利瑪竇與中西飲食文化交流研究范文

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利瑪竇（MatteoRicci，1552－1610），意大利籍天主教耶穌會會士、學者。利瑪竇的晚年回憶錄手稿原為意大利文。①同為耶穌會會士的金尼閣（NicolasTrigault，1577－1628）在返回歐洲途中，將該手稿翻譯成拉丁文，并于1615年在歐洲以名為《基督教遠征中國史》出版。②該著作一經出版，立刻在歐洲引起轟動，并很快被轉譯為其他歐洲語言。路易斯•加萊格爾（LouisJosephGallagher）將金尼閣拉丁文譯本轉譯為英文，于1942年出版，1953年出版。③何高濟等人根據該英譯本，將其中譯為《利瑪竇中國札記》（以下簡稱《札記》）。④方豪（1910－1980）評價到：“利瑪竇實為明季溝通中西文化之第一人。自利氏入華，迄于乾嘉禁教之時為止，中西文化之交流蔚為巨觀。”①《札記》所見中國食物問題已經引起過學者關注，但是論述簡略。②近年來，個別研究者進一步研究了利瑪竇西文論著與中西飲食文化交流的關系，還仍未關注到利瑪竇中文著作中的食物知識傳播問題。③又由于《札記》拉丁文譯本對意大利文原手稿有增刪修改，④使得加萊格爾英譯本和何高濟中譯本在轉譯過程中，又多有錯譯、漏譯問題。利瑪竇有關中國物產信息（特別是水果和禽畜）的記錄也在此過程中受到誤讀。⑤本文在研究利瑪竇發回西方有關中國食物信息的同時，還考察其中文著述———《天主實義》、《齋旨》、《畸人十篇》是如何傳播西方天主教齋素教義的問題。

一、利瑪竇所見中國食物知識及代表性食物名實考辨

《札記》中關于中華物產及其食俗的記載主要集中在第一卷第三章“中華帝國的富饒及其物產”和該卷第七章“關于中國的某些習俗”。以上兩章對中國日常生活的主副食品、果蔬以及中國茶俗和正式宴飲禮儀有較為全面的記錄。通過整理利瑪竇所記錄的中國飲食名物（見表1），我們可以比較直觀地感受到利瑪竇傳回西方的中國食物信息。因為利瑪竇所見中國食物名物過于繁多（在書中，他多次重復表達這種看法），也因為利瑪竇長時間生活在中國，故他對很多日常生活中習以為常的糧食、蔬菜、豆類、水果、肉類和魚類并沒有詳談。人總是容易忽視太習以為常的事物。表1所擇各種飲食名物在《札記》中都有明確記錄。因為版本和轉譯的問題，《札記》所見中國食物知識在傳播過程中有誤譯和漏譯的情況。表1中所記“黍，稷”在加萊格爾英譯本中為Barley和millet。⑥何高濟譯本據此轉譯為大麥和小米。⑦意大利文本中寫作“MiglioPanico”，德禮賢譯注為“黍，稷”。⑧黍，稷在中國農業史上指代的何種農作物一直是有爭議的，但在當今主要指的是黍米（糜子、黃米）和稷米（小米、粟米）。利瑪竇在此處只是在概述中國富饒的物產，列舉了幾種中國人的主糧而已，他自己并沒有在認真區分兩者。中譯本還未譯出意大利手稿中利瑪竇所見的芭蕉（Paziao）和鳳眼果。①而意大利手稿中所錄boiobufari，②則在臺灣劉俊余等譯《利瑪竇全集》中被正確譯作“黃牛和水牛”。③（83）加萊格爾把其英譯為Oxenandga－zelles是錯誤的。④在知識的演變過程中，人們甚至會對原作者的報道得出截然相反的認識。《札記》所說“除橄欖和杏仁外，歐洲所有已知的主要水果在中國也都生長”的觀點，⑤就會讓讀者誤以為利瑪竇認為中國不產橄欖和杏仁。⑥首先，有研究者認為：“中譯者把原本是‘堅果’改譯為‘杏仁’，以致讓人產生利瑪竇認為中國沒有杏仁的誤解。利瑪竇意大利原文中所指‘堅果’應該另有所指，由于背景資料有限，不清楚利瑪竇所指為何物。但是，利瑪竇在這里所指的堅果應該是一種歐洲有的而中國沒有的堅果。”⑦其次，中譯者將英譯本所指“Olives”譯為橄欖容易造成誤解，使得讀者會以為利瑪竇竟然會說中國不產橄欖。我國種植橄欖至少已有兩千余年的歷史。橄欖是中國南方植物，橄欖“生嶺南及閩、廣諸郡。

