保健果凍制作工藝分析范文

本站小編為你精心準備了保健果凍制作工藝分析參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

1材料與方法

1.1材料

新鮮、優質胡蘿卜：市售；優質蜂蜜：市售；白砂糖：廣西中糖糖業有限公司，檸檬酸：上海信然生物技術有限公司；食品級卡拉膠、食品級CMC-Na、食品級瓊脂：均為市售。

1.2儀器

電磁爐（美的SK2105）：美的集團有限公司；手持糖度計：上海儀電物理光學儀器有限公司；臺秤，托盤天平，水果刀，濾布等；實驗室提供其他常用儀器。

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程如下。膠粉干混→溶膠→煮膠→消泡→過濾→濾液↓原料選擇→清洗→去皮→切塊預煮→榨汁→過濾→胡蘿卜汁→調配→包裝殺菌→冷卻→檢驗→成品（評價）

1.3.2操作要點

1.3.2.1原料選擇

多選用秋季成熟，胡蘿卜素含量較高的，無霉變，無蟲蝕，無凍傷，機械損傷的新鮮胡蘿卜。

1.3.2.2清洗

用流動的水清洗，沖去胡蘿卜表面的泥沙和雜物。

1.3.2.3去皮

為了避免高濃度的堿液造成胡蘿卜的營養損失，應采用手工去皮或機械摩擦去皮。

1.3.2.4切塊預煮

胡蘿卜經去皮后要在0.5%的檸檬酸溶液中煮40min，以鈍化酶的活性，防止胡蘿卜素氧化，降解，提高原料的利用率和胡蘿卜汁的風味。而且能增加汁的酸度，有利于降低殺菌溫度，減少熱殺菌對汁的影響。

1.3.2.5榨汁

采用壓榨法和打漿法兩種，設備可以用螺旋榨汁機，也可用打漿機。螺旋榨汁機是通過螺旋和篩網之間擠壓破碎而取汁，這樣可以減少空氣混入。打漿機是以撞擊的方式取汁，會混入較多的空氣。

1.3.2.6過濾

先用4層紗布將胡蘿卜渣率濾去，再用200目的篩網過濾，以除去其中的微小雜質及泡沫，得到澄清的胡蘿卜汁。

1.3.2.7溶膠煮膠

膠凝劑是混合劑，稱量后干混合，用70℃的溫水邊攪拌邊加入，直至溶解均勻無顆粒。因這些膠的耐熱性不同，故應在70℃水浴鍋中進行，為防止焦壁，應隨時攪拌。

1.3.2.8過濾

煮好的膠應趁熱用120目的篩網過濾，除去微小雜質和膠粒。

1.3.2.9調配

先將處理好的膠液和胡蘿卜汁混合均勻，再將蜂蜜和檸檬酸加入。因檸檬酸會使糖膠的pH降低，而發生水解由稠變稀，影響膠體的成型，所以應控制加入速度和加熱時間，攪拌均勻，避免局部酸度過高。

1.3.2.10殺菌

蜂蜜中含有多種酶類，這些酶在人體中發揮著重要作用，而大部分酶對熱很敏感。因此，選擇65℃，30min在水浴鍋中進行低溫長時殺菌。

1.3.2.11罐裝殺菌

將殺菌后的糖膠罐裝到果凍杯中，在70℃水中殺菌10min。

1.3.2.12冷卻

罐裝殺菌后直接進行冷水冷卻。

1.3.2.13檢驗

對成品進行感官檢驗，理化檢驗和微生物檢驗。

1.3.3檢測方法

1.3.3.1感觀評價

根據產品的組織狀態（30分）、口感（25分）、氣味及滋味（25分）、色澤（20分）等，滿分100分，按照評分標準邀請20名評價員組成評價小組，進行綜合評分，確定檸檬茶營養保健果凍的配方及工藝參數。

