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0前言
汾酒是清香型白酒的代表,清香型白酒的國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是以汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)制定的,保持汾酒清香型內(nèi)在質(zhì)量和獨(dú)特風(fēng)格的典型性是汾酒企業(yè)的使命。汾酒出廠酒有不同等級(jí)、不同規(guī)格的酒;新產(chǎn)汾酒也有不同米查別、不同月份、不同季節(jié)的酒。如何科學(xué)的品評(píng)以上各種酒樣的質(zhì)量,是擺在我們面前的重要課題。長(zhǎng)期以來(lái)傳統(tǒng)的評(píng)酒方法都采用先對(duì)評(píng)酒人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核并持證上崗,品評(píng)酒樣沿襲百分制,對(duì)酒樣打分并排出名次。但是,傳統(tǒng)品酒方法存在著不少缺陷,為了使品酒方法更加科學(xué)與合理,我們逐漸應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)評(píng)酒結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析,取得了較好的效果也遇到不少問(wèn)題。一開(kāi)始是去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分,求x和σ值進(jìn)行比較,依次排名次,后又采用消除感情分的方法[1],采用消除異常分的D:XON檢驗(yàn)法[2],對(duì)新品進(jìn)行評(píng)嘗。一個(gè)新方法的運(yùn)用從開(kāi)始到確定是一個(gè)過(guò)程。經(jīng)過(guò)不斷的探索研究,我們最終應(yīng)用非參數(shù)檢驗(yàn)方法,認(rèn)為比較適用于現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。該方法簡(jiǎn)便快捷,效果較好。具體做法是:
1制定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
請(qǐng)國(guó)家級(jí)評(píng)酒員制定品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),以此培訓(xùn)和考核評(píng)酒人員,使評(píng)酒人員有一個(gè)統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。這里的考核,就是應(yīng)用符號(hào)檢驗(yàn)法,每個(gè)評(píng)酒人員必須符合99%或95%的質(zhì)量概率,然后持證上崗。
2口感與理化分析相結(jié)合
汾酒口感質(zhì)量是汾酒內(nèi)在物質(zhì)組成共同作用于人的味覺(jué)、嗅覺(jué)器官的結(jié)果,不同的物質(zhì)組份、不同的比例都反映出不同的汾酒質(zhì)量,而汾酒的物質(zhì)成分與比例應(yīng)該是有規(guī)律的,兩者相結(jié)合共同反饋于汾酒工藝。例如:我們的科技人員曾對(duì)汾酒中總酸總酯與汾酒質(zhì)量作了研究,對(duì)大米查汾酒發(fā)酵酒醅15對(duì)時(shí)酸度與酒質(zhì)作了研究[3]等。又例如:近來(lái)個(gè)別汾酒班出現(xiàn)風(fēng)格異味酒,我們應(yīng)用色譜—質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析,得出丁酸乙酯、己酸乙酯含量大大超出汾酒內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)論,所以兩者相結(jié)合應(yīng)長(zhǎng)期保持下去以便共同監(jiān)控,反饋工藝,提高酒質(zhì)。
3應(yīng)用順位法考核評(píng)酒人員的復(fù)現(xiàn)率
先進(jìn)可行的標(biāo)準(zhǔn)制定后,必須變成評(píng)酒員的實(shí)際執(zhí)行,為考核評(píng)酒員的執(zhí)行力,首先是培訓(xùn),反復(fù)選優(yōu)競(jìng)爭(zhēng)上崗,上崗后依然納入考核制度并與績(jī)效掛鉤。重復(fù)現(xiàn)率也是準(zhǔn)確率,我們應(yīng)用斯皮爾曼秩相關(guān)檢驗(yàn)方法,認(rèn)為便與現(xiàn)場(chǎng)管理,簡(jiǎn)易方便。[4]現(xiàn)簡(jiǎn)述如下:我們將新產(chǎn)大米查,二米查汾酒口感質(zhì)量分為五個(gè)質(zhì)量等級(jí),以往實(shí)行百分制,將60分以下判為等外酒(不含60分),現(xiàn)在定為五級(jí),60~69分現(xiàn)定為四級(jí)酒,70~79分現(xiàn)定為三級(jí)酒,80~84分現(xiàn)定為二級(jí)酒,85分以上者現(xiàn)定為特優(yōu)一級(jí)酒。這樣五個(gè)等級(jí)劃分后,作為考評(píng)評(píng)酒人員重復(fù)現(xiàn)率的標(biāo)準(zhǔn)。每周六是考評(píng)日。每個(gè)評(píng)酒人員從周一至周五,每日要評(píng)定三十二個(gè)酒樣,也就是十六個(gè)大米查酒樣十六個(gè)二米查酒樣,分別按五個(gè)質(zhì)量等級(jí)打分也就是分五個(gè)等級(jí)。工作量是可想而知的,周六考核時(shí)由管理人員等概率方法取號(hào),確定某評(píng)酒員某一天的評(píng)定酒為考核酒,密碼編號(hào),等到周六予以考核其復(fù)現(xiàn)率,將評(píng)出的分?jǐn)?shù)改劃為等級(jí),都是同一個(gè)酒樣其二次評(píng)定結(jié)果的等級(jí)復(fù)現(xiàn)率。計(jì)算公式如下:σs=1-6ΣDi2n(n2-1)Di2是對(duì)應(yīng)的兩個(gè)酒評(píng)出的秩序級(jí)別之差的平方。n是被評(píng)的酒樣一般是16個(gè)或是大米查或是二米查,反正都是某評(píng)酒人員本周內(nèi)評(píng)過(guò)的酒樣。