灤陽(yáng)飲食民俗特征探究范文
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牧民們?cè)趶V袤的草原上放牧，牲畜的種類也很多，有牛羊：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。”（薩都剌《上京即事五首》之一）“連天暗豐草，不復(fù)見(jiàn)林木。行人煙際來(lái)，牛羊雨中牧。”（黃溍《擔(dān)子窪》）也有馬：“朔方戎馬最，芻牧萬(wàn)群肥。”（周伯琦《紀(jì)行詩(shī)》之一）”還有駱駝：“遙見(jiàn)馬駝知牧地，時(shí)逢水草似魚村。”（吳師道《聞危太樸王叔善除宣文閣檢討三首》其一）“陰森晚色晦，寒沙聚群駝”。（袁桷《登候臺(tái)》）所以元代上都地區(qū)雖是蒙古、漢、回、畏兀兒、西域色目人等多民族聚居，但扈從詩(shī)中關(guān)注最多的是蒙古族的飲食民俗。
首先就是肉食風(fēng)俗。上都地區(qū)以畜牧為主，蒙古人民過(guò)著游牧的生活，他們的食品，以家畜（主要是羊，其次是牛、馬等）肉和奶制品為主，而以打獵所得的野生動(dòng)物肉為補(bǔ)充。蒙古人習(xí)慣吃羊肉，因而羊肉在肉食結(jié)構(gòu)中的地位更加突出。宮廷飲食以羊肉為主，許有壬是元代奎章閣學(xué)士院侍書學(xué)士，多次扈從上京，他的《上京十詠》主要刻畫了蒙古草原的物產(chǎn)和風(fēng)光，其二為《秋羊》描寫秋高氣爽的季節(jié)，庖人供肥羊，皇帝以之頒賜重臣。其中“肉凈燕支透，膏凝琥珀濃”的描寫，逼真地寫出了秋日肥羊的肉質(zhì)和庖人烹飪的高超。張昱的《輦下曲》中有“大官羊膳兩廚供”，《塞上謠》中也有“野帳吹煙煮羊肉”的詩(shī)句。元代時(shí)期，蒙古統(tǒng)治者到上都巡幸，與各路親王舉辦大型的國(guó)宴也是重要的內(nèi)容，其名為詐馬宴，因?yàn)楦把缯叨贾实蹥J賜的衣飾，也稱為質(zhì)孫（一色服）宴。周伯琦在《詐馬行》序言中說(shuō)：“其佩服日一易，大官用羊兩千嗷馬三匹，他費(fèi)稱是，名之曰‘只孫宴’。‘只孫’，華言一色衣也。俗呼曰‘詐馬筵’。”在詩(shī)中也說(shuō)“：大宴三日酣群悰，萬(wàn)羊臠灸萬(wàn)甕醲。”除了羊肉，牛馬的肉也是主要的食品。到元代時(shí)，蒙古族還有生食的習(xí)俗。陳伯通《海青馬生肝》其二“催薦廚中語(yǔ)未闌，控拳豪客簇雕盤。翠翻云葉并刀亂，冰透霜花楚玉寒。一吮味甘牙齒滑，十分香徹鼻頭酸。夢(mèng)魂不到鱸魚膾，醉眼江湖特地寬。”詩(shī)中描寫生吃馬肝的情景，馬肝不僅可以生吃，而且味道堪比鱸魚膾。除了家禽肉，野生動(dòng)物肉是重要的補(bǔ)充，這些多靠打獵獲得。騎射之長(zhǎng)技是蒙古族傳統(tǒng)中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，牧民們除了從事牧業(yè)生產(chǎn)以外，還經(jīng)常進(jìn)行狩獵活動(dòng)。狩獵既具有經(jīng)濟(jì)意義，獵獲物可以作為食物的重要補(bǔ)充；又具有軍事意義，通過(guò)大型圍獵活動(dòng)訓(xùn)練戰(zhàn)士，使牧民熟悉弓馬，培養(yǎng)吃苦耐勞的精神。元朝統(tǒng)治者巡狩上都，除了舉行忽里臺(tái)與朝覲活動(dòng)以外，還要在這里避暑狩獵。陳高華、史為民在《元上都》第四章里專門談了上都宮廷生活，主要是宴會(huì)、佛事、狩獵、祭祀和其他娛樂(lè)活動(dòng)。上都扈從詩(shī)中多有關(guān)于這方面的描繪，楊允孚《上京雜詠》中有“北陲異品是黃羊”的詩(shī)句，提到了上都地區(qū)的一種野味———黃羊。