餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文
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第1篇
關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革；探索
高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國(guó)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會(huì)對(duì)餐飲人才需求日益擴(kuò)大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)同時(shí)也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過(guò)硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實(shí)踐能力和專(zhuān)業(yè)綜合能力。《餐飲服務(wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課，安排在二年級(jí)的第二個(gè)學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷(xiāo)售和服務(wù)等方面的知識(shí)。這門(mén)課程對(duì)于學(xué)生今后實(shí)習(xí)和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過(guò)幾年的餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革工作，我們?cè)凇恫惋嫹?wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進(jìn)行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)活動(dòng)的個(gè)性化，改變過(guò)去教學(xué)場(chǎng)所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書(shū)本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶(hù)外延伸，讓學(xué)生走出去；同時(shí)，采取把專(zhuān)業(yè)人員請(qǐng)進(jìn)教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)；由對(duì)知識(shí)的死記硬背變?yōu)閷?duì)知識(shí)的理解、掌握與融會(huì)貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識(shí)，不斷地培養(yǎng)高職旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的實(shí)際工作崗位良好對(duì)接呢？本文對(duì)此淺談一些個(gè)人看法。
一．讓學(xué)生走出去參觀(guān)
組織學(xué)生實(shí)地參觀(guān)，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。在整個(gè)學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀(guān)成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門(mén)課程，對(duì)于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識(shí)感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進(jìn)行參觀(guān)考察，使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對(duì)于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會(huì)帶學(xué)生去現(xiàn)場(chǎng)重點(diǎn)參觀(guān)學(xué)習(xí)，比如，我們學(xué)完中餐宴會(huì)服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專(zhuān)門(mén)參觀(guān)家園國(guó)際酒店中餐宴會(huì)廳，并讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去學(xué)習(xí)。參觀(guān)結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生寫(xiě)出總結(jié)，把感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。
二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)
企業(yè)招聘員工時(shí)，看重的不僅是員工的專(zhuān)業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場(chǎng)合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對(duì)學(xué)生們的這一弱點(diǎn)，我在平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開(kāi)口說(shuō)話(huà)的機(jī)會(huì)，以鍛煉學(xué)生的口頭表達(dá)能力。也就是說(shuō)，教師在平時(shí)就要多注重對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語(yǔ)言表達(dá)能力的培養(yǎng)。我們?cè)谔剿鹘虒W(xué)改革創(chuàng)新時(shí)，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時(shí)間，讓一名同學(xué)上講臺(tái)做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習(xí)中觀(guān)察到的現(xiàn)象或一些個(gè)人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì)注意積累這方面的知識(shí)。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語(yǔ)言表達(dá)能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機(jī)一動(dòng)，跑到旁邊的商店買(mǎi)了一大堆紅蠟燭，并對(duì)所有的顧客說(shuō)：“今天，我們就來(lái)個(gè)燭光晚餐吧”，把一件本來(lái)讓人感到很尷尬的事情圓滿(mǎn)巧妙地處理了，在實(shí)際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時(shí)，有意識(shí)地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時(shí)，我讓學(xué)生做了一個(gè)培訓(xùn)類(lèi)的游戲，班級(jí)分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問(wèn)題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達(dá)到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過(guò)程，練習(xí)如何組織問(wèn)題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個(gè)椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對(duì)小組的隊(duì)員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫(xiě)有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰(shuí)都不能直接說(shuō)出來(lái)；5、現(xiàn)在開(kāi)始猜，從1號(hào)開(kāi)始，他必須要問(wèn)封閉式的問(wèn)題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問(wèn)第二個(gè)問(wèn)題。