食物安全風(fēng)險評判綜述范文
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1風(fēng)險分析的柜架
風(fēng)險分析(riskanalysis)是最近30年間發(fā)展起來的一種的系統(tǒng)化、規(guī)范化方法，旨在為食品安全決策提供參考。國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將風(fēng)險分析定義為“由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3個部分組成的一個過程”。“危害”和“風(fēng)險”是風(fēng)險分析的2個基礎(chǔ)概念，危害是指食品中存在或因條件改變而產(chǎn)生的對健康不良作用的生物、化學(xué)和物理等因素，風(fēng)險是指食品中的危害因子產(chǎn)生對健康不良作用和嚴(yán)重后果的概率函數(shù)。風(fēng)險分析的內(nèi)容具體為通過對影響食品安全的各種物理、化學(xué)和生物危害進(jìn)行鑒定，定性或定量的描述風(fēng)險的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實施風(fēng)險管理措施，并與利益攸關(guān)者進(jìn)行交流。風(fēng)險分析框架(見圖1)形象描述了食品安全風(fēng)險分析的整個過程，更進(jìn)一步的信息請參考FAO/WHO的食品安全分析出版物。
2風(fēng)險評估
作為風(fēng)險分析的核心環(huán)節(jié)，風(fēng)險評估(riskassessment)是對食品中各種危害的風(fēng)險高低進(jìn)行科學(xué)評估的過程，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述4個步驟;風(fēng)險評估是風(fēng)險管理，即政府制定和實施食品安全控制措施(包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督)的科學(xué)基礎(chǔ)，也是風(fēng)險交流的重要信息來源與依據(jù)。
3風(fēng)險管理
風(fēng)險管理(riskmanagement)是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，考慮風(fēng)險評估結(jié)果與其他保護(hù)消費者健康和促進(jìn)貿(mào)易公平的相關(guān)因素，通過與所有利益相關(guān)方會商，權(quán)衡各種備選政策措施的過程;其目標(biāo)是形成一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議。風(fēng)險管理可以分為4個部分:風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行評估、監(jiān)控和回顧。
4風(fēng)險交流
根據(jù)CAC的定義，風(fēng)險交流(riskcommunication)是指在風(fēng)險分析過程中就危害、風(fēng)險、風(fēng)險相關(guān)因素和風(fēng)險認(rèn)知在風(fēng)險相關(guān)各方中(包括風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者、業(yè)界、學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他利益相關(guān)方)相互交換或交流有關(guān)信息和觀點的過程，其內(nèi)容包括對風(fēng)險評估結(jié)果的解釋和制定風(fēng)險管理政策的依據(jù)。進(jìn)行風(fēng)險交流的要素包括:風(fēng)險的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險評估的不確定性以及風(fēng)險管理的選擇。從風(fēng)險管理的過程來看，風(fēng)險交流是風(fēng)險評估結(jié)果和風(fēng)險管理意見的傳遞及表現(xiàn)形式，也是風(fēng)險管理的延伸。綜上所述，風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流3部分相互依賴，并各有側(cè)重，組成了一個相互補(bǔ)充且高度統(tǒng)一的連續(xù)、動態(tài)整體。風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設(shè)的科學(xué)性;風(fēng)險管理是政府機(jī)構(gòu)根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果制定相應(yīng)的政策和采取管理措施，注重所出的風(fēng)險管理決策的實用性;風(fēng)險交流是食品安全利益攸關(guān)者之間交換意見的過程，強(qiáng)調(diào)在風(fēng)險分析中的信息互動。
食品安全風(fēng)險評估
1風(fēng)險評估的步驟
