淺談中國(guó)食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展與成就范文

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【摘要】中國(guó)黨和政府歷來高度重視食品衛(wèi)生/安全工作，隨著《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的試行，到《中華人民共和國(guó)食品安全法》的頒布、修訂及監(jiān)管體制的持續(xù)改革，意味著我國(guó)食品安全監(jiān)督管理了進(jìn)入一個(gè)全新的階段。近年來，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全監(jiān)測(cè)體系以及食品安全控制技術(shù)等均得到不斷完善，同時(shí)還積極參與了國(guó)際事務(wù)并與國(guó)際接軌，在重要食品安全問題的研究及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定等方面也取得了突破。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)；發(fā)展歷程；成就

食品衛(wèi)生學(xué)作為預(yù)防醫(yī)學(xué)的分支學(xué)科，主要是研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防和控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)[1]。隨著全球性經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的發(fā)展以及現(xiàn)代信息化社會(huì)的不斷進(jìn)步，食品衛(wèi)生問題已不再是單純的預(yù)防醫(yī)學(xué)問題，而被賦予更強(qiáng)化的社會(huì)科學(xué)責(zé)任，食品衛(wèi)生學(xué)的概念、學(xué)科地位及其功能也伴隨著社會(huì)的發(fā)展而不斷充實(shí)和完善。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》[2]中把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為2個(gè)不同的概念，其中“食品衛(wèi)生”定義為“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”；“食品安全”定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。2015年頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》[3]規(guī)定，“食品安全”是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。從研究對(duì)象、研究?jī)?nèi)容、研究方法、研究目的等方面來看，食品衛(wèi)生與食品安全沒有本質(zhì)區(qū)別，僅僅是側(cè)重點(diǎn)與范圍稍有不同；或者理解為對(duì)同一事物認(rèn)識(shí)的不同發(fā)展階段，即食品衛(wèi)生在先，食品安全在后。由于當(dāng)今社會(huì)幾乎把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為同義語，因此食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)涵已經(jīng)擴(kuò)大，除上述研究?jī)?nèi)容外，還著眼于為政府部門制定有關(guān)政策、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)督、檢測(cè)措施提供科學(xué)依據(jù)。中國(guó)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展是隨著科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代食品工業(yè)、人們對(duì)食品安全要求的提高以及在解決新問題中而逐步發(fā)展的，主要體現(xiàn)在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食品安全領(lǐng)域的研究及與國(guó)際接軌等方面。