如果小組成員回答NO，他就失去機(jī)會(huì)，輪到2號(hào)發(fā)問(wèn)，如此類(lèi)推；6、誰(shuí)先猜出自己是誰(shuí)者為勝。教師師應(yīng)準(zhǔn)備一些小禮物給贏(yíng)隊(duì)。有關(guān)討論：你認(rèn)為哪一位名人提問(wèn)者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進(jìn)提問(wèn)的方法？通過(guò)訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。
三．加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)
為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進(jìn)行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進(jìn)行情景實(shí)訓(xùn)，學(xué)生通過(guò)扮演不同的角色，體會(huì)不同的心理感受。實(shí)訓(xùn)室在課余時(shí)間還定期對(duì)學(xué)生開(kāi)放，讓學(xué)生利用更多的時(shí)間來(lái)培養(yǎng)自己的專(zhuān)業(yè)操作能力。
（一）協(xié)作訓(xùn)練
例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒(méi)有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評(píng)指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請(qǐng)考試，考試中如有一人沒(méi)有通過(guò)，全組同學(xué)都不能通過(guò)。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。
（二）小組討論
如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時(shí)先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個(gè)需要解決的問(wèn)題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個(gè)骨碟之后，如何將剩余的八個(gè)骨碟均勻地?cái)[放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺(tái)布的折疊線(xiàn)間存不存在一定的關(guān)系？提出問(wèn)題后，把學(xué)生分成若干小組來(lái)討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進(jìn)一步指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)地的操作來(lái)演示自己的思考，并在操作實(shí)踐中得到驗(yàn)證和完善，通過(guò)對(duì)問(wèn)題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線(xiàn)”、“兩兩相對(duì)稱(chēng)”等擺臺(tái)技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們?cè)谀M過(guò)程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷(xiāo)技巧等。在“真實(shí)的”情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就會(huì)知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化了學(xué)生的知識(shí)遷移能力。
（四）使用項(xiàng)目教學(xué)法
如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對(duì)照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競(jìng)賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)?dān)當(dāng)評(píng)委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無(wú)限”，從而更好地掌握了專(zhuān)業(yè)基本技能。
（五）運(yùn)用多媒體技術(shù)
例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)。“推折”是折裥時(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響了整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀(guān)。因此，可以用“推折”的范例說(shuō)明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫(huà)面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專(zhuān)業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)
作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專(zhuān)業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項(xiàng)工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對(duì)于專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高對(duì)專(zhuān)業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺(tái)技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計(jì)比賽等，使學(xué)生在實(shí)踐中不斷糾正自己的錯(cuò)誤。比如形體語(yǔ)言上的多余小動(dòng)作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識(shí)和服務(wù)能力，從而使專(zhuān)業(yè)操作能力在實(shí)踐中得以加強(qiáng)。
