釀酒生產工藝創新及產品特點概述范文

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摘要:在傳統醬香型白酒生產工藝的基礎上，通過加入有效菌類強化高溫大曲生產，增加高溫大曲醬香味，改進原料配方、發酵池材質及蒸餾設備，由單堆堆積改為復式堆積，分層蒸餾洞藏貯存，從而增加北方醬香云門陳釀酒口感質量，使其醬香突出、柔雅細膩、醇甜、豐滿醇厚，回味怡暢、空杯留香持久，醬香風格典型，以滿足廣大消費者的口感需求。

關鍵詞：北方醬香；云門陳釀酒；生產工藝；產品特點

0前言

山東青州云門酒業（集團）有限公司位于山東半島中部北緯36度，東經118度。南依沂蒙山區北麓，北瀕渤海，三面環山，山清水秀，四季分明；為溫帶海洋氣候，年平均降雨量600~1000mm，山中有大小水庫十幾座，發源于沂蒙山區北麓的彌河、淄河、陽河等河流，流經市區及周邊，形成了川字形河網。南部云門山、駝山等群巒山峰，海拔均在400m以上，青州城全年平均溫度保持在13℃左右，正適宜于釀酒微生物的生存與繁衍。釀酒所需水源，來自地下120多米，純凈無污染的仰天山山脈水源，良好的地理位置、優良的水質、適宜的氣候奠定了生產優質醬香酒的優越環境條件。云門陳釀酒是以高粱、小麥為原料，以純小麥踩制之高溫大曲為糖化發酵劑，經高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期貯存、精心勾調而成。具有醬香突出、酒體醇厚豐滿、幽雅細膩、香味協調、回味悠長、空杯留香持久等特點，深受廣大消費者的喜愛。先后榮獲省優、部優產品、山東省非物質文化遺產、山東老字號、中華老字號、國家地理保護產品。為了繼承和發展醬香型大曲白酒的生產工藝，不斷穩定和提高醬香酒質量，多年來，經過數代云門人的積極努力，在學習茅臺酒生產工藝的基礎上，根據北方地區的地理環境和氣候特點，從制曲、釀酒、貯存、勾調等工藝技術方面不斷探討與創新，改進和提高了云門陳釀酒的質量，逐步形成了較為成熟的北方醬香云門陳釀酒生產工藝技術路線和產品特點。

1高溫大曲的生產

1.1傳統高溫大曲的生產：為確保高溫大曲的質量，從醬香酒生產初期，我們完全采用茅臺傳統制曲工藝，并從茅臺酒廠買來母曲，由茅臺酒廠老酒師來廠現場指導高溫大曲的生產。當時生產的高溫大曲的質量從感官和理化指標都接近茅臺大曲，成品曲金黃色曲占50%，棕褐色曲占30%，白色曲占20%，醬香味較濃郁，香氣較好，斷面干燥過心，糖化力100~120mg/g•h。但由于受環境氣候的影響，與南方大曲相比從醬香香氣、顏色、微生物種類上還存在一定差距。

1.2采用微生物技術強化高溫大曲的生產：大曲賦予白酒傳統的風味，名優白酒多數是用大曲釀制的，在大曲白酒生產中，大曲既是糖化劑也是發酵劑又是增香劑，曲塊是多種微生物的繁殖體和粗制的復合酶制劑，不僅可提供白酒發酵的多種酶系列，而且微生物與大曲原料的分解和發酵產物是白酒中許多復雜的微量成份的前體。因此，大曲質量的好壞直接決定著白酒的優劣。但是大曲的生產除少數加母曲以外，多數大曲發酵過程還需依賴制曲環境和制曲原料本身帶入的微生物，其種屬繁雜，有效菌類不易控制，再加上制曲溫度高達60℃以上，個別種類的微生物因適應高溫的能力不同在數量上相對減少，從不同程度上影響了大曲質量。為了彌補這部分損失，從上世紀九十年代，我們與山東大學微生物系合作，采用從茅臺酒醅中分離篩選了具有代表性的生理活性強的有效菌種，嗜熱芽孢菌、產酯酵母等共14株，進行了強化大曲試驗，經試驗，大曲糖化力提高（20~25）mg/g•h，制曲品溫提高3℃~4℃，成品曲質量醬香味濃，斷面顏色好，金黃色、褐色曲菌絲多，斷面菌花心。該曲用于醬香酒生產有效地增加了醬香酒的醬香味，因此優質的高溫大曲為北方醬香云門陳釀酒的釀造打下了良好的基礎。

