烹飪工藝與營養專業建設的思考范文

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一、整合課程設置

烹飪工藝與營養專業課程結構、內容必須以烹飪工藝工作崗位需求作為出發點，體現烹飪職業教育的實用性與技能性。即是培養學生不僅有較高的專業技藝水平，還有較高的專業理論和綜合素質。因此，烹飪工藝與營養專業在課程體系上，既要充分體現本專業特點，又要融合其他專業的長處，在理論教學和實踐教學的結構安排上要有恰當的比例；強化專業實踐性教學，培養和提高學生綜合運用理論的能力和實踐操作的能力，在實驗和實習條件的創造上要加大力度，盡可能滿足學生專業實踐的需要。1、課程體系的構建應切合職業崗位工作的實際需求將企業中的真實研發項目引進課程教學中，并邀請企業中的企業一線骨干共同參與課程教學，一方面提高學生的學習積極性和創新思維能力，另一方面使學生在校所掌握的專業技能與市場需求的職業崗位密切聯系，能更好地勝任崗位工作。結合營養配餐員、公共營養師、烹調師、面點師、廚政管理師、職業點菜師、餐飲職業經理人等職業證書要求設置教學內容，將證書培訓融入教學課程體系，將以前的《烹飪概論》、《飲食文化》、《酒水與酒吧管理》、《中國名菜與名點》等課程整合融入到《菜點與酒水知識》中。新增加了《食品安全與衛生》、《營養配餐設計與評價》、《高級公共營養師教程》、《健康管理》等課程。2、增加具有環保特色的烹飪課程將環保理念融入烹飪教學中，使烹飪與環保相結合，突出學生學習的主體性和能動性，實現課程結構的綜合化和模塊化。開設具有環保特色的課程《綠色餐飲經營與管理》、《綠色烹飪原料知識》、《環境法律基礎》、《綠色菜點創新與開發》等。此外由于我院地處廣東省，在專業課程設置中增加了《粵菜制作技術》、《粵點制作技術》等具有當地飲食特色的課程。最終建立烹飪工藝與營養專業核心課程網站，共享專業建設資料、電子教案、電子課件、網絡課程、教學項目及參考項目。3、課程體系的構建應具有行業的前瞻性注重人才培養和技術革新，尤其在專業實訓項目上，應結合人們追求養生、環保、創新等元素，進行創新課程的設置。總之，高職院校應積極與行業企業合作構建校企合作課程體系，充分發揮學校教師與行業專家各自的優勢和作用，通過推動課程體系建設實現學生、學校和企業三者共贏的局面。

二、考核方式切實、科學

烹飪工藝與營養專業是技能性較強的專業，是以為餐飲企業培養技能好、理論強、懂管理的綜合性人才為目標的專業。因此專業的考核不能依照普通專業的考核方式，而應該有自己的特色，以考核學生對所學知識的綜合運用為目標。一方面要進行烹飪操作技能的達標考核：課程考核+定期舉行技能比賽；另一方面，除了單個課程的考核之外，還要進行專業綜合能力的測試。學生在校學習的第四個學期，專業考核則以餐飲行業就業崗位的宴席設計、生產、服務為核心任務，通過對核心任務內容的分析，形成不同階段能力遞進式的專業核心課程一體化考核方式。將《菜肴制作》、《面點制作》、《菜單與宴會設計》、《菜點開發與設計》四門課程內容進行融合和改革，學生分組自擬主題設計一桌8人量的宴席，內容包括：宴席設計與制作（含中餐熱菜、中餐面點）、宴席主題說明與答辯兩個子項。“四合一”的綜合考核方式為烹飪工藝與營養專業的學生提供一個充分展示專業技能的平臺，提升高職學生宴席設計與制作、菜點設計與創新的技能，是對學生的專業技能的一次綜合性檢驗。

三、教材和配套資料符合教學目標

許多發展較成熟的專業往往都有比較完善的教材體系，而烹飪工藝與營養專業雖然現在也有全國統編教材，但由于辦學歷史不久，地域特色明顯，其教材在品種上還不多，在體系上也不夠完善。隨著社會對餐飲業要求的不斷提高，飲食的科學性、文化性、保健性已成為消費者的普遍要求，因此在教學過程中，擁有不斷更新的配套資料以及適合人才培養目標的教材應成為一大特色，以不斷補充新的理論知識來豐富烹飪工藝與營養專業的教學內容。根據烹飪專業教材的情況，我院烹飪專業在專業建設中，以優化教學內容為目的，注重構建與職業能力相適應的教材體系，形成了一套“項目驅動、過程導向”新型教材。通過“校企合作、校間合作”，聯合省內外烹飪專業教師以及在一線生產崗位工作的烹飪大師參與編制教材，以適應生產崗位對人才的需求。目前，我院烹飪專業教師通過整合專業課程，探索模塊化組合課程內容，收集整理豐富的資料，已出版了《烹飪原料》等專業教材，整理的校內配套資料有《烹飪微生物》、《中式面點實訓教程》等教材，以增強專業教材的實用性與適應型。

