中式烹調(diào)中勾芡技術(shù)探討范文
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1勾芡的技術(shù)要領(lǐng)
1.1勾芡首先需要把握好時(shí)間。勾芡是中式烹調(diào)中最為關(guān)鍵的工序，一般也是最后一道工序，掌握勾芡的時(shí)間，可以起到提味的效果，但是如果勾芡時(shí)間掌握的不好，就會(huì)破壞菜肴的口感與口味，成為一道敗筆。正確的勾芡時(shí)間一般是菜肴九成熟時(shí)，如果勾芡的時(shí)間過早，就會(huì)出現(xiàn)鹵汁發(fā)焦的情況；而在菜肴熟透時(shí)再勾芡，菜品就會(huì)因?yàn)槭軣釙r(shí)間過長，而失去香脆的口感。所以，掌握好勾芡的時(shí)間是烹調(diào)師必須掌握的本領(lǐng)，其在實(shí)踐的過程中，應(yīng)不斷的積累經(jīng)驗(yàn)，保證菜肴的質(zhì)量與口味。
1.2勾芡時(shí)用油不宜過多。在勾芡的過程中，菜肴的用油不宜太多，否則會(huì)使芡汁受熱過高而影響其粘稠度。如果用油過多，會(huì)使湯汁無法很好的粘在菜品表面，從而影響菜肴鮮美的口感以及外形。
1.3芡汁用量的精確掌握。淀粉主要是從薯類、糧食等自然植物中進(jìn)行提取而成的，而就目前情況來看，市場上存在著各種各樣不同品種的淀粉，而不同品種的淀粉也會(huì)具有不同的組織結(jié)構(gòu)。例如，從大米提取出來的淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量分別為83%和17%，而從馬鈴薯中提取出來的淀粉是由78%的支鏈淀粉和22%直鏈淀粉組成的。從淀粉的結(jié)構(gòu)上來看，支鏈淀粉由于它具有高度的分支性，并具有相對(duì)較為開放的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)不僅有利于其和水分子作氫鍵的結(jié)合和接近，而且使得支鏈的淀粉更加容易分散到水里;而直鏈淀粉由于它是一種比較封閉緊密的螺旋線性結(jié)構(gòu)，它比較容易形成很強(qiáng)的分子內(nèi)氫鍵，但卻很難與水分子進(jìn)行接近。此外，從馬鈴薯中提取出來的淀粉和從大米中提取出來的淀粉兩者也具有不同的糊化吸水的能力。因此，針對(duì)不同的菜肴，要使用不同的淀粉進(jìn)行勾芡，并且對(duì)于淀粉的用量也應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定。例如炒肉絲和炒里脊肉就具有很大的區(qū)別，炒肉絲的原料一般都是采用肥瘦各半的豬肉，在爆炒的過程中會(huì)不斷地有豬肉滲出來，而芡汁和豬油兩者是不相融的。
1.4勾芡前后對(duì)芡汁的攪拌。勾芡主要是用水和淀粉進(jìn)行的，而由于淀粉具有不溶性。因此，無論是勾芡前還是勾芡后都要對(duì)芡汁進(jìn)行均勻的攪拌，使得芡汁能在攪拌的過程中逐漸變成較為均勻的懸浮液，這樣在芡汁人鍋的時(shí)候，就能使淀粉實(shí)現(xiàn)對(duì)水分的充分吸收，通過不斷膨脹直至糊化均勻。至于“兌汁芡”(即在一些地方烹調(diào)中會(huì)把調(diào)味料和芡汁兌勻后再人鍋)要進(jìn)行更加充分的攪拌，因?yàn)樘恰Ⅺ}等這些固體的調(diào)味品比較難溶解，如果對(duì)它進(jìn)行經(jīng)常性的攪拌，就會(huì)容易造成淀粉集中沉聚在底層，而這些淀粉在人鍋后受到鍋內(nèi)溫度的影響會(huì)產(chǎn)生急速糊化現(xiàn)象，溫度高達(dá)一定程度時(shí)，甚至?xí)霈F(xiàn)焦化的現(xiàn)象，從而使菜肴的口味大受影響，也大大降低了整個(gè)烹調(diào)菜肴的質(zhì)量。通常情況下，對(duì)于爆炒類的菜肴，在烹調(diào)時(shí)鍋中都會(huì)存有適量的油汁，當(dāng)溫度的上升成為淀粉糊化溫度的兩倍以上的時(shí)候，菜肴變化的速度會(huì)很快，為了促進(jìn)調(diào)味品、原料和芡汁的融合，即使勾芡后也要對(duì)芡汁進(jìn)行充分的攪拌，同時(shí)能使得芡汁得到均勻的受熱，而淀粉糊化的步驟會(huì)相同，使得原料能被鹵汁均勻地包裹。對(duì)于“滑炒類”的菜肴，通常的步驟就是先把主料進(jìn)行快速的“滑油”過后撈出來進(jìn)行瀝油，然后炒配料，并進(jìn)行調(diào)味勾芡;最后再倒人主料進(jìn)行拌勻。
2結(jié)論
綜上所述，勾芡是中式菜肴烹調(diào)中重要的烹制工序，勾芡的質(zhì)量是衡量烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)水平的主要指標(biāo)，勾芡的過程中，需要用到很多技術(shù)，還要掌握好勾芡的時(shí)間，過早或過晚都會(huì)影響芡汁的香醇程度，如果掌握不好這項(xiàng)技術(shù)，會(huì)影響菜肴的口感。掌握勾芡的技術(shù)還需要了解勾芡的種類以及作用，不同的菜肴在烹飪的過程中，要采用的不同的勾芡類型，這也是保證菜肴色香味齊全的主要措施，希望烹調(diào)師可以在實(shí)踐的過程中，不斷加強(qiáng)自己的勾芡技術(shù)。
作者：陳立偉單位：黑龍江科技大學(xué)