豬肉脯加工工藝探討范文

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摘要

介紹了豬肉脯的加工工藝流程、操作要點，通過正交試驗確定了最佳的工藝配比為:白砂糖20%、食用鹽0．8%、魚露3%、雞蛋8%。

關鍵詞

豬肉脯；工藝；研究

肉脯作為一種傳統的休閑食品，歷史悠久。早在《周禮》上，就有關于肉脯的文字記載，《禮記》上則有“牛修鹿脯”之說;《論語》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齊民要術》上有專門一章《脯臘》，介紹肉脯的制作及品種。本文介紹了一種傳統豬肉脯的加工工藝，其產品選用上等的豬后腿肉經休整切片后，加入多種天然香料和特級魚露、雞蛋等，經數十道工序精制而成［1］。產品色澤油潤紅亮，滋味鮮美，營養豐富，攜帶方便。同時也希望通過對肉脯加工工藝的探討分析，為相關企業在制作過程中提供參考。

1材料與方法

1．1原輔材料鮮(凍)豬肉、白砂糖、食用鹽、魚露、雞蛋、異Vc鈉、香辛料、紅曲紅、水。

1．2主要設備電子稱、切片機、滾揉機、干燥爐、電烤爐、壓扁機、水分快速檢測儀、金屬探測儀、枕式包裝機、凍庫。

1．3實驗方法采用感官評定法來判定最終產品的品質優劣，主要針對產品的色澤、風味、組織狀態和口感進行評分［2］。評分標準如表1，總分為10分，先通過單因素試驗確定關鍵輔料的用量范圍，再采用L16(45)正交試驗研究添加白砂糖、食用鹽、魚露及雞蛋的最佳配比。

2工藝流程

原料驗收→入庫→出庫解凍→修割→切片→滾揉→腌制→攤篩→烘干→烤制→包裝→金屬檢測→入庫。

3操作要點

3．1原料驗收選用新鮮或冷凍的豬后腿肉進行加工，每批原料進廠前須要相關證件齊全，經檢驗合格才能接收，感官檢驗指標有色澤、彈性、粘度、氣味等。

3．2入庫將驗收合格的牛肉放入－18℃的凍庫中存放。

3．3出庫解凍根據生產計劃提前將凍豬肉出庫，撕去薄膜放在墊板上自然解凍，解凍時間夏秋季為2d左右，春冬季為3d左右。解凍后的豬肉呈淡紅色，肉質柔軟有彈性，中心溫度在－2～0℃，切開后橫斷面無冰層。夏季解凍時解凍間的溫度控制在15～20℃范圍。

3．4修割將解凍后的肉塊順著肉的纖維將碎骨、大塊的油、筋膜、淋巴、淤血等割凈。

3．5切片用切片機將肉塊順著肉纖維方向切成厚度為1.8mm左右的薄肉片。

3．6滾揉根據配料表，準確稱取所有的輔料。將肉片和輔料倒入滾揉機中，蓋好蓋子，并開啟真空泵抽真空，壓力控制在－0．08MPa，然后真空滾揉45min。

3．7腌制滾揉好的肉料倒入不銹鋼桶車，放入0～4℃的預冷庫腌制20h左右，腌制過程中控制預冷庫溫度和預冷時間，防止庫溫波動導致肉料風味改變。

3．8攤篩將肉片攤開放在竹篩上，要求肉片完全展開鋪平，相互不得重疊，碎肉末抹平抹實，攤篩完成后肉片表面光滑、平整，不得有空洞。

3．9烘干采用蒸汽干燥爐進行烘干，將架車推入干燥爐中，關閉爐門，打開蒸汽閥門，進行烘干。用65℃的溫度，經5～6h烘成干坯，經自然冷卻后，出篩即成半成品。

3．10烤制采用隧道電烤爐進行烤制，上下溫度設定為180℃，將肉脯整張平鋪在不銹鋼網帶上烤制。待烤至出油，呈棕紅色即可，整個烤制過程時間為8min左右。然后用壓扁機壓平，再按規格切成方形，即為成品。

