淺談酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與建議范文

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摘要：針對沈陽市酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，圍繞發(fā)酵原料、發(fā)酵設(shè)施、發(fā)酵工藝、生產(chǎn)規(guī)模、市場銷售等多方面進行了深入細(xì)致的調(diào)查研究，找出酸菜產(chǎn)業(yè)存在的主要問題，并提出對產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞：沈陽市；酸菜；現(xiàn)狀；對策

酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表性食品，是以大白菜或甘藍為原料，加入食鹽、水經(jīng)密封、壓實環(huán)節(jié)，以自然發(fā)酵或人工接種乳酸菌發(fā)酵方式制得，具有酸、香、脆等特點，已從自家腌制發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)［1～2］。發(fā)酵工藝技術(shù)的發(fā)展使得酸菜生產(chǎn)不受季節(jié)的限制，并且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期較長，深受人們喜愛。在GB27142015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜頒布實施前，酸菜執(zhí)行GB27142003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［3～4］，由于酸菜企業(yè)準(zhǔn)入門檻低，沈陽市酸菜加工企業(yè)蓬勃發(fā)展。本文通過對沈陽市酸菜產(chǎn)業(yè)進行大量調(diào)研，針對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在的問題，提出發(fā)展對策與同行業(yè)進行交流，進而促進沈陽市酸菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

1沈陽市酸菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1發(fā)酵原料

以大白菜為原料，品種為京杠系列，近兩年來有些種植戶栽培一部分黃心菜作為酸菜原料，由于種植戶間栽培管理水平差異，不同種植戶生產(chǎn)的白菜個體差異較大。原料單棵重2．5～5kg不等，種植戶大量出售白菜時不分等級，以每667m2價格包地或以單價形式整車出售，由于原料個體重量差異，造成同一發(fā)酵周期內(nèi)，酸菜發(fā)酵不一致，產(chǎn)品質(zhì)量相對不穩(wěn)定；有的種植戶為了追求產(chǎn)量，在白菜收獲前15～30d，大量澆水，造成收獲期白菜原料含水量高，質(zhì)地脆，腌制時損耗大，致使酸菜成品出率低。

1.2發(fā)酵設(shè)施

沈陽市酸菜加工企業(yè)近70家。發(fā)酵設(shè)施應(yīng)用最多是泥窖，種植戶或酸菜加工企業(yè)在白菜種植基地挖深坑，內(nèi)襯塑料，這種發(fā)酵方式相對成本較低，單個泥窖可承載原料80～120t，甚至更多，加入5％～8％的食鹽，注水后，利用地溫自然發(fā)酵作為白菜原料儲存及酸菜半成品，發(fā)酵周期長，發(fā)酵后將酸菜半成品運到加工企業(yè)進行二次發(fā)酵；第2種是玻璃鋼發(fā)酵罐，用于白菜原料一次或二次發(fā)酵，在酸菜加工企業(yè)應(yīng)用普遍，原料承載量根據(jù)廠家需求，應(yīng)用2t罐的企業(yè)較多，成本相對不銹鋼罐低一些；第3種是水泥發(fā)酵池，內(nèi)襯白色瓷磚、玻璃鋼、食品級塑料，根據(jù)廠家需求，水泥池承載原料量不等，小容量5t、大容量150t，應(yīng)用廠家為數(shù)不多；第4種是食品級塑料桶，干凈且便于挪動，原料承載量不等，容量有200kg、750kg、2000kg等企業(yè)應(yīng)用較多；第5種是不銹鋼發(fā)酵罐，在業(yè)內(nèi)使用較少，設(shè)備投入較大；第六種是陶瓷缸，傳統(tǒng)制法、容量小，難以形成生產(chǎn)規(guī)模。

1.3發(fā)酵工藝

目前酸菜發(fā)酵工藝有兩種，一種是利用新鮮白菜原料表面附著的微生物在適宜鹽濃度的發(fā)酵環(huán)境下進行的自然發(fā)酵方式，產(chǎn)酸主導(dǎo)菌是乳酸菌，存在發(fā)酵周期長，易腐爛變質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等實際問題；另一種是酸菜加工現(xiàn)代化標(biāo)志性技術(shù)———人工接種乳酸菌發(fā)酵工藝，在適宜溫度環(huán)境條件下發(fā)酵，較自然發(fā)酵可縮短發(fā)酵周期、降低亞硝酸鹽含量、減少污染損耗，提升酸菜產(chǎn)品質(zhì)量［5～10］。沈陽市酸菜加工企業(yè)多數(shù)采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式，不經(jīng)晾曬、熱燙處理，一層菜一層鹽腌制注水后，采用塑料密封，因發(fā)酵設(shè)施而異，采用沙袋、木板、條石、水桶、水等壓實，進行整棵發(fā)酵（少部分企業(yè)切瓣發(fā)酵），大部分企業(yè)為了防止酸菜真空包裝漲袋問題，人為添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，一部分企業(yè)提升了安全生產(chǎn)意識，不添加任何防腐劑，嘗試采用人工接種乳酸菌發(fā)酵酸菜工藝技術(shù)，改進原有自然發(fā)酵模式，充分發(fā)酵的酸菜色澤自然、酸香濃郁、亞硝酸鹽含量極低，提高了酸菜營養(yǎng)價值和食用安全性，但發(fā)酵車間環(huán)境亟需進一步完善，配備車間凈化設(shè)備。