CAC對風(fēng)險評估的定義是“對特定時期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮ι徒】诞a(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述”。通常包含危害識別、暴露評估、危害特征描述和風(fēng)險特征描述4個基本步驟(見圖2)。具體為利用現(xiàn)有的資料，對食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行鑒定、確認(rèn)和定量。繼危害識別之后，這些步驟的執(zhí)行順序并不固定;通常情況下，隨著數(shù)據(jù)和假設(shè)的進(jìn)一步完善，整個過程要不斷重復(fù)，其中有些步驟也要重復(fù)進(jìn)行。
2危害識別
危害識別是識別可能對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的風(fēng)險源(可能存在于某種或某類食品中的生物性、化學(xué)性和物理性風(fēng)險因素)，并對其特性進(jìn)行定性、定量描述的過程。識別危害因素的主要方法包括流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、食源性疾病監(jiān)測、食品污染物監(jiān)測等。流行病研究資料是危害與人體健康損害關(guān)系最直接、確切的反映，但成本昂貴且數(shù)據(jù)較難獲得，因此在實際工作中毒理學(xué)研究(特別是動物試驗)往往是危害識別的主要依據(jù)。
3危害特征描述
危害特征描述是定性和(或)定量的評價與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)。一般來講，在此步驟應(yīng)建立消費環(huán)節(jié)中食品危害不同暴露水平與各種不良健康影響可能性之間的劑量－反應(yīng)關(guān)系。可以用來建立劑量－反應(yīng)關(guān)系的資料類型包括動物毒性試驗、臨床人體暴露研究以及由疾病調(diào)查得到的流行病學(xué)數(shù)據(jù)。大多數(shù)情況下是使用毒理學(xué)或流行病學(xué)數(shù)據(jù)來進(jìn)行主要效應(yīng)的劑量－反應(yīng)關(guān)系分析及數(shù)學(xué)模型的模擬。合理的劑量－反應(yīng)關(guān)系的建立與分析取決于可得的實驗室數(shù)據(jù)(如劑量水平、毒性或有害反應(yīng)測量終點等)和所采用的數(shù)學(xué)及統(tǒng)計學(xué)方法。通過劑量－反應(yīng)模型分析，可獲得基于健康水平的推薦量值，如每日允許攝入量(ADI)、暫定每日可耐受攝入量(PTDI)、暫定每周可耐受攝入量(PTWI)和急性參考劑量(ARfD)等;與暴露評估結(jié)合還可以對危害因素的暴露邊界值(MOE)急性估計，量化在特定暴露水平下的風(fēng)險/健康效應(yīng)。
4暴露評估
暴露評估是指對于通過食品可能攝入和通過其他有關(guān)途徑接觸的生物性、化學(xué)性和物理性因素的攝取量的定性和(或)定量評價。暴露評估所需的基本數(shù)據(jù)為食品中微生物、化學(xué)物或物理性危害因素的含量及食品消費量。根據(jù)所關(guān)注的不良健康影響的不同，膳食暴露評估可分為急性暴露評估和慢性暴露評估，對化學(xué)性危害因素的評估通常是考慮慢性暴露(評估整個生命周期內(nèi)的每日暴露狀況)，對于某些污染物、農(nóng)殘和獸殘等則還要考慮急性暴露(主要針對24h內(nèi)食品中有害因素的暴露情況進(jìn)行評估)。通過比較膳食暴露結(jié)果和相應(yīng)的化學(xué)性危害因素的健康指導(dǎo)值，可確定該危害因素的風(fēng)險程度。而微生物暴露評估主要是描述在消費當(dāng)時的食品中致病性微生物的分布及消費量，通常針對一種受污染食品的單一暴露。在消費過程中各類環(huán)境條件(如溫度、濕度等)甚至是存放時間都可使致病菌危害水平發(fā)生顯著變化，因此會增加評估的復(fù)雜性。
5風(fēng)險特征描述
風(fēng)險特征描述是指根據(jù)危害識別、危害特征描述和暴露評估這3個步驟的結(jié)果，對某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和(或)定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。對于有閾值的化學(xué)物，人群危險性取決于暴露量與ADI、PTDI、PTWI等測量值的比;對于沒有閾值的化學(xué)物則需要計算人群危險性，即評價根據(jù)攝入量估計出所增加的癌癥病例數(shù)是否是可以接受的(不構(gòu)成危險)或不可接受的(構(gòu)成危險)。微生物的風(fēng)險估計可以是定性描述，如把某種致病菌的風(fēng)險分為高、中、低3個等級;也可以表述為定量形式，如每份食品中風(fēng)險的累計頻數(shù)分布、目標(biāo)人群每年發(fā)生的風(fēng)險、不同食品或致病菌的相對風(fēng)險等。風(fēng)險特征描述還需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性，將動物實驗的結(jié)果外推到人可能存在質(zhì)和量兩方面的不確定性，在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進(jìn)行額外的實驗(如人體試驗)加以克服。
食品安全風(fēng)險評估結(jié)果的應(yīng)用
