飲食文化認識情況的研究報告范文

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1導言

俗話說，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見飲食是人類社會生活的頭等大事。如果說早期人類不懂用火也不知耕種的茹毛飲血的飲食不是文化，那么何為飲食文化？關于飲食文化的界定存在諸多不同說法，趙榮光、謝定源在《飲食文化概論》一書從宏觀上給出了一個范圍，認為“飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等[1]結構組合而成的全部食事的總和”。而“飲食狀況是一個地區社會文化及地理氣候自然資源經濟條件的綜合反映，飲食結構的變化是社會生活生產變化最明顯的指[2]標。”受獨特的地形地貌以及溫暖濕潤的亞熱帶氣候等自然條件影響，廣西飲食中的食材豐富多樣，從而顯現出廣西的飲食文化具有鮮明的民族風格和突出的地域特色。而南寧市作為廣西的首府城市，是廣西飲食文化的代表地，自然具備廣西飲食文化的共性特點，也必定有區別于廣西其他市縣的特征。此次問卷調查把著重點定在廣西大學學生對南寧飲食文化的認識情況的研究上，目的就在于一方面可以方便抽樣調查廣西大學在校學生對于南寧飲食文化事項的基本了解；另一方面可以了解同學們對于南寧飲食文化發展的認識。筆者認為，此次問卷調查的重要意義在于首先讓同學們對南寧飲食文化有個新的認識和了解，同時也考察了同學們對于校園生活、社會生活的觀察體驗能力；其次可以擴展同學們的思維，對一些現象提出自己的見解和建議；再次則是引發同學們對廣西民族民俗文化探索的興趣，為宣傳和傳承廣西的民族民俗文化建言獻策。

2問卷設計和編制

2.1問卷選題的設計第一，被調查學生的個人基本情況：包括被調查學生的年級、專業、性別、民族、家鄉、月伙食費、校外用餐次數等基本情況。第二，被調查學生對于南寧飲食文化的認識情況：包括對“飲食文化”概念的理解，對南寧菜的認識程度及形成原因，最能代表南寧的美食，南寧的節慶食俗及相關傳說，南寧的飲食商圈的了解等內容。第三，被調查學生對于南寧飲食文化發展的認識情況：包括飲食文化發展過程的制約因素，對傳統飲食文化的保護措施和建議，宣傳南寧飲食文化的活動，對學校是否開設飲食文化相關課程的看法，獲知南寧飲食文化信息的途徑等內容。

2.2調查對象受訪者包括廣西大學從大一到大四本科階段的學生以及部分研究生共80名，主要考慮是方便調查，并且廣西大學學生的文化素質在南寧市乃至整個廣西地區是具有代表性的。

2.3研究方法由于接近放假在校學生減少，很多同學在緊張復習備考階段，不太可能進行網上答卷，為了了解廣西大學學生對于南寧飲食文化的認識，筆者一人利用發放調查問卷的方式，在學校的宿舍、食堂、階梯教室、體育場等處，采用隨機抽樣的方法，選取同學當面進行匿名答卷，當場回收。然后通過SPSS等統計軟件分析數據，得出相關研究結論，從而提高研究的實效性、實證性。問卷內容以封閉式問題為主，也結合了開放式問題。

3結果分析

整個調查共發放80份問卷，回收80份，回收率是100%，問卷全部為有效問卷。本次被調查的男生女生恰好各40名，各占被調查人數的50%。其中，大一新生為19名（23.8%），大二為9名（11.3%），大三為14名(17.5%)，大四為12名（15%），研究生為26名（32.5%）。根據生源地劃分，其中南寧本地為9名（11.3%），廣西其他地方為40名（50%），非廣西地區為31名（38.8%）。本文主要是把南寧本地學生與廣西其他地方學生以及非廣西地區學生的指標作對比，筆者從南寧飲食情況、南寧飲食習俗、南寧飲食商圈以及南寧飲食文化傳播與保護四個方面總結出廣西大學學生對于南寧飲食文化的認識，具體的數據分析如下：

