中式連鎖經(jīng)營(yíng)狀態(tài)范文

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近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為拉動(dòng)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一，其中連鎖餐飲功不可沒(méi)。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開(kāi)始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，如譚魚(yú)頭、仙蹤林、東來(lái)順、永和豆?jié){、小肥羊等全國(guó)性餐飲連鎖企業(yè)。他們大都走在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的前列，對(duì)行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。同時(shí)企業(yè)快速擴(kuò)張使各地餐飲市場(chǎng)迅速升溫，人們開(kāi)始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。論文百事通據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2005年，中國(guó)限額（年銷(xiāo)售額5000萬(wàn)元以上）連鎖零售集團(tuán)（企業(yè)）達(dá)1416家，比上年末增長(zhǎng)34．2％，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額10668．4億元；限額以上連鎖餐飲集團(tuán)（企業(yè)）達(dá)300家。這些連鎖餐飲企業(yè)尤其是直營(yíng)連鎖快餐企業(yè)營(yíng)業(yè)收入大幅增長(zhǎng)。其中，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50％以上。但總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)還處于初級(jí)階段。

一、存在問(wèn)題

連鎖餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，也逐漸暴露了一些問(wèn)題，主要有以下幾方面：

1、品牌觀念缺失、信息管理不當(dāng)

Amazon公司的創(chuàng)始人及首席執(zhí)行官JeffBezos先生說(shuō)：“品牌就是指你與客戶(hù)間的關(guān)系，說(shuō)到底，起作用的不是你在廣告或其他的宣傳中向他們?cè)S諾了什么，而是他們反饋了什么以及你又如何對(duì)此作出反應(yīng)，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，口碑極其重要，簡(jiǎn)而言之，品牌就是人們私下里對(duì)你的評(píng)價(jià)。”目前國(guó)內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)觀念、經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段，這在整個(gè)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)主體多、規(guī)模小、市場(chǎng)主體進(jìn)入行業(yè)門(mén)檻低的外部環(huán)境中很難形成大型的品牌。另外，競(jìng)爭(zhēng)主體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力要是不強(qiáng)，其一個(gè)加盟店的管理不當(dāng)，造成失誤就又可能導(dǎo)致整個(gè)品牌的破產(chǎn)。比如鞍山饞嘴鴨、蜂蜜大麻花、“土掉渣”燒餅等都有著同樣的經(jīng)歷，突然火爆起來(lái)，紅火一段時(shí)間，再悄無(wú)聲息隱退。這與其品牌管理意識(shí)缺乏、加盟門(mén)檻太低等原因不可分割。另外，中餐業(yè)的財(cái)務(wù)核算、營(yíng)業(yè)管理、預(yù)算管理等重要環(huán)節(jié)多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會(huì)造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復(fù)、丟失和混亂。當(dāng)分店數(shù)量增多時(shí)，靠人工管理財(cái)流、物流、信息流，所帶來(lái)的問(wèn)題必將愈加突出。

2、人力資源匱乏、培訓(xùn)力量薄弱

目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。這不僅制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，而且對(duì)企業(yè)的創(chuàng)新開(kāi)拓也增大了難度。同時(shí)由于觀念、福利、薪金等原因，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才，這些經(jīng)營(yíng)者理論水平和管理能力不高，對(duì)國(guó)外連鎖餐飲行業(yè)的先進(jìn)管理、培訓(xùn)理論和實(shí)踐也很少借鑒甚至不了解。這在很大程度上限制了企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)。

3、配送技術(shù)落后、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。所以目前餐飲行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。客觀因素就是目前配送技術(shù)落后、產(chǎn)品的生產(chǎn)管理沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每一位顧客在任何營(yíng)業(yè)時(shí)間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品的要求不能確保，這不難讓人對(duì)企業(yè)缺乏信心。

二、應(yīng)對(duì)策略

1、樹(shù)立品牌意識(shí)、建立一個(gè)與管理一體化相適應(yīng)的信息系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)

這是中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)要實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的必要條件。樹(shù)立強(qiáng)烈的品牌觀念，要求每個(gè)管理者和員工有“一榮俱榮，一損俱損”的團(tuán)體意識(shí)，加大整個(gè)企業(yè)的凝聚力。在連鎖企業(yè)中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞。總部既要統(tǒng)一控制進(jìn)貨、庫(kù)存、價(jià)格和企業(yè)標(biāo)志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，并及時(shí)將管理決策反饋給各分店，以保持整個(gè)企業(yè)管理的一體化。再依靠現(xiàn)代化計(jì)算機(jī)管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡(luò)，把總部與分店聯(lián)系起來(lái)，使配送中心成為財(cái)流、物流、信息流的管理中心，及時(shí)準(zhǔn)確地傳遞有關(guān)采購(gòu)、庫(kù)存、配送、銷(xiāo)售、財(cái)務(wù)票據(jù)、人事安排、工資管理、自營(yíng)預(yù)測(cè)、工作進(jìn)度等多方面信息，使龐大、分散的連鎖店逐步實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。這樣才能實(shí)現(xiàn)整個(gè)企業(yè)的統(tǒng)一管理，

