烹調(diào)中鮮湯的選料及熬制范文
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1鮮湯的選擇
在熬制鮮湯時(shí),選擇什么樣的材料對(duì)于湯的質(zhì)量有著非常大的影響,所以在制作湯之前一定要選擇質(zhì)量比較好的原材料,只有這樣才能更好地保證湯的口感和營養(yǎng)價(jià)值,在選料時(shí)因?yàn)槭怯眠@些材料熬湯,所以對(duì)原材料的新鮮程度有比較高的要求,不但如此,在選擇原材料時(shí)還不能選擇有異味的材料,這樣才能不影響湯的整體口感,在熬制時(shí)一般會(huì)選用一些家禽家畜和一些新鮮的植物性蔬菜進(jìn)行合理的搭配,比如雞蛋、雞肉魚肉等配上一些香菜、竹筍新鮮蔬菜,在選擇搭配的食材時(shí)還要注意各個(gè)食材搭配到一起之后所產(chǎn)生的味道,在調(diào)料的選擇上也要選擇一些質(zhì)量有保證,而且味道也比較好的調(diào)味品,例如:蔥姜蒜,醬油、食鹽等等,在制作時(shí)為了保證湯品的味道鮮美,一定不能使用質(zhì)量較差的調(diào)味料或者是調(diào)料包,也不能使用顏色較重的醬油,這樣不但沒有了湯品本身的味,而且還會(huì)導(dǎo)致湯品過咸,同時(shí)湯品本身的美觀性也遭到了破壞,影響了食用者的食欲。
2鮮湯的配料
2.1高級(jí)清湯
2.1.1高級(jí)多料清湯:凈肥雞2kg,凈肥鴨2kg,豬瘦肉3kg,干貝8g,豬肘子2kg,火腿板鴨lkg,生姜、大蔥各75g,胡椒子8g,料酒250g,精鹽150g,清水18kg。
2.1.2高級(jí)雞清湯:凈肥雞5kg,姜、蔥各25g,胡椒子5g,料酒75g,精鹽75g,清水7.5kg。
2.2一般清湯
2.2.1雞清湯:凈雞2.5kg,生姜、蔥各75g,胡椒子3g,料酒50g,清水5kg。
2.2.2鴨清湯:凈鴨2.5kg,蔥、姜各75g,胡椒子5g,料酒100g,精鹽50g,清水5kg。
2.3高級(jí)白湯。雞、鴨骨架2kg,豬瘦肉2kg,豬肘子2kg,豬骨3kg,火腿(或板鴨)lkg,姜、蔥各75g,胡椒子8個(gè),料酒25%,精鹽150g,清水18kg。
3鮮湯的熬制
在將所有的食材與配料都準(zhǔn)備齊全后,就可以開始進(jìn)行鮮湯的熬制。鮮湯的熬制是整個(gè)湯制作過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié),也是影響鮮湯口感好壞的最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。在此過程中,若不能夠很好的把握鮮湯的火候大小、熬煮時(shí)間、下料順序等,都會(huì)使湯熬出不同的味道,影響到鮮湯的口感。以下我們就從高級(jí)清湯、一般清湯、高級(jí)白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來詳細(xì)探討鮮湯的熬制。
3.1高級(jí)清湯的熬制
3.1.1高級(jí)多料清湯:將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈,改刀成大塊,除火腿或板鴨外,一律放入沸水鍋中焯至斷生,撈出,洗凈血沫。湯鍋洗凈,注入清水,放入焯水后的原料,加入火腿、干貝洗后用紗布扎好)、姜塊(拍松)、蔥(切段)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋,微火熬4-5小時(shí),至原料綿爛,湯汁味濃時(shí),加入精鹽,用雙層白紗布過濾去渣,取汁,即得高級(jí)多料清湯10kg左右。
3.1.2高級(jí)雞清湯:將雞的余毛、污物清除干凈,取下腿肉和雞脯肉,分別剁成茸,雞改刀成大塊,放人沸水鍋內(nèi)悼至斷生,撈出,洗去血沫。
3.2一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級(jí)多料清湯的熬制方法相同。制取清湯,除熬制法外,還可采取蒸制法,即將悼水后的原料放入盆內(nèi),加入清水,水量應(yīng)減少三分之一、蔥段、生姜(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒上籠蒸之,蒸至原料綿爛,湯汁味濃時(shí),加入精鹽,用雙層白紗布過濾去渣,取汁,即得澄清明亮的清湯。
3.3高級(jí)白湯的熬制。將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾脊清除干凈,改刀成大塊,除火腿或板鴨外,一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出,洗去血沫。湯鍋洗凈,注入清水,放入焯水后的原料,加入火腿、蔥段、姜塊(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋,中火熬4小時(shí),至原料綿爛,湯汁色如奶,味道濃鮮時(shí),加入精鹽,用雙層白紗布過濾去渣,取汁,即得高級(jí)白湯10kg左右。
3.4一般白湯的熬制。首先要將湯鍋采用一定的措施洗凈,洗凈后往鍋內(nèi)加入適量的清水,將已經(jīng)清晰干凈的豬骨放入到鍋中,或者是使用超過雞鴨鵝的水中,也可以把豬骨和其他潮水的材料同時(shí)放到鍋中,然后用大火將其煮開,之后再濾去漂浮在水面上的臟沫,這時(shí)將火調(diào)到中火熬一定的時(shí)間在焯水的原料已經(jīng)不生以后將其撈出來,但是豬骨要繼續(xù)燉2到3個(gè)小時(shí),這個(gè)時(shí)候骨頭中的營養(yǎng)物質(zhì)被充分溶到湯里,湯變成白色以后,用過濾器將殘?jiān)^濾就可以制成毛湯了。
4結(jié)束語
在生活中人們往往忽視了湯的作用,實(shí)際上湯具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值,湯的口感也有很多種,能夠滿足不同人對(duì)湯品的需要,在進(jìn)行湯品的熬制時(shí)一定要首先選擇比較好的原材料,這是保證湯品口感的基礎(chǔ),在熬制時(shí)注意對(duì)火的控制,火的強(qiáng)度對(duì)湯的口感也有非常重要的影響,總之,一定要注重每一個(gè)小細(xì)節(jié),這樣才能更好地做出一道美味的湯品,為人們的生活增添一份更加絢麗的色彩,可以讓人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)收獲一份健康和快樂。
作者：胡永杰單位：友誼縣中學(xué)