性畏寒，江浙難種”。⑧明人李時珍（1581－1593）《本草綱目》亦有《橄欖》詞條記錄中國橄欖之分布、種類與功效。⑨既是如此，長期活動在江浙區域的利瑪竇怎么會說中國不產橄欖呢？經現代學者證明：因中譯者把“油橄欖”（Olive）徑直譯作“橄欖”，瑏瑠于是兩種不同的果樹被混為一談。瑏瑡從《札記》隨后的記述中，也可以內證利瑪竇此處所指橄欖為歐洲的油橄欖。利瑪竇提及中國人榨油時說到：“中國人有好幾種東西可以代替我們食用和點燈用的橄欖油。其中主要的一種是從芝麻榨取帶香味的油。”瑏瑢橄欖油是意大利以及其他地中海國家常用的食用油，在西方食物烹飪中，具有重要作用。

1687年入華的法國“國王數學家”李明（LouisleComte，1665－1728）已經在其《中國近事報道》一書中非常明確地對中國橄欖和歐洲油橄欖進行了區分。瑏瑣利瑪竇的記錄亦有疏誤之處。受觀察范圍以及生活空間的局限，利瑪竇對于中國是否生產葡萄以及葡萄酒的認識就與實際情況不符。利瑪竇認為中國“葡萄不大常見，即使有，質量也不很好”，中國人喜歡飲米酒。瑏瑤早在十三世紀，盧布魯克（GuillaumedeRubruquis，約1215－1270）出訪蒙古的時候就說過類似觀點：“契丹國……飲料皆制自米。現今其人雖亦種植葡萄，然不以制酒也。”約翰•柯拉（JohndeCora）大約在1330年所著《大可汗國記》中也有類似的說法：“（契丹）國中不產油橄欖及葡萄酒。”瑏瑥但馬可波羅（MarcoPolo，1254－1324）的記錄卻有所不同。他記載到，現今山西太原地區“種植不少最美之葡萄園，釀葡萄酒甚饒。契丹全境只有此地出產葡萄酒”。瑏瑦十六世紀末訪問過中國的拉達也曾發現中國有“黑白葡萄”，但是“沒有見葡萄釀的酒”，于是他斷言：“我不信他們知道怎樣用它釀酒。”①西方人（基本上都是基督徒）關心中國是否有葡萄以及是否釀造葡萄酒是傳教事業的需要。對于基督徒來說，葡萄酒是圣餐中象征耶穌血液的圣食。面包象征基督的肉體。在做彌撒以及其他宗教性活動中，經常需要分發圣餐。事實上，中國有悠久的葡萄栽培史。葡萄在中國古籍中常寫作蒲萄、蒲桃等。晚明時期，中國葡萄種類比較多。李時珍記載到：“白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。有圓如珠者名草龍珠，有長似馬乳者名馬乳葡萄”；“太原、平陽皆作葡萄干，貸之四方。”②晚于利瑪竇入華的曾德昭（AlvarodeSemedo，1585－1658）大約在1640年完成其名著《大中國志》。他在書中記載到“中國葡萄非常少，但是在陜西很多，還制成葡萄干”。③曾德昭也說山西有用葡萄釀酒。④曾德昭的說法既部分印證了利瑪竇的記錄，也更符合實際情況。利瑪竇所記錄中國土特產與他在華游歷路線有關。由于利瑪竇曾長期生活在中國東部沿海城市，后定居北京。他對生產在廣東和中國南部的荔枝（Licie）、龍眼（longane）、柿子（Suzu）等中國有而西方無的水果特別感興趣。以柿子為例，1556年訪問過中國的葡萄牙人克路士GaspardaCruz，1520－1570）在《中國志》中記錄到，中國“有一種無花果，成熟后不能吃，只能嘗一兩個，但在制成干脯后卻非常好，并被輸往印度”。⑤在克路士眼里，制成干貨后的柿子是非常好的商品，還不能多吃。利瑪竇等人印證了葡萄牙人對柿子的記載，利瑪竇在書中就明確告訴讀者，他就是從葡萄牙人那里了解到中國柿子的信息的。他說道：“還有一種水果叫做中國無花果（Chinesefig），很甜很好吃，葡萄牙人叫它Sucusina”，⑥即中國無花果。其中“Sucu”即意大利文的“Suzu”，而“Sina”意為“中國的”。有研究者認為《札記》中所述“這種特殊的水果只有制成干果后才能吃”⑦的說法跟前人克路士的說法比起來，是一種后退。⑧實際上，意大利文手稿中并沒有這句話。曾德昭因系統論述了柿子的植物學性狀、在華產地等情況，⑨被認為是歐洲人中第一個完整正確地向西方介紹了柿子的人。瑏瑠十七世紀中后期，入華耶穌會士衛匡國（MartinoMartini，1614－1661）在阿姆斯特丹出版的《中國新地圖集》、安文思（Gabri－eldeMagalhaes，1609－1677）在巴黎出版的《中國新志》以及李明（LouisleComte，1665－1728）在巴黎出版的《中國近事報道》中，都有向西方報道中國柿子。

