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[關鍵詞] 餐飲管理 項目課程 工作任務
當前,項目課程已成為高職教育課程模式改革的一個發展方向和探索領域之一,是值得應用推廣的高職課程模式。番禺職業技術學院以《餐飲管理》課程為試點進行項目課程開發,經過4個教學循環,不斷完善,通過項目開發培養學生綜合應用知識的實踐能力,取得了顯著的教學效果。
一、項目課程及其特點
在開始這項工作之前,有必要從概念上界定什么是項目課程。在查閱相關文獻之后,本文中所認為的項目課程是指“以工作任務為中心選擇、組織課程內容,并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式,其目的在于加強課程內容與工作之間的相關性,整合理論與實踐,提高學生職業能力培養的效率。與其對應的課程模式是學科課程。”“項目課程將教學過程與具體的工作項目充分地融為一體,圍繞具體的項目構建教學內容體系,組織實施教學。學習過程成為學生人人參與的、自主的實踐活動。”項目并沒有必要是完整的產品,只要它有利于教學,并且能促進學生職業能力的發展即可,同時項目應無須均要真實地來源于企業。但最主要的,項目課程,必須是基于企業的工作任務分析。“項目課程是著眼于復雜職業行動能力的,是按照工作任務的相關性進行課程設置,并以工作任務為中心選擇和組織內容的課程。工作任務需要根據工作崗位的實際情況進行選取或設計。”“項目課程的建構其實是在尋找學校與企業、學習與工作、知識與技能之間的結合點與平衡點”。
二、項目教學法應用于餐飲管理課程的可行性
《餐飲管理》是酒店管理專業的一門核心課程,當然并不是所有的課程都適應項目課程法,衡量是否適用項目教學法的標準是看此課程的教學內容是否能用項目的方式呈現出來,并且這樣的提取是有意義的,具體而言:
1.餐飲企業的管理活動是否能用一個清晰明了的工作過程來展示。
2.能否將實際的工作過程用一個個典型任務來描述。
3.具備了典型任務,能否將其轉化為課程的教學項目,并且具備實施的可能性。
4.每個項目不會過于龐大,或者過于單薄。完成了具體項目的同時,學生能夠獲取一定的知識,為后續能力拓展打好基礎。
根據以上的標準,結合對餐飲企業的實際調研以及高職院校酒店管理專業學生定位等因素,我們認為,《餐飲管理》這門課程有清晰的工作過程,典型的工作任務,由典型工作任務所對應的項目設計具備實施的可行性與知識的拓展性。
因此,我們認為高職院《餐飲管理》這門課程是完全適用項目教學法的。
三、《餐飲管理》課程項目的開發
1.開發主體及開發過程。開發主體:學校《餐飲管理》項目課程開發小組的專業老師及各餐飲企業專家,當然還有一部分參與開發的人員是餐飲企業各崗位員工。
開發過程:可行性論證――>明確任務與問題――>與企業專家溝通――>下企業實踐調研――>總結餐飲業從業人員、各崗位工作特點――>修正培養學生的定位――>分解工作任務――>項目內容開發。具體流程如圖一所示。
根據餐飲企業實地調研與各崗位工作任務分析,我們認為,一方面餐飲業從業人員的工作分工較細,每個員工每天的工作內容非常有限,而且不斷重復,即便是領班層面所負責的事情也并不是太復雜;但另一方面,這些在不同崗位上的員工內部的流動卻是非常頻繁,崗位交替或是崗位升遷都是常有的事。鑒于此特點,考慮高職學生的培養目標,《餐飲管理》課程中所設計的項目內容涵蓋基層服務員(各種崗位)、領班、主管和一線經理。希望在經過此一系列項目訓練后,學生在企業中能夠很快的地勝任各企業的具體工作。并希望學生能夠認清自己的角色,高處著眼,低處著手。
2.項目課程內容選擇的原則。以職業活動為導向,以餐飲企業工作過程為線索,以餐飲企業各主要工作崗位的任務分析為依據,突出能力目標,以學生為主體,以項目為載體,全面提高學生綜合運用知識的能力。