3.1對南寧美食情況了解程度為了便于下文的內容的闡述，我們可以看一下在地方飲食中的興趣傾向（見表1）通過列表可以看到，傾向于味道吸引的最多，達72.5%，選取飲食背后的風土人情居第二，緊隨其后的是傾向飲食的整體樣式和制作流程，而還有1.3%選擇還有其它吸引點，可以作為日后的訪談內容，值得繼續挖掘。為了探究同學們對于把飲食情況作為一種現象來看待進而分析其原因的能力，提出的“南寧飲食特點形成的原因”一題可見表2數據。通過圖示，我們可以看到在被調查的學生中考慮到自然因素(包括自然環境)占63%，考慮到食材特點方面占33.8%，由此可以看出同學們能夠較準確地從自然條件角度出發來思考南寧地方性飲食特點的成因；考慮到社會因素包括認為歷史承襲原因的占55%，認為是外來飲食融合的原因占32.5%，認為是由于本地人喜好形成的占了半數，由此得出除了從自然因素角度考慮，被調查學生還能通過南寧的實際歷史條件、社會交流、及人為角度出發來思考；還有認為選項外的其它因素的占到2.5%，這就為下一步訪談工作提供了素材。其次我們可以再來看南寧的美食知名程度。來自不同地方的同學看法不一（見表3）由圖示可知，在南寧本地同學中有56%認為南寧美食不太有名，同樣認為不太有名的在廣西其他地市和非廣西地區的同學分別有55%和48.4%。比較突出的是，在非廣西地區的同學中有38.7%不清楚其知名度，在廣西其他地市的同學中這一項數值達到15%，但仍有5%的同學認為南寧美食是遠近馳名的?？傮w觀之南寧美食知名度在學生群體中還不算高，特別是除南寧本地同學外，其他同學對南寧美食并沒有十分了解和接受。為了激發同學們的答卷積極性，筆者設計了關于南寧飲食中兩個截然相反的開放式問題。在“最吸引你的南寧本地美食”一題中被調查者普遍反映強烈，結果表明粉類制品依然是最有吸引力的，占到47.5%的比重，其中直接填寫“老友粉”的占到被調查學生的30%，可見老友粉以它的獨特魅力吸引了眾多同學。其它的答案五花八門，例如酸嘢、檸檬鴨、水果等，所占比率低，基本在1.3%。而另一題“南寧飲食中最奇葩或最不能讓你接受的”的調查結果表明還是有5%的同學不能接受老友粉，并且對于南寧的食酸習慣也不是很看好，比較突出的是不能接受酸筍和酸嘢這兩種特色酸制品的比例分別是2.5%和7.5%，認為“太酸”的也占了3.75%，其中還出現了一個令人捧腹的用網絡熱詞寫的答案——臭臭噠，可見是表示對南寧飲食中某些口味的委婉拒絕。而在這兩題開放式問題中也有部分被調查同學表現出包容態度，給出的答案為“沒有”，前一題認為“沒有”的占30%，后一題認為“沒有”的占25%。

3.2對南寧飲食習俗的了解情況南寧的節慶飲食習俗跟廣西其他地市差別不大，比如春節包粽子、吃白切雞，清明節吃五色糯米飯，七月十四吃鴨子和糍粑等屬于最常見的。從調查結果中發現，在南寧本地同學中對南寧節慶食俗非常了解的占其總數的33%，比較了解但不全面的占到56%，說明南寧本地同學還比較關注和了解南寧的節慶食俗。形成鮮明對比的就是在非廣西地區的同學中，只有3.2%的比率選擇比較了解，另一方面在非廣西地區的同學中有48.4%的不清楚南寧的節慶食俗。而大部分同學選擇只是一般了解，因為沒經歷過。這也說明在學生群體中，地方性的食俗相對本地學生影響較大，而對外地學生影響不大，所以外地的同學們了解也不深入。在飲食文化傳說方面，“粉”是南寧飲食文化的重要線索，諸如老友粉被賦予老友相聚的內涵，桂林米粉起源傳說可追溯到秦始皇南征，“粉利”在過年的餐桌上象征著大吉大利等逐步發展成一種“粉文化”。被調查學生對于南寧的米粉傳說故事的了解情況如下：在被調查學生中，“非常了解，有過調查”的只占了3.8%，“比較了解”的占21.3%，“略有聽聞”的占了30%，“完全沒聽說過”的比率最高，達到45%。由此可以得出，同學們對于南寧飲食習俗的傳說、軼聞不算太了解，關注度比較低。因此，可以推測出在一定程度上南寧的飲食文化對于同學們的影響力并不是很大。