具有良好植物學、醫學和繪畫能力的波蘭入華傳教士卜彌格（MichelBoym，1612－1659）則在《中國植物志》（維也納，1656）中首以繪圖的方式向西方展現了中國柿子的圖畫形象。瑏瑢但卜彌格錯誤地把柿子稱之為柿餅。利瑪竇有關中國飲茶習俗的記錄反映了明中后期中國飲茶風俗從末茶到葉茶的演變。大航海開始以前，歐洲人通過與陸路上的阿拉伯人，已經間接地接觸到有關中國茶的信息。1559年，意大利威尼斯商人賴麥錫（GiovanniBattistaRamusio，1485－1557）所編《航海與旅行記》一書中，他轉述了阿拉伯商人哈茲•穆罕默德（HajjiMahonmed）有關中國茶葉（Chiaicatai）的記述。瑏瑣這條資料被認為是歐洲人最早通過阿拉伯人獲得有關中國茶葉信息的直接證據。①成書于十世紀的《中國印度見聞錄》和十一世紀的《印度游記》等阿拉伯－伊斯蘭文獻中，都有記錄茶（前者稱之為“Sakh”，后者稱之為“ga”）。②十五世紀早期成書的《沙哈魯遣使中國記》的波斯文本中亦提及明代官府嚴查私自攜帶中國茶出關。③歐洲人從阿拉伯商人那里了解到的中國茶更多是一種極具商業價值的可食性中國藥材。④而到了利瑪竇入華時期，利瑪竇不僅可以經常喝中國茶，他還可以敏銳地感受到當時明代社會飲茶風俗的變異。利瑪竇說，日本人把茶葉“磨成粉末，然后放兩三湯匙的粉末到一壺滾開的水里，喝這樣沖出來的飲料”。這里展示的是日本人使用末茶法（即煮茶法或點茶法）飲茶。唐代陸羽（733－804）所著《茶經•六之飲》：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，⑤其中末茶指的是鮮茶葉經蒸青、搗碎、烘干后的碎末茶。明人邱濬（1421－1495）所著《大學衍義補》亦載：“茶有末茶，有葉茶……唐宋用茶，皆為細末。……《元志》猶有末茶之說，今世惟閩廣間用末茶。而葉茶之用，遍于中國，而外夷亦然，世不復知有末茶。”⑥利瑪竇所記當時日本流行末茶法大約是在唐代傳入日本，進而成為日本一以貫之的飲茶傳統。與日本飲茶法不同的是，利瑪竇記載到：“中國人則把干葉子放入一壺滾水，當葉子里精華被泡出來以后，就把葉子濾出，喝剩下的水。”這是葉茶之法，也稱之為瀹飲法。葉茶之法采用的是沖泡而非唐宋時期的烹煮，沖泡指的是將茶葉投入沸水中，人飲其水。有趣的是，1575年訪問過福建的西班牙人拉達（MartindeRada，1553－1578）在其《記大明的中國事情》中所記的飲茶之法，還是烹煮。他說：“這種飲料是一種略帶苦味的草煮的，留一點末在水里，中國人吃末喝熱水。”⑦同為外國人的拉達和利瑪竇，他們對中國飲茶法從烹煮到沖泡的不同記載，正是反映了明中后期飲茶風俗變易的確證。萬歷時期沈德符（1578－1642）在《萬歷野獲編》中對當時明人飲茶從煎點法到瀹飲法的變易，稱為“開千古茗飲之宗”。而閩廣地區地處偏遠，茶風變易較緩，這也是為何拉達還可以在福建品嘗到末茶，而利瑪竇卻只能發現日本人還是在使用煎點末茶之法。利瑪竇之后，曾德昭在《大中國志》中也述及“將烘干的茶葉放入熱水中，顯出顏色、香味”，⑧再次印證了利瑪竇所載晚明中國人已經普遍采用沖泡飲茶法的正確性。