為了能培養學生的全面整體意識與協調意識,項目所涉及到的內容比較實用而且全面。并且在合理安排顯性知識的基礎上,注重默會知識。因為顯性知識只有和默會知識結合起來時,才能成為職業活動的指導。而所謂默會知識,它是職業能力中最為重要也是最難獲得的部分,它物化在產品的生產過程和服務中,無法在書本中找到,只能靠個體在實踐中摸索、頓悟以及同行之間在工作過程中隨機的交流和切磋來獲得。“要處理好顯性知識與默會知識的關系,使這兩類知識能夠有機結合起來,既是項目課程內容選擇的重點,又是高職學生技術學習成功的秘訣所在。”正是因為此,在本次項目課程的開發中,特別安排了一些模塊,是以情境模擬和服務案例分析這樣的半封閉性知識為主,讓他們在案例的探討中去體會默會知識。
在注重高職生必備項目的基礎上,適當地安排一些進階項目,為有余力的學生提供一個更高的學習平臺。在本課程的項目中,項目分為基礎項目和進階項目,并且有星級之分,以滿足不同層次的高職學生的需求,也為高職生的后續發展作好準備。除此之外,在項目中的模塊也有難易之分。
3.課程結構。項目課程的結構模式主要有以下幾種:遞進式、網絡式、套筒式、分解式、并列式。而在本項目課程中,并沒有局限于某一種模式,而是根據需要結合多種模式。從整體項目的結構來看,九個項目是依據餐飲企業業務流程而設置,因而可以視為遞進式的;而在項目七“控制餐飲服務現場”中,又分為四個模塊,這四個模塊之間的關系可以看作是“并列式”的。
4.項目安排。在《餐飲管理》課程中,作為課程內容的載體,一共由九個項目組成,其產生都是基于前期工作過程的分析上,提煉出典型的工作任務,從而成為項目。從每個項目的名稱上均可略見一二。此外,為了學生能夠完成這樣一個項目,每個項目又由幾個模塊構成。模塊是一組具有相對獨立性的課程內容,也是課程內容的劃分單位,每個項目中的幾個模塊都是為了完成項目而服務的。詳情請參閱表一:《餐飲管理》課程項目安排表。在引導學生對模塊知識的學習,教師應盡可能地設計一些活動,為學生的學習創設一定的情境,使他們能在模擬的情境中體會到一些經驗,并逐漸轉化為默會知識。
5.具體項目實施及實例展示。s一個優秀的項目設計應由目標、設計方案和評價方案三個部分組成。本課程所有的項目都是根據此思路開展的。項目實施的具體過程請參閱“圖二:項目實施流程圖”。在本文中將結合其中一個項目“實施菜單計劃”來具體闡明此種設計與實施的思路,如表二所示,同時,表三為此項目教師評價指標。
四、《餐飲管理》項目課程實施建議
(1)關于教學人員。由于項目教學法的教學思路,不可避免要求教師本身具備較為豐富的實踐經驗,故承擔項目教學的教師本身應堅持長期下企業實踐,經常與行業專家溝通,才能掌握適時適用的崗位知識與技能,以便更好地引導學生學習。
(2)關于教學方法。教師在課堂上應盡量采用交互式的教學語言,用對話的方式向學生授課,扮演引導者與輔助者的角色,盡量開發學生學習的積極性與主動性,建議可以依據整個工作流程,設計一個主題來包含所要學習的項目內容以便學生(分小組合作)能貫穿整個學期系統地學習與實戰,這樣,在學期結束之后學生更能體驗到滿足感與成就感。
(3)關于授課時間與地點。由于項目內在的特點所致,完成某個項目是個小系統工程,所需時間通常比較長。傳統的課堂教學45分鐘通常不能完成一個項目甚至是某個模塊的任務。這樣,既不利于工作小組間的充分溝通與啟發,更談不上形成某種經驗。所以,項目教學法所需的時間應更長,便于學生學習與教師指導。此外,授課地點當然更不能僅局限于課堂,應鼓勵學生走出課堂,走向社會,在社會餐飲企業中尋找素材,幫助學習。
(4)關于課程評價。一個好的教學方法與設計,離不開評價與反饋。
①針對教學目標中的知識目標與技能目標,建議應專門針對這二者設計評價方法,與此同時,評價主體應從教師擴大到學生,由學生自測(側重知識評測)與教師任務評測(側重能力評側)兩方面組成。
②改革傳統的學生評價手段和方法,采用階段評價,過程性評價與目標評價相結合,項目評價,理論與實踐一體化評價模式。
③應注重學生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核,對在學習和應用上有創新的學生應予特別鼓勵,全面綜合評價學生能力。
參考文獻:
[1]蔣慶斌徐國慶:基于工作任務的職業教育項目課程研究[J].《職業技術教育》,2005/22
