保鮮措施對褚橙保鮮效果的影響范文

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《云南民族大學(xué)學(xué)報》2015年第五期

褚橙為冰糖臍橙的一種，為云南著名商標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品．隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的來臨，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品借助網(wǎng)絡(luò)銷售渠道遠銷異地，褚橙便是其中的典型．2012年褚橙通過電商渠道遠銷北京，當(dāng)日銷售記錄達到7.5t［2］．這樣的長距離，大批量運輸對保鮮提出了較高的要求．同時，由于外界環(huán)境的變化很容易出現(xiàn)失水，皺縮，變色等現(xiàn)象，這些現(xiàn)象往往伴隨著營養(yǎng)成分的變化和口感的降低和產(chǎn)品的損耗，嚴重影響產(chǎn)品的品質(zhì)和銷售［3］．隨著電商渠道的完善和消費者對產(chǎn)品要求的提高，保鮮越來越成為一個重要的課題．蔬菜、水果產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變化主要原因是其發(fā)生了生物、化學(xué)和物理方面的變化，保鮮材料也主要從這3個方面考慮［4］．具體下來，主要從控制呼吸強度、減緩蒸騰作用、抑制微生物生長繁殖速度和避免機械損傷4個方面進行調(diào)控［5］．現(xiàn)有的多種保鮮方法和保鮮思路，除了比較常用的冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、保鮮劑保鮮和薄膜保鮮外還有微生物保鮮和輻射保鮮等方法［6］．在實際應(yīng)用時除了要考慮保鮮效果外還需要考慮綜合成本效益才能夠選擇出符合實際情況的保鮮方法．文中以電商渠道熱銷的云南特產(chǎn)“云冠”褚橙為實驗材料，通過失重率、變質(zhì)指數(shù)、維生素C、可溶性糖含量4項指標(biāo)來探討不同常規(guī)保鮮處理的保鮮效果，以期為新型電商渠道下特色農(nóng)產(chǎn)品流通保鮮提供參考．

1材料與方法

1.1材料和儀器選取市售大小均一，外觀完好，飽滿，色澤鮮亮的“云冠”褚橙為研究材料．實驗試劑包括蒽酮、抗壞血酸、鹽酸、濃硫酸、葡萄糖、NaOH等，采購自重慶川東化學(xué)試劑廠，均為分析純．另外購買新鮮的生姜和大蒜自制抑菌液［7］．實驗儀器主要有紫外分光光度計(Agient8453型)，可見分光光度計(UnicWFJ7200型)，電子天平(萬分之一)，PE塑料保鮮薄膜(透濕度40.7±20%［g/(m2•24h)］，透氧率19381±20%［cm3/(m2•24h)］)等．

1.2實驗方法

1.2.1不同保鮮措施的處理設(shè)置4種不同保鮮措施處理組，即薄膜包裝處理(A)、低溫處理(B)、抑菌液處理(C)和薄膜+低溫處理(D)，以及1組空白對照．把整箱橙子混勻，隨機取出3個橙子為一份．每組設(shè)定3次生物學(xué)重復(fù)．除低溫處理置于0℃冰柜中外，其余均置于25℃的恒溫保存．抑菌液處理為大蒜－生姜抑菌液侵泡30min，取出后置于25℃溫箱中保存．保鮮時間點分別為7、9、11d．

1.2.2失重率的測定橙子在采摘貯藏過程中，由于蒸發(fā)和呼吸作用的原因，會導(dǎo)致其萎蔫失重，外觀受到很大影響，失重率作為一項重要指標(biāo)，能夠直觀地反映橙子保鮮狀況［7］．失重率以最初質(zhì)量W0與每次稱量的質(zhì)量W1之差占最初質(zhì)量W0的百分比表示．

1.2.3維生素C的含量測定維生素C是橙子中重要的營養(yǎng)物，很容易被氧化，是一種強還原劑．維生素C作為橙子中重要營養(yǎng)物，其含量下降越多，則其食用品質(zhì)越差．采用四分法取樣和紫外分光光度法測定橙子中的維生素C的含量［8］．維生素C標(biāo)準曲線的繪制準確稱取0.025g抗壞血酸，加入5mL10%HCl溶解，蒸餾水定容至250mL，得到100μg/mL的維生素C儲備液．然后分別配置5、10、15、20、25、30μg/mL維生素C標(biāo)準液，以水為空白對照，在243nm處測定吸光度并繪制標(biāo)準曲線．樣品維生素C含量測定取各組的一份橙子(3個)去皮將果肉混勻，用四分法取20.00g于研缽，加入10mL1%HCl，研磨成均漿，定容至50mL，1000r/min離心10min，取上清液．取0.5mL上清液，加1mL10%HCl定容至25mL，在243nm處測定吸光度．取0.5mL上清液加2mL2MNaOH和5mL蒸餾水混勻，靜置20min后加入10mL1%HCl，混勻，定容至25mL，在243nm處測定吸光度．酸處理和堿處理吸光度之差即為樣品維生素C的吸光度，然后利用標(biāo)準曲線就可算出樣品中維生素C的含量［mg/100g］．