風(fēng)險評估結(jié)果可以用于制(修)訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和制定其他管理措施、確定國際食品安全監(jiān)管優(yōu)先領(lǐng)域、評估監(jiān)管措施實施效果，并為風(fēng)險交流提供科學(xué)信息。例如，對各種危害因素的評估得出的健康指導(dǎo)值是作為制定食品標(biāo)準(zhǔn)安全指標(biāo)限值的依據(jù)，CAC明確規(guī)定在制定食品法典標(biāo)準(zhǔn)時必須以風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù);WHO的SPS協(xié)議也規(guī)定，各國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂應(yīng)以風(fēng)險評估為基礎(chǔ)。另外，把風(fēng)險評估和經(jīng)濟(jì)學(xué)評估結(jié)合起來可確立用于決策的單一模型，這些模型能夠?qū)⒃u估結(jié)果、健康影響、經(jīng)濟(jì)成本和其他成本等轉(zhuǎn)換成可以直接比較的單位(如美元、傷殘調(diào)整壽命年或質(zhì)量調(diào)整壽命年)，以便于對風(fēng)險管理者決策產(chǎn)生的后果進(jìn)行更真實的描述。
國內(nèi)外風(fēng)險評估工作概況
1國際及其他國家的風(fēng)險評估工作開展現(xiàn)狀
目前國際上正對食品中化學(xué)性污染物、生物性污染物、食品添加劑、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑等均已建立相應(yīng)的評估方法。表1列出的是主要的國際專家組織。雖然尚未有專門開展?fàn)I養(yǎng)素評估的機(jī)構(gòu)，但在2005年日內(nèi)瓦會議上CAC通過了《建立營養(yǎng)素和相關(guān)物質(zhì)的可耐受最高攝入量的模型》，標(biāo)志著以科學(xué)為基礎(chǔ)，制定營養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)安全攝入量上限工作的開始。各個組織所開展過的評估工作及其工作報告可在其官方網(wǎng)站進(jìn)行瀏覽。即使國際組織已經(jīng)對多種危害因素進(jìn)行了評估，但鑒于國民健康狀況、生產(chǎn)加工工藝及食品消費模式的差異，每個國家都需要開展本國的風(fēng)險評估工作，才能制定適合國情、保障國民健康的食品安全標(biāo)準(zhǔn)等風(fēng)險管理措施，并在國際貿(mào)易中爭取更有利的條件。歐盟、美國、澳大利亞、日本等先進(jìn)國家與地區(qū)都已設(shè)置了專門的評估機(jī)構(gòu)(見表2)。美國是最早把風(fēng)險分析引入食品安全管理領(lǐng)域的國家之一，可以開展食品安全風(fēng)險評估的機(jī)構(gòu)非常多，表中列出了其最主要的幾個部門。
2我國食品安全風(fēng)險評估工作開展現(xiàn)狀
我國于2009年頒布實施的《食品安全法》引入了食品安全風(fēng)險監(jiān)測與風(fēng)險評估的概念，并確立其法律地位。其實在2009年以前，我國在食品安全管理當(dāng)中已經(jīng)開始了風(fēng)險分析方法的應(yīng)用，衛(wèi)生部早在2000年就已開始建設(shè)全國食品污染物和食源性疾病致病因素監(jiān)測網(wǎng);在各大食品安全事件的處理過程中也已開展了風(fēng)險評估工作，如對蘇丹紅(2005年)、丙烯酰胺(2005年)、三聚氰胺(2008年)等危害因素的評估。然而同國際，尤其是發(fā)達(dá)國家相比較，我國食品安全領(lǐng)域的風(fēng)險評估起步較晚，在相當(dāng)長的時期內(nèi)主要是衛(wèi)生部下屬個別單位自發(fā)地在一些食品安全事故處理中開展一些風(fēng)險評估工作，而缺乏全國性的制度、體系、專業(yè)隊伍和計劃，技術(shù)水平也十分有限。自實施《食品安全法》以來，這方面的形勢發(fā)生了很大變化。2009年年底由衛(wèi)生行部組織成立了由42位醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會。2011年10月13號，中國國家食品安全風(fēng)險評估中心(以下簡稱評估中心)在北京掛牌成立，評估中心的主要工作目標(biāo)是主動研究分析食品安全風(fēng)險趨勢和規(guī)律，業(yè)務(wù)技術(shù)部門包括風(fēng)險評估、風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險交流、風(fēng)險預(yù)警、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、參比實驗室、數(shù)據(jù)信息分析等單元。該中心的成立填補(bǔ)了我國食品安全風(fēng)險評估領(lǐng)域長期以來缺乏專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)的空白。目前評估中心正在實施的優(yōu)先評估項目包括:鋁、反式脂肪酸、重金屬鉛、鎘的膳食暴露評估。
作者：頓中軍陳子慧蔣琦單位：廣東省公共衛(wèi)生研究院