一、《餐飲服務與管理》項目課程開發的理論依據
(一)項目課程的涵義
項目課程是以培養學生職業能力為課程的目標,在課程內容的選擇和教學實施上以崗位需求為依據,以工作結構為框架,以工作過程為基礎,突出“任務中心 ”和“情境中心”。項目課程的開發應是在人才培養模式下進行設計,具體是以職業崗位群的需要為基礎劃分職業崗位,分析確定崗位的典型工作任務和職業能力;再將“工作任務”轉化為課程的教學項目,每個教學項目要以“工作任務和職業能力”選取、整合設計相關的操作和理論知識等課程內容,加強課程內容和工作之間的聯系。在項目課程的實施中,要突出體現以學生為導向的教學方法和模式,使學生在仿真工作情境中進行學習,提高學生的綜合職業能力和職業素養。
(二)《餐飲服務與管理》課程開發與人才培養模式的構建
課程的開發與實施依附于人才培養模式的構建,“工學結合、半工半讀”的人才培養模式以能力本位為指導,以培養學生職業人格素質為長期目標,適應了高職院校高素質高技能應用性專門人才的培養目標。項目課程開發要以就業為導向,以能力為本位,以崗位需要和標準為依據,滿足學生職業生涯發展的需求,適應社會經濟發展和科技進步的需要。因此,在正確的人才培養模式框架下以“基于工作過程”的理念為依據進行項目課程開發,是《餐飲服務與管理》項目課程開發與實施的突破口。
濟源職業技術學院旅游管理專業根據高職教育的目標和專業的特點,以及“工學結合、半工半讀”的理念,構建了工學結合、半工半讀 “T”型人才培養模式,以學生可持續發展能力為核心,職業能力為重點,教、學、做結合,理論與實踐一體化,突出體現了師生、校企、生企之間的互動與交流,很好的兼顧了學校、學生、企業、行業之間的針對性和適應性。《餐飲服務與管理》課程是該專業的核心課程,該課程應以職業能力培養為核心,從旅游飯店餐飲企業的職業崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進一步給于課程準確定位和課程體系開發,不斷地進行了教學改革和創新,設置適合崗位需求的教學模塊,融理論和實踐為一體,滿足社會發展和學生個體發展兩種需求,同時將高等職業教育教學要求、企業崗位實際要求、國家職業標準三者相結合,形成了具有高職特色的“一二三”的課程開發模式。
二、《餐飲服務與管理》項目課程的設計
1、課程項目的設計
《餐飲服務與管理》課程目標是培養高素質的中、高級餐飲服務員和初、中級餐飲企業管理人員,具體崗位為餐廳服務員、餐廳領班、餐廳經理,并依據高職學生從業后職業生涯的發展,以及用人單位的實際需求,職業崗位呈現由服務員到管理者的遞進或跳躍式發展。根據上述課程開發思路、方法和依據,對該課程所對應的職業崗位分別進行崗位分析,確定了本課程主要崗位職責和工作任務,并以此分析典型工作任務和典型職業技能,具體見圖二、。依據工作過程和典型工作任務來確定課程項目的設置,使課程教學與實際崗位接軌,學生與企業工作接軌,極大的提高了學生學習興趣,有利于學生在實際工作中理論與實踐的高效結合與運用,加速學生向職業人的轉變。
同時,確定課程教學項目和內容時,不能單純考慮工作過程和典型工作任務。一方面由于教學環境、職業教育制度和企業利益等多方因素的限制,完全實現是有相當的難度;另一方面,“工作任務”的完成將改變學生和教師的關系,使學生成為教學的主體,教師則是教學的輔助,這對學生多年來養成的學習慣性也是一種極大的挑戰,能否自覺、主動、積極的學訓,成為教師們關心的問題。因此,在具體實施時,還應要結合教學規律和學生學習規律來界定教學項目和內容。
《餐飲服務與管理》課程根據餐廳服務員、領班和經理的工作任務與特點,將其崗位劃分為服務崗位和管理崗位,并以此劃分課程結構為服務和管理兩個模塊。各模塊依據崗位分析又各有側重,服務模塊依據服務員入職技能培訓和實際崗位工作來設計教學項目,該模塊主要是服務技能的訓練,整個模塊的學訓全部在校內中、西餐學訓室完成;管理模塊根據餐飲企業組建和營運過程安排教學項目,針對管理崗位多為管理能力的鍛煉,同時,順應國家提倡大學生自主創業,幫助學生就業的的潮流和目的,該模塊融入了對學生創業能力的塑造。在課程教學中,盡量為學生安排一些教學模擬任務,給予學生明確的工作任務,提高教學效果。本課程共84學時,具體課程設置與安排見圖四和圖五。
