楊梅固體飲料的加工工藝論文范文

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1材料與方法

1.1試驗材料楊梅、食鹽、白砂糖、檸檬酸、阿斯巴甜、麥芽糊精、香精、單寧、明膠。

1.2儀器設備電子天平、榨汁機、離心機、均質機、分光光度計、酸度計、噴霧干燥機。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程原料挑選→清洗→榨汁→過濾→澄清→均質→噴霧干燥→混料→制粒→干燥→整粒→成品

1.3.2操作要點（1）原料挑選選擇色澤鮮艷、成熟度高、新鮮多汁、無腐爛變質的楊梅作為原料，要求風味正常，去除枝葉及果梗等雜質。（2）清洗先用5%的食鹽水浸泡10～15min去除楊梅果實內的小蟲等，再用流動清水沖洗，直至無鹽分后撈出瀝干。（3）榨汁、過濾去除楊梅果核后放入榨汁機中榨汁，榨出的果汁用紗布粗濾一遍。（4）澄清由于榨汁所得的楊梅汁中殘存大量的果肉碎屑及纖維，不去除將會影響噴霧干燥的效果及成品的溶解性，需添加一定量的澄清劑澄清。加入澄清劑后攪拌均勻，保持8～10℃的低溫靜置3小時，以減少花色苷的降解。（5）噴霧干燥在楊梅澄清汁中加入一定量的麥芽糊精作為助干劑，經均質機均質后進行噴霧干燥制成楊梅粉。噴霧干燥條件為：進風溫度160～170℃，出風溫度80～90℃，壓力0.3MPa。（6）混料、整粒將楊梅粉、檸檬酸、阿斯巴甜、香精等物料按比例混合均勻后制粒，并在50～60℃的條件下干燥2.5～3小時，過一定目數的篩子整粒制成楊梅固體顆粒。

2結果與討論

2.1不同澄清劑對楊梅汁澄清效果的影響楊梅經過榨汁后得到的楊梅汁是混濁果汁，含有大量纖維素、果膠、蛋白質等物質，很難直接過濾和用簡單的離心獲取穩定的澄清果汁，必須經過適當的澄清處理。明膠-單寧澄清法是最常用且有效的果汁澄清法，因此本試驗進行了明膠、單寧對楊梅果汁澄清效果的研究。往粗濾后的楊梅汁中分別加入0%、0.02%、0.04%、0.06%的明膠、單寧、明膠-單寧混合物（各占50%），攪拌均勻，保持8～10℃的低溫靜置3小時,然后離心（5000r/min、20min）分離沉淀，取上清液，分析測定樣液在700nm處的透光率（%），以此數據表示溶液的澄清度。測定結果如下表1。由表1可見，3種澄清劑都對楊梅汁有一定的澄清效果。其中明膠-單寧混合物的澄清效果比較好，當單寧-明膠混合物的添加量為0.06%時，楊梅果汁的澄清度由76.3%上升到92.6%；而單獨添加單寧或明膠時，兩者的澄清效果基本相同，但都次于單寧-明膠混合物。因此選擇0.06%的明膠-單寧混合物作為澄清劑，可以得到比較澄清、穩定的楊梅汁。

2.2助干劑添加量對噴霧干燥效果的影響楊梅汁中含有較多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，在噴霧干燥過程中容易出現粘壁現象。麥芽糊精的分子呈環狀結構，中間為空洞，其疏水空洞內可嵌入各種有機化合物，從而形成穩定的絡合物，可以方便地使黏性物質粉劑化。因此噴霧干燥時加入麥芽糊精作為助干劑，可以防止楊梅汁的粘壁現象，提高得率。試驗中分別添加0%、5%、10%、15%、20%、25%的麥芽糊精到楊梅汁中作為助干劑，通過比較助干劑添加量對噴霧干燥效果及楊梅粉感官性狀等的影響，確定助干劑的最適加入量。其影響結果如表2。由表2可以看出,不加助干劑噴霧干燥的楊梅粉得率較低，為7.4%，且粘壁嚴重。加入麥芽糊精后得率都相應提高，粘壁情況也相應得到改善。當麥芽糊精添加量為15%和20%時，噴霧干燥出的楊梅粉感官性狀上沒有明顯區別，得率上添加20%的比添加15%的高。當麥芽糊精添加量達到25%時，雖得率還有所增加，但顏色變淺，溶解時間也增加，綜合品質下降。因此選擇添加20%的麥芽糊精作為助干劑，楊梅粉的品質及得率最佳。

2.3顆粒大小對楊梅固體飲料溶解性的影響一般由多種粉末組成的混合物會因為分層或攪拌不夠，造成成分不均勻，而造粒后可使其口味、色澤、比重等都達到均一一致。還可以減少粉體的總表面積，降低吸濕速度，從而減少貯存中產生的凝固、變質問題。溶解時還能避免粉體附著在容器上或飛散開的現象，增加飲用的方便性。對于固體飲料而言，最基本的要求是速溶性，而顆粒的大小會影響溶解性，顆粒過大，溶解較慢。因此本試驗通過比較不同的顆粒大小對楊梅固體飲料溶解性的影響，確定顆粒的粒度。將楊梅粉、檸檬酸、阿斯巴甜、香精等物料按比例混合均勻后制粒，并在50～60℃的條件下干燥2.5～3小時，分別用20目篩、40目篩、60目篩、80目篩整粒，使制得的顆粒大小分別為：20目、40目、60目、80目，分別測定其在25℃和50℃水溫下的溶解時間，具體結果如表3。由表3可以看出，顆粒大小為20目時溶解時間較長，隨著顆粒大小的減小，溶解時間也相應減少。而水溫對溶解性有較大的影響，50℃水溫下的溶解時間比25℃的溶解時間短。顆粒大小為60目時溶解時間都小于60秒。綜合考慮顆粒大小的溶解時間以及對吸濕性、方便性的影響，最終選擇的粒度為60目。

2.4楊梅固體飲料的質量標準

2.4.1感官要求成品色澤為紅色、均勻一致，無雜質；外觀狀態為顆粒狀，均勻無結塊；速溶，沖溶后為澄清液、透明；具有楊梅應有的香氣和滋味，酸甜可口，無刺激、焦糊及其他異味；無肉眼可見外來雜質。

2.4.2理化指標水分：≤3.5%；粒度：60目；溶解時間：≤60秒；酸度：1.5%～2.5%；甜味劑、酸味劑、香精符合GB2760規定；鉛（以Pb計）：≤1.0mg/kg；砷（以As計）：≤0.5mg/kg；銅（以Cu計）：≤10.0mg/kg。

2.4.3微生物指標細菌總數：≤1000個/克；大腸菌群：≤30個/100克；致病菌：不得檢出。

3結論

噴霧干燥是制備固體飲料的傳統方法，具有速度快、成本低、易沖調、產品均勻、能較好地保留物料的營養及風味成分等優點。本試驗通過制備楊梅果汁，然后經過噴霧干燥及造粒加工而成楊梅固體飲料，成品不僅風味獨特、口感酸甜，還較好地保存了楊梅本身所含有的營養成分，方便于日常工作、生活中的休閑沖飲，并且體積小、易于保存及攜帶，更可以作為其他產品的原料，用途廣泛，是一種具有較好市場前景的產品。

作者：黃玉花郭大捷單位：昆明地質勘查院