1食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

新中國(guó)成立以來，我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理經(jīng)歷了從無到有、從有到逐步完善的多次演變。新中國(guó)成立初期，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作處于起步階段，主要集中在對(duì)食品衛(wèi)生和消費(fèi)環(huán)節(jié)的中毒突發(fā)事件進(jìn)行監(jiān)督管理。我國(guó)的法制化管理始于20世紀(jì)50年代，1953年全國(guó)開始建立衛(wèi)生防疫站，食品衛(wèi)生工作是衛(wèi)生防疫工作的重點(diǎn)之一。1956年中央機(jī)關(guān)實(shí)施第二次機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)與整合，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、輕工業(yè)部、國(guó)家基本建設(shè)委員會(huì)、國(guó)家科學(xué)技術(shù)委員會(huì)、外貿(mào)發(fā)展局和第二商業(yè)部等部門按各自分工管理食品衛(wèi)生。1964年國(guó)務(wù)院頒布了《食品衛(wèi)生管理試行條例》[4]，正式確立以主管部門管理為主、衛(wèi)生行政部門管理為輔的監(jiān)督管理體制。這一階段是我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的萌芽階段，沒有形成食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，監(jiān)管的重點(diǎn)在單向管理、單渠道管理的食品衛(wèi)生管理工作上，食品衛(wèi)生管理工作主要由衛(wèi)生防疫部門負(fù)責(zé)。1982年11月第五屆全國(guó)人大常委會(huì)第二十五次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》，這是新中國(guó)成立以來在食品衛(wèi)生方面頒布的第一部?jī)?nèi)容比較完整、比較系統(tǒng)的法律，宣示了國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的正式建立?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》的頒布使食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度從法規(guī)層面上升到國(guó)家法律，標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的法制化與規(guī)范化。該法確立了衛(wèi)生防疫站的監(jiān)督執(zhí)法主體地位，還規(guī)定了衛(wèi)生部的食品衛(wèi)生獨(dú)立監(jiān)管職責(zé)，縣級(jí)以上食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所或衛(wèi)生防疫站獨(dú)立行使食品衛(wèi)生監(jiān)督的職責(zé)[4]。在食品衛(wèi)生法試行了十多年后，1995年10月第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議審議通過了正式的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，成為我國(guó)食品衛(wèi)生法制建設(shè)的重要里程碑。食品衛(wèi)生法將事業(yè)單位執(zhí)法修訂為行政執(zhí)法，解決了過去衛(wèi)生監(jiān)督所或衛(wèi)生防疫站執(zhí)法主體資格的合法性問題，在監(jiān)管方面改變了執(zhí)法主體，理順了監(jiān)督管理體系，行政處罰更加明確，標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理進(jìn)入一個(gè)新階段。為了進(jìn)一步對(duì)實(shí)施的食品衛(wèi)生制度加以補(bǔ)充、完善，2009年2月28日第十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議表決通過了《中華人民共和國(guó)食品安全法》（簡(jiǎn)稱《食品安全法》）[5]，并于2009年6月1日起正式實(shí)施?！妒称钒踩ā返膶?shí)施取得了多方面的突破，從“食品衛(wèi)生”上升到“食品安全”問題，與國(guó)際接軌，擴(kuò)大了監(jiān)督管理范圍；規(guī)定了國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)；監(jiān)管模式變事后監(jiān)管為主動(dòng)全程監(jiān)管，統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)。“食品安全”包括食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量等立法要素，涉及生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等立法環(huán)節(jié)，更加全面、宏觀和系統(tǒng)。2015年新修訂的《食品安全法》用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”來保障食品質(zhì)量安全[6]。2018年國(guó)務(wù)院新一輪機(jī)構(gòu)改革全面推進(jìn)，將國(guó)家工商行政管理總局的職責(zé)、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的職責(zé)、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的職責(zé)、國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)的價(jià)格監(jiān)督檢查與反壟斷執(zhí)法職責(zé)、商務(wù)部的經(jīng)營(yíng)者集中反壟斷執(zhí)法以及國(guó)務(wù)院反壟斷委員會(huì)辦公室等職責(zé)整合，組建國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，食品安全監(jiān)督管理的綜合協(xié)調(diào)工作由新組建的國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)。為配合《國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案》，中華人民共和國(guó)第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2018年12月29日通過了再次修訂的《食品安全法》，并于公布之日起施行。從食品衛(wèi)生到食品安全，意味著我國(guó)食品安全監(jiān)督管理了進(jìn)入一個(gè)全新的階段。2019年5月，“中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見”再次提出，我國(guó)食品安全實(shí)行最嚴(yán)格的監(jiān)管，包括嚴(yán)把產(chǎn)地環(huán)境安全關(guān)、嚴(yán)把農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)使用關(guān)、嚴(yán)把糧食收儲(chǔ)質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把食品加工質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把流通銷售質(zhì)量安全關(guān)和嚴(yán)把餐飲服務(wù)質(zhì)量安全關(guān)，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