2、培養(yǎng)連鎖人才、提高人員素質(zhì)

高素質(zhì)的管理人才是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件。連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。在成功的洋快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問(wèn)題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對(duì)提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。同時(shí)可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，如舉辦培訓(xùn)班、講座、研討會(huì)、交流會(huì)、考察等，不斷增強(qiáng)從業(yè)者的專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，多管齊下，盡快提高管理人員、專(zhuān)業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。

3、設(shè)置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購(gòu)、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由配送中心完成，再送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿(mǎn)足人們的需要。中國(guó)菜歷來(lái)有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過(guò)程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。配送中心的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。

配送中心為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專(zhuān)業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。成功的餐飲連鎖店都有成功的配送中心，如長(zhǎng)春市同達(dá)酒店有限公司就創(chuàng)建了自己的綠色原料生產(chǎn)基地——同達(dá)綠色生態(tài)園，種植各種當(dāng)?shù)靥厣卟撕蜕揭安耍瑫r(shí)引進(jìn)國(guó)內(nèi)外許多優(yōu)良的蔬菜品種，完全摒棄無(wú)機(jī)農(nóng)業(yè)的做法，把施用傳統(tǒng)農(nóng)家肥與現(xiàn)代蔬菜生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，使蔬菜品質(zhì)得到了根本保證，滿(mǎn)足了其所有連鎖店的原料需求；肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時(shí)的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。新晨

4、制定配套制度、增加飲食文化含量

企業(yè)制度詳細(xì)地規(guī)定著管理人員及員工的作業(yè)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，它不僅有規(guī)范作用，確保商品質(zhì)量及服務(wù)水平大體一致，而且操作起來(lái)簡(jiǎn)便易行。同時(shí)為確保手冊(cè)的貫徹落實(shí)，企業(yè)內(nèi)部可以設(shè)立專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)。像麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，它們都具備一套完善細(xì)致的制度手冊(cè)，使企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的連續(xù)性和一致性。

成功的中式連鎖餐飲企業(yè)，要把中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化運(yùn)用到現(xiàn)代飲食活動(dòng)中來(lái)，在現(xiàn)代化的中式連鎖餐飲企業(yè)中體現(xiàn)中國(guó)的飲食文化特色。古人飲食講究“色、香、味、形、器”，現(xiàn)代遠(yuǎn)不僅僅這些。它包括（1）飲食環(huán)境改善就餐環(huán)境與服務(wù)方式，使設(shè)施、氣氛、服務(wù)、環(huán)境裝飾協(xié)調(diào)統(tǒng)一，蘊(yùn)含一定的文化要素，這樣可使企業(yè)文化的整體性增強(qiáng)（2）飲食餐具餐具用具是一種器皿文化，干凈衛(wèi)生是基本，在此基礎(chǔ)上要與烹飪文化相結(jié)合，使得一菜一器，相得益彰（3）烹飪文化這與廚師的技能息息相關(guān)，廚師要利用歷史知識(shí)、生活知識(shí)、倫理知識(shí)、烹飪知識(shí)等做出集創(chuàng)新性、科學(xué)性、文化性的美味佳肴。要把中國(guó)有關(guān)餐飲的詩(shī)詞文賦、食聯(lián)酒聯(lián)、茶詩(shī)茶聯(lián)、電招牌匾、食俗食禮等運(yùn)用進(jìn)來(lái)，讓人們?cè)谙硎墁F(xiàn)代化的餐飲設(shè)施服務(wù)的同時(shí)，一方面對(duì)思想情趣、品德才藝起到了潛移默化的作用，另一方面更擴(kuò)大了中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，有助于它的傳播和推廣。所以，中國(guó)的餐飲企業(yè)需要中國(guó)餐飲文化的助長(zhǎng)，“只有民族的，才是世界的”。

中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張將成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式，也是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。我們要抓住自己的優(yōu)勢(shì)，解決現(xiàn)有的問(wèn)題，創(chuàng)建出自己的中式連鎖餐飲的強(qiáng)勢(shì)品牌。