啤酒中微生物的衛(wèi)生檢驗論文范文

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1材料與方法

1．1主要儀器恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、水浴鍋、電子天平、均質(zhì)器、振蕩器、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、菌落計數(shù)器、顯微鏡、精密pH計、全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)。

1．2檢驗方法采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗方法》，GB4789．2、3、4、10－2010和GB4789．5－2012［4］。

1．3評價標(biāo)準(zhǔn)按NY／T273－2012《綠色食品啤酒》微生物的限量指標(biāo)，菌落總數(shù)≤50CFU／mL；大腸菌群≤3MPN／mL；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等腸道致病菌不得檢出。

2結(jié)果

162份成品啤酒樣品中，菌落總數(shù)合格率為91．98％，大腸菌群合格率為90．74％，沙門氏菌合格率為99．38％，金黃色葡萄球菌合格率為98．76％，志賀氏菌合格率為100．00％，見表1。從表2中可以看出，3類不同的包裝中，聽裝啤酒45件，合格41件，合格率為91．11％，瓶裝啤酒102件，合格96件，合格率為94．12％，桶裝啤酒15件，合格9件，合格率為60．00％。總合格率為90．12％，見表2。

3討論

啤酒現(xiàn)已成為人們社會生活中酒類消費的主要之一，啤酒的質(zhì)量關(guān)乎著生產(chǎn)企業(yè)的利益，更加影響著消費者的身體健康。那么就要求企業(yè)嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。啤酒中微生物種類繁多，其中腸道致病菌（包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）、大腸菌群和菌落總數(shù)做為啤酒中微生物的限量要求。通過此次調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市面上銷售的成品啤酒總體良好，但是桶裝啤酒中微生物中菌落總數(shù)的合格率僅為60．00％，應(yīng)加強管理。

啤酒在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制水、氣、物料等。水是啤酒生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)參與者，所以水源的衛(wèi)生檢驗至關(guān)重要；氣也是參與啤酒生產(chǎn)的過程的各個環(huán)節(jié)，氣源的殺菌及無菌間的控制也十分重要；物料是啤酒生產(chǎn)的必備的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括小麥、大米、糖化發(fā)酵酒、輔料等，它們的衛(wèi)生管理與控制在微生物管理中占有重要地位，加強日常的物料管理與檢驗也不容忽視。啤酒在運輸、銷售過程中，最好采用低溫冷藏、避光等措施。本次對162份啤酒樣品進(jìn)行了微生物檢驗。通過檢驗發(fā)現(xiàn)，致病菌的檢出率均控制在2％以下，總體良好。消費者在購買啤酒的同時，也應(yīng)了解各類啤酒的質(zhì)量檢驗報告，衛(wèi)生、食藥、工商及質(zhì)監(jiān)等相關(guān)部門加強市售成品啤酒的抽樣檢驗，對不合格產(chǎn)品及時查處，確保食品安全。

作者：高松單位：河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司