餐飲管理相關(guān)知識范文

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第1篇

[關(guān)鍵詞] 餐飲管理 項目課程 工作任務(wù)

當(dāng)前，項目課程已成為高職教育課程模式改革的一個發(fā)展方向和探索領(lǐng)域之一，是值得應(yīng)用推廣的高職課程模式。番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院以《餐飲管理》課程為試點進行項目課程開發(fā)，經(jīng)過4個教學(xué)循環(huán)，不斷完善，通過項目開發(fā)培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用知識的實踐能力，取得了顯著的教學(xué)效果。

一、項目課程及其特點

在開始這項工作之前，有必要從概念上界定什么是項目課程。在查閱相關(guān)文獻之后，本文中所認為的項目課程是指“以工作任務(wù)為中心選擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式，其目的在于加強課程內(nèi)容與工作之間的相關(guān)性，整合理論與實踐，提高學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的效率。與其對應(yīng)的課程模式是學(xué)科課程。”“項目課程將教學(xué)過程與具體的工作項目充分地融為一體，圍繞具體的項目構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容體系，組織實施教學(xué)。學(xué)習(xí)過程成為學(xué)生人人參與的、自主的實踐活動。”項目并沒有必要是完整的產(chǎn)品，只要它有利于教學(xué)，并且能促進學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展即可，同時項目應(yīng)無須均要真實地來源于企業(yè)。但最主要的，項目課程，必須是基于企業(yè)的工作任務(wù)分析。“項目課程是著眼于復(fù)雜職業(yè)行動能力的，是按照工作任務(wù)的相關(guān)性進行課程設(shè)置，并以工作任務(wù)為中心選擇和組織內(nèi)容的課程。工作任務(wù)需要根據(jù)工作崗位的實際情況進行選取或設(shè)計。”“項目課程的建構(gòu)其實是在尋找學(xué)校與企業(yè)、學(xué)習(xí)與工作、知識與技能之間的結(jié)合點與平衡點”。

二、項目教學(xué)法應(yīng)用于餐飲管理課程的可行性

《餐飲管理》是酒店管理專業(yè)的一門核心課程，當(dāng)然并不是所有的課程都適應(yīng)項目課程法，衡量是否適用項目教學(xué)法的標(biāo)準(zhǔn)是看此課程的教學(xué)內(nèi)容是否能用項目的方式呈現(xiàn)出來，并且這樣的提取是有意義的，具體而言：

1.餐飲企業(yè)的管理活動是否能用一個清晰明了的工作過程來展示。

2.能否將實際的工作過程用一個個典型任務(wù)來描述。

3.具備了典型任務(wù)，能否將其轉(zhuǎn)化為課程的教學(xué)項目，并且具備實施的可能性。

4.每個項目不會過于龐大，或者過于單薄。完成了具體項目的同時，學(xué)生能夠獲取一定的知識，為后續(xù)能力拓展打好基礎(chǔ)。

根據(jù)以上的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合對餐飲企業(yè)的實際調(diào)研以及高職院校酒店管理專業(yè)學(xué)生定位等因素，我們認為，《餐飲管理》這門課程有清晰的工作過程，典型的工作任務(wù)，由典型工作任務(wù)所對應(yīng)的項目設(shè)計具備實施的可行性與知識的拓展性。

因此，我們認為高職院《餐飲管理》這門課程是完全適用項目教學(xué)法的。

三、《餐飲管理》課程項目的開發(fā)

1.開發(fā)主體及開發(fā)過程。開發(fā)主體：學(xué)校《餐飲管理》項目課程開發(fā)小組的專業(yè)老師及各餐飲企業(yè)專家，當(dāng)然還有一部分參與開發(fā)的人員是餐飲企業(yè)各崗位員工。

開發(fā)過程：可行性論證――>明確任務(wù)與問題――>與企業(yè)專家溝通――>下企業(yè)實踐調(diào)研――>總結(jié)餐飲業(yè)從業(yè)人員、各崗位工作特點――>修正培養(yǎng)學(xué)生的定位――>分解工作任務(wù)――>項目內(nèi)容開發(fā)。具體流程如圖一所示。