2釀造工藝

上世紀七、八十年代初期醬香白酒青州陳釀酒（云門陳釀前身）生產是采用一次投料，原料粉碎成3~4瓣，按1∶2比例配入熱糟醅混蒸后加曲入池發酵，總用曲量80%，一次酒全回池發酵，四次蒸餾取酒，貯存一年，釀造工藝較簡單，貯存期較短，從而造成產品的醬香不突出，酒體欠醇厚，香味欠協調豐滿，風格不明顯及口感不夠穩定。從上世紀八十年代中期，在學習茅臺工藝的基礎上將云門陳釀酒釀造工藝調整為：12987釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙，一年一個生產周期，2次投料，9次蒸餾，8次發酵，7次取酒，歷經三十多年堅持生產。

2.1釀造原料

醬香型白酒生產是以高粱為原料，但南方是用糯高粱，糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結構較松散；北方高粱為粳高粱，含直鏈淀粉高達27%，且具有角質率高，吸水量大，糊化溫度高的特點；與南方生產用的糯高粱有一定差別，酒質香氣較單薄，為增加酒體的醇厚感和豐滿度，從上世紀九十年代開始，我們由單一高粱改為高粱、小麥兩種復合原料，將小麥用于生產，酒質得到了明顯提高，經過多年的生產實踐，我們認為小麥用量為投料量的5%~10%比較合適。小麥中各種成分都很豐富，其中淀粉含量為60%~74%，粗蛋白含量為8%~12%，膳食纖維9%~10%，并富含磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦物質元素和維生素、氨基酸等，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中通過美拉德反應分解，形成前驅物質還原糖和氨基酸，形成醛類物質，在后續發酵中可氧化成相應的酸或還原成相應的化合物醇，同時，可與乙醇縮合生成縮醛類化合物，這些都是酒中的微量香氣成分，能增加酒體陳香、綿長，對白酒具有香氣幽雅、豐滿細膩，圓潤綿長起著很大作用。

2.2原輔料粉碎工藝及設備改進

醬香酒的投料分為下沙和糙沙二次，生產過程嚴格控制一、二輪次出酒的比例，以確保三、四、五輪次產酒，提高醬香酒的質量。經過多年的生產實踐，我們確定北方醬香酒各輪次產酒率為，一輪次2.5%~3.5%，二輪次3.0%~5.0%，三輪次9.0%~10.0%，四輪次8.0%~9.0%，五輪次6.0%~7.0%，六輪次3.0%~3.5%，七輪次1.0%~1.5%，為確保以上產酒率，因此對原料和高溫大曲的破碎度有較嚴格的要求。上世紀九十年代前原料粉碎為下沙二、八，糙沙三、七，因北方高粱為粳高粱，高粱水分10%~12%，水分小、顆粒大、皮厚硬度大，第一次潤料時原料吸水慢，造成部分潤料水損失，現調整為下沙粉碎：10%~15%，糙沙粉碎：20%~25%；大曲粉碎成粉狀、無顆粒。對粉碎設備也進行了改進，原來采用簡單的錐磨進行粉碎，粉碎度難以掌握控制，現采用現代化、智能化大型帶自動除塵粉碎設備，粉碎好的原料和高溫大曲即符合釀酒生產工藝粉碎標準要求，又改善了生產操作環境，提高了生產效率，降低了生產成本。