二、利瑪竇所見明代宴會禮儀

利瑪竇還花了大量篇幅描述和總結中國的宴飲文化。⑨利瑪竇書中所載中國宴會指的是明代中上層士宦間的交際性正式晚宴。利瑪竇關注的重點是中國宴飲流程、賓客座次、室內環境、飲食禮儀與進食器具。利瑪竇對中國人宴會上獨特的飲食習慣以及繁復的禮儀記憶猶新。他注意到：中國人不僅喝熱茶，連酒也是熱飲。中國人吃飯不用刀叉，而是使用兩根小棍（筷子）進食。與西方宴飲過程不同的是，中國宴會注重儀式和禮節。《明會典》卷七二《宴禮》就對明朝“大宴、中宴、常宴及小宴”禮儀進行了詳細規定。①賓客的食桌數量以及賓客的座次均代表著與會者的身份和等級。利瑪竇只是提到：“每個人都有一張單獨的桌子，有時在單獨一個客人面前把兩張桌子并在一起。”②曾德昭則說得更加直白：“他們（中國人）用餐桌的數量去顯示宴會的盛大。一般一桌四人，或一桌兩人。但對于大人物來說，他們安排一人一張桌子，有時兩張。”③利瑪竇雖記載到中國人把坐北向南的位置留給最重要的貴賓，但卻很少提及自己常是宴會的座上賓。如萬歷二十七年（1599），利瑪竇受邀參加南京大理寺卿李汝禎所舉辦的一次宴會。利瑪竇與來自南京大報恩寺主持雪浪洪恩（亦稱三淮和尚，1545－1608）同被安排在坐北朝南的主客席位上。瞿汝夔（1548－1610）、李贄（1527－1602）、焦竑（1540－1620）等數十位知名文人雅士均有參加。④這次宴會還在當時社會上引發了一場有關耶佛理論間的知名論辯。足見明時文人宴會在社交生活中的重要性。利瑪竇通過文字描述了明代的中國宴會，而明時入華的卜彌格則通過圖像向西方世界呈現了明代的宴會形象。卜彌格在其手稿《中國地圖集》“貴州”省圖右側附錄了一幅完整的中國宴會（ConviviaSinarum）圖像（見圖1）。⑤圖像中與宴者分餐而食，桌布垂落至地，這與利瑪竇的描述一致。卜彌格在簡短的拉丁文注釋中，也同樣提到了利瑪竇提到過的中國人喜歡飲茶，用筷子吃飯等飲食習慣。卜彌格的“中國宴會圖”可以作為利瑪竇所見明代中國宴會形象的參考。利瑪竇頻繁參加中國宴會，很多在宴會場合留下的對話可在《天主實義》和《疇人十篇》中發現蹤跡。通過宴飲聚會，利瑪竇獲得與中國官員、儒生乃至佛教徒對話的機會。

三、天主教齋素文化在中國的調適

如果利瑪竇通過《札記》向西方傳播了中國食物知識，那么利瑪竇通過其中文著述，則把西方的基督教齋素思想傳播到了中國。為區分天主教徒和佛教徒在齋素教義方面的不同，利瑪竇通過撰述《天主實義》、《齋旨》①和《畸人十篇》等中文書稿來進行解釋。利瑪竇于萬歷三十一年（1603）刊行的《天主實義》書稿計有八篇，共上下兩卷。利瑪竇口述之《畸人十篇》共上下兩卷，初刻于1608年。《齋旨》是《天主實義》第五篇論齋素一段的修正稿，也是《畸人十篇》中第六篇的初稿，成稿的年月當在《天主實義》之后，《畸人十篇》之前。”②《天主實義》全書采取晚明時期講學盛行的語錄體，全部以中士和西士問答的形式構成。在書中，利瑪竇主要是利用佛教齋素戒殺理論和佛教六道輪回理論之間的矛盾以及天主教教義理論來證明佛教輪回六道、戒殺生之謬誤，進而重點闡述了天主教齋素的宗旨在于正志。正志有三：一則通過“貶食減餐、取其淡素”以深悔贖罪；二則通過“節制私欲、淡飲薄食”以清心寡欲；三則通過齋素可以助人積善修德。

