注射豬排生產(chǎn)工藝研究范文

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豬排是最近幾年市場出現(xiàn)的一個新品。傳統(tǒng)的豬排是選用豬背部主脊柱兩側(cè)的肉來做的，也稱大排，有帶骨與不帶骨之分。但這部分原料由于全是瘦肉，缺少豬肉應(yīng)有的脂肪，所以在沒有添加外裹粉或者沒經(jīng)過腌制的產(chǎn)品，在熟制過程中，吃起來口感會發(fā)干、發(fā)柴。而肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括嫩度、風(fēng)味與多汁性等。為了能提高豬排類產(chǎn)品食用品質(zhì)，選用合適的部位肉是至關(guān)重要的。在肉制品深加工過程中，有部分企業(yè)選用豬肩胛部位的一塊稱為梅肉的部分，這塊肉由于部位較嫩，中間還有部分脂肪沉降所以肉質(zhì)較嫩。適合做煎、烤等，已成為酒店、餐飲連鎖、團(tuán)體餐飲單位及家庭最喜愛的食材之一。其在肉類工業(yè)中的加工腌制方法目前有兩種:直接滾揉腌制與注射滾揉腌制。直接滾揉腌制類產(chǎn)品工藝比較簡單，主要是選用合適的腌料，比如貝特爾肉排腌料(四川麻辣、豉香、黑椒)，口味方面可以自由選擇。使用此類腌料，只要加上20%～30%水，直接滾揉腌制即可。下面主要介紹的是注射滾揉腌制豬排，此生產(chǎn)工藝可以使整體出品率達(dá)到155%～160%。通過食品配料對改善豬排口味與口感品質(zhì)的研究探討，從而提升了豬排產(chǎn)品品質(zhì)，并且簡化了生產(chǎn)加工工藝，提高了產(chǎn)品出品率。

1實驗設(shè)備

鹽水注射機(jī)、不銹鋼腌制槽、滾揉機(jī)、成型機(jī)、切片機(jī)、真空包裝機(jī)。

2主要實驗材料

新鮮豬肩胛肉、食鹽、白砂糖、味精、注射卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽(BT－3)、無磷保水劑、生抽、變性淀粉、分離蛋白粉、黑椒濃縮調(diào)味料。其中復(fù)合磷酸鹽、無磷保水劑、黑椒濃縮調(diào)味料都來自貝特爾食品配料。

3基本配方

注射料:復(fù)合磷酸鹽BT－3(貝特爾)0．3kg、食鹽0．8kg、白砂糖0．6kg、味精0．2kg、注射卡拉膠0．5kg、無磷保水劑(貝特爾)0．5kg、生抽0．6kg、變性淀粉3．5kg、分離蛋白粉0．8kg、黑椒濃縮調(diào)味料2kg、冰水40．2kg。主料:新鮮豬肩胛肉100kg。

4工藝流程

豬肩胛肉(新鮮梅肉)→修整→注射→滾揉→靜置腌制→充填成型→速凍→切片→真空包裝。操作要點如下。(1)將經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的預(yù)冷豬肩胛梅肉，去掉包裝袋，放在不銹鋼案板上進(jìn)行修整，把大的筋膜與筋塊進(jìn)行修整去除，以達(dá)到要求。(2)將以上料配成鹽水，配制時注意先將腌制劑、鹽與無磷保水劑慢慢加入到水中，然后再加白砂糖與味精，充分溶解后，接下來加入分離蛋白粉與注射卡拉膠，攪拌均勻后加入黑椒濃縮調(diào)味料、生抽、最后加入變性淀粉。控制鹽水溫度為0～4℃。(3)清洗鹽水注射機(jī)，用50×10－6二氧化氯消毒3min，后用清水沖洗干凈，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響腌制效果。(4)注射。采用兩次注射法，最后稱重，保證注射量達(dá)到50%，不夠注射量時，最后以料水的形式加入進(jìn)去。(5)滾揉。將滾揉機(jī)用清水清洗干凈后，用50×10－6二氧化氯溶液消毒3min，然后用清水沖洗干凈，將注射后肉放入滾揉機(jī)中，抽真空至－0．08MPa，在機(jī)中靜置腌制4h后開始滾揉，滾揉工藝為運行20min，暫停40min，總時間為6h，總腌制時間為10h。出機(jī)溫度不超過12℃。(6)充填成型。將腌制好的大塊豬排肉通過充填機(jī)，灌裝到直徑80～100cm纖維腸衣中，充填時對腸體里產(chǎn)生的氣泡要排干凈，保證肉塊之間完全粘接。(7)速凍。成型好的豬排轉(zhuǎn)放在專用冷卻架車上，擺放整齊，不要疊加，保證塊與塊之間有縫隙，推入－32℃速凍庫中進(jìn)行速凍，4h后轉(zhuǎn)入－18℃冷藏庫中待用。(8)切片包裝。將冷凍好的豬排出庫轉(zhuǎn)入0～4℃庫中解凍，等到中心溫度到－5℃時附近時，去除外腸衣，進(jìn)行定量切片。切片前，切片機(jī)先進(jìn)行消毒處理，用50×10－6二氧化氯溶液消毒3min，然后用清水沖洗干凈，再用75%酒精消毒一次。根據(jù)定量要求進(jìn)行切片。包裝過程中應(yīng)保證環(huán)境衛(wèi)生與人員衛(wèi)生到位。(9)裝箱入庫。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)貼好標(biāo)簽，打印好日期及時入－18℃冷藏庫。

5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

5．1感官指標(biāo)色澤:豬排切面呈紅褐色，脂肪呈乳白色，有光澤。質(zhì)地:組織致密，不散開，切片性能好。風(fēng)味:煎烤后，肉嫩爽口，咸淡適中，黑胡椒味香醇厚，無異味。

5．2理化指標(biāo)水分(%)≤75;食鹽(%)≤3．5;蛋白質(zhì)(%)≥12;脂肪(%)≤10。

5．3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個/g)≤30000;大腸菌群(個/100g)≤40;致病菌不得檢出。

6結(jié)論

豬排加工工藝中，最大亮點就是將生制豬排的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，在提升豬排品質(zhì)的同時提高了產(chǎn)品出品率，使生產(chǎn)更簡潔高效，同時保證了產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性。還有一點就是通過急速冷凍，避免豬排切片組織中產(chǎn)生大塊冰晶體，破壞產(chǎn)品整體外觀賣相，提高產(chǎn)品保水性，改善了產(chǎn)品油煎時口感發(fā)干現(xiàn)象。

作者：李海龍 盛本國 陳紅 陳興 單位：泰州貝特爾食品配料有限公司