3．11包裝將切好的肉片放入塑料托盤中，在逐個放在枕式包裝機傳送帶上進行包裝，在包裝過程中將封邊不牢固、漏氣、日期打印不清洗的剔除。

3．12金屬檢測將包裝好的成品放入金屬探測儀的傳送帶上過一遍，剔除金屬異物。

3．13入庫按規定的要求將產品進行包裝并裝箱，箱體標注品名、數量及生產日期。裝好的產品存放在常溫的倉庫中，庫存過程中應注意防潮、防鼠、防蟲。

4結果與分析

4．1單因素水平的確定選取對產品質量影響較大的四個因素(白砂糖、食用鹽、魚露、雞蛋)分別進行單因素試驗，對試驗的結果進行評審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內對每個單因素設定四個水平，具體情況見表2。

4．2正交試驗的設計為了獲得產品最佳的產品質量，通過選取的五因素四水平設計L16(45)正交試驗［3］，試驗結果如下表3。由表3可知，對豬肉脯品質影響的因素大小依次為:白砂糖＞魚露＞雞蛋＞食用鹽。所以最優組合為A2B2C1D3，即白砂糖用量為20%，食用鹽的用量為0．8%，魚露用量為3%，雞蛋用量為8%，按此用量可以生產出品質最佳的產品。

由表3中的極差分析可知，對產品品質影響較為顯著的因素為白砂糖(R=4．8)和魚露(R=3．4)。這是因為傳統豬肉脯的整體風味基調是以甜味為主，一方面白砂糖賦予了產品飽滿、醇厚、悠長的甜味感，而且適中的甜度可以掩蓋后味中的肉腥味;另一方面由蔗糖分子提供羰基，肉脯中的蛋白質提供氨基，在高溫烤制的過程中可以發生美拉德反應，生成多種風味物質，增加了肉脯的香氣。如果白砂糖用量過少，則甜度不足，產品風味單薄不醇厚，還有可能有肉腥味;白砂糖用量過高，則產品過甜，有膩感，影響食欲，而且在后期高溫烤制過程中會有大量糖液析出，冷卻后導致產品變硬，所以白糖的用量對產品品質的影響非常關鍵。魚露是由海鮮類水產品發酵釀制而成，含有多種賦予風味的短肽類分子，添加魚露可以使肉脯產生濃郁的香氣和鮮美的滋味。

但是魚露本身有很重的魚腥味而且鹽度很高，用量過高會使肉脯在放置一段時間后產生類似魚干的腥味，影響了肉脯的香氣，所以魚露的添加量也是影響產品質量的一個關鍵因素。我們知道，豬肉脯是用豬的后腿肉切片制成，由于豬后腿肉的肌肉纖維較粗，而且肉脯成品的含水量較低(＜19%)，這樣就導致肉脯咀嚼起來非常干硬，不易嚼爛，添加雞蛋可以使肉脯變得柔軟，極大改善了干硬的口感，在一定的程度上也起到了提高出品率，降低成本的作用。另外，如前文所述，肉脯主要是以甜味為主的休閑食品，所以食用鹽的用量相對較少，因此對產品品質的影響并不是很顯著。

5結論

肉脯作為中式傳統風味休閑肉制品，盡管有許多優點，而且已經被工業化生產，但是在豬肉脯的生產和銷售過程中仍存在著許多問題，如口感干硬，質地發散，水分含量不穩定，色澤難看且風味單一，形態不完整等，這些問題亟待解決。本文通過正交試驗確定了白砂糖的用量為20%，食用鹽用量為0．8%，魚露用量為0．3%，雞蛋用量為8%。按此用量可以做出口感、香氣和質地均較好的產品。

參考文獻

1章銀良．休閑食品加工技術與配方［M］．北京:中國紡織出版社，2011．

2吳謀成．食品分析與感官評定［M］．北京:中國農業出版社，2002．

3郝拉娣，于化東．正交試驗設計表的使用分析［J］．編輯學報，2005，(5):334－335

作者：陳軍明 單位：浙蓮食品股份有限公司