保健果醋飲料的研制范文

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1方法

1．1工藝流程工藝流程見(jiàn)圖1。

1．2操作方法胡蘿卜汁的制備:選擇新鮮的胡蘿卜，清洗去皮后切片，清水漂洗，然后蒸煮，將煮制好的胡蘿卜與一定比例(1:1)的水打漿后過(guò)濾備用。山楂汁的制備:挑選個(gè)大、色澤鮮艷、果形肥滿(mǎn)、大小均勻、果面無(wú)傷疤、組織致密的果實(shí)作為原料。將山楂去雜質(zhì)、去把后洗凈，切分去籽，再按山楂與水1∶1的比例稱(chēng)重、榨汁后過(guò)濾備用。混合:以2∶1的比例混合胡蘿卜汁和山楂汁，配制成100mL的復(fù)合果汁。調(diào)整糖酸含量:在酸度計(jì)和糖度計(jì)下調(diào)整糖酸度。滅菌處理:將復(fù)合果汁在80℃下進(jìn)行水浴滅菌10min(注意溫度不能過(guò)高，以免破壞果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分)，然后冷卻至34℃。酒精發(fā)酵:將酵母菌接種至混合汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵:將醋酸菌接種至酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵。過(guò)濾、殺菌、冷卻:將醋飲料進(jìn)行過(guò)濾、灌裝、封口，并在90℃下殺菌10min，冷卻，檢驗(yàn)合格，包裝即為成品。

1．3分析及測(cè)定方法酒精測(cè)定:蒸餾-比重法;總酸測(cè)定:酸堿滴定法;醋酸含量測(cè)定:蒸餾法;可溶性固形物含量測(cè)定:折光計(jì)法。

2結(jié)果與分析

2．1酒精發(fā)酵試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)從影響酒精發(fā)酵的因素考慮，選用初始糖度、酵母液用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、初始酸度為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其因素和水平見(jiàn)表1。由表1可知，初始糖度、酵母液用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、初始酸度對(duì)酒精發(fā)酵的影響很大。從極差分析結(jié)果來(lái)看，初始糖度的極差最大，其次是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母液用量，初始酸度的極差最小，即A＞D＞C＞B＞E，說(shuō)明初始糖度對(duì)發(fā)酵結(jié)果影響最大，其次是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母液用量，初始酸度的影響最小。根據(jù)正交極差分析結(jié)果，得出最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E3，即初始糖度為21%、酵母液用量為6%、發(fā)酵時(shí)間為6d、發(fā)酵溫度為28℃、初始酸度為4.0%。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合的酒精度為7.5%。

2．2醋酸發(fā)酵試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)從影響醋酸發(fā)酵的因素考慮，選用初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其因素和水平見(jiàn)表2。從表2可知，初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醋的醋酸生成影響很大。從極差分析結(jié)果來(lái)看，初始酒精度的極差最大，其次是發(fā)酵溫度、初始酸度、醋酸菌接種量，發(fā)酵時(shí)間的極差最小，即A＞D＞B＞C＞E，說(shuō)明初始酒精度對(duì)發(fā)酵結(jié)果影響最大，其次是發(fā)酵溫度、初始酸度、醋酸菌接種量，發(fā)酵時(shí)間的影響最小。根據(jù)正交極差分析結(jié)果，得出最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E1，即初始酒精度為7%、初始酸度為1.0%、醋酸菌接種量為0.25%、發(fā)酵溫度為32℃、發(fā)酵時(shí)間為1d。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合的醋酸含量為7.6%。

3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3．1感官指標(biāo)色澤:透明的紅橙黃色;香氣:具有山楂和胡蘿卜風(fēng)味的果香和濃郁的醋香;滋味:口感較柔和，略帶甜味，具有釀造食醋的酸味;體態(tài):澄清，無(wú)懸浮及沉淀物。

3．2理化指標(biāo)總酸(以乙酸計(jì)):4.2g/100mL;可溶性固形物:6.5g/100mL;還原糖(以葡萄糖計(jì)):1.2g/100mL;總糖含量(以蔗糖計(jì)):≥12%;pH:3.5～4.0。

3．3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL;大腸桿菌≤3個(gè)/100mL;致病菌不得檢出。

4結(jié)論

山楂胡蘿卜保健果醋飲料酒精發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E3，即初始糖度為21%、酵母液用量為6%、發(fā)酵時(shí)間為6d、發(fā)酵溫度為28℃、初始酸度為4.0%。醋酸發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E1，即初始酒精度為7%、初始酸度為1.0%、醋酸菌接種量為0.25%、發(fā)酵溫度為32℃、發(fā)酵時(shí)間為1d。山楂胡蘿卜保健果醋飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，有一定鮮味、甜味和香氣，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有山楂和胡蘿卜香醋的保健功能。該飲料的開(kāi)發(fā)，為利用山楂、胡蘿卜資源和新型保健醋的開(kāi)發(fā)與利用開(kāi)創(chuàng)了一條新路。

作者：賈娟吳顏杰王坤江單位：漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 漯河食品職業(yè)學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心河南皓佳農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司研發(fā)中心