2食品安全/衛(wèi)生領(lǐng)域的主要研究

2.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生學(xué)研究的重要轉(zhuǎn)化和應(yīng)用領(lǐng)域，在保障國(guó)民健康、維護(hù)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)秩序、保障食品衛(wèi)生法貫徹實(shí)施等方面具有十分重要的作用。我國(guó)自20世紀(jì)50年代開始研制和實(shí)施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該時(shí)期主要是針對(duì)發(fā)現(xiàn)的某些比較突出的食品安全問題而制定單項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如1953年衛(wèi)生部制定的醬油中的砷限量指標(biāo)。1960年國(guó)務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)了原衛(wèi)生部、國(guó)家科委等制定的《食用合成染料管理暫行辦法》[7]，規(guī)定了允許使用的5種合成色素和使用限量。20世紀(jì)70年代末，提出了糧、油、肉、蛋、乳等類別的易發(fā)生食品衛(wèi)生問題的食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以及食品添加劑、汞、黃曲霉毒素、六六六和滴滴涕、放射性物質(zhì)限量等14類54項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。從1982年我國(guó)頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》到1995年《食品衛(wèi)生法》正式頒布，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定工作有了明確的法律依據(jù)和保障。到20世紀(jì)90年代末，制定的各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)500余項(xiàng)[7]。隨著我國(guó)加入世界貿(mào)易組織(WorldTradeOrganization，WTO)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面臨著嚴(yán)重挑戰(zhàn)，衛(wèi)生行政部門組織食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)適時(shí)地對(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面清理和修訂。《食品安全法》實(shí)施以前，我國(guó)涉及食品污染物限量的食品標(biāo)準(zhǔn)共有608項(xiàng)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)86項(xiàng)、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76項(xiàng)、相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)411項(xiàng)?！妒称钒踩ā穼?shí)施以后，明確規(guī)定了國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2013年1月，食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作正式啟動(dòng)，按照《食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作方案》的部署，列入清理范圍的標(biāo)準(zhǔn)為4934項(xiàng)[8]。清理工作對(duì)待清理標(biāo)準(zhǔn)分別做出了“繼續(xù)有效”、“轉(zhuǎn)化為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”、“修訂為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”、“整合為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”、“廢止”、“不納入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”的意見。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該涵蓋的范圍，提出了各類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的目錄，共計(jì)1061項(xiàng)，為啟動(dòng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合明確工作方向。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合工作方案》安排，原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委確定了完成415項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的整合工作計(jì)劃[8]。截止到2017年，已完成對(duì)5000項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)的清理整合，共審查修改1293項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，了1224項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國(guó)已經(jīng)形成包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)等四大類的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)能夠反映出一個(gè)國(guó)家某一階段的總體技術(shù)水平和實(shí)力，我國(guó)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(理化部分)》恰好伴隨著改革開放的腳步陸續(xù)出版，從中也可以看出我國(guó)食品檢測(cè)發(fā)展的進(jìn)程。

1959年以前，我國(guó)沒有統(tǒng)一的食品理化檢驗(yàn)方法，1978年衛(wèi)生部首次頒布《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》，20世紀(jì)80年代初期，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009—85），此后進(jìn)行了系統(tǒng)地修訂[9]。為提升我國(guó)在國(guó)際食品安全領(lǐng)域的地位,我國(guó)也積極參與國(guó)際組織的相關(guān)活動(dòng)來展示我國(guó)的工作現(xiàn)狀，其中包括參加相關(guān)的分析質(zhì)量控制考核以了解我國(guó)和國(guó)際同類食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室之間的可比性，如20世紀(jì)90年代中、后期以來我國(guó)多次參加了重金屬、農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染物、氯丙醇、丙烯酰胺等項(xiàng)目的國(guó)際分析質(zhì)量考核，優(yōu)秀的考核成績(jī)反映出我國(guó)在這些項(xiàng)目上的檢測(cè)能力和檢測(cè)水平均居國(guó)際先進(jìn)水平。在“十五”國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”等課題的研究中，先后建立了多種持久性有毒污染物的分析方法。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心自2011年建立后，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)理論和實(shí)驗(yàn)技術(shù)分離、識(shí)別與定量測(cè)定食品和生物體中化學(xué)污染物、天然毒素與有害殘留、食品添加劑與包裝材料添加劑的確證方法。發(fā)展化學(xué)性食物中毒診斷與食品安全應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)，開發(fā)出簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的樣品前處理新方法、新技術(shù)。通過吸收、引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)方法體系，在適合國(guó)情的基礎(chǔ)上開發(fā)能與國(guó)際接軌的污染監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)監(jiān)測(cè)技術(shù)的進(jìn)步。以同位素稀釋技術(shù)結(jié)合高分辨氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)定二英類化合物以及多溴聯(lián)苯醚等新持久性有機(jī)污染物（persistentorganicpollutants，POPs）和多種色–質(zhì)聯(lián)用測(cè)定丙烯酰胺、氯丙醇、呋喃、氟代有機(jī)物、真菌毒素、熱點(diǎn)污染物的“金標(biāo)準(zhǔn)”，發(fā)展聯(lián)用技術(shù)分離和測(cè)定食品中食品添加劑殘留與包裝材料添加劑遷移以及毒性有機(jī)金屬化合物形態(tài)，結(jié)合生物檢測(cè)技術(shù)發(fā)展真菌毒素等天然毒素和農(nóng)、獸藥殘留等建立色–質(zhì)確證方法，并利用化學(xué)計(jì)量學(xué)研究代謝組學(xué)技術(shù)，為人體負(fù)荷暴露評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方面，儀器設(shè)備是發(fā)展最快的。從最初使用的分光光度計(jì)、自動(dòng)化程度較低的氣相色譜儀等，發(fā)展到可對(duì)復(fù)雜樣品基質(zhì)中痕量組分進(jìn)行定性、定量分析的聯(lián)用儀器,如氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用、超臨界流體色譜–液相色譜、超臨界流體色譜–毛細(xì)管電泳聯(lián)用，以及可對(duì)元素形態(tài)、價(jià)態(tài)分析的色譜–原子光譜聯(lián)用技術(shù)等。與此同時(shí)，樣品前處理新技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于我國(guó)食品理化檢測(cè)中，如超臨界流體萃取、現(xiàn)代固相萃取技術(shù)、固相微萃取、凝膠自動(dòng)凈化、吹掃捕集技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波提取及消解、加速溶劑萃取等。食品微生物檢驗(yàn)方法是伴隨著我國(guó)食品污染事件的發(fā)生而逐步建立和發(fā)展的。1960—1962年在我國(guó)證實(shí)了副溶血性弧菌是引起食物中毒的病原菌，并建立了一整套常規(guī)檢驗(yàn)方法及生化、血清、噬菌體的分型技術(shù)。1976年衛(wèi)生部頒布了《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物學(xué)部分)》；1984年頒布了《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB4789-84）第一版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。隨后對(duì)GB4789進(jìn)行了全面系統(tǒng)的修訂，增加了對(duì)微生物實(shí)驗(yàn)室的基本要求、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的采樣方案、樣品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制和檢驗(yàn)后樣品的處理，并制定了食品中大腸桿菌0157∶H7及阪崎腸桿菌等的檢驗(yàn)方法[10]。2013年專家技術(shù)組對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的163項(xiàng)微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐項(xiàng)審議后提出了明確的清理意見，最終提出了擬形成的GB4789食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)共31項(xiàng)[11]。與此同時(shí)，國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心針對(duì)食源性致病菌開展從影像到數(shù)字化的分型技術(shù)和評(píng)估模型研究，建立具有病例信息和實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)采集、致病菌分子分型圖譜的采集與傳輸、文本與數(shù)字以及圖譜信息比對(duì)、病原因子以及病因性食品的關(guān)聯(lián)性分析、食源性疾病預(yù)警等為一體的食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)與預(yù)警網(wǎng)絡(luò)，更準(zhǔn)確地掌握我國(guó)食源性疾病的發(fā)病和流行趨勢(shì)，提高食性疾病的預(yù)警與防控能力。

