾。在其他地方菜蓬勃發(fā)展的今天，我們依然故步自封，對自己本土文化極度不自信，缺乏對本土飲食文化的研究熱情，依然缺乏對傳統(tǒng)客家飲食文化的自我保護(hù)意識(shí)，對于傳承贛州客家飲食文化更是沒有主人翁的責(zé)任感、使命感和緊迫感。

近年來，隨著省內(nèi)昌吉贛高速鐵路以及對接珠三角的贛深高鐵、贛廣高鐵的建設(shè)，贛州發(fā)展態(tài)勢喜人，令人期待。贛州在2020年將成為全國重要的高鐵樞紐，地理區(qū)位日益明顯，是離東南沿海最近的一個(gè)內(nèi)地城市。它的前途光明，未來不可估量。為了跟上經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐，滿足日益增長的旅游市場消費(fèi)需求，從現(xiàn)在開始必須快馬加鞭地趕超發(fā)展。我們知道旅游六要素是“吃”、“住”、“行”、“游”、“購”、“娛”，“吃”是放在第一位的，民以食為天，從飲食方面入手，把好旅游六要素的第一關(guān)“吃”，在“吃”方面做文章，深入挖掘贛州客家飲食文化，提高贛州客家飲食文化的品牌效應(yīng)，提升贛州旅游形象，凸顯特色，勢在必行。

贛州客家飲食總體來說口感偏重，造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯，具有很強(qiáng)的古中原飲食烙印，可以說是中國最古老的飲食記憶。贛州客家飲食還極具人文內(nèi)涵和精神境界，有歷史，有故事，有內(nèi)涵。比如，興國將軍縣的“四星望月”這道菜就是由親自命名，它寓意一種代表革命傳統(tǒng)的飲食文化。又比如，“贛南小炒魚”這道菜與王陽明有關(guān)，他曾在贛州做官時(shí)候命令他的凌廚子為他烹制而成，口味別具特色，后廣為流傳。“蝴蝶魚餃”也是非常有歷史文化的一道菜，相傳，清乾隆年間贛州名廚胡大成喜愛戲曲工余常上戲院，一次看了“梁山伯與祝英臺(tái)”受梁祝真摯相愛，殉情而死化成一對蝴蝶而感動(dòng)。回到酒樓，他用魚肉和豬肉制成蝴蝶形餃子，取名“蝴蝶魚餃”，邀請同行好友品嘗，從此流傳至今。還有南康的“荷包胙”也享有盛名，相傳，乾隆時(shí)大余人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請四方鄉(xiāng)鄰。因?yàn)橹v究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經(jīng)過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經(jīng)蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。這樣的贛州客家美食數(shù)不勝數(shù)，還有明朝正德年間就被列為貢品贛縣“黃元米果”，大余“南安板鴨”，上猶“全魚宴”，崇義“九層皮”，信豐蘿卜餃，會(huì)昌米粉和豆干，安遠(yuǎn)三鮮粉，于都客家擂茶，寧都肉丸，瑞金牛肉湯，尋烏客家釀豆腐，石城的客家米酒，龍南的珍珠湯等等，許許多多，贛州十八個(gè)縣市區(qū)皆有珍饈瑰寶，它們像是一顆顆閃亮的明珠，亟待挖掘開發(fā)，它們不應(yīng)該被埋沒。

首先，政府部門，贛州市政府、贛州市旅游局等應(yīng)主動(dòng)制定出一系列好的政策和措施來服務(wù)贛州客家飲食文化的旅游資源開發(fā)。可以培育一批本地餐飲企業(yè)，鼓勵(lì)他們走贛州客家特色化發(fā)展路線，給予稅收減免優(yōu)惠和資金幫扶政策。并重點(diǎn)打造一些優(yōu)秀餐飲企業(yè)作為發(fā)展龍頭，建設(shè)一些專業(yè)的品質(zhì)的客家美食街區(qū)。對于已經(jīng)建立起來的一些客家美食城和街區(qū)，政府需要定期幫扶，在知識(shí)和技術(shù)等內(nèi)涵建設(shè)上繼續(xù)給予補(bǔ)給，不要讓其成為一個(gè)個(gè)空架子，要真正發(fā)揮出他們的品牌作用和效應(yīng)，成為贛州城市旅游的一道道亮麗的風(fēng)景。

其次，政府部門還應(yīng)該積極組織贛州客家歷史文化研究專家、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、旅游協(xié)會(huì)、各餐飲企業(yè)、各旅游景區(qū)研討贛州客家飲食，重點(diǎn)挖掘和打造一批特色菜肴，并寫入贛州客家飲食文化保護(hù)名錄。積極推動(dòng)贛南客家菜制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量化，積極申報(bào)省級標(biāo)準(zhǔn)，從技術(shù)層面進(jìn)行品質(zhì)研發(fā)。同時(shí)還應(yīng)積極組織成立贛南客家菜肴專家技術(shù)委員會(huì)，制定出《贛南客家菜認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》和《贛南客家菜烹飪大師評定標(biāo)準(zhǔn)》，啟動(dòng)修訂編撰《贛南客家特色菜譜》，從理論文字上進(jìn)行品牌保護(hù)。