根據(jù)餐飲企業(yè)實地調(diào)研與各崗位工作任務(wù)分析，我們認為，一方面餐飲業(yè)從業(yè)人員的工作分工較細，每個員工每天的工作內(nèi)容非常有限，而且不斷重復(fù)，即便是領(lǐng)班層面所負責(zé)的事情也并不是太復(fù)雜；但另一方面，這些在不同崗位上的員工內(nèi)部的流動卻是非常頻繁，崗位交替或是崗位升遷都是常有的事。鑒于此特點，考慮高職學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，《餐飲管理》課程中所設(shè)計的項目內(nèi)容涵蓋基層服務(wù)員（各種崗位）、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理。希望在經(jīng)過此一系列項目訓(xùn)練后，學(xué)生在企業(yè)中能夠很快的地勝任各企業(yè)的具體工作。并希望學(xué)生能夠認清自己的角色，高處著眼，低處著手。

2.項目課程內(nèi)容選擇的原則。以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)工作過程為線索，以餐飲企業(yè)各主要工作崗位的任務(wù)分析為依據(jù)，突出能力目標(biāo)，以學(xué)生為主體，以項目為載體，全面提高學(xué)生綜合運用知識的能力。

為了能培養(yǎng)學(xué)生的全面整體意識與協(xié)調(diào)意識，項目所涉及到的內(nèi)容比較實用而且全面。并且在合理安排顯性知識的基礎(chǔ)上，注重默會知識。因為顯性知識只有和默會知識結(jié)合起來時，才能成為職業(yè)活動的指導(dǎo)。而所謂默會知識，它是職業(yè)能力中最為重要也是最難獲得的部分，它物化在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和服務(wù)中，無法在書本中找到，只能靠個體在實踐中摸索、頓悟以及同行之間在工作過程中隨機的交流和切磋來獲得。“要處理好顯性知識與默會知識的關(guān)系，使這兩類知識能夠有機結(jié)合起來，既是項目課程內(nèi)容選擇的重點，又是高職學(xué)生技術(shù)學(xué)習(xí)成功的秘訣所在。”正是因為此，在本次項目課程的開發(fā)中，特別安排了一些模塊，是以情境模擬和服務(wù)案例分析這樣的半封閉性知識為主，讓他們在案例的探討中去體會默會知識。

在注重高職生必備項目的基礎(chǔ)上，適當(dāng)?shù)匕才乓恍┻M階項目，為有余力的學(xué)生提供一個更高的學(xué)習(xí)平臺。在本課程的項目中，項目分為基礎(chǔ)項目和進階項目，并且有星級之分，以滿足不同層次的高職學(xué)生的需求，也為高職生的后續(xù)發(fā)展作好準(zhǔn)備。除此之外，在項目中的模塊也有難易之分。

3.課程結(jié)構(gòu)。項目課程的結(jié)構(gòu)模式主要有以下幾種：遞進式、網(wǎng)絡(luò)式、套筒式、分解式、并列式。而在本項目課程中，并沒有局限于某一種模式，而是根據(jù)需要結(jié)合多種模式。從整體項目的結(jié)構(gòu)來看，九個項目是依據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程而設(shè)置，因而可以視為遞進式的；而在項目七“控制餐飲服務(wù)現(xiàn)場”中，又分為四個模塊，這四個模塊之間的關(guān)系可以看作是“并列式”的。

4.項目安排。在《餐飲管理》課程中，作為課程內(nèi)容的載體，一共由九個項目組成，其產(chǎn)生都是基于前期工作過程的分析上，提煉出典型的工作任務(wù)，從而成為項目。從每個項目的名稱上均可略見一二。此外，為了學(xué)生能夠完成這樣一個項目，每個項目又由幾個模塊構(gòu)成。模塊是一組具有相對獨立性的課程內(nèi)容，也是課程內(nèi)容的劃分單位，每個項目中的幾個模塊都是為了完成項目而服務(wù)的。詳情請參閱表一：《餐飲管理》課程項目安排表。在引導(dǎo)學(xué)生對模塊知識的學(xué)習(xí)，教師應(yīng)盡可能地設(shè)計一些活動，為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)一定的情境，使他們能在模擬的情境中體會到一些經(jīng)驗，并逐漸轉(zhuǎn)化為默會知識。