2.2重要食品安全問題的研究

針對(duì)我國(guó)部分地區(qū)出現(xiàn)的重要食品安全問題，我國(guó)科學(xué)工作者先后進(jìn)行了酵米面和變質(zhì)銀耳中毒及變質(zhì)甘蔗中毒及肉毒毒素中毒的研究與控制、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的科學(xué)研究、輻照食品研究、工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田的安全性評(píng)價(jià)、主要酒類中氨基甲酸乙酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、牛乳頭奶中硫氰酸鹽本地含量調(diào)查、中國(guó)居民即食食品中單增李斯特菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處理等相關(guān)研究工作。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心建立后，逐步開展了河鲀毒素檢測(cè)及河鲀魚魚種鑒定的研究工作，針對(duì)魚類及其制品中河鲀魚成分建立了河鲀毒素聯(lián)合DNA條形碼鑒定方法的立體化檢測(cè)平臺(tái)[12]，形成了標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，構(gòu)建了河鲀魚基因數(shù)據(jù)庫并不斷完善；2017—2018年開展了“常見有毒蘑菇種類調(diào)查”研究，初步構(gòu)建了毒蘑菇的標(biāo)本庫和基因數(shù)據(jù)庫，為開展毒蘑菇相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研究、制定我國(guó)常見劇毒蘑菇鑒定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等工作提供資源儲(chǔ)備，并將為食物中毒事件中毒蘑菇的鑒定、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等工作提供有力支撐。2.3食品安全監(jiān)測(cè)體系和食品安全控制技術(shù)自2000年開始，衛(wèi)生部建立了以國(guó)家為龍頭、省為核心、地市為骨干、縣為基礎(chǔ)的國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度和技術(shù)網(wǎng)絡(luò)。2005年化學(xué)污染物監(jiān)測(cè)覆蓋11個(gè)省、市，食源性疾病監(jiān)測(cè)及病原菌檢測(cè)覆蓋16個(gè)省、市、區(qū)；2014年食源性疾病及食品污染監(jiān)測(cè)工作已經(jīng)覆蓋了全國(guó)31個(gè)省和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)以及國(guó)家、省、地和縣的2962個(gè)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（簡(jiǎn)稱“疾控機(jī)構(gòu)”）實(shí)施食源性疾病報(bào)告工作。在全面加強(qiáng)食品安全能力建設(shè)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)合作交流，初步建立了國(guó)家、省、市、縣“四級(jí)”的國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，HACCP）于20世紀(jì)80年代傳入我國(guó)，90年代開始在我國(guó)食品企業(yè)中應(yīng)用。先后對(duì)乳制品、肉制品、飲料、水產(chǎn)品、醬油、益生菌類保健食品、涼果和餐飲業(yè)等各類企業(yè)食品開展了試點(diǎn)研究。2002年7月，衛(wèi)生部制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。2003年，參照食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission，CAC)《食品衛(wèi)生通則》附錄《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，等同制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19538《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》[4]，其后相繼頒布了乳制品、速凍食品、肉制品、調(diào)味品等HACCP的應(yīng)用指南。2003年國(guó)家衛(wèi)生部了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》[13]，規(guī)定2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》[5]也明確規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。與此同時(shí)，我國(guó)政府加大了對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的監(jiān)管力度，如，針對(duì)乳制品行業(yè)制定了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693）、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T27342）。此外，乳制品行業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（goodmanufacturepractices，GMP)、HACCP實(shí)行專項(xiàng)認(rèn)證審核管理制度在2011年乳制品行業(yè)QS重新審核時(shí)也參照上述標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。由此可見，我國(guó)正在逐漸推行HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用，這也是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。