四、加強師資隊伍建設，優化教師結構

師資隊伍建設是專業發展的核心競爭力。在烹飪專業，無論是教師還是教育管理者都應認真研究市場，把握餐飲行業改革與發展的特點，與時俱進，敢于探索，敢于創新，具有強烈的改革意識和競爭意識。結合烹飪工藝與營養專業教育的發展現狀及未來的專業發展規劃的需要，本專業師資隊伍建設目標是“立足培養，積極引進”，專業教師利用寒暑期到企業一線進行掛職培訓、頂崗訓練，或者通過相關高職院校相關專業進修計劃、企業骨干拜師學藝以及“校企一體、教產接合”創新研發計劃等；聘用行業中的一些經驗豐富、實操技能過硬的烹飪名師、大師作為兼職教師填充到教室隊伍中來，或者一些在教育界和餐飲業內知名的專家學者、大型餐飲企業管理者受聘為兼職教授；帶動教師隊伍整體水平提高；加大投入，營造良好的學術環境氛圍，建設一支結構優化、素質良好、特色明顯的師資隊伍。

五、校內實訓建設

實踐教學是烹飪工藝與營養專業教學的重要組成部分，是培養高技能人才的重要過程。目前我院烹飪工藝與營養專業的實訓中心面積為400多平方米，擁有完備的教學和實訓設備，如校內實訓室有“中西餐實訓室”、“中西點實訓室”等實訓室，完備的教學與實訓條件為我院辦好烹飪專業提供了堅實的基礎。學校烹飪工藝與營養專業有“休閑吧”，“創業窗口”兩個生產性特色實訓基地，均為學生主導模式，每天定時定量提供產品服務。這不僅是我院烹飪專業學生的實踐教學基地，更重要的是可充分提高學生自主經營的能力，為行業培養具有競爭力的人才。

六、創辦校企協同創新中心

為進一步加強與企業的密切聯系與合作，探索創新性的烹飪專業校企合作辦學模式，由行業大師和專任教師組建烹飪專業校企協同創新中心。該工作小組旨在促進校企深度合作，主要工作有幾個方面：第一，推進校企合作制度化，構建校企雙贏機制，如要求企業每年定量承擔職業培訓和教育的義務，學校需定期派送教職工及學生參與企業培訓。第二，強化企業在校企合作辦學中的主導作用。通過制定一些優惠政策，吸引更多企業參與合作辦學，為校企深度合作打下堅實的基礎。第三，對省內餐飲企業進行走訪調研，深入了解餐飲企業自身的企業文化，結合我院烹飪專業的節約環保、綠色創新、安全健康的理念，最終確定適合進行深度合作的餐飲企業。第四，從合作企業中挑選1～2名行業專家作為校企合作工作小組的成員，定期參與烹飪專業校企合作討論會議，共同研討烹飪專業發展規劃、人才培養模式、項目課題研究等內容。同時每年承擔定量的學員培訓和教育的義務。我院與深圳彭年酒店、喜來登酒店等企業創辦“冠名班”，與廣州本味達生物科技有限公司創立“本味達—廣東環境保護工程職業學院協同創新菜品研發基地”，結合佛山旅游協會，籌建成立“佛山粵菜研究基地”，進一步推動校企合作，提高校企雙方協同創新能力，將創新資源和要素有效匯聚，充分釋放彼此間“人才、資本、信息、技術”等創新要素活力，提高我院烹飪工藝與營養專業辦學水平和技術應用能力，提高人才培養質量。

烹飪專業作為一個專業特點較強的新興專業，不能簡單套用其他專業的辦學模式，要從發展的實際出發，尋求自身發展的規律，借鑒先進的教學理念，在課程設置、師資力量、實訓基地建設、校企合作等方向進行變革，借助學科優勢，實行人才協同培養，學科、資源共享，走中國特色的職業教育發展道路，才能滿足日益增長的對高技能高素質人才的需求。高職烹飪工藝與營養專業發展成特色專業、品牌專業，這項工作任重而道遠，還需我們繼續探索。

作者：郝志闊鐘曉霞吳耀華 葉小文單位：廣東環境保護工程職業學院環境藝術與服務系副主任廣東環境保護工程職業學院環境藝術與服務系教師