1.3.3.2理化和微生物檢測

理化檢測：可溶性固形物測定、總糖測定、pH測定。微生物指標的測定：根據GB/T4789.21進行檢測。

2結果與分析

2.1胡蘿卜汁的確定

胡蘿卜汁的添加量直接會影響到產品的質量和營養價值，如表2改變胡蘿卜汁的添加量（10%、20%、30%、40%、50%）進行試驗，按照表1進行評價，根據其對產品品質的影響，確定胡蘿卜汁的添加量。表2可知，胡蘿卜汁添加量小于10%，無法形成胡蘿卜特有的風味，用量大于40%，產品的成本較高，而且影響風味，故選擇胡蘿卜添加量為30%。

2.2糖酸比的確定

糖酸比（蜂蜜:檸檬酸）對果凍的口感有很大的影響，采用不同的糖酸比（12:0.1、12:0.15、12:0.20、13:0.25、12:0.28）進行試驗，按照表1進行評價，根據其對產品品質的影響，確定糖酸比。

2.3卡拉膠+CMC-Na的添加量

果凍的制備要求產品的凝膠特性和持水性要好，膠的使用量和種類直接影響果凍產品質量的。因此膠的選擇和使用量得確定是很重要的。試驗中，采用了不同配比凝膠劑進行試驗，即卡拉+CMC-Na為0.5%+0.9%、0.6%+0.8%、0.6%+0.7%、0.6%+0.6%、0.7%+0.6%和0.8%+0.5%?？ɡz+CMC-Na添加量為0.6%+0.6%最佳。

2.4瓊脂的添加量

固定胡蘿卜汁的添加量、蜂蜜添加量、卡拉膠、CMC-Na為添加量和檸檬酸，只改變瓊脂的添加量（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%）進行試驗，按照表1進行評價，根據其對產品品質的影響，確定瓊脂的添加量。隨著瓊脂添加量的增加，感官評分也隨著增加，但超過0.3%感官評分緩慢下降。故選瓊脂添加量為0.3%。

2.5胡蘿卜汁營養保健果凍正交試驗

根據單因素試驗結果，選取胡蘿卜汁添加量、糖酸比（蜂蜜:檸檬酸）、卡拉膠+CMC-Na和瓊脂四個因素中四個較好的水平做正交試驗優化配方。影響胡蘿卜蜂蜜營養保健果凍的四個因素中，其中胡蘿卜汁添加量、卡拉膠+CMC-Na和蜂蜜:檸檬酸都為極其顯著因子。四個因素對產品感官指標的影響程度為A>C>B>D，即胡蘿卜汁>卡拉膠+CMC-Na>蜂蜜:檸檬酸>瓊脂添加量。胡蘿卜蜂蜜營養保健果凍的最優方案為A3B4C3D2，即當胡蘿卜汁添加量為30%，蜂蜜添加量為12%，檸檬酸為0.28%，卡拉膠為0.7%，CMC-Na0.6%，瓊脂為0.28%時，產品感官評價最好。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證試驗，結果表明，該配方組合為88分。

3產品質量指標

3.1感官指標

色澤與外觀：橙黃色，半透明，表面光滑，有微量液體析出。香味：帶有濃郁的蜂蜜香和胡蘿卜香?？诟校核崽鹂煽冢毮仯彳浂挥袕椥浴?/p>

3.2理化指標

可溶性固形物含量為12~15%；pH值3.5~4.0等；重金屬符合國家標準。復合GB19299果凍衛生標準要求。

3.3微生物指標

細菌總數≤100個/mL；大腸桿菌≤3個/100mL；致病菌不得檢出。復合GB19299果凍衛生標準要求[6]。

4結論

通過單因素和正交試驗，胡蘿卜蜂蜜營養保健果凍的最適配方為A3B4C3D2，即當胡蘿卜汁添加量為30%，蜂蜜添加量為12%，檸檬酸為0.28%，卡拉膠為0.7%，CMC-Na0.6%，瓊脂為0.28%時，產品感官評價最好。利用該配方生產的胡蘿卜蜂蜜營養保健果凍，成凍完整，有獨特的檸檬和綠茶風味，并且彈性、韌性強，增加了果凍的營養價值和保健作用。

作者：賈娟單位：漯河職業技術學院食品工程系