3參與國(guó)際事務(wù)并與國(guó)際接軌

我國(guó)于1984年加入CAC，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)于1986年成立了中國(guó)食品法典委員會(huì)。2000年隨著我國(guó)加入WTO，衛(wèi)生部成立了CAC專家組，加強(qiáng)了對(duì)國(guó)際法典標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤研究。2002年中國(guó)首次牽頭組織起草《減少和預(yù)防樹果中黃曲霉毒素污染的生產(chǎn)規(guī)范》，該規(guī)范于2005年7月在第28屆CAC大會(huì)獲得順利通過。2006年7月根據(jù)國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的批示，中國(guó)代表團(tuán)在第29屆CAC大會(huì)上代表國(guó)家成功申辦為國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)（CodexCommitteeonFoodAdditives，CCFA）和農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)（CodexCommitteeonPesticidesResidues，CCPR）的主持國(guó)，成為我國(guó)參與國(guó)際食品法典事務(wù)的重要里程碑。2007年4月和2008年4月在北京舉辦的第39屆和第40屆CCFA會(huì)議以及2018年11月在北京舉辦的國(guó)際食品法典戰(zhàn)略亞洲研討會(huì)均獲得了巨大成功，兌現(xiàn)了中國(guó)政府向CAC委員會(huì)及其成員國(guó)的承諾，贏得了國(guó)內(nèi)外各界的高度評(píng)價(jià)，提升了我國(guó)在食品法典領(lǐng)域的國(guó)際地位[8]。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心作為負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的國(guó)家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)著“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)支撐任務(wù)。自成立以來，我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)已經(jīng)取得了一些突破，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定有了話語權(quán)。其中，牽頭制定了蔬果中黃曲霉毒素污染預(yù)防國(guó)際規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“零”的突破；牽頭制定了“大米中無機(jī)砷限量”和“控制規(guī)范”，首次實(shí)現(xiàn)將中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)直接轉(zhuǎn)化為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)[8]；同時(shí)還主導(dǎo)或參與了二英、氯丙醇、丙烯酰胺等9項(xiàng)國(guó)際控制操作規(guī)范的制定，提升了我國(guó)食品安全地位和競(jìng)爭(zhēng)力，也保護(hù)了我國(guó)的經(jīng)濟(jì)利益。食品衛(wèi)生學(xué)是一項(xiàng)長(zhǎng)期的系統(tǒng)性工程，盡管我國(guó)政府在環(huán)境污染、食品安全等方面做了大量的工作[14]并取得了一些成就，但由于食品安全的復(fù)雜性，依然存在諸如微生物引起的食源性疾病，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等引起的化學(xué)性污染以及非法使用食品添加劑等食品安全問題。與此同時(shí)，隨著科學(xué)的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，食品安全也會(huì)對(duì)公共衛(wèi)生提出新的挑戰(zhàn)。

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作者：孫長(zhǎng)顥 趙秀娟 單位：哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院