5.具體項目實施及實例展示。s一個優(yōu)秀的項目設(shè)計應(yīng)由目標(biāo)、設(shè)計方案和評價方案三個部分組成。本課程所有的項目都是根據(jù)此思路開展的。項目實施的具體過程請參閱“圖二：項目實施流程圖”。在本文中將結(jié)合其中一個項目“實施菜單計劃”來具體闡明此種設(shè)計與實施的思路，如表二所示，同時，表三為此項目教師評價指標(biāo)。

四、《餐飲管理》項目課程實施建議

(1)關(guān)于教學(xué)人員。由于項目教學(xué)法的教學(xué)思路，不可避免要求教師本身具備較為豐富的實踐經(jīng)驗，故承擔(dān)項目教學(xué)的教師本身應(yīng)堅持長期下企業(yè)實踐，經(jīng)常與行業(yè)專家溝通，才能掌握適時適用的崗位知識與技能，以便更好地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)。

(2)關(guān)于教學(xué)方法。教師在課堂上應(yīng)盡量采用交互式的教學(xué)語言，用對話的方式向?qū)W生授課，扮演引導(dǎo)者與輔助者的角色，盡量開發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動性，建議可以依據(jù)整個工作流程，設(shè)計一個主題來包含所要學(xué)習(xí)的項目內(nèi)容以便學(xué)生（分小組合作）能貫穿整個學(xué)期系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與實戰(zhàn)，這樣，在學(xué)期結(jié)束之后學(xué)生更能體驗到滿足感與成就感。

(3)關(guān)于授課時間與地點。由于項目內(nèi)在的特點所致，完成某個項目是個小系統(tǒng)工程，所需時間通常比較長。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)45分鐘通常不能完成一個項目甚至是某個模塊的任務(wù)。這樣，既不利于工作小組間的充分溝通與啟發(fā)，更談不上形成某種經(jīng)驗。所以，項目教學(xué)法所需的時間應(yīng)更長，便于學(xué)生學(xué)習(xí)與教師指導(dǎo)。此外，授課地點當(dāng)然更不能僅局限于課堂，應(yīng)鼓勵學(xué)生走出課堂，走向社會，在社會餐飲企業(yè)中尋找素材，幫助學(xué)習(xí)。

(4)關(guān)于課程評價。一個好的教學(xué)方法與設(shè)計，離不開評價與反饋。

①針對教學(xué)目標(biāo)中的知識目標(biāo)與技能目標(biāo)，建議應(yīng)專門針對這二者設(shè)計評價方法，與此同時，評價主體應(yīng)從教師擴大到學(xué)生，由學(xué)生自測（側(cè)重知識評測）與教師任務(wù)評測（側(cè)重能力評側(cè)）兩方面組成。

②改革傳統(tǒng)的學(xué)生評價手段和方法，采用階段評價，過程性評價與目標(biāo)評價相結(jié)合，項目評價，理論與實踐一體化評價模式。

③應(yīng)注重學(xué)生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力。

參考文獻：

[1]蔣慶斌徐國慶:基于工作任務(wù)的職業(yè)教育項目課程研究[J].《職業(yè)技術(shù)教育》,2005/22

第2篇

一、《餐飲服務(wù)與管理》項目課程開發(fā)的理論依據(jù)

(一)項目課程的涵義

項目課程是以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為課程的目標(biāo),在課程內(nèi)容的選擇和教學(xué)實施上以崗位需求為依據(jù),以工作結(jié)構(gòu)為框架,以工作過程為基礎(chǔ),突出“任務(wù)中心 ”和“情境中心”。項目課程的開發(fā)應(yīng)是在人才培養(yǎng)模式下進行設(shè)計,具體是以職業(yè)崗位群的需要為基礎(chǔ)劃分職業(yè)崗位,分析確定崗位的典型工作任務(wù)和職業(yè)能力;再將“工作任務(wù)”轉(zhuǎn)化為課程的教學(xué)項目,每個教學(xué)項目要以“工作任務(wù)和職業(yè)能力”選取、整合設(shè)計相關(guān)的操作和理論知識等課程內(nèi)容,加強課程內(nèi)容和工作之間的聯(lián)系。在項目課程的實施中,要突出體現(xiàn)以學(xué)生為導(dǎo)向的教學(xué)方法和模式,使學(xué)生在仿真工作情境中進行學(xué)習(xí),提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

