葛根酸乳加工工藝論文范文

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1方法

1.1發酵劑活化與制備將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接種于MRS液體培養基中，置于37℃培養48h后，按2%～3%的接種量接入15%滅菌的脫脂乳培養基中，至凝乳后為止，培養物即為母發酵劑。生產發酵劑用量要根據葛根酸乳發酵量而定；用量為總發酵量的5%，具體方法是將母發酵劑按2%～3%接種已滅菌好的脫脂乳中[21]。為了控制最終接入到原料乳中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例，應將兩種菌種分別培養，直到接種前按體積比1∶1的配比進行混合。

1.2葛根酸乳加工工藝流程首先選用新鮮、無病蟲害、無霉變、無機械損傷的葛根，經清洗、去皮、切片后，放入打漿機中進行打漿，待葛根片破碎成均勻的漿液后，過濾制得葛根漿液。將全脂乳粉調配成14%復原乳，然后與已制作完成的葛根漿液按一定比例進行混合；而后將原料液預熱至55～60℃，在15～20MPa的壓力下進行均質。然后將混合液加熱至90～95℃，保持20～30min進行殺菌；然后將發酵劑在無菌條件下按一定接種量接種到殺菌后冷卻到40～45℃的原料液中，并進行充分攪拌使其混合均勻，然后分裝到經過高溫殺菌后的酸乳瓶中，迅速封口。將接種后的混合料液放入恒溫培養箱中在一定條件下進行發酵培養，待料液凝固后即可終止培養；最后將發酵完畢的凝乳放入4～6℃的冰箱中進行冷藏后熟12～24h。工藝流程如下：

1.3葛根酸乳制備的單因素試驗針對葛根酸乳品質影響較大的葛根漿液添加量、發酵劑接種量、發酵溫度和發酵時間4個因素分別進行單因素試驗。選取單因素條件分別為葛根漿液添加量5%、8%、11%、14%、17%；接種量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；發酵時間2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h；發酵溫度32、35、38、41、44℃，考察一個因素時，其他因素為固定的發酵條件（葛根漿液添加量8%、接種量2%、發酵時間3.5h、發酵溫度40℃），發酵制備葛根酸乳。分別以感官品質和黃酮含量為指標，分析這4個因素對酸乳品質的影響規律，從中找出較優水平進行正交試驗。

1.4葛根酸乳制備的正交試驗為了制得品質優良風味獨特的葛根酸乳，在單因素試驗的基礎之上，選擇較優參數水平，對影響葛根酸乳品質較大的葛根漿液添加量、發酵劑接種量、發酵時間和發酵溫度進行正交試驗，以感官評分和黃酮含量為綜合指標，優化出葛根酸乳制備的最優參數組合。

1.5酸乳感觀評價由10個人組成的評價小組按照葛根酸乳的色澤、組織狀態和風味的感官評價標準進行綜合評定打分，取其平均值作為葛根酸乳感官評定的最后得分。

1.6葛根酸乳中總黃酮含量的測定酸乳以蘆丁標樣，用甲醇配制0.959mg/mL的蘆丁標準溶液。分別取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.55、0.70、0.85、1.00mL蘆丁標準溶液于9個10mL容量瓶中，用30%乙醇分別將體積補充至5mL，加0.30mL5%NaNO2，搖勻，放置5min，加入0.30mL10%Al(NO3)3，搖勻，5min后再加入3.0mL1mol/LNaOH，搖勻，最后以30%乙醇稀釋至刻度，10min后于510nm波長處測定吸光度[24-25]。以吸光度為縱坐標（y），以蘆丁含量（x）為橫坐標繪制標準曲線，得到標準曲線方程為y=0.9189x＋0.0202（R2=0.9992）。量取葛根酸乳5mL，加50mL的蒸餾水稀釋，加入3mL醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液3mL進行蛋白質沉降，過濾，定容至100mL備用。取4mL待測液，按標準曲線制備操作步驟于510nm波長處進行吸光度的測定。

1.7酸度、蛋白質、脂肪等的測定根據GB/T5009.46—1996《乳與乳制品衛生標準》的分析方法測定。1.3.8乳酸菌計數用MRS瓊脂培養基進行平板培養的方法[26]。

2結果與分析

2.1葛根酸乳制備的單因素試驗

2.1.1不同葛根漿液添加量時，酸乳的感官品質和黃酮含量的變化由圖1可知，隨著葛根漿液添加量的增加，葛根酸乳的品質呈現先升后降的趨勢，在葛根漿液添加量為11%時，葛根酸乳的感官評分達到最大值。葛根酸乳中的黃酮含量隨著葛根漿液添加量的增加呈明顯的上升趨勢。葛根漿液添加量過低時，葛根酸乳的葛根風味不明顯；當葛根漿液添加量過多時，由于葛根不能同酸乳很好地融合在一起而影響其組織狀態，同時由于部分葛根漿液被氧化會影響葛根酸乳的色澤。綜合分析，較優因素應選取11%葛根漿液。