2.3高粱整粒浸泡潤料工藝的應用

1988年公司生產技術人員去湖南武陵酒廠學習高粱整粒浸泡醬香酒生產工藝，并于1989年在一個班組試產。按照高粱與水1∶（1.4~1.5）的比例將水放入泡料罐中，用汽加熱至65℃~70℃后加入高粱攤平浸泡10h后淋去余水蒸煮糊化，降溫加母糟加酒尾加曲堆積發酵，待堆頂溫度升至45℃~50℃時用手插入醅內，取出酒醅有香甜味和酒香味，即可入窖發酵，入窖發酵30d出池蒸酒。采用高粱整粒浸泡潤料工藝，此工藝有助于減少高粱中的單寧，從而減少前三輪次淀粉消耗量，減少前三輪出酒率。但由于北方天氣溫度較低，當時未采取保溫措施，浸泡水溫不能保證，故未能夠繼續堅持下去。但采用該工藝，醬香酒質量得到了一定提高，減少了酒中酸澀味，酒質較干凈，值得今后借鑒。

2.4發酵池的改進

發酵池是醬香酒生產的重要設備之一，是微生物糖化發酵的重要場所，是溫度、濕度等各種工藝參數的綜合體現地，所以，發酵池窖積的大小，發酵池表面的材質好壞都會直接影響到產品的質量，經過多年的生產實踐證明，北方醬香酒的生產所用的發酵池以磚壁黃泥底和大理石條石壁黃泥底為好。容積大小由原來的25m3~28m3調整為16m3~18m3的小窖發酵，車間內采取保溫措施，以確保冬季室內溫度符合工藝要求，在不同材質發酵池內可分別用來生產醬香型基酒和醬香型調味酒。2.5蒸餾設備的改進醬香酒醅經每輪次發酵30天后，裝甑蒸餾。傳統甑桶是外層用以鐵板，內壁以防酸水泥抹縫嵌合的石板或磚。長期使用，因醬香酒醅酸度較大，石板或磚被腐蝕，表面出現凹凸甚至脫落，上氣不均勻，形成一定的阻力，容易打眼子，影響蒸餾效率和酒成份香味的提取。同時，這種甑的裝料和出料仍依靠手工操作，勞動強度大，現改為夾層不銹鋼活甑桶，蒸餾甑的有效容積1.5m3~1.8m3,這種甑桶蒸餾后由行車將甑桶吊至晾糟場地，將甑底下面固空結構放開卸料，非常方便，簡單適用并上汽均勻，蒸餾效果好。

2.6分層蒸餾技術

醬香基酒按醬香、醇甜、窖底三種單體香入庫，三種單體香酒分別產于發酵池上、中、下三個部位，醬香酒占全年產酒的20%~30%、醇甜酒占55%~65%、窖底酒占5%~10%，其酒的風格各不相同。醬香酒具有醬香突出，微帶曲香，醇和豐滿；醇甜酒具有香氣濃厚，有醬香，入口綿甜；窖底酒具有窖香濃郁，有較明顯的醬香；發酵池上部酒醅產生醬香，池底部產窖底香酒，醇甜酒大多產于窖池中下部。分層蒸餾是建立在搞好分層出池基礎上進行的，即在出池時按一定的厚度平面出酒醅，集中出，出滿一個甑容量酒醅后，再出第二甑的酒醅，這樣可以保證池內上、中、下部酒醅分開蒸餾，取得較好的各種單體香原酒。因此，分層蒸餾技術是提高醬香酒質量的有效手段。