(二)《餐飲服務(wù)與管理》課程開發(fā)與人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建

課程的開發(fā)與實施依附于人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建,“工學(xué)結(jié)合、半工半讀”的人才培養(yǎng)模式以能力本位為指導(dǎo),以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)人格素質(zhì)為長期目標(biāo),適應(yīng)了高職院校高素質(zhì)高技能應(yīng)用性專門人才的培養(yǎng)目標(biāo)。項目課程開發(fā)要以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位,以崗位需要和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需求,適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展和科技進步的需要。因此,在正確的人才培養(yǎng)模式框架下以“基于工作過程”的理念為依據(jù)進行項目課程開發(fā),是《餐飲服務(wù)與管理》項目課程開發(fā)與實施的突破口。

濟源職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)根據(jù)高職教育的目標(biāo)和專業(yè)的特點,以及“工學(xué)結(jié)合、半工半讀”的理念,構(gòu)建了工學(xué)結(jié)合、半工半讀 “T”型人才培養(yǎng)模式,以學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力為核心,職業(yè)能力為重點,教、學(xué)、做結(jié)合,理論與實踐一體化,突出體現(xiàn)了師生、校企、生企之間的互動與交流,很好的兼顧了學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)、行業(yè)之間的針對性和適應(yīng)性。《餐飲服務(wù)與管理》課程是該專業(yè)的核心課程,該課程應(yīng)以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心,從旅游飯店餐飲企業(yè)的職業(yè)崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進一步給于課程準(zhǔn)確定位和課程體系開發(fā),不斷地進行了教學(xué)改革和創(chuàng)新,設(shè)置適合崗位需求的教學(xué)模塊,融理論和實踐為一體,滿足社會發(fā)展和學(xué)生個體發(fā)展兩種需求,同時將高等職業(yè)教育教學(xué)要求、企業(yè)崗位實際要求、國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三者相結(jié)合,形成了具有高職特色的“一二三”的課程開發(fā)模式。

二、《餐飲服務(wù)與管理》項目課程的設(shè)計

1、課程項目的設(shè)計

《餐飲服務(wù)與管理》課程目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)的中、高級餐飲服務(wù)員和初、中級餐飲企業(yè)管理人員,具體崗位為餐廳服務(wù)員、餐廳領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理,并依據(jù)高職學(xué)生從業(yè)后職業(yè)生涯的發(fā)展,以及用人單位的實際需求,職業(yè)崗位呈現(xiàn)由服務(wù)員到管理者的遞進或跳躍式發(fā)展。根據(jù)上述課程開發(fā)思路、方法和依據(jù),對該課程所對應(yīng)的職業(yè)崗位分別進行崗位分析,確定了本課程主要崗位職責(zé)和工作任務(wù),并以此分析典型工作任務(wù)和典型職業(yè)技能,具體見圖二、。依據(jù)工作過程和典型工作任務(wù)來確定課程項目的設(shè)置,使課程教學(xué)與實際崗位接軌,學(xué)生與企業(yè)工作接軌,極大的提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,有利于學(xué)生在實際工作中理論與實踐的高效結(jié)合與運用,加速學(xué)生向職業(yè)人的轉(zhuǎn)變。

同時,確定課程教學(xué)項目和內(nèi)容時,不能單純考慮工作過程和典型工作任務(wù)。一方面由于教學(xué)環(huán)境、職業(yè)教育制度和企業(yè)利益等多方因素的限制,完全實現(xiàn)是有相當(dāng)?shù)碾y度;另一方面,“工作任務(wù)”的完成將改變學(xué)生和教師的關(guān)系,使學(xué)生成為教學(xué)的主體,教師則是教學(xué)的輔助,這對學(xué)生多年來養(yǎng)成的學(xué)習(xí)慣性也是一種極大的挑戰(zhàn),能否自覺、主動、積極的學(xué)訓(xùn),成為教師們關(guān)心的問題。因此,在具體實施時,還應(yīng)要結(jié)合教學(xué)規(guī)律和學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律來界定教學(xué)項目和內(nèi)容。