2、項目課程教學模式
圍繞 “T”型人才培養模式進行教學模式的改革,本課程與《前廳、客房服務與管理》課程并列開設,在此相關課程教學完成后,我校旅游管理專業將進行工學結合、半工半讀的實習。因此,在課程的教學中加強本課程與后續實習環節的知識、技能、素質等塑造的連貫性,融課程培養目的與專業培養目標為一體,提高教學質量和高職教育對人才培養的有效性。
服務模塊的教學內容以服務技能的訓練為主,目的是造就學生良好的職業技能,以加強學生就業的崗位針對性。依托T型中的橫向三類實踐:課程實驗、專業訓練、工學結合齊上,設定該模塊的日常教學以“課程實驗+專業訓練”為主,讓學生在訓中學、學中訓,使學生技能得到提升,養成良好職業習慣。管理模塊則依據T型中的縱向理論,在該模塊的日常教學中主要以“課堂教學+課外活動”的模式實施,利用課程教學、課外活動和后續半工半讀三個課程聯動,以培養學生創業和管理能力,并重在以可持續發展能力為核心。
三、項目課程教學的具體實施
(一)教學方法與手段
項目課程要注重教學方法與手段的改革,采用項目導向、任務驅動、辯論法、情景教學、案例教學等交互性的教學方法,盡量為學生設計一些模擬任務和教學活動,充分利用課內外時間,讓學生以團隊(根據餐飲企業員工排班工作情分考慮學生的知識、技能和素質,顛覆傳統的一張試卷定結果,采取過程考核和成果考核相結合的方法。過程考核從學生團隊合作能力、工作態度和每個項目、任務的完成情況進行考核,成果考核以學生考取中高級技能證、技師證來衡量,將課程考核與行業資格認證相結合。
綜合所述,本課程建設以職業能力培養為核心,從旅游飯店餐飲業的職業崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進行課程體系開發,設置適合“餐飲服務”和“餐廳管理”崗位需求的兩大教學模塊,以及依據兩類崗位分析的典型工作任務和學生認知規律、職業能力培養規律設計教學項目、教學任務、教學內容、教學程序等,形成以“以課堂活動為載體”、“以任務完成為目標”、“以項目線索為導向”三個階段逐層引領課程學習的“教、學、做、練”為一體的“三段四體”式課程體系。
況,設定6-8人為一組,各組組長為領班,創建工作團隊)的形式在做中學、學中做。具體在實施時,要根據每個項目的特點設計不同的教學方法,如客人投訴的處理,可采取情景教學法,讓學生在仿真工作情境中感受、分析、處理問題。
(二)教學環境
在校內,可建立仿真學訓室,把課堂由原有的普通式教室搬至學訓室,為學生提供仿真工作環境;在校外,建立校企合作單位,形成良好長期合作關系,為學生提供認知實習、工學結合實習等環境。整個課程的實施要充分利用一切可利用的資源,進行教、學、訓。
關鍵詞: 高職餐飲管理課程 實踐教學 教學改革
近年來,中國經濟強勁的增長勢頭,促進了境內外各種商業、旅游活動的不斷增加,帶動了我國酒店業的持續增長,需要更多實用型酒店管理人才。目前酒店職業教育教學遠不能適應產業發展需要,存在教育資源配置結構與產業結構、課程體系與人才需求、教育方式與就業需求等方面不能完全匹配的問題。酒店管理專業具有明顯的行業指向性,主要培養專業操作技能嫻熟的實用型人才。
一、餐飲管理課程實踐教學現狀分析
(一)學生掌握的實踐技能與企業實際需求脫節問題。
對部分酒店企業和實習或就業的學生進行調研,顯示出餐飲管理課程教學中存在一些問題。學生反映,學校學習的理論知識和專業技能,在工作崗位上用不上;酒店管理人員反映很多學生對一些基本的服務技能和管理業務不熟悉。學生在學校訓練的一些基本服務技能,如中餐擺臺、宴會服務等,與酒店實際操作要求不一致。
(二)考核考試方式單一問題。
酒店實際工作要求專業人才具備綜合知識與熟練技能,但大多數高職院校的酒店管理專業課程的考核方式不利于學生形成綜合能力,實踐考核模式單一,大多為中西餐限時擺臺,教師根據考生的擺臺速度、臺面品貌、操作規范程度、考生儀態等給予考評。在職業場合內所需的靈活應變能力、對客交流能力、銷售能力等均無法得到體現。實踐課程考核只局限于操作技能的評判,卻無法彰顯其職業素養。