第三，贛州客家飲食文化專業(yè)人才梯隊(duì)建設(shè)是可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，起著承上啟下的重要作用。政府應(yīng)該積極培養(yǎng)一批贛州本土的廚藝傳承人，引導(dǎo)大家積極學(xué)習(xí)客家傳統(tǒng)飲食文化，低門檻，高就業(yè)，吸引和培育人才。積極鼓勵(lì)客家美食廚藝大師啟動(dòng)傳、幫、帶機(jī)制，手把手，一對一，培訓(xùn)培養(yǎng)更多的高素質(zhì)的客家廚藝人才。政府還應(yīng)該積極幫扶本土的廚師培訓(xùn)學(xué)校和機(jī)構(gòu)，讓學(xué)校成為專業(yè)人才孵化實(shí)訓(xùn)基地。引導(dǎo)它們努力培育贛州客家飲食廚藝人才，在政策和資金上給予幫扶。同時(shí)，我們還應(yīng)該積極培養(yǎng)一批專業(yè)的客家飲食高素質(zhì)餐飲服務(wù)人才，目前依然處于極度缺乏的狀態(tài)。市面上的餐飲服務(wù)人員大都學(xué)歷比較低，知識(shí)儲(chǔ)備特別匱乏，在服務(wù)中往往答非所問，在回答顧客的關(guān)于菜品或是酒水等具體帶有一定的知識(shí)性問題的時(shí)候就會(huì)露出馬腳，顧客的知情權(quán)難以得到應(yīng)有的滿足，溝通受阻，消費(fèi)起來自然覺得不太情愿，也不利于餐飲企業(yè)的營銷和推廣，會(huì)損失一定利潤。市面上的餐飲服務(wù)人員大都也不是餐飲服務(wù)專業(yè)畢業(yè)，基本沒有學(xué)習(xí)過服務(wù)知識(shí)和技能，沒有應(yīng)該有的職業(yè)素養(yǎng)，那么就遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了顧客日益增長的需求。現(xiàn)在的顧客不光是追求食物產(chǎn)品的質(zhì)量，他們越來越在乎和關(guān)心的還有在消費(fèi)過程中是否可以享受到高素質(zhì)的個(gè)性化的專業(yè)服務(wù)。時(shí)代在發(fā)展，顧客層次和水平在提高，餐飲服務(wù)人員也應(yīng)該快速成長起來，才能匹配市場需求。

再次，各大景區(qū)景點(diǎn)應(yīng)該積極團(tuán)結(jié)起來，一起研究探討打造贛州客家特色餐飲，讓吃客家菜肴、品客家美酒成為贛州旅游的一大亮點(diǎn)。讓游客在游覽中更多地體驗(yàn)和參與，感受客家風(fēng)情，例如，在景區(qū)景點(diǎn)安排客家擂茶的表演節(jié)目，還可以去果園采摘鮮果，去茶園摘新鮮的茶樹嫩芽等，還可以讓游客親自體驗(yàn)制作客家美食，比如制作客家釀豆腐、做米果等。要讓贛州市場上本土化、客家特色化的餐飲成為我們最為重要的餐飲主流市場特色。讓來了贛州旅游的外地人有積極強(qiáng)烈的意愿來體驗(yàn)贛州客家文化，品嘗贛州客家菜肴，餐飲消費(fèi)后很明確地知道贛州客家特色究竟是什么，并留下深刻的印象。

最后，不容忽視的就是媒體效應(yīng)。通過電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播電臺(tái)的推廣和宣傳已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還應(yīng)該“請進(jìn)來，走出去”，這種方式會(huì)更加直接，有感染力，營銷效果也會(huì)更具爆發(fā)力。比如，我們可以邀請全國知名的餐飲企業(yè)或是各大餐飲協(xié)會(huì)來贛州做行業(yè)專業(yè)發(fā)展研討會(huì)，高峰論壇頭腦風(fēng)暴，積極承辦各級各類餐飲類競賽，通過請進(jìn)來的行業(yè)專業(yè)人才，承辦專業(yè)活動(dòng)賽事，以此來積極主動(dòng)學(xué)習(xí)，主動(dòng)和行業(yè)前沿、高端看齊靠攏，這要比坐井觀天的苦心研究更加有用。又比如，我們可以走出去，主動(dòng)外出觀摩學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)其他菜系的發(fā)展心路歷程，學(xué)習(xí)借鑒其他地區(qū)的政府幫扶本地特色餐飲企業(yè)的優(yōu)秀案例，學(xué)習(xí)品牌餐飲企業(yè)的宣傳和推廣的典型策略。客屬一家親，贛州客家與其他客家地區(qū)，比如福建龍巖、廣東梅州可以一起建立緊密的溝通和聯(lián)系，可以定期舉行客家廚藝大師人才交流學(xué)習(xí)和研討，一起追根溯源，研發(fā)客家菜肴，打造好大客家品牌，團(tuán)結(jié)起來輻射力會(huì)更強(qiáng)。

總之，大力開發(fā)贛州客家飲食文化是經(jīng)濟(jì)、社會(huì)利好的大事，以市場為主體、以政府來牽頭，相信贛州客家美食一定會(huì)成為贛州旅游市場的一大品牌，在本土壯大后也能走出贛州、走向全國，贛州旅游市場也定將繁榮發(fā)展。

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作者：鐘瑤 單位：江西環(huán)境工程職業(yè)學(xué)院