《餐飲服務(wù)與管理》課程根據(jù)餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班和經(jīng)理的工作任務(wù)與特點,將其崗位劃分為服務(wù)崗位和管理崗位,并以此劃分課程結(jié)構(gòu)為服務(wù)和管理兩個模塊。各模塊依據(jù)崗位分析又各有側(cè)重,服務(wù)模塊依據(jù)服務(wù)員入職技能培訓(xùn)和實際崗位工作來設(shè)計教學(xué)項目,該模塊主要是服務(wù)技能的訓(xùn)練,整個模塊的學(xué)訓(xùn)全部在校內(nèi)中、西餐學(xué)訓(xùn)室完成;管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)組建和營運過程安排教學(xué)項目,針對管理崗位多為管理能力的鍛煉,同時,順應(yīng)國家提倡大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè),幫助學(xué)生就業(yè)的的潮流和目的,該模塊融入了對學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的塑造。在課程教學(xué)中,盡量為學(xué)生安排一些教學(xué)模擬任務(wù),給予學(xué)生明確的工作任務(wù),提高教學(xué)效果。本課程共84學(xué)時,具體課程設(shè)置與安排見圖四和圖五。

2、項目課程教學(xué)模式

圍繞 “T”型人才培養(yǎng)模式進行教學(xué)模式的改革,本課程與《前廳、客房服務(wù)與管理》課程并列開設(shè),在此相關(guān)課程教學(xué)完成后,我校旅游管理專業(yè)將進行工學(xué)結(jié)合、半工半讀的實習(xí)。因此,在課程的教學(xué)中加強本課程與后續(xù)實習(xí)環(huán)節(jié)的知識、技能、素質(zhì)等塑造的連貫性,融課程培養(yǎng)目的與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)為一體,提高教學(xué)質(zhì)量和高職教育對人才培養(yǎng)的有效性。

服務(wù)模塊的教學(xué)內(nèi)容以服務(wù)技能的訓(xùn)練為主,目的是造就學(xué)生良好的職業(yè)技能,以加強學(xué)生就業(yè)的崗位針對性。依托T型中的橫向三類實踐:課程實驗、專業(yè)訓(xùn)練、工學(xué)結(jié)合齊上,設(shè)定該模塊的日常教學(xué)以“課程實驗+專業(yè)訓(xùn)練”為主,讓學(xué)生在訓(xùn)中學(xué)、學(xué)中訓(xùn),使學(xué)生技能得到提升,養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣。管理模塊則依據(jù)T型中的縱向理論,在該模塊的日常教學(xué)中主要以“課堂教學(xué)+課外活動”的模式實施,利用課程教學(xué)、課外活動和后續(xù)半工半讀三個課程聯(lián)動,以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)和管理能力,并重在以可持續(xù)發(fā)展能力為核心。

三、項目課程教學(xué)的具體實施

(一)教學(xué)方法與手段

項目課程要注重教學(xué)方法與手段的改革,采用項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、辯論法、情景教學(xué)、案例教學(xué)等交互性的教學(xué)方法,盡量為學(xué)生設(shè)計一些模擬任務(wù)和教學(xué)活動,充分利用課內(nèi)外時間,讓學(xué)生以團隊(根據(jù)餐飲企業(yè)員工排班工作情分考慮學(xué)生的知識、技能和素質(zhì),顛覆傳統(tǒng)的一張試卷定結(jié)果,采取過程考核和成果考核相結(jié)合的方法。過程考核從學(xué)生團隊合作能力、工作態(tài)度和每個項目、任務(wù)的完成情況進行考核,成果考核以學(xué)生考取中高級技能證、技師證來衡量,將課程考核與行業(yè)資格認證相結(jié)合。

綜合所述,本課程建設(shè)以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心,從旅游飯店餐飲業(yè)的職業(yè)崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進行課程體系開發(fā),設(shè)置適合“餐飲服務(wù)”和“餐廳管理”崗位需求的兩大教學(xué)模塊,以及依據(jù)兩類崗位分析的典型工作任務(wù)和學(xué)生認知規(guī)律、職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)律設(shè)計教學(xué)項目、教學(xué)任務(wù)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)程序等,形成以“以課堂活動為載體”、“以任務(wù)完成為目標(biāo)”、“以項目線索為導(dǎo)向”三個階段逐層引領(lǐng)課程學(xué)習(xí)的“教、學(xué)、做、練”為一體的“三段四體”式課程體系。