2.7高溫復式堆積發酵堆

積發酵是醬香型白酒生產的一種生產工藝，較高溫度的堆積是生產醬香物質的重要條件，由于大曲中沒有酵母，發酵所需酵母要靠在涼堂上堆積網絡，堆積不僅是擴大微生物數量，為入窖發酵制造條件的過程，也是制造酒香的過程，香醅在堆積過程中，微生物活動頻繁，酶促反應速度加快，淀粉由糖化作用生成糖，同時還產生部分酒精和其他物質，溫度也逐漸升高，醬香型白酒生產周期比較長，要經過9次堆積，經歷春夏秋冬4個季節，環境差異大，受窖內溫度，上堆溫度、堆的大小及生產環境的溫、濕度等因素的影響，堆積發酵的升溫幅度和升溫是否均勻是不一樣的，這在入池后會制約發酵池內發酵溫度的高低，決定產品的質量。因北方氣候與南方有一定差別，空氣干燥、天氣寒冷，為了確保升溫均勻和避免堆積時間不起溫，我們由單一一個大堆堆積，改為2~3個小堆堆積后再合并為一個大堆進行復式堆積高溫發酵，在整個堆積過程中，堆積場地噴灑數次溫水以保濕保潮，減少堆表層水分的揮發，通過生產實踐，有效地解決了堆子遇堆積溫度低不起溫或起溫不均勻，酒醅在堆積時因空氣干燥水分揮發快等現象。同時，為了增加酒的表層醬香，堆積起溫入池后在發酵池內自然下沉24h再封池發酵。

2.8醬香酒的洞藏貯存工藝

醬香新酒各輪次具有酸、澀、沖、糙、辣、糊、新酒味和香不足等特點，必須經過一段貯存期，會逐漸變的優雅圓潤，口感柔和，醇厚細膩、味長，空杯留香持久。白酒的貯存根據其生產工藝和香型不同采用的貯存容器和工藝不一樣，有陶壇、不銹鋼罐、酒海等容器貯存，在室內、露天、地下等方式貯存，因受容器質量和天氣溫度變化，酒的損耗和酒質都不同程度的受到影響，我公司從2003年開始進行白酒洞藏工藝研究，在青州西南山區仰天山獅子峪天和、天人、天德山洞內陶壇貯存醬香原酒，洞內泉水常年不竭，空氣純凈清新，負氧離子含量是平原地區的幾十倍，一年四季的氣溫均保持在16℃~22℃之間。適宜的溫度、濕度與微生物群落形成了優良的貯藏環境，對酒的老熟生香起到了不可替代的促進作用。醬香酒經過多年的恒溫洞藏，酒分子與空氣中的微生物相互作用，不僅揮發掉了酒中的有害物質，也促進了有益微生物的生長，讓酒體更加細膩、豐滿醇厚。公司經組織專業品酒人員品嘗，其口感醇厚豐滿，幽雅細膩，余香持久，空杯留香，逐漸形成了北方醬香酒醬香幽雅、豐滿醇厚的特色。

2.9醬香酒的盤勾與酒體設計

醬香酒經八次發酵，七次蒸餾取酒后，分醬香、醇甜、窖底三種單體香型入陶壇中貯存。貯存是把一至七個輪次三個單體酒先分類、分型、分級貯存，貯存一年后，各單體香經品嘗后按輪次及香型盤勾，第二年按香型進行盤勾，貯存三年后跨輪次、跨香型進行盤勾，盤勾后再貯存一年。醬香酒的基酒組合，是按照不同輪次、不同香型、不同酒度、不同風格、不同酒齡的原酒之間進行組合，不添加任何人工合成原料，組合完成后要根據情況添加不同調味酒，勾兌調味完成后還要貯存一段時間讓酒體進一步的融合、老熟。北方醬香酒酒體設計的基本原則是，一輪次酒用量為2%~5%；二輪次酒用量5%~10%；三、四、五輪次酒用量65%~75%；六輪次酒10%~15%，七輪次酒用量3%~5%，各種調味酒用量1%~2%。根據以上比例先進行小樣勾兌實驗，經反復品評分析確定大樣酒體設計方案后再放大樣組合，然后勾調適量調味酒，放至一段時間取樣品評分析合格后灌裝。同時，多年來，公司非常重視各種調味酒的生產和在勾調過程中的應用，每年都生產一定數量的醬香老酒、醇甜老酒、窖底香調味酒、酒頭調味酒、糙沙酒調味酒、追糟酒調味酒、及酸、麻味較重的調味酒等十幾種調味酒，經貯存一段時間后用于酒體的調味。