1.4生產(chǎn)規(guī)模

沈陽市登記注冊的酸菜加工企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模參差不齊，經(jīng)不完全統(tǒng)計，年產(chǎn)過萬t的企業(yè)占20％，年產(chǎn)5000～10000t的企業(yè)占60％，1000～5000t的企業(yè)占15％；1000t以下企業(yè)占5％。

1.5產(chǎn)品形式

產(chǎn)品絕大部分是以酸菜整棵、酸菜絲真空包裝上市，少部分以酸菜餡、酸菜芯真空包裝出售，也有少部分企業(yè)不采用真空包裝，直接散裝切絲或整棵出售；在酸菜深加工方面涉獵的企業(yè)極少，目前，市面上銷售的產(chǎn)品僅有酸菜燉肉灌裝產(chǎn)品、下飯菜產(chǎn)品。真空包裝產(chǎn)品規(guī)格300～1000g／袋，每箱10kg，產(chǎn)品保質(zhì)期180～360d不等。

1.6市場銷售

酸菜是東北人餐桌上不可缺少的美食，可采用多種烹調(diào)方式，如做餃子餡、川白肉、炒酸菜粉、涼拌等。市場上不管是真空包裝還是散裝出售的酸菜都很暢銷，銷售價格差距很大，接種乳酸菌發(fā)酵、不添加任何防腐劑的酸菜價格較高。同時產(chǎn)品售價與企業(yè)經(jīng)營管理、產(chǎn)品品牌和產(chǎn)品質(zhì)量息息相關(guān)，產(chǎn)品效益大有不同。酸菜產(chǎn)品多數(shù)是以商、超市、農(nóng)貿(mào)市場、網(wǎng)上銷售為主，少部分企業(yè)產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到美國、加拿大、韓國、法國、新加坡等地，創(chuàng)取高額外匯。

2酸菜產(chǎn)業(yè)存在的主要問題

酸菜作為最具東北特色的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，對人體具有促食欲、助消化等保健作用，以其特有的風(fēng)味及口感，市場需求量逐漸擴大，產(chǎn)量逐年增加，使得沈陽市乃至全國酸菜產(chǎn)業(yè)在原料、設(shè)備、發(fā)酵、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性及副產(chǎn)物利用等方面仍然存在諸多問題。

2.1原料專用品種缺乏

酸菜加工原料問題一直未引起重視，大部分企業(yè)缺少專用原料種植基地及專用品種，根據(jù)原料市場價格隨意購入，由于不同品種原料的包芯程度、單體重量、纖維含量、碳水化合物含量等的差異性，使得白菜的品質(zhì)很難得到保證，造成酸菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

2.2酸菜生產(chǎn)衛(wèi)生條件

在白菜腌制區(qū)，尤其是對于泥窖區(qū)域起菜后，余下的酸菜幫、發(fā)酵液清理不及時，長時間放置，影響周圍環(huán)境；對于酸菜加工企業(yè)生產(chǎn)車間殺菌消毒設(shè)施配備不到位，造成雜菌滋生，對酸菜發(fā)酵造成一定影響，導(dǎo)致酸菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

2.3真空包裝酸菜防腐

采用乳酸菌接種發(fā)酵工藝，充分發(fā)酵后，真空包裝酸菜產(chǎn)品不添加任何防腐劑，可確保保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量；采用自然發(fā)酵工藝的企業(yè)為縮短酸菜發(fā)酵周期，在真空包裝酸菜產(chǎn)品中添加苯甲酸、山梨酸等防腐劑來抑制產(chǎn)品漲袋。

2.4偶有產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

由于發(fā)酵期間管理不到位、生產(chǎn)車間環(huán)境條件等限制，導(dǎo)致部分企業(yè)酸菜產(chǎn)品在貨架期內(nèi)仍有褐變或漲袋現(xiàn)象發(fā)生。

2.5酸菜深加工產(chǎn)品少

酸菜產(chǎn)品多數(shù)是以酸菜絲、酸菜棵、酸菜餡等初級產(chǎn)品形式包裝或少量散裝出售，深加工產(chǎn)品極少，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，附加值低，偶有個別企業(yè)意識到深加工的重要性，但產(chǎn)品目前的規(guī)模小、品種少，極具開發(fā)潛力。

