餐飲業定位及發展措施范文
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近年來,我國的餐飲業發展非常迅速,營業額連續18年實現兩位數高速增長,預計未來將保持17%以上速度發展,行業發展前景看好。重慶位于中國西部,是我國西部地區重要的經濟高地。直轄以來,重慶的餐飲業得到了飛速發展,并且把美食作為打造城市影響力的重要名片。要打響的這張“美食之都”的名片,首先要熟悉區域市場環境,找到符合重慶特點的餐飲業的市場定位和發展戰略。
一、西部餐飲業發展格局
中國西部十省區餐飲業的前景廣闊,長期發展趨勢良好。這里既有川菜這樣歷史悠久、流傳廣泛的大菜系,又有陜西餃子宴、羊肉泡模、云南傣族菜、新疆維族菜等眾多民族地方名菜,各具特色。
1.云南———以民俗自成一派。以綠色生態為代表的“滇菜”是云南餐飲的主要特色。滇菜有機的融合和創新了云南的少數民族風俗、飲食習慣、人文歷史和特有的生態資源,形成了獨有的歷史、人文、自然特色,成為了其發展的一大支撐點和閃光點。少數民族的風味菜肴和小吃,是云南餐飲業的又一大特色,在倡導健康消費、綠色消費的今天,原汁原味、富有濃厚的民族文化氛圍的少數民族餐飲尤其受到人們的親睞,成為云南餐飲的魅力元素。
2.廣西———以餐飲拉動旅游。廣西擁有出入境口岸和豐富的旅游資源,每年接待大量的國內外旅游者。以餐飲業拉動旅游業的發展在廣西壯族自治區得到很好的印證。以首府南寧市為例。南寧地理位置優越,處于我國華南、西南和東、南亞經濟圈的結合部,是大西南和南(寧)貴(陽)昆(明)經濟帶出海通道的樞紐城市。南寧市的風味小食歷史悠久,種類繁多。同時,南寧市以開放、包容和追求時新百味的飲食理念,吸引了海內外餐飲商家投資經營,餐館遍布大街小巷,餐飲業呈現多元化、多層次的經營特色。
3.陜西———以歷史塑造文化。歷史上,因政治、經濟、文化、貿易的發展,陜西,尤其是西安,形成眾多名勝,內外交流相當頻繁,這也帶來了陜西膳食飲撰的進步發展,形成了“秦食文化”。借歷史與古都優勢,陜西餐飲博采精華,挖掘繼承歷代宮廷技藝,以品種繁多、花色奇異、特色濃厚、古色古香古韻而著稱。從上世紀80年代西安逐漸成為旅游勝地,國內外的交往日益頻繁與密切,促使陜西的餐飲業的發展。陜西人在挖掘、整理、保留這些傳統餐飲的同時,又增添了新的內涵。如把傳統的各式各樣的餃子和小吃組成使人眼界大開的餃子宴、小吃宴、仿唐宴、宮廷宴。使人們在享用菜肴的同時,品味文化與歷史。
4.四川———以口碑形成規模。川菜為我國四大菜系之首,得利于四川得天獨厚的自然條件,川菜菜式豐富、味型多樣、烹調講究,以其色、香、味俱佳而聞名于世,廣受歡迎。在國內、國際市場中占有相當的份頗。與西部其他省份相比,四川餐飲業發展規模在全國的地位僅居北京和部分沿海發達省份之后,具有比其他大多數內陸省區更大的行業發展規模。據中國烹飪協會和中國社科院的《2007中國餐飲產業運行報告》,2007年四川餐飲業銷售規模達到625.53億,居全國第四位。前二位是廣東、山東和江蘇,如果算上四川低廉的物價因素,其實難分伯仲。
二、重慶餐飲企業的發展現狀
渝菜不僅是川菜的重要組成部分,而且是中國烹飪的一枝奇葩。重慶直轄以來,繼承傳統,不斷創新,其根基不錯的餐飲業得到了飛速發展。具有鮮明重慶特色的菜品、火鍋走向全國乃至海外,獲得較高的聲譽,成長起來一批聞名全國的餐飲企業,在全國具有舉足輕重的地位。2007年,在中國烹飪協會評比公布的中國餐飲百強企業名錄榜上,前10名中重慶占了三家(小天鵝位列其中);前100名中重慶有16家。2008年,中國餐飲百強榜單后,重慶有15家餐飲企業同時入圍。前30強中,重慶占據11席。2009年,重慶餐飲行業巨頭小天鵝、蘇大姐火鍋、阿興記、加洲花園酒樓、君之薇等企業準備抱團進軍天津市場,長驅直入進攻北方城市。
面對西部各地區各具特色的餐飲業發展格局,重慶的餐飲業要清醒地認識到未來餐飲市場的發展趨勢,找準定位,與時俱進。
1.以紅色文化為人文內涵。有飲食無文化的餐飲業不能夠產生持久的魅力,餐飲經濟也不能夠得到更長遠的發展。重慶餐飲,特別是火鍋已經是名聲在外,然而要使“美食之都”、“火鍋之都”更具吸引力,必須賦予其更深的文化內涵。重慶是一個有著光榮革命傳統的城市,在這片熱土上,誕生了無數的英雄人物、革命志士,上演了無數可歌可泣的革命事跡,特別是重慶的“紅巖精神”,更是為國人所共知。紅色文化是重慶在特定歷史時期的寫照,也是一生以紅辣椒為伴的重慶人與生俱來的正派與正義的映射。重慶直轄以來,經濟社會取得了巨大的進步現在,迎來了歷史上最蓬勃、最快速的發展機遇,在這一個歷史時期,弘揚紅色文化、再講“紅巖精神”是這個城市的主旋律。重慶餐飲業也應該共同塑造以紅色為人文內涵的餐飲業定位,特別是要突出重慶火鍋麻辣鮮香中所體現出的“熱情”、“團圓”、“以柔克剛”、“兼收并蓄”的紅色文化。
2.以注重品味為時代特色。消費者就餐選譯不僅只是講究口味,餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件,消費者日漸注重享受,追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時,主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。首先,消費者越來越重視健康和衛生,企業應以分餐制用餐形式順應消費者需求,要特別重視餐廳衛生狀況及每日消毒。其次,在餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格,甚至是經營的特色菜系上,都要體現出一定的文化主題和內涵,使餐飲產品的文化性得到最大程度的展現。抓住文化這一賣點,使企業的餐飲產品具有無限的生命力。同時,還應不斷地借鑒、吸收各菜系之長,開發綠色、環保菜點,賦予菜品時代氣息,提升品位;
3.以科技進步為發展動力。單店經營,以遠不能滿足企業擴大市場占有率和跨越式發展的需求。餐飲業應從品種向品牌、數量向質量、單店向規模經營等方而進行轉化,不斷的做大做強。提高市場認知度,創新營銷。走品牌化、集團化和連鎖經營的路子。逐步由單店經營向連鎖經營的方向轉化,實現企業規模逐步擴張;積極推進中華老字號企業和名店、特色店直營和特許連鎖,成為渝菜連鎖經營發展的骨干力量。互聯網是信息聚集的地方,也是信息傳遞最快速的地方,對于餐飲企業,網民對餐廳或菜式的討論熱情,會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推薦,成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷,網絡搜索成為餐飲企業推廣重要手段。