（一）“齋素三旨”的延續與發展利瑪竇在《天主實義》中初步形成了有關天主教齋素三旨的觀念。經過《齋旨》一稿對《天主實義》部分內容的修改，利瑪竇不僅在《畸人十篇》中延續了《天主實義》有關基督教齋素理論的基本觀點，還取得了發展。這里“延續”指的是利瑪竇在《畸人十篇》中宣傳的天主教徒齋素三旨與《天主實義》記載無異。“發展”指的是利瑪竇在《疇人十篇》中通過中國儒家齋戒傳統理論以排斥佛教“戒殺以齋素”的理論。入華耶穌會士傳入西方天主教齋素理論之后，在中國又引起了怎樣的反應呢？我們可以從利瑪竇與李之藻（1565－1630）之間的對話找到線索。在北京期間，李之藻邀請利瑪竇參加宴會。在宴會上，利瑪竇除了蔬菜其他什么都不吃，李之藻詢問原因。利瑪竇向李之藻解釋了基督教的齋素三旨。利瑪竇說中國“自三代以前，佛教未入，悉不奉佛也，皆以太牢事上主，悉不戒殺牲也。……今所見士大夫遇郊社大典，咸斷酒肉，出居官次。是則齋素之義，不由釋氏始，不以殺牲故明矣”④。這次宴會上，利瑪竇向中國文人介紹西方基督宗教齋戒教義的事件成為了《畸人十篇》第六篇的內容。利瑪竇在文中特別強調中國歷來有“以太牢事上主”，“郊社大典時，咸斷酒肉”的儒家傳統。而這些傳統又皆與佛教無關。這樣的“合儒”觀點容易得到中國絕大多數儒生的支持。

（二）西方齋素知識在中國的傳播利瑪竇所著《天主實義》和《畸人十篇》均收入李之藻編印的大型叢書《天學初函》，極大地提高了利瑪竇有關西方基督宗教齋戒思想在中國知識群體間的傳播廣度。收入《天學初函》之事亦記載在《畸人十篇》中：“李子讀竟，曰：‘此實齋素真指，吾儒宜從焉。’乃謝而請錄之。”⑤兩書后又被《四庫全書》收入子部雜類存目。李之藻“吾儒宜從”的表態以及利氏之書收入《天學初函》，皆表明利瑪竇在華所傳西方基督教齋素理論確確實實進入了中國。《天學初函》所收《畸人十篇》中載有“冷石生演《畸人十規》”一文，表達了勾吳人冷石生對利瑪竇“齋素正旨非由戒殺”理論的詮釋與接收。①利瑪竇在與明代儒生交流時，通過儒家祭祀傳統思想來駁斥他所理解的佛教齋戒教義，贏得了中國儒生的認同。利瑪竇通過合乎儒家文化、而又駁斥佛教齋戒理論的方式，在中國傳入了西方基督教齋素知識。據此，我們認為利瑪竇通過刊印《天主實義》、《齋旨》和《畸人十篇》等中文著作傳播西方基督教齋素文化是其在華傳教適應策略的一個重要方面。

四、結語

利瑪竇有關中國物產、飲食風俗以及宴飲禮儀的知識主要通過《札記》傳回歐洲。這些知識都是經過利瑪竇長時間檢驗后的經驗總結。因利瑪竇之記載可信度高，滿足了當時歐洲對中國知識的渴望。利瑪竇傳回的中國知識引起了歐洲知識階層的強烈討論。利瑪竇對中國糧食作物、物產情況的記錄，具有一定的普查性質。利瑪竇對柿子名稱、飲茶習俗、宴飲禮儀等極具中國特色的信息進行了比較和思考，帶有明顯的研究性質。利瑪竇在華所見不同宗教的飲食禁忌，跟他身為耶穌會傳教士身份有關。他有責任向羅馬發回中國當地人的宗教信仰情況。《札記》作為利瑪竇晚年的回憶記錄，一則被修改成傳教報告以便向羅馬耶穌會長上報告，同會會士金尼閣在這一方面起到了關鍵作用；二則客觀上滿足了西方人對中國“有趣又有益”的知識需求。另，利瑪竇《天主實義》、《齋旨》和《畸人十篇》等中文著作很好地體現了利瑪竇在華傳教時所采取的宗教飲食文化適應政策。《天主實義》、《畸人十篇》被李之藻所編《天學初函》以及清代《四庫全書》所收，其內容自然也就成為了中國傳統知識體系中的一部分。利瑪竇通過中文著書立說，影響了許多中國儒生，進而實現了西方宗教飲食思想傳入中國。利瑪竇所著中文書稿以及發回歐洲的西文文獻，成為大航海時代以來中西飲食文化交流的重要載體和文本證據。利瑪竇發回歐洲的中國食物知識以及留存在中國的西方宗教飲食知識，奠定了其個人在中西飲食文化交流歷史上的開拓者地位。

作者：周鴻承 計翔翔 單位：浙江工商大學歷史系