考試是評(píng)價(jià)教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)中心地位，學(xué)生處于評(píng)價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評(píng)價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評(píng)價(jià)的目標(biāo)、該學(xué)科的特點(diǎn)與要求、評(píng)價(jià)的內(nèi)容、學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)主體多元化，是高職教學(xué)評(píng)價(jià)改革的一種必然趨勢(shì)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開(kāi)展自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對(duì)該組進(jìn)行評(píng)價(jià)，說(shuō)說(shuō)該組誰(shuí)做得最好、誰(shuí)還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對(duì)迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。
評(píng)價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級(jí)餐廳服務(wù)員證考評(píng)辦法中采用了多樣化的評(píng)價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
五．企業(yè)實(shí)習(xí)看成果
第2篇
項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)于餐飲課程教學(xué)改革的積極性。
1明顯提高了學(xué)生的課堂積極性。在實(shí)施了項(xiàng)目教學(xué)法之后，特別是在項(xiàng)目教學(xué)法與課程成績(jī)掛鉤后，學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的氛圍在不斷加強(qiáng)，很多學(xué)生在課上認(rèn)真做筆記思維跟著老師轉(zhuǎn)，對(duì)不能理解的地方也能夠及時(shí)向老師提問(wèn)。
2明顯提高了學(xué)生的思維能力。參加過(guò)項(xiàng)目教學(xué)法的同學(xué)在處理相同的問(wèn)題時(shí)都知道運(yùn)用知識(shí)點(diǎn)去分析問(wèn)題。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過(guò)程中，理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂(lè)趣，培養(yǎng)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的思想和方法，從而是學(xué)生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。項(xiàng)目教學(xué)是實(shí)踐性教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的實(shí)踐能力是其重要目的，在項(xiàng)目教學(xué)中，同學(xué)們從事餐飲實(shí)際工作的能力得到明顯的提高。通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)同學(xué)們對(duì)社會(huì)的認(rèn)知和觀(guān)察能力大大提高。另外同學(xué)們通過(guò)制定計(jì)劃、親自實(shí)施計(jì)劃、設(shè)計(jì)并發(fā)放各種調(diào)查問(wèn)卷，進(jìn)行座談等形式也提高了同學(xué)們的社會(huì)了解和認(rèn)識(shí)能力。
餐飲管理課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的具體操作過(guò)程
1項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段。在學(xué)習(xí)《餐飲管理》課程后讓學(xué)生完成一個(gè)餐飲企業(yè)初步的策劃。該項(xiàng)目的知識(shí)目標(biāo)為掌握項(xiàng)目中所涉及的所有知識(shí)點(diǎn)，能夠基本做到理論指導(dǎo)實(shí)踐，達(dá)到知識(shí)點(diǎn)之間的融會(huì)貫通，靈活應(yīng)用。該項(xiàng)目的能力目標(biāo)為能夠發(fā)揮團(tuán)隊(duì)配合和協(xié)作作用，共同完成項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)會(huì)表達(dá)自己對(duì)項(xiàng)目的的觀(guān)點(diǎn)。
2操作過(guò)程階段。
2.1授課前可將班級(jí)分為若干小組，通過(guò)小組討論，相互協(xié)作能夠基本完成餐飲企業(yè)部分的策劃。通過(guò)學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的分類(lèi)和經(jīng)營(yíng)案例的分析，確定每個(gè)小組開(kāi)的飯店的經(jīng)營(yíng)類(lèi)型、檔次從而確立一個(gè)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目
2.2通過(guò)對(duì)餐飲管理公司經(jīng)營(yíng)手段和經(jīng)營(yíng)理念的分析，形成自己對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的見(jiàn)解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見(jiàn)解放到餐飲設(shè)計(jì)當(dāng)中去，對(duì)每組的餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目加以修改。
2.3根據(jù)每組確定餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目并在組內(nèi)進(jìn)行分工，比如有的同學(xué)做酒店名稱(chēng)的設(shè)計(jì)，有的同學(xué)做餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖，有的同學(xué)做菜單，有的同學(xué)做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖、菜單、選址、開(kāi)店的想法由來(lái)是必須完成的。通常情況下，一個(gè)小組是在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)下每個(gè)同學(xué)具體制作完成餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的一到二個(gè)子項(xiàng)目。
2.4在學(xué)習(xí)了餐飲組織結(jié)構(gòu)一章后，每組分工設(shè)計(jì)餐飲和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的同學(xué)要根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己所在小組餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體情況來(lái)完成餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)中餐飲組織結(jié)構(gòu)管理理念，并確定餐飲的組織結(jié)構(gòu)圖和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計(jì)。