(三)校企合作成效與預期不符的問題。
酒店管理專業人才培養中十分重視校企合作,大多數職業院校采取人才培養目標和教學計劃主要由學校制定并承擔大部分培養任務,酒店和餐飲企業進行實踐輔助,校企協商制定實踐課程培養內容,包括課堂實踐和畢業生頂崗實習等,這種模式比較普遍,各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業達成協議。但是在餐飲管理“課程進酒店”的過程中,出現了一些值得反思的現象,例如酒店重利,以學生的勞動力為合作的主要目的,而對學生的素質培養不重視,導致培訓工作草草結束,服務規范不加約束,只重服務數量不看服務質量等問題。
(四)實訓室的開發與建設問題。
應對餐飲管理課程需要,各高職院校紛紛建立中西餐飲實訓室,但是由于客觀實際不同,存在設備損壞、用品不齊、場地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實訓項目例如茶藝實訓、調酒實訓,因為成本維護或缺乏教學人才等原因,少有院校能夠建立。這就導致了實訓項目的單調,也給餐飲人才的全面培養造成了困難。
二、基于職業導向的餐飲管理課程實踐教學改革構思
(一)專業課程教學內容和方法符合職業實際需要。
1.教材內容與時俱進。大多高職院校選用的餐飲管理實踐課程教材往往老舊,學生即使對教材掌握得十分全面,在實踐中無法做到游刃有余。教材要應時更新,內容編排上要更加符合工作過程的實際。因此,教材內容要應時而變。即使現有教材老舊,授課教師也應當有意識地補充前沿新興的行業知識和技能,靈活地把握對學生符合實際需要的專業素質的培養。
2.科學設計實踐課程教學方法。教師在進行操作示范時要動作嫻熟,姿態美觀,步驟規范。學生在練習時要保證時間,保證質量,符合規范。有些高職院校在餐飲實踐課程教學中,由于時間和場地的限制,往往僅滿足于教師演示過了,學生“應當”掌握這樣的程度,需知熟能生巧,只有在長時間許多遍練習的基礎上,才能真正掌握標準規范美觀高效率的實踐操作技能。
(二)考核考試目標指向職業需要。
采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是設計若干個餐飲實際崗位,給定任務需要,通過小組討論分配角色并進行實際操作,以任務完成程度作為評分標準。案例處理是根據職業場合可能出現的矛盾沖突設計情景,由本專業學生臨場發揮處理,以處理方式的合理性和規范性作為評分標準。操作演示是傳統實踐教學考核的延伸,以中西餐擺臺為主要內容,是考驗本專業學生基本功的需要。
(三)校企合作培養切實高效。
餐飲管理實踐課程進酒店是一種有效的校企合作授課方式,包括酒店一線員工、管理人員的面授,以及上崗直接對客服務的經歷。學校方和酒店方應當就學生的學習目標達成共識。酒店在合理運用學生的勞力資源的同時,應當提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導,不僅要讓學生掌握一線服務技能,更要從根本上為其專業素質的提高夯實基礎。通過有誠意的合作和有效的落實培養,留住酒店行業人才,培養符合高端酒店要求的人才。
(四)建立并發展“雙師型”隊伍。
要解決高校教師自身實踐性不足和企業指導教師教學能力不足的雙重矛盾,校企雙方應從提高人才培養質量的長遠目標出發,制定相應的辦法,互幫互助,相得益彰,通過資源的合理分配,建立一支相對穩定的“雙師型”隊伍。
(五)加強實習實訓室的管理與建設。
餐飲實踐課程的實習實訓室分為校內基地和校外企業基地。各高職院校應當注重實習實訓室的建設,校內基地應當通過加大投資力度,規范使用管理,定期檢查維護,增加實訓種類等方式合理發展。校外企業基地應當通過加強校企溝通,切實落實使用,專業人才授課等方式提高使用效率,實現人才培養目標。
參考文獻:
[1]劉洋,蔡松梅.淺談高職餐飲服務課程延展式實訓教學模式[J].職業教育,2009,8.