從公式中可以看出σs與Di2相關(guān),當(dāng)Di2為某一值時(shí)σs=1或σs=0或σs=-1這樣我們將這三個(gè)σs值作為考核評(píng)酒人員的界線,當(dāng)σs<0時(shí)作為不合格,每月出現(xiàn)二次將其淘汰出評(píng)酒人員隊(duì)伍中,出現(xiàn)三次σs=0時(shí),同樣淘汰其出評(píng)酒員隊(duì)伍。我們沒(méi)有采用斯皮爾曼臨界值表而采用σs計(jì)算值,這更適合實(shí)際。實(shí)行周考核、月統(tǒng)計(jì)與效益掛鉤這對(duì)每位評(píng)酒人員來(lái)說(shuō)的確有很大壓力,但這是對(duì)新產(chǎn)汾酒質(zhì)量的負(fù)責(zé)。說(shuō)大了是對(duì)用戶的負(fù)責(zé)也是對(duì)汾酒操作者一個(gè)月辛勤勞動(dòng)果實(shí)的負(fù)責(zé),同時(shí)也是對(duì)評(píng)酒人員人品的負(fù)責(zé),評(píng)酒人員與班組串通以次評(píng)優(yōu)的現(xiàn)象杜絕了。
4檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量W和S。考評(píng)集體評(píng)酒結(jié)果的一致性
實(shí)現(xiàn)對(duì)每位評(píng)酒人員的定量考核,極大地促進(jìn)了評(píng)酒人員的自我加壓意識(shí),對(duì)出廠汾酒的品評(píng)我們采用集體評(píng)酒,組織大評(píng)酒,這是為了保證每次出廠汾酒與上次出廠汾酒口感質(zhì)量的一致性,這是對(duì)汾酒信譽(yù)的高度負(fù)責(zé)。由于參評(píng)人員的不確定性,又由于出廠汾酒酒樣(即酒的規(guī)格、檔次)也不能完全確定,在這種情況下采用肯達(dá)爾(kendall)一致性系數(shù)W檢驗(yàn)法認(rèn)為比較合適。還因?yàn)椋覀兠看纬鰪S的汾酒均因?yàn)椴煌A存期、不同年、月、季生產(chǎn)的不同等級(jí)酒、不同容器、地點(diǎn)的酒,所以必須每次勾調(diào)采用正交試驗(yàn)法,而正交表中最小的為4個(gè)試驗(yàn),完全符合要求。并將上次出廠汾酒作為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣。要求每個(gè)人員對(duì)所評(píng)的酒樣按質(zhì)量好壞給以順秩位排隊(duì),最好的從1開(kāi)始依次為2、3……等等。最后統(tǒng)計(jì)人員列表將酒樣n作為列排出,將評(píng)酒人員m按行排出所評(píng)酒樣的秩位。應(yīng)用如下公式:W=12Sm2(n3-n)當(dāng)n≤7是檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量SS=ΣRi2-(ΣRi2)2n當(dāng)S≥Sσ時(shí)一致性通過(guò)見(jiàn)[6]設(shè)σ=0.05或σ=0.01當(dāng)一致性不同時(shí),則考查每個(gè)評(píng)酒人員所定秩位與綜合秩位是否相關(guān)[5]也就是如前所采用的斯皮爾曼秩相關(guān)檢驗(yàn)中σS值,看其σS的大小,若σS<0則淘汰某評(píng)酒員排秩,重新計(jì)算S值,反復(fù)進(jìn)行直至通過(guò)一致性,這時(shí),綜合秩位才能最后被確認(rèn),選出質(zhì)量第一的酒樣與上次出廠留下的標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)照,這時(shí),是多個(gè)評(píng)酒人員評(píng)判兩個(gè)酒樣,我們?nèi)圆捎每己嗽u(píng)酒人員的的斯皮爾曼方法將n改為評(píng)酒人員數(shù),D:不變,如果被評(píng)的酒樣多于7個(gè)時(shí)。我們檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量X2X2=m(n-1)wX2服從自由度n-1的X2分布m一般為評(píng)酒人數(shù),n仍為酒樣數(shù),查[6]GB4086.2-83X2σ分位表,當(dāng)X2≥X時(shí),則通過(guò)一致性檢驗(yàn),綜合秩位有效。若不通過(guò),仍反復(fù)應(yīng)用斯皮爾曼方法,直至通過(guò)最后確認(rèn)秩位,先出最優(yōu)者,再與上次出廠留樣對(duì)照,直至一致性通過(guò),方可擴(kuò)大,再評(píng)一致后,最后成裝出廠。對(duì)于創(chuàng)新汾酒,其清香風(fēng)格不能改變,我們就采用與現(xiàn)在最高檔次的出廠汾酒對(duì)比,只有更好,沒(méi)有最好。兩兩對(duì)比,只要口感化驗(yàn)均優(yōu)于現(xiàn)有檔次的就可請(qǐng)用戶再次評(píng)嘗,最后直至定型。
5討論
汾酒屬食品類,食品質(zhì)量的好壞,均要靠感官來(lái)品評(píng),所以研究感官評(píng)嘗汾酒具有廣闊的前景,采用百分制是傳統(tǒng)的品評(píng)方法,但有許多人對(duì)百分制評(píng)比結(jié)果進(jìn)行了研究[7][8]。我們認(rèn)為,其計(jì)算過(guò)程煩瑣,很不適用于現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)應(yīng)用。但是,他們的作法我們十分贊同,這就是要我們多應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法和觀點(diǎn),探討和解決評(píng)酒結(jié)果的處理,我們公司應(yīng)用非參數(shù)方法處理評(píng)酒結(jié)果,考核評(píng)酒人員,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,才剛剛開(kāi)始,處于不斷探索研究中,在此希望我們的同行、專家和科技人員,在評(píng)酒方法的科學(xué)性上,評(píng)酒人員的考核上,與我們共同研究探討,為釀酒事業(yè)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。