2.5通過(guò)學(xué)習(xí)餐飲菜單一章，每組分工菜單設(shè)計(jì)的同學(xué)開(kāi)始根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己組餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體情況完成對(duì)菜單樣式、種類(lèi)以及菜品數(shù)量和價(jià)格的設(shè)計(jì)。
2.6在學(xué)習(xí)了餐飲企業(yè)的選址一節(jié)內(nèi)容后，通過(guò)考察餐飲企業(yè)的地址分類(lèi)，每組根據(jù)自己小組餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目，由分工同學(xué)負(fù)責(zé)，選擇地址并得到組內(nèi)同學(xué)認(rèn)可后，完成餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的選址報(bào)告。
2.7每組同學(xué)最后組里協(xié)調(diào)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的各個(gè)子內(nèi)容，加以整和后完成整個(gè)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目。
2.8每個(gè)小組上臺(tái)通以PPT的形式對(duì)自己小組的餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目進(jìn)行匯報(bào)，其他同學(xué)在聽(tīng)完整個(gè)項(xiàng)目后可以提出問(wèn)題和建議，并由該小組負(fù)責(zé)這個(gè)子項(xiàng)目的同學(xué)解答。
2.9教師從“知識(shí)與技能”“、過(guò)程與方法”“、情感態(tài)度與價(jià)值觀(guān)”三個(gè)方面，將項(xiàng)目評(píng)價(jià)按項(xiàng)目評(píng)價(jià)和學(xué)生個(gè)人評(píng)價(jià)兩個(gè)有機(jī)聯(lián)系的方面來(lái)進(jìn)行。在項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)實(shí)踐中，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定了項(xiàng)目評(píng)價(jià)表和學(xué)生個(gè)人評(píng)價(jià)表及其二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。
教師對(duì)每組學(xué)生的項(xiàng)目進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出項(xiàng)目中比較有特色的地方，同時(shí)也指出學(xué)生在項(xiàng)目制作過(guò)程中的不足，希望在以后的學(xué)習(xí)工作中加以注意。項(xiàng)目教學(xué)法是對(duì)傳統(tǒng)學(xué)科體系教學(xué)方法的全方位顛覆，師生對(duì)此都有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程，所以應(yīng)該該循序漸的開(kāi)展。
第3篇
我國(guó)高職教育的生源類(lèi)型復(fù)雜,一類(lèi)是普通高中畢業(yè)生(以下簡(jiǎn)稱(chēng)普高生),另一類(lèi)是中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學(xué)校畢業(yè)生(統(tǒng)稱(chēng)為“三校生”)。“三校生”是參加對(duì)口招生考試,憑文化課、專(zhuān)業(yè)課成績(jī)?nèi)雽W(xué)的,他們?cè)谶M(jìn)入高職學(xué)習(xí)之前已經(jīng)掌握了一定的專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)。針對(duì)不同的生源特點(diǎn),我們要采用比較研究的方法去認(rèn)識(shí)和把握普高生和三校生教學(xué)的特點(diǎn)。高職教育的教學(xué)特點(diǎn)正是在與其它類(lèi)型、層次教育的比較研究中表現(xiàn)出來(lái)的,也是高職教育規(guī)律的反映和教學(xué)的必然要求。
一、高職院校“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)實(shí)情分析
(一)忽視學(xué)情,套用同一課程結(jié)構(gòu)
絕大多數(shù)高職院校在課程的結(jié)構(gòu)設(shè)置上并沒(méi)有把“三校生”和普高生區(qū)別開(kāi)來(lái),而是采用統(tǒng)一的課程結(jié)構(gòu),顯然這種課程結(jié)構(gòu)是不科學(xué)、不合理的。因?yàn)檫@兩類(lèi)學(xué)生的起點(diǎn)不同、素質(zhì)不同,他們的餐飲知識(shí)掌握程度差異很大,對(duì)“三校生”來(lái)講達(dá)不到教學(xué)要求,無(wú)法實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。
(二)不分對(duì)象,使用同一個(gè)教學(xué)計(jì)劃
無(wú)視“三校生”和普高生知識(shí)結(jié)構(gòu)和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的差異,簡(jiǎn)單地采用同一個(gè)計(jì)劃授課,必然導(dǎo)致兩種不同的結(jié)果。一是對(duì)于“三校生”來(lái)說(shuō),課程知識(shí)過(guò)于簡(jiǎn)單,進(jìn)度太慢,學(xué)不到新的知識(shí)而缺乏學(xué)習(xí)興趣;另一方面,對(duì)于“普高生”來(lái)講,由于本身沒(méi)有餐飲方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ),覺(jué)得課程知識(shí)太難,進(jìn)度太快,自己跟不上,進(jìn)而失去學(xué)習(xí)信心。
(三)合班上課,采用同一套教學(xué)方法
近年來(lái),隨著高職院校的不斷擴(kuò)招,不少學(xué)校由于師資力量的不足,并且為了節(jié)約成本,將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和起點(diǎn)都存在著很大差異,但由于是合班上課,沒(méi)辦法因材施教,只好采用同一套教學(xué)方法組織教學(xué),教學(xué)效果差。
(四)評(píng)估不當(dāng),采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)
采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)顯然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有勞動(dòng)廳餐飲中級(jí)技術(shù)證書(shū),對(duì)餐飲操作技能技巧已經(jīng)基本掌握,所以考試就顯得比較簡(jiǎn)單而且重復(fù)。