1.2.4可溶性糖的測定使用硫酸蒽酮法測定可溶性糖的含量［9］．可溶性糖標(biāo)準曲線的繪制準確稱取0.1g葡萄糖定容于100mL容量瓶，得到質(zhì)量濃度為1mg/mL的儲備液，然后配制成質(zhì)量濃度為0.1mg/mL標(biāo)準液．準確移取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL標(biāo)準液，分別加入蒸餾水0.8、0.6、0.4、0.2、0.0mL，再加入5mL蒽酮試劑，90℃水浴15min，冷卻后在620nm處測定吸光度，以蒸餾水為空白對照，繪制標(biāo)準曲線．取各組的一份橙子(3個)去皮將果肉混勻，用四分法取0.35g分別放入試管中加入5mL蒸餾水，沸水提取30min，冷卻后，用紗布過濾定容至25mL．取0.5mL濾液加入1.5mL蒸餾水，再加入5mL蒽酮試劑，90℃水浴15min，在620nm處測吸光度．根據(jù)吸光度計算樣品中可溶性糖的含量．

1.2.5變質(zhì)指數(shù)的測定變質(zhì)指數(shù)主要從橙子皺縮、色澤、觸感、異味4個方面，依照無、輕微、明顯3個等級來評定．變質(zhì)指數(shù)分為皺縮、色澤、觸感、異味4項指標(biāo)，4項指標(biāo)的權(quán)數(shù)分別為2、2、2、3，根據(jù)4項指標(biāo)的程度劃分為無(0級)、輕微(1級)、明顯(2級)3個級別．變質(zhì)指數(shù)根據(jù)蘇艷玲等［10］的方法評價．在實驗之初對所有實驗材料進行一次評分，7、9、11d再分別對不同處理材料再次評分，用第1次的評分減去7、9、11d的評分即為該時間點的變質(zhì)指數(shù)．

2結(jié)果與分析

2.1不同處理組失重率的變化橙子在采摘貯藏過程中，由于蒸發(fā)和呼吸作用的原因，會導(dǎo)致其萎蔫失重，外觀受到很大影響，失重率作為一項重要指標(biāo)，能夠直觀地反映橙子保鮮狀況．如圖1，可知各處理分失重率出現(xiàn)了較為明顯的變化．11d對照的失重率達到了最高，為12.38%，其次為抑菌液處理的，失重率為11.66%，薄膜+低溫處理的失重率最低，為1.27%．綜合分析可知，低溫處理(低溫處理和薄膜+低溫處理)的失重率較其他處理低，薄膜處理的失重率次之，兩組無薄膜常溫組的失重率顯著高于其他各組．同時，隨著保存時間延長，大部分處理失重率也出現(xiàn)加速上升趨勢，但薄膜+低溫處理各時間點的變化很小．由此可知，低溫和薄膜包裝是防止橙子萎蔫失重的有效手段。

2.2不同處理維生素C含量變化在5～30μg/mL范圍內(nèi)，設(shè)6個質(zhì)量濃度梯度進行標(biāo)準曲線分析，所得回歸方程為:y=0.0546x+0.0096(R2=0.9998)，維生素C的質(zhì)量濃度與吸光度符合朗伯－比爾定律，呈良好線性關(guān)系．根據(jù)該回歸方程，計算新鮮褚橙的維生素C含量為(40.50±0.1717)mg/100g，不同保鮮處理后7、9、11d的維生素C含量如表1．與初始維生素C含量相比，各種處理組分的維生素C含量均呈下降趨勢，貯藏9d后維生素C損失率均為50%以上，其中損失最小的是薄膜+低溫處理(50.6%)，其次是薄膜處理(58.4%)，而損失最大的是低溫處理(69.1%)，說明保存前期水分的損耗和維生素C的損失有相關(guān)性，兩種保水處理維生素C損失均較少．而低溫對減少維生素C含量損失并不一定效果明顯．但如果延長貯藏時間到11d，損失率最低的仍為薄膜+低溫處理，而低溫處理的損失率減小，說明在長時間保藏中低溫還是可以緩解維生素C損失．維生素C作為橙子中重要營養(yǎng)物，其含量下降越多，表明橙子食用品質(zhì)越差．在不同處理組中，抑菌液處理后，維生素C損失一直都是最大的，表明抑菌液處理對橙子維生素C可能本身就具有破壞性．