況,設(shè)定6-8人為一組,各組組長為領(lǐng)班,創(chuàng)建工作團隊)的形式在做中學(xué)、學(xué)中做。具體在實施時,要根據(jù)每個項目的特點設(shè)計不同的教學(xué)方法,如客人投訴的處理,可采取情景教學(xué)法,讓學(xué)生在仿真工作情境中感受、分析、處理問題。

(二)教學(xué)環(huán)境

在校內(nèi),可建立仿真學(xué)訓(xùn)室,把課堂由原有的普通式教室搬至學(xué)訓(xùn)室,為學(xué)生提供仿真工作環(huán)境;在校外,建立校企合作單位,形成良好長期合作關(guān)系,為學(xué)生提供認知實習(xí)、工學(xué)結(jié)合實習(xí)等環(huán)境。整個課程的實施要充分利用一切可利用的資源,進行教、學(xué)、訓(xùn)。

第3篇

關(guān)鍵詞： 高職餐飲管理課程 實踐教學(xué) 教學(xué)改革

近年來，中國經(jīng)濟強勁的增長勢頭，促進了境內(nèi)外各種商業(yè)、旅游活動的不斷增加，帶動了我國酒店業(yè)的持續(xù)增長，需要更多實用型酒店管理人才。目前酒店職業(yè)教育教學(xué)遠不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，存在教育資源配置結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、課程體系與人才需求、教育方式與就業(yè)需求等方面不能完全匹配的問題。酒店管理專業(yè)具有明顯的行業(yè)指向性，主要培養(yǎng)專業(yè)操作技能嫻熟的實用型人才。

一、餐飲管理課程實踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）學(xué)生掌握的實踐技能與企業(yè)實際需求脫節(jié)問題。

對部分酒店企業(yè)和實習(xí)或就業(yè)的學(xué)生進行調(diào)研，顯示出餐飲管理課程教學(xué)中存在一些問題。學(xué)生反映，學(xué)校學(xué)習(xí)的理論知識和專業(yè)技能，在工作崗位上用不上；酒店管理人員反映很多學(xué)生對一些基本的服務(wù)技能和管理業(yè)務(wù)不熟悉。學(xué)生在學(xué)校訓(xùn)練的一些基本服務(wù)技能，如中餐擺臺、宴會服務(wù)等，與酒店實際操作要求不一致。

（二）考核考試方式單一問題。

酒店實際工作要求專業(yè)人才具備綜合知識與熟練技能，但大多數(shù)高職院校的酒店管理專業(yè)課程的考核方式不利于學(xué)生形成綜合能力，實踐考核模式單一，大多為中西餐限時擺臺，教師根據(jù)考生的擺臺速度、臺面品貌、操作規(guī)范程度、考生儀態(tài)等給予考評。在職業(yè)場合內(nèi)所需的靈活應(yīng)變能力、對客交流能力、銷售能力等均無法得到體現(xiàn)。實踐課程考核只局限于操作技能的評判，卻無法彰顯其職業(yè)素養(yǎng)。

（三）校企合作成效與預(yù)期不符的問題。

酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)中十分重視校企合作，大多數(shù)職業(yè)院校采取人才培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃主要由學(xué)校制定并承擔(dān)大部分培養(yǎng)任務(wù)，酒店和餐飲企業(yè)進行實踐輔助，校企協(xié)商制定實踐課程培養(yǎng)內(nèi)容，包括課堂實踐和畢業(yè)生頂崗實習(xí)等，這種模式比較普遍，各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業(yè)達成協(xié)議。但是在餐飲管理“課程進酒店”的過程中，出現(xiàn)了一些值得反思的現(xiàn)象，例如酒店重利，以學(xué)生的勞動力為合作的主要目的，而對學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)不重視，導(dǎo)致培訓(xùn)工作草草結(jié)束，服務(wù)規(guī)范不加約束，只重服務(wù)數(shù)量不看服務(wù)質(zhì)量等問題。

（四）實訓(xùn)室的開發(fā)與建設(shè)問題。

應(yīng)對餐飲管理課程需要，各高職院校紛紛建立中西餐飲實訓(xùn)室，但是由于客觀實際不同，存在設(shè)備損壞、用品不齊、場地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實訓(xùn)項目例如茶藝實訓(xùn)、調(diào)酒實訓(xùn)，因為成本維護或缺乏教學(xué)人才等原因，少有院校能夠建立。這就導(dǎo)致了實訓(xùn)項目的單調(diào)，也給餐飲人才的全面培養(yǎng)造成了困難。

