中式連鎖經營狀態范文

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近年來，我國餐飲業發展迅速，已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一，其中連鎖餐飲功不可沒。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益。國內有識之士已開始利用連鎖這一有效手段發展生產經營，如譚魚頭、仙蹤林、東來順、永和豆漿、小肥羊等全國性餐飲連鎖企業。他們大都走在國內餐飲業連鎖經營的前列，對行業的規模發展起到了推動作用。同時企業快速擴張使各地餐飲市場迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。論文百事通據統計，截至2005年，中國限額（年銷售額5000萬元以上）連鎖零售集團（企業）達1416家，比上年末增長34．2％，實現銷售額10668．4億元；限額以上連鎖餐飲集團（企業）達300家。這些連鎖餐飲企業尤其是直營連鎖快餐企業營業收入大幅增長。其中，東部省市快餐營業規模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達到50％以上。但總的來說，我國連鎖經營，尤其是餐飲業連鎖經營還處于初級階段。

一、存在問題

連鎖餐飲企業在快速擴張的同時，也逐漸暴露了一些問題，主要有以下幾方面：

1、品牌觀念缺失、信息管理不當

Amazon公司的創始人及首席執行官JeffBezos先生說：“品牌就是指你與客戶間的關系，說到底，起作用的不是你在廣告或其他的宣傳中向他們許諾了什么，而是他們反饋了什么以及你又如何對此作出反應，對我們來說，口碑極其重要，簡而言之，品牌就是人們私下里對你的評價。”目前國內中餐業大多仍保留傳統的經營觀念、經營模式和經營措施，主要依靠傳統經驗型的管理與服務手段，這在整個餐飲行業競爭主體多、規模小、市場主體進入行業門檻低的外部環境中很難形成大型的品牌。另外，競爭主體的抗風險能力要是不強，其一個加盟店的管理不當，造成失誤就又可能導致整個品牌的破產。比如鞍山饞嘴鴨、蜂蜜大麻花、“土掉渣”燒餅等都有著同樣的經歷，突然火爆起來，紅火一段時間，再悄無聲息隱退。這與其品牌管理意識缺乏、加盟門檻太低等原因不可分割。另外，中餐業的財務核算、營業管理、預算管理等重要環節多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復、丟失和混亂。當分店數量增多時，靠人工管理財流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。

2、人力資源匱乏、培訓力量薄弱

目前中餐從業人員素質參差不齊，從小學畢業到大學學歷都有。年齡跨度大，總體素質較差。這不僅制約了我國烹飪科學的發展，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，而且對企業的創新開拓也增大了難度。同時由于觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質的經營管理人才，這些經營者理論水平和管理能力不高，對國外連鎖餐飲行業的先進管理、培訓理論和實踐也很少借鑒甚至不了解。這在很大程度上限制了企業的連鎖經營。

3、配送技術落后、產品標準化難

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是制作的標準化、統一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。所以目前餐飲行業內大多是現場進行初加工，客人點菜后現烹制現出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質量差別。客觀因素就是目前配送技術落后、產品的生產管理沒有統一的標準，每一位顧客在任何營業時間都能享受到相同品質、口感的產品的要求不能確保，這不難讓人對企業缺乏信心。

二、應對策略

1、樹立品牌意識、建立一個與管理一體化相適應的信息系統網絡

這是中式餐飲業連鎖經營要實現科學化、規范化、現代化的必要條件。樹立強烈的品牌觀念，要求每個管理者和員工有“一榮俱榮，一損俱損”的團體意識，加大整個企業的凝聚力。在連鎖企業中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞。總部既要統一控制進貨、庫存、價格和企業標志，又要不斷掌握各分店的經營狀態，并及時將管理決策反饋給各分店，以保持整個企業管理的一體化。再依靠現代化計算機管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網絡，把總部與分店聯系起來，使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，及時準確地傳遞有關采購、庫存、配送、銷售、財務票據、人事安排、工資管理、自營預測、工作進度等多方面信息，使龐大、分散的連鎖店逐步實現統一采購、統一管理、統一核算、統一配送。這樣才能實現整個企業的統一管理，

2、培養連鎖人才、提高人員素質

高素質的管理人才是企業擴大規模，進行規范化連鎖經營的必要條件。連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。在成功的洋快餐中，服務人員的言詞、儀容、態度、觀念和行為舉止都有嚴格的規定，通過企業培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化、定型化、統一化。由于飲食服務業的產品服務因素含量較高，其質量控制問題比較復雜，因此，有必要提高服務人員自身素質，選擇具有較高的文化修養，具有熟練的技術本領，具有一定的服務藝術和良好職業道德的服務者，對提高服務質量的作用是不可估量的。同時可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，如舉辦培訓班、講座、研討會、交流會、考察等，不斷增強從業者的專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，多管齊下，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。

3、設置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由配送中心完成，再送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法進行加工。經統一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產的優勢，提高和統一產品質量，又能發揮各連鎖店現場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統，但準備過程既復雜又難統一。配送中心的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化程度，科技含量有望提高。

配送中心為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。成功的餐飲連鎖店都有成功的配送中心，如長春市同達酒店有限公司就創建了自己的綠色原料生產基地——同達綠色生態園，種植各種當地特色蔬菜和山野菜，同時引進國內外許多優良的蔬菜品種，完全摒棄無機農業的做法，把施用傳統農家肥與現代蔬菜生產技術相結合，使蔬菜品質得到了根本保證，滿足了其所有連鎖店的原料需求；肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產。新晨

4、制定配套制度、增加飲食文化含量

企業制度詳細地規定著管理人員及員工的作業內容和標準，它不僅有規范作用，確保商品質量及服務水平大體一致，而且操作起來簡便易行。同時為確保手冊的貫徹落實，企業內部可以設立專門的培訓機構和監督執行機構。像麥當勞、肯德基等洋快餐，它們都具備一套完善細致的制度手冊，使企業的經營環節、經營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業經營管理的連續性和一致性。

成功的中式連鎖餐飲企業，要把中國的傳統飲食文化運用到現代飲食活動中來，在現代化的中式連鎖餐飲企業中體現中國的飲食文化特色。古人飲食講究“色、香、味、形、器”，現代遠不僅僅這些。它包括（1）飲食環境改善就餐環境與服務方式，使設施、氣氛、服務、環境裝飾協調統一，蘊含一定的文化要素，這樣可使企業文化的整體性增強（2）飲食餐具餐具用具是一種器皿文化，干凈衛生是基本，在此基礎上要與烹飪文化相結合，使得一菜一器，相得益彰（3）烹飪文化這與廚師的技能息息相關，廚師要利用歷史知識、生活知識、倫理知識、烹飪知識等做出集創新性、科學性、文化性的美味佳肴。要把中國有關餐飲的詩詞文賦、食聯酒聯、茶詩茶聯、電招牌匾、食俗食禮等運用進來，讓人們在享受現代化的餐飲設施服務的同時，一方面對思想情趣、品德才藝起到了潛移默化的作用，另一方面更擴大了中國傳統文化的內涵，有助于它的傳播和推廣。所以，中國的餐飲企業需要中國餐飲文化的助長，“只有民族的，才是世界的”。

中國餐飲行業持續發展，利用連鎖經營和特許經營的方式進行擴張將成為餐飲業做大做強的主導經營模式，也是餐飲業提高經濟效益的有效途徑和必由之路。我們要抓住自己的優勢，解決現有的問題，創建出自己的中式連鎖餐飲的強勢品牌。