許有壬《上京十詠》其三為《黃羊》：“草美秋先腯，沙平夜不藏。解絛文豹健，臠炙宰夫忙。有肉須供世，無(wú)魂亦似麞。少年非好殺，假爾試穿楊。”詩(shī)中作者把飲食與狩獵結(jié)合起來(lái)，描寫了狩獵之后，宰殺黃羊的情景。白狼、野兔、天鵝也是當(dāng)時(shí)人們狩獵的對(duì)象，如薩都剌《上京即事五首》其一：“紫塞風(fēng)高弓力強(qiáng)，王孫走馬獵殺場(chǎng)。呼鷹腰箭歸來(lái)晚，馬上倒懸雙白狼。”楊允孚《灤京雜詠》之一有“月初王孫獵兔忙”的詩(shī)句。柯九思《宮詞》其十三描寫了狩獵結(jié)束之后“，天鵝馳送入宮庭”的情景。
其次從飲酒風(fēng)俗方面，也可以表現(xiàn)出這種特色。元代的酒，就其使用的原料來(lái)區(qū)分，有馬奶酒、果實(shí)酒和糧食酒幾大類。元代以漢族為主的廣大農(nóng)業(yè)區(qū)，主要飲用的是糧食酒，馬奶酒和葡萄酒并為宮廷的主要用酒。而在以蒙古族為主的上都地區(qū)，馬奶酒就是最為重要的飲料。蒙古人蓄養(yǎng)牛馬等家畜，馬奶以及用馬奶發(fā)酵而成的“忽迷思”（馬奶酒）就成為他們喜愛(ài)的飲料，因?yàn)闇侨橹R奶酒也稱為湩酒。受到蒙古風(fēng)俗的影響，漢族和其他少數(shù)民族中也有一些人對(duì)此發(fā)生濃厚的興趣，所以在扈從詩(shī)中吟詠馬奶酒的詩(shī)歌就非常多：“學(xué)士院官傳賜宴，黃羊湩酒滿車來(lái)。”（張昱《輦下曲》）“相官馬湩盛渾脫，騎士題封抱送來(lái)。”（張昱《輦下曲》）“內(nèi)宴重開(kāi)馬湩澆，嚴(yán)程有旨出丹霄。”（楊允孚《灤京雜詠》）“皮囊乳酒鑼鍋肉，奴視山陰對(duì)角羊。”（楊允孚《灤京雜詠》）“祭天馬酒灑平野，沙際風(fēng)來(lái)草亦香。”（薩都剌《上京即事五首》）“龍衣遵質(zhì)樸，馬酒薦馨香”。（周伯琦《立秋日書事五首》）“髯奴醉起傾渾脫，馬湩香甜奈樂(lè)何。”（貢師泰《和胡恭灤陽(yáng)納缽即事韻五首》）“天馬西來(lái)釀?dòng)駶{，革囊傾處酒微香。”（耶律楚材《寄賈搏霄乞馬乳》）“懸鞍有馬酒，香瀉革囊春。”（許有壬《雨中桓州道中》）“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清玄。”（許有壬《上京十詠》其一《馬酒》）“慢說(shuō)千杯不醉人，清光壓倒洞庭春。攜行可用紫絲絡(luò)，渴飲不煩烏角巾。“”搖動(dòng)革囊成醞釀，封藏花盎作逡巡。坐中一混華夷俗，或有豪吞似伯倫。”(員炎《馬酮》)這些詩(shī)歌描寫了馬酒的香甜、釀造、運(yùn)儲(chǔ)等多個(gè)方面，最值得一提的是員炎詩(shī)中的“坐中一混華夷俗，或有豪吞似伯倫”，因?yàn)檫@種美酒，使“華夷一俗”，其功至偉。
元代的上都地區(qū)屬于游牧經(jīng)濟(jì)區(qū)，原來(lái)很少有耕種的土地。蒙古建國(guó)后，擄掠中原漢族人為奴隸，這些中原的人往往在水源充足的草原開(kāi)辟小片耕地。入元之后，政府也在漠南、漠北有計(jì)劃地開(kāi)辟屯田，但因?yàn)檫@些地區(qū)緯度較高，天氣寒冷，入夏始種粟、黍，種植的也主要是抗寒、而且生長(zhǎng)期較短的作物，在扈從詩(shī)中描寫的主要是蕎麥，如貢師泰的“蕎麥花深野韭肥”《(和胡士泰灤陽(yáng)納缽即事韻》)，胡助的“蕎麥花開(kāi)草木枯”（《宿牛群頭》）的詩(shī)句。其他的糧食多從中原地區(qū)運(yùn)來(lái)，由于路途遙遠(yuǎn)，調(diào)運(yùn)不便，所以上都的糧價(jià)極高。