2.1.2不同接種量時，酸乳的感官品質和黃酮含量的變化由圖2可知，隨著接種量的增加，葛根酸乳的品質呈現先升后降的趨勢，在接種量為2.0%時，葛根酸乳的感官評分達到最大值。隨著接種量的增加，葛根酸乳中的黃酮含量總體呈下降趨勢，但下降幅度較小。接種量過低時，葛根酸乳的典型酸乳風味不濃郁，而且由于產酸不足使酸乳不能充分凝固，影響其組織狀態；當接種量過高時，容易產生過酸現象影響其口感，且組織結構較差。因此，綜合考慮以上因素，選擇2.0%的接種量作為較優化參數。

2.1.3不同發酵時間時，酸乳的感官品質和黃酮含量的變化由圖3可知，隨著發酵時間的延長，葛根酸乳的品質呈現先升后降的趨勢，在發酵時間為4.5h時，葛根酸乳的感官評分達到最大值，隨后隨著發酵時間的延長，感官品質呈平緩下降趨勢。隨著發酵時間的延長，葛根酸乳中的黃酮含量總體呈平緩下降趨勢。且發酵時間過短時，葛根酸乳的典型酸乳風味不濃郁，產酸不足使酸乳不能充分的凝固，會有部分乳清析出，當發酵時間過長時，容易產生過酸現象影響其口感和組織結構。綜合分析，選擇4.5h為發酵時間。

2.1.4不同發酵溫度時，酸乳的感官品質和黃酮含量的變化由圖4可知，隨著發酵溫度的提高，葛根酸乳的品質呈現先升后降的趨勢，在發酵溫度為41℃時，葛根酸乳的感官評分達到最大值，隨后隨著發酵時間的延長，感官品質呈下降趨勢。葛根酸乳中的黃酮含量隨著發酵溫度的提高總體呈下降趨勢，開始時沒明顯變化，隨著溫度的提高，下降趨勢較為明顯。且發酵溫度較低時，葛根酸乳的典型酸乳風味不濃郁，乳酸菌活性不高致使產酸不足使酸乳不能充分的凝固，影響其組織狀態，當發酵溫度過高時，使酸乳發酵在短時間內就能完成，使發酵過程不容易控制，會使酸乳產生過酸現象。所以選擇41℃為較優的發酵溫度。

2.2酸乳正交試驗結果

通過單因素試驗針對葛根漿液添加量、接種量、發酵時間和發酵溫度對葛根酸乳品質的影響，找出各個單因素的較優水平。在此基礎之上，通過L9（34）正交試驗設計，以葛根酸乳的感官品質和黃酮含量作為主要指標，優化出葛根酸乳制備的較優參數組合。由表3可知，葛根酸乳制備過程中感官評定各因素的較優水平為A2B3C2D2，根據極差分析的結果確定各因素的主次關系為D＞A＞C＞B；葛根酸乳制備過程中黃酮含量各因素的較優水平為A3B1C3D1，各因素的主次順序為A＞D＞B＞C，綜合考慮各因素對葛根酸乳感官品質和黃酮含量的影響，確定葛根酸乳制備的最優參數組合為A3B3C2D2，即葛根漿液添加量14%、接種量2.5%、發酵時間4.5h、發酵溫度41℃。經驗證實驗表明，在最佳條件下，葛根酸乳的感官評分為91分，葛根黃酮含量為1.71mg/mL。2.3產品質量指標將以最佳工藝條件下制備的葛根酸乳的產品與市售的酸乳進行質量比較，由表4可知，葛根酸乳的產品質量達到市售酸乳的標準，且葛根黃酮含量不小于1.70mg/mL。

3結論

針對葛根酸乳的加工工藝進行了研究，以酸乳的感官評定和葛根黃酮含量為主要指標，通過單因素確定較優的工藝參數為葛根漿液的添加量11%、發酵劑接種量2.0%、發酵時間4.5h、發酵溫度41℃。在單因素試驗的基礎上通過正交試驗，綜合考慮葛根酸乳感官評分和黃酮含量，確定葛根酸乳制備的最優組合為葛根漿液添加量為14%、發酵劑接種量為2.5%、發酵時間為4.5h、發酵溫度為41℃，在此條件下所開發的葛根酸乳兼有葛根和酸乳兩者的保健功能，是一種集營養與保健一體的新型乳制品，因此具有較高的推廣價值。

作者：劉麗莉楊協力王煥單位：河南科技大學食品與生物工程學院