二、基于職業(yè)導(dǎo)向的餐飲管理課程實踐教學(xué)改革構(gòu)思

（一）專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容和方法符合職業(yè)實際需要。

1.教材內(nèi)容與時俱進。大多高職院校選用的餐飲管理實踐課程教材往往老舊，學(xué)生即使對教材掌握得十分全面，在實踐中無法做到游刃有余。教材要應(yīng)時更新，內(nèi)容編排上要更加符合工作過程的實際。因此，教材內(nèi)容要應(yīng)時而變。即使現(xiàn)有教材老舊，授課教師也應(yīng)當(dāng)有意識地補充前沿新興的行業(yè)知識和技能，靈活地把握對學(xué)生符合實際需要的專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.科學(xué)設(shè)計實踐課程教學(xué)方法。教師在進行操作示范時要動作嫻熟，姿態(tài)美觀，步驟規(guī)范。學(xué)生在練習(xí)時要保證時間，保證質(zhì)量，符合規(guī)范。有些高職院校在餐飲實踐課程教學(xué)中，由于時間和場地的限制，往往僅滿足于教師演示過了，學(xué)生“應(yīng)當(dāng)”掌握這樣的程度，需知熟能生巧，只有在長時間許多遍練習(xí)的基礎(chǔ)上，才能真正掌握標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范美觀高效率的實踐操作技能。

（二）考核考試目標(biāo)指向職業(yè)需要。

采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是設(shè)計若干個餐飲實際崗位，給定任務(wù)需要，通過小組討論分配角色并進行實際操作，以任務(wù)完成程度作為評分標(biāo)準(zhǔn)。案例處理是根據(jù)職業(yè)場合可能出現(xiàn)的矛盾沖突設(shè)計情景，由本專業(yè)學(xué)生臨場發(fā)揮處理，以處理方式的合理性和規(guī)范性作為評分標(biāo)準(zhǔn)。操作演示是傳統(tǒng)實踐教學(xué)考核的延伸，以中西餐擺臺為主要內(nèi)容，是考驗本專業(yè)學(xué)生基本功的需要。

（三）校企合作培養(yǎng)切實高效。

餐飲管理實踐課程進酒店是一種有效的校企合作授課方式，包括酒店一線員工、管理人員的面授，以及上崗直接對客服務(wù)的經(jīng)歷。學(xué)校方和酒店方應(yīng)當(dāng)就學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)達成共識。酒店在合理運用學(xué)生的勞力資源的同時，應(yīng)當(dāng)提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導(dǎo)，不僅要讓學(xué)生掌握一線服務(wù)技能，更要從根本上為其專業(yè)素質(zhì)的提高夯實基礎(chǔ)。通過有誠意的合作和有效的落實培養(yǎng)，留住酒店行業(yè)人才，培養(yǎng)符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并發(fā)展“雙師型”隊伍。

要解決高校教師自身實踐性不足和企業(yè)指導(dǎo)教師教學(xué)能力不足的雙重矛盾，校企雙方應(yīng)從提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的長遠目標(biāo)出發(fā)，制定相應(yīng)的辦法，互幫互助，相得益彰，通過資源的合理分配，建立一支相對穩(wěn)定的“雙師型”隊伍。

（五）加強實習(xí)實訓(xùn)室的管理與建設(shè)。

餐飲實踐課程的實習(xí)實訓(xùn)室分為校內(nèi)基地和校外企業(yè)基地。各高職院校應(yīng)當(dāng)注重實習(xí)實訓(xùn)室的建設(shè)，校內(nèi)基地應(yīng)當(dāng)通過加大投資力度，規(guī)范使用管理，定期檢查維護，增加實訓(xùn)種類等方式合理發(fā)展。校外企業(yè)基地應(yīng)當(dāng)通過加強校企溝通，切實落實使用，專業(yè)人才授課等方式提高使用效率，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

參考文獻：

[1]劉洋，蔡松梅.淺談高職餐飲服務(wù)課程延展式實訓(xùn)教學(xué)模式[J].職業(yè)教育，2009，8.