如至元二十九年（公元1292年）上都每石米價(jià)鈔55兩（《經(jīng)世大典•市糴糧食》），而差不多同時(shí)的大都則只有15兩，兩者相差近4倍。作為普通牧民基本以肉食為主，面食也只有上都出產(chǎn)的蕎面。許有壬《上京十詠》其五《籸面》：“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕實(shí)便黃。杵頭麩退墨，硙齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長(zhǎng)。元宵貯燈火，蒸墨笑南香。”詩(shī)中有自注“：南鄉(xiāng)蕎面黑甚，熱則堅(jiān)實(shí)若瓦石，可代陶盞貯膏火。”詩(shī)中描寫了蕎麥開(kāi)花、結(jié)實(shí)、磨面、烹飪的過(guò)程，這里所做的食物被稱為“河漏”或“合落”“、饸饹”。元代雜劇中有“糝子面合落兒帶蔥韭”[4]的唱詞（楊景賢《西游記》），可見(jiàn)在元代食用蕎面是比較普遍的一種飲食習(xí)俗。
草原地區(qū)種植蔬菜較少，牧民多采野菜作為肉食的補(bǔ)充。草原上生長(zhǎng)著數(shù)量眾多的野菜，很多都具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如沙蔥、野韭、蕨類、百合、桔梗、黃花、蘑菇、地椒、沙菌等。許有壬的《上京十詠》中就有對(duì)這些野菜的描寫，《地椒》詩(shī)中首先描寫了地椒的花色、香味：“凍雨催花紫，輕風(fēng)散野香。”然后描寫了其葉片的形狀和長(zhǎng)勢(shì)：“刺沙尖葉細(xì)，敷地亂條長(zhǎng)。”接著寫了地椒被采摘的情況：“楚客收成里，奚童擷滿筐。”最后說(shuō)明這種野菜并非上品：“行廚供草具，調(diào)鼎爾非良。”《韭花》詩(shī)盛贊其花美味美：“西風(fēng)吹野韭，花發(fā)滿沙陀。氣校葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨薑桂，余味及瓜茄。”《沙菌》詩(shī)自注曰：“此物喜生車帳卓歇之地，夏秋則環(huán)繞其跡而出。”詩(shī)中則描寫了其形狀和食用情況“：帳腳駢遮地，釘頭怒戴沙。齋廚供玉食，毳索出氈車。”楊允孚在《灤京雜詠》中提到過(guò)野生的蘑菇：“更說(shuō)高麗生菜美，總輸山后蘑菇香”，馬祖常《石田集》中有：“六月椒香駝貢乳，九秋雷隱菌收釘。”袁桷《上京雜詠十首》也有：“芍藥圍紅斗，摩姑綴玉釘。”除了蘑菇外還有紫菊、地椒“：紫菊花開(kāi)香滿衣，地椒生處乳羊肥。”（楊允孚《灤京雜詠》）上都地區(qū)因?yàn)闅夂驐l件的原因，多數(shù)果樹不宜生長(zhǎng)。所以扈從詩(shī)中提到的水果名稱有限，而且很多水果來(lái)自外地，比如楊允孚在《灤京雜詠》中所寫“海紅不似花紅好，杏子何如巴欖良。”自注曰“：海紅、花紅、巴欖皆果名。”海紅、杏子可能是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，作者覺(jué)得其味道遠(yuǎn)不及花紅、把攬。廼賢《錫喇鄂爾多觀詐馬宴奉次貢泰甫授經(jīng)先生韻》其二中提到葡萄：“內(nèi)官當(dāng)?shù)畛銎烟选薄?duì)此寫的最有特色的是楊允孚《灤京雜詠》之一中提到的凍梨：“買得香梨鐵不如，玻瓈椀里凍潛蘇。”并在自注中解釋說(shuō)：“梨子受凍，其堅(jiān)如鐵。以井水浸之，則味回可食。”香梨變凍梨，可見(jiàn)上都地區(qū)天氣的寒冷。作為扈從的官員尚且吃不到新鮮的水果，普通百姓就更難。（本文作者：趙延花單位：內(nèi)蒙古大學(xué)）