3北方醬香酒與南方醬香酒的質量對比

3.1北方醬香酒與南方醬香酒從口感上有一定的差別：北方醬香酒普遍存在焦香味較重，醬味不足，酒體較粗糙欠細膩淡雅，綿柔柔和程度不足。

3.2北方醬香酒與南方醬香酒微量風味成份的差異：北方醬香云門陳釀酒風味特征與南方醬香型白酒存在一定差異，云門陳釀酒以正丙醇為代表的高級醇含量較高，己酸、己酸乙酯含量偏高，經檢測的兩款云門陳釀酒己酸乙酯含量比飛天茅臺，分別高出22.5%和54.98%，同時，醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等風味偏低，這可能是造成北方醬香型白酒不同于南方醬香型白酒風味特征的主要原因。

3.3北方醬香酒正丙醇含量比南方醬香酒高的主要原因是：

（1）北方在釀造中用曲量比南方大，蛋白質含量相對高，高溫制曲提供了豐富的酸性蛋白酶，其酶活力遠大于中低溫曲，這樣，高溫曲為氨基酸的代謝提供了基礎，而正丙醇正是氨基酸的主要代謝產物之一。

（2）北方原料是粳高粱，直鏈淀粉比較多，在第一輪發酵中，糧食的蒸煮糊化存在一個過程，原料中可利用淀粉的溶出緩慢，缺少可供微生物能量的糖分，而在第七輪次發酵中溶出的可利用淀粉即將用完，同樣缺少糖分，微生物為了自身生存和合成細胞進行繁殖，需要獲得糖分和能量于是將氨基酸轉化成糖。

（3）第一輪發酵中的高溫和低酸的環境也為氨基酸的代謝提供了條件，因此導致北方醬香1、2輪次酒正丙醇含量高，其含量在1000mg/100mL~5000mg/100mL之間,而3、4、5輪次酒低,其含量在50mg/100mL~600mg/100mL之間.但高級醇是構成醬香型白酒的主要香味成分之一，是醇甜和助香劑的主要物質來源，大多數高級醇似酒精氣味，正丙醇還呈水果香，微苦。正丙醇含量高的酒經貯存一定時間后，加入適量可提高酒體前香，增加酒的香氣。

4總結

4.1北方醬香云門陳釀酒工藝特點是以純小麥制高溫大曲為糖化發酵劑，泥底石窖（或磚窖）小窖為發酵容器，以高粱原料為主，填加適當小麥，二次投料，多輪次發酵蒸酒，分醬香、醇甜、窖底三種單體香陶缸洞藏貯存，精心勾調而成，具有高溫強化制曲、高溫復式堆積、高溫糖化發酵、高溫分層餾酒、生產周期長、貯存時間長的工藝特點。

4.2北方醬香云門陳釀酒從感官上具有以下特點香氣：具有大曲醬香型白酒舒適的醬香香氣，略帶焦香、糊香；味道：醬香味豐滿醇厚，回味怡暢、悠長，酸味較少。空杯留香持久，柔雅細膩；風格突出，典型性好。

4.3北方醬香云門陳釀酒的生產經過幾十年從原料、工藝、設備、貯存、勾調等方面的不斷創新，工藝技術已比較完善和成熟，對形成北方柔雅醬香云門陳釀酒的風格起到了重要作用。今后，我們還要從微生物技術在釀酒生產過程中的應用及北方醬香酒主要微量成份的成因分析進行進一步的技術研究和工藝探討，不斷總結經驗，提高北方醬香酒的質量。

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作者：王邦坤 單位：山東青州云門酒業（集團）有限公司,山東