二、“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識(shí)狀況調(diào)查及得出結(jié)論
(一)“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識(shí)狀況調(diào)查
浙江旅游職業(yè)學(xué)院2006級(jí)酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)共有“三校生”74名,2個(gè)班級(jí),我們對(duì)他們作了入學(xué)前“餐飲服務(wù)與管理”課程的主要技能技巧和理論知識(shí)基礎(chǔ)狀況的問(wèn)卷調(diào)查。
(二)調(diào)查得出結(jié)論
1.三校生入學(xué)前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好,餐飲中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書(shū)持有率為90.54%。
2.三校生教育以考證為導(dǎo)向十分明顯。入學(xué)前所學(xué)內(nèi)容側(cè)重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)五章內(nèi)容,而對(duì)菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費(fèi)用控制等章節(jié)相對(duì)薄弱。
3.不同生源地學(xué)生掌握知識(shí)點(diǎn)差別較大,比如西餐擺臺(tái),50%多學(xué)生反映沒(méi)有學(xué)習(xí),或者掌握得很不好。
4.學(xué)生普遍覺(jué)得對(duì)這些知識(shí)掌握得不太理想,除了餐飲服務(wù)技能和廚房管理兩章,覺(jué)得其他章節(jié)有系統(tǒng)講授必要的人數(shù)均在93%以上。調(diào)查結(jié)果顯示,對(duì)“三校生”我們必須在調(diào)查了解的基礎(chǔ)上,因材施教,區(qū)別對(duì)待。在教材選擇、授課進(jìn)度安排、授課側(cè)重點(diǎn)以及授課方式上與普高生區(qū)別開(kāi)來(lái),讓他們?cè)谠械幕A(chǔ)上能提升一個(gè)層次學(xué)習(xí),避免他們有老生常談的乏味感,并且充實(shí)補(bǔ)充管理部分知識(shí)點(diǎn),從中專(zhuān)、技校側(cè)重動(dòng)手、應(yīng)對(duì)考證,向既能動(dòng)手,又能動(dòng)腦,由操作型人才向管理型人才靠攏。
三、高職“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程改革與實(shí)踐思考
(一)設(shè)計(jì)“三校生”“餐飲管理”教學(xué)任務(wù)
教學(xué)應(yīng)該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學(xué)院“三校生”比例曾經(jīng)約占總學(xué)生數(shù)的50%以上,最近普高生比例不斷提高,但“三校生”仍占10%左右。針對(duì)這個(gè)實(shí)際情況,我們有必要對(duì)此做專(zhuān)門(mén)的研究,分析“三校生”在中專(zhuān)、職高及技校的學(xué)習(xí)情況和知識(shí)結(jié)構(gòu),設(shè)計(jì)針對(duì)性的授課進(jìn)度、授課方案,而不能忽視他們的個(gè)體特點(diǎn),與普高生等同對(duì)待,導(dǎo)致教、學(xué)的失敗。基本思路是結(jié)合問(wèn)卷調(diào)查情況,減少操作技能課時(shí),并把原來(lái)簡(jiǎn)單教會(huì)學(xué)生操作,側(cè)重動(dòng)手能力,轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)學(xué)生掌握操作標(biāo)準(zhǔn),理解操作要領(lǐng)。強(qiáng)化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內(nèi)容。補(bǔ)充餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)案例等內(nèi)容,有效地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高他們的學(xué)習(xí)效果。
(二)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃
針對(duì)“三校生”與普高生起點(diǎn)不同、知識(shí)結(jié)構(gòu)不同,使用統(tǒng)一的基礎(chǔ)課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)方法和考核標(biāo)準(zhǔn)不利于“三校生”的學(xué)習(xí)與發(fā)展這個(gè)值得引起教學(xué)界關(guān)注的問(wèn)題,提出應(yīng)根據(jù)“三校生”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)對(duì)“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)進(jìn)行改革,提高“三校生”的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)成績(jī),提高教學(xué)效果和效率。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查情況,調(diào)整“餐飲服務(wù)與管理”課程各章節(jié)的教學(xué)學(xué)時(shí)比重,比如第二章餐飲服務(wù)技能,一般普高生應(yīng)安排40課時(shí)左右“,三校生”建議安排20課時(shí)左右,而且側(cè)重點(diǎn)放在西餐操作和餐飲服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握上。
(三)改革教學(xué)方法,實(shí)行分類(lèi)教學(xué)
首先,體現(xiàn)“以學(xué)為主”的教學(xué)思想,以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主的教學(xué)方法,提倡教師主導(dǎo)與學(xué)生自學(xué)并重,充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和能動(dòng)性,讓學(xué)生主動(dòng)地探索和發(fā)現(xiàn),自主地進(jìn)行知識(shí)的建構(gòu)和重構(gòu);其次,充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段,利用多媒體進(jìn)行教學(xué),及時(shí)展現(xiàn)餐飲企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和實(shí)景,提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情,提高教學(xué)效果和質(zhì)量;第三,必須把“三校生”和普高生分類(lèi)組織教學(xué),因材施教,有效提高教學(xué)質(zhì)量和效率。最后,改革作業(yè)模式,以小組作業(yè)的方式,組織學(xué)生走向社會(huì)、走向企業(yè),將知識(shí)活學(xué)活用,理論聯(lián)系實(shí)際,并以此培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)分工合作精神。