3.3對于南寧的飲食商圈的了解情況南寧的飲食商圈發展得十分迅速，餐廳聚集量大且人流量較多的如朝陽廣場、萬象城、新萬達等幾個地方。小吃街的存在也是南寧飲食文化得以發展的一個基礎，如中山路、建政路以及距離本校最近的農院路等小吃街匯集了一些南寧地道的美食。對南寧飲食商圈了解程度的調查結果表明，有12.5%的同學非常了解，去過不同餐廳就餐，這些同學大多數是在校外就餐次數多的，有37.5%的同學認為比較了解，有41.3%的同學不太了解南寧的飲食商圈，極少光顧那些餐廳，8.8%的同學不清楚南寧飲食商圈的發展情況，因為這一部分同學沒有嘗試過。從數據另一個側面反映，南寧商業廣場的餐廳對在校大學生的宣傳還不夠，或者由于距離遠、用餐消費水平高等原因導致超過半數的同學不太了解或完全不知道南寧的主要飲食商圈。如果說因為價格等原因主導了大學生的消費去向，那么小吃街相比那些商業廣場的飲食消費就要低很多，也更吸引大學生前往。關于同學們對小吃街的印象筆者做了統計，認為南寧小吃街的美食“種類豐富，味道俱佳”的比率為35%，認為“種類重復，味道一般”的占43.8%，反映出南寧小吃街的美食缺少一定特色，因此小吃街的商販也應該從食客的角度多開發些更有特色的小吃來爭取商機。認為“沒啥好吃的，不能叫小吃一條街”的占13.8%，這也屬于小吃種類重復而衍生的問題，還有20%的同學從環境和食品質量角度考慮，認為南寧小吃街普遍存在雜亂無章，衛生堪憂的問題。