2.6綜合利用程度不高

在酸菜規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)，白菜原料下腳料白菜幫、酸菜副產(chǎn)物酸菜幫、發(fā)酵液只有很小一部分被利用，絕大部分作為垃圾扔掉，對環(huán)境影響極其不利，同時也造成極大資源浪費。

3沈陽市酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

酸菜作為極具影響力的暢銷蔬菜產(chǎn)品，具有廣闊的市場潛力和發(fā)展空間。為使沈陽市酸菜產(chǎn)業(yè)做大做強，持續(xù)健康發(fā)展，提出以下發(fā)展建議。

3.1建設(shè)白菜原料種植基地，選定白菜專用品種

發(fā)酵酸菜所用原料質(zhì)量直接關(guān)系到酸菜成品的品質(zhì)及出率，白菜品種應(yīng)選用生長期長、綠葉少的白幫或青白幫品種。因此，應(yīng)該建設(shè)白菜原料種植基地，以“公司＋合作社＋農(nóng)戶”的運營模式，通過發(fā)放適宜酸菜加工的白菜品種、農(nóng)藥、化肥等，統(tǒng)一管理、標(biāo)準(zhǔn)化種植，集中收購，確保白菜生長周期、包芯程度、單棵重、含糖量、粗纖維含量等指標(biāo)的一致性，為酸菜提供良好原料保障。

3.2建設(shè)酸菜加工產(chǎn)業(yè)園，實現(xiàn)酸菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

通過政府建設(shè)酸菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，實現(xiàn)兩大功能，一是白菜整顆發(fā)酵，為酸菜加工企業(yè)提供質(zhì)量一致的酸菜半成品，二是副產(chǎn)物加工利用，接收酸菜加工企業(yè)下腳料———發(fā)酵液、酸菜幫及菜葉等。產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)發(fā)酵設(shè)施，集中收購基地白菜，統(tǒng)一采購食鹽、規(guī)定食鹽用量、實現(xiàn)發(fā)酵溫度控制，統(tǒng)一發(fā)酵管理，為加工企業(yè)提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的酸菜原料；加強副產(chǎn)物綜合利用設(shè)施設(shè)備投入，實現(xiàn)副產(chǎn)物規(guī)模化利用，為企業(yè)解憂，為環(huán)保做貢獻。

3.3創(chuàng)造良好酸菜生產(chǎn)環(huán)境，逐步完善發(fā)酵工藝

生產(chǎn)環(huán)境對加工酸菜來說至關(guān)重要，通過政府建設(shè)酸菜加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)，負(fù)責(zé)室內(nèi)大規(guī)模整顆酸菜發(fā)酵，提供質(zhì)量一致的酸菜半成品，由加工企業(yè)負(fù)責(zé)加工出售，企業(yè)對生產(chǎn)車間安裝風(fēng)淋門、臭氧、殺菌水槽等殺菌消毒設(shè)施，車間工作人員統(tǒng)一工作服、工作靴、工作帽等，外來人員可通過廊道參觀，不得進入生產(chǎn)車間，以避免二次污染；同時企業(yè)應(yīng)對產(chǎn)品發(fā)酵環(huán)節(jié)不斷進行技術(shù)改進，對產(chǎn)品生產(chǎn)全程實施監(jiān)控，把好厭氧、密封關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實現(xiàn)充分發(fā)酵，以確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，減少產(chǎn)品漲袋、褐變問題發(fā)生，杜絕防腐劑使用。

3.4充分利用酸菜資源，大力開發(fā)深加工系列產(chǎn)品

沈陽市酸菜深加工開發(fā)利用率極低，應(yīng)創(chuàng)新開發(fā)思路，改變酸菜燉、炒、餡等傳統(tǒng)食用方法，通過深加工促進酸菜增值增效，對酸菜產(chǎn)品實施全程控制，加強酸菜休閑食品、即食食品等新型產(chǎn)品開發(fā)，為實現(xiàn)酸菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展貢獻力量。

3.5重視對副產(chǎn)物的高值化利用，促環(huán)保，增效益

在酸菜加工過程中，應(yīng)加強對原料菜的幫、根，酸菜幫、葉的利用，這些都是飼料加工的很好原料；發(fā)酵液中含有大量食鹽、乳酸、氨基酸、蛋白及乳酸菌素等物質(zhì)，采取分梯次分離、逐級提取方式，將這些物質(zhì)回收利用，實現(xiàn)廢液達標(biāo)排放，既保證了環(huán)保，有促進了增值增效。

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作者：吳興壯 張曉黎 張華 張銳 王琛 單位：遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所