2.3可溶性糖含量變化在20～200μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，設(shè)置12個質(zhì)量濃度梯度建立標(biāo)準曲線，所得回歸方程為:y=0.0057x+0.104(R2=0.9991)，可溶性糖的質(zhì)量濃度與吸光度符合朗伯－比爾定律，呈良好線性關(guān)系．根據(jù)該回歸方程，計算新鮮褚橙的可溶性糖含量為(60.948±1.177)mg/g，褚橙不同保鮮處理后7、9、11d的可溶性糖含量變化如表2．總糖是關(guān)乎橙子口感的重要指標(biāo)，使用硫酸－蒽酮法可以測出橙子中所有可溶性糖的含量．不同處理組可溶性糖含量均出現(xiàn)不同程度地升高，且隨著儲存時間延長，橙子可溶性糖含量隨著增加．表明水分的散失明顯影響了可溶性糖的含量，因為實驗直接稱取果肉并不是果肉的干重．在不同處理組中，經(jīng)過11d儲藏后，對照可溶性糖的增加最少，薄膜+低溫處理可溶性糖的增加最多，但二者的失水率正好相反;可以看出不同處理組分橙子有較為復(fù)雜的生理變化，不能一概而論，橙子中糖含量受到多種因素影響．其中一部分原因可能由于后熟作用，橙子進一步成熟，使糖份增加［7］．也說明，不同處理造成了橙子生理生化發(fā)生不同反應(yīng)．薄膜處理和低溫處理之間，薄膜處理造成橙子的可溶性糖增加量比低溫更多．

2.4不同處理組變質(zhì)指數(shù)的變化變質(zhì)指數(shù)關(guān)系橙子的外觀好壞，直接影響著消費者感官，從而影響橙子銷量和售價．水分的保持，微生物的控制，橙子的成熟度，橙子加工和運輸過程，機械損傷等都會對橙子變質(zhì)指數(shù)造成影響．如圖2，可知總體變質(zhì)指數(shù)隨儲藏時間增加呈現(xiàn)上升趨勢，儲藏11d后不同處理組的變質(zhì)指數(shù)最大．對照組變質(zhì)最明顯，指數(shù)為10，其次是抑菌液處理變質(zhì)指數(shù)達到9，再次的是薄膜處理，指數(shù)為7，最低的為低溫和薄膜+低溫處理的，為3．總體分析，低溫可以明顯減緩橙子變質(zhì)，而抑菌液處理則可能破壞了橙子本身具有的保護膜．

3結(jié)語

本實驗探討了薄膜處理、低溫處理、抑菌液處理、薄膜+低溫處理4項措施對橙子保鮮效果的影響．薄膜+低溫處理失重率、維生素C變化率、可溶性糖含量、變質(zhì)指數(shù)，這4項指標(biāo)均優(yōu)于其他處理，其中以失重率和維生素C變化率最為明顯，表明通過低溫、薄膜處理能夠有效控制橙子變質(zhì)速度．低溫處理也有很好的保鮮效果，4項檢測指標(biāo)表現(xiàn)均衡，如若能綜合成本和效益，低溫是橙子保鮮中較好的選擇，能夠保持橙子感官賣相，控制橙子變質(zhì)速度．薄膜處理在可溶性糖這項指標(biāo)上表現(xiàn)突出，表明通過薄膜保鮮方法能夠較好地控制橙子口感情況，從而在流通過程中保持較好品質(zhì)，保持其經(jīng)濟價值．抑菌液處理表現(xiàn)差強人意，出乎預(yù)料，很可能是在進行抑菌液浸泡處理時，破壞了橙子表皮保護膜，從而導(dǎo)致橙子加速變質(zhì)，保鮮處理失效．從4項指標(biāo)數(shù)據(jù)也可以看出，抑菌液處理與對照大體相似，有些指標(biāo)甚至要比對照糟糕，這也說明了本次實驗中抑菌液處理起不到保鮮效果，甚至產(chǎn)生了不利影響．結(jié)果表明，薄膜+低溫處理保鮮效果最好，其次是低溫處理與薄膜處理，抑菌液保鮮效果并不理想．

作者：趙艷 翟瑞文 楊青松 單位：云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 基礎(chǔ)與信息工程學(xué)院 云南民族大學(xué) 民族藥資源化學(xué)國家民委 － 教育部重點實驗室