3.4對于南寧飲食文化的傳播與保護現狀的了解南寧飲食文化的傳播與發展速度是十分可觀的，因而越來越多的專家學者甚至普通民眾開始把關注目光投射到飲食文化上，政府也出臺了相關政策來支持和維護飲食文化的發展。在這過程中難免會出現問題和漏洞，那么在校大學生對這些問題的看法如何，這是一道多選題，通過調查結果表明，最大的制約因素在于衛生環境，認為需要改善的占57.5%，說明通過大學生這一消費群體看到大眾對于食品安全質量的要求越來越高。另一個較大的制約因素在于缺乏品牌的樹立和宣傳，這部分比例為55%。針對餐館規范程度不高和餐飲業從業人員服務質量有待提高因素考慮的各占41.3%和43.8%。還有28.8%的認為就餐地理位置布局不合理，22.5%的認為價格定制不合理。總體反映大學生對于南寧飲食文化發展存在的衛生、品牌、價格以及地理位置等問題有自己的反思和意見。對于南寧飲食文化的保護，政府做了很多工作，把飲食類項目劃為非物質文化遺產保護項目就是其中之一。但目前在廣西被列入飲食文化遺產項目還不是很多，屬于南寧本地的也就更少，那么在這前提下考察同學們對于非物質遺產的關注度，筆者提出“南寧本地美食中被列入自治區非物質文化遺產的”（多選）一題中，正確答案的設定是前三項“老友粉”、“橫縣大棕”和“揚美豆豉”，后邊還有“粉餃”、“白切雞”、“檸檬鴨”、“酸嘢”等迷惑選項。被調查學生中沒有全部選對的，選擇了“老友粉”的占56%，選“橫縣大棕”的占25%，選“揚美豆豉”的占22.5%，選“粉餃”的占15%，選“白切雞”的占25%，選“檸檬鴨”的占23.8%，選“酸嘢”的占25%。一組組數據說明，絕大部分大學生對于非物質文化遺產是不太了解也不太關注的，作為文化的傳承一代沒有盡到認識和保護的責任，很多同學是基于聽聞和日常接觸到的食物來做判斷而已。關于有利于飲食文化宣傳的活動選擇上，選擇“旅游美食文化節”的最多，占到被調查學生的87.5%，可見大學生要進行飲食文化的宣傳還是要落實到實際的親身體驗，才能激發興趣，以便“現身說法”。其次有6.3%的選擇“博物館活動”，5%的同學選擇“課堂講座”，僅有1.3%的同學選擇“書籍報刊閱覽”?？梢娭挥猩俨糠滞瑢W傾向于通過展覽活動和講授渠道來參與飲食文化宣傳。飲食文化的傳播跟同學們關系較為密切的還有課程設置問題上，經過調查得知同學們對于學校是否有必要開設飲食文化課程的看法是：認為設置成為專業課非常有必要的占27.5%，說明同學們開始把飲食文化納入到自身學習文化過程中，認可飲食文化在文化發展中重要地位。有58.8%的同學認為可以作為選修課，因為授課內容會吸引人，可見同學們對于有趣味性的、貼近生活的學科較有傾向。還有13.8%的同學認為沒必要，認為只是個人研究喜好，說明這部分同學并不希望把興趣愛好作為課程來學習，形成課程后為了成績會背負有一定的壓力。文化宣傳和保護也得益于信息的獲得，在科技日益發達，信息傳播手段和途徑多樣化的時代，作為易于接受新事物的在校大學生，其信息溝通方式自然更多，但究竟同學們以何種形式為主獲取關于飲食文化的信息，通過調查得知，通過微信、QQ、微博等網絡媒介途徑獲取信息的占72.5%，說明大學生更傾向于通過網絡世界以便更快捷地獲取信息，進而進行宣傳。而通過家人朋友講述的也不少，占了47%，但也說明同學缺乏主動性去了解。通過傳統途徑閱讀書籍報刊和收發廣告宣傳單的分別占3.75%和26.3%，由此可見傳統的途徑信息更新較慢，也比較分散，導致文化信息傳播也慢，所以大學生選擇率低。而通過親身體驗獲取信息的占45%，由此可見，同學們還是希望自身的實踐來獲取新知。

4結論

（1）在飲食基本情況方面，多數同學表現出對味道的興趣，認為南寧菜的口味更偏酸辣。涉及到南寧地方美食代表和最具吸引力的美食方面，被調查學生一致高比率選擇了米粉，其中以老友粉最為突出。除了南寧本地同學外，來自其他地方的同學多數認為南寧除米粉外美食總體知名度不高，也反映對在校學生對南寧美食接受和適應力不強。（2）對于南寧飲食習俗和傳說故事的了解程度方面，南寧本地的同學了解程度普遍較高，而廣西其他地市和外省同學處于一般性了解或者是不清楚狀態，這從另一側面說明同學們較少去挖掘和思考某種文化事象背后的成因和相關的介紹說明。（3）在考察對于南寧飲食商圈了解方面，大學生作為飲食消費的龐大群體應該會對飲食商圈比較關注，但調查結果表明同學們還是缺乏一定實踐性的了解。但同學們對于飲食安全與健康的關注度還是很高，對于飲食商圈出現的衛生問題有一定的思考和解決意見。（4）在對南寧飲食文化宣傳和保護方面，同學們能夠從創新和傳統結合的角度來考量。目前大學生主要通過眾多網絡媒介來獲取關于飲食文化信息，大多數同學注重飲食文化中“老字號”的重塑，卻忽視了對非物質文化遺產保護知識的學習和把握。同學們更愿意通過親身參與美食文化節這類多元豐富的活動來認識和宣傳南寧的飲食文化，對于展覽、書籍報刊等缺乏體驗的項目缺乏興趣。而同學們又對學校能夠開設飲食文化類課程報以極大興趣，說明學生了解文化過程來進行還是希望能夠以系統學習和實踐操作結合的方式。

作者：雷翹銘 單位：廣西大學文學院