數理統計提高汾酒質量范文

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0前言

汾酒是清香型白酒的代表，清香型白酒的國家優級標準是以汾酒質量標準為標準制定的，保持汾酒清香型內在質量和獨特風格的典型性是汾酒企業的使命。汾酒出廠酒有不同等級、不同規格的酒；新產汾酒也有不同米查別、不同月份、不同季節的酒。如何科學的品評以上各種酒樣的質量，是擺在我們面前的重要課題。長期以來傳統的評酒方法都采用先對評酒人員進行培訓、考核并持證上崗，品評酒樣沿襲百分制，對酒樣打分并排出名次。但是，傳統品酒方法存在著不少缺陷，為了使品酒方法更加科學與合理，我們逐漸應用數理統計方法對評酒結果進行統計和分析，取得了較好的效果也遇到不少問題。一開始是去掉一個最高分和一個最低分，求x和σ值進行比較，依次排名次，后又采用消除感情分的方法[1]，采用消除異常分的D:XON檢驗法[2]，對新品進行評嘗。一個新方法的運用從開始到確定是一個過程。經過不斷的探索研究，我們最終應用非參數檢驗方法，認為比較適用于現場統計。該方法簡便快捷，效果較好。具體做法是：

1制定統一的品評標準

請國家級評酒員制定品評標準，以此培訓和考核評酒人員，使評酒人員有一個統一的品評標準。這里的考核，就是應用符號檢驗法，每個評酒人員必須符合99%或95%的質量概率，然后持證上崗。

2口感與理化分析相結合

汾酒口感質量是汾酒內在物質組成共同作用于人的味覺、嗅覺器官的結果，不同的物質組份、不同的比例都反映出不同的汾酒質量，而汾酒的物質成分與比例應該是有規律的，兩者相結合共同反饋于汾酒工藝。例如：我們的科技人員曾對汾酒中總酸總酯與汾酒質量作了研究，對大米查汾酒發酵酒醅15對時酸度與酒質作了研究[3]等。又例如：近來個別汾酒班出現風格異味酒，我們應用色譜—質譜聯機分析，得出丁酸乙酯、己酸乙酯含量大大超出汾酒內控標準的結論，所以兩者相結合應長期保持下去以便共同監控，反饋工藝，提高酒質。

3應用順位法考核評酒人員的復現率

先進可行的標準制定后，必須變成評酒員的實際執行，為考核評酒員的執行力，首先是培訓，反復選優競爭上崗，上崗后依然納入考核制度并與績效掛鉤。重復現率也是準確率，我們應用斯皮爾曼秩相關檢驗方法，認為便與現場管理，簡易方便。[4]現簡述如下：我們將新產大米查，二米查汾酒口感質量分為五個質量等級，以往實行百分制，將60分以下判為等外酒（不含60分），現在定為五級，60～69分現定為四級酒，70～79分現定為三級酒，80～84分現定為二級酒，85分以上者現定為特優一級酒。這樣五個等級劃分后，作為考評評酒人員重復現率的標準。每周六是考評日。每個評酒人員從周一至周五，每日要評定三十二個酒樣，也就是十六個大米查酒樣十六個二米查酒樣，分別按五個質量等級打分也就是分五個等級。工作量是可想而知的，周六考核時由管理人員等概率方法取號，確定某評酒員某一天的評定酒為考核酒，密碼編號，等到周六予以考核其復現率，將評出的分數改劃為等級，都是同一個酒樣其二次評定結果的等級復現率。計算公式如下：σs=1-6ΣDi2n(n2-1)Di2是對應的兩個酒評出的秩序級別之差的平方。n是被評的酒樣一般是16個或是大米查或是二米查，反正都是某評酒人員本周內評過的酒樣。從公式中可以看出σs與Di2相關，當Di2為某一值時σs=1或σs=0或σs=-1這樣我們將這三個σs值作為考核評酒人員的界線，當σs<0時作為不合格,每月出現二次將其淘汰出評酒人員隊伍中,出現三次σs=0時,同樣淘汰其出評酒員隊伍。我們沒有采用斯皮爾曼臨界值表而采用σs計算值，這更適合實際。實行周考核、月統計與效益掛鉤這對每位評酒人員來說的確有很大壓力，但這是對新產汾酒質量的負責。說大了是對用戶的負責也是對汾酒操作者一個月辛勤勞動果實的負責，同時也是對評酒人員人品的負責，評酒人員與班組串通以次評優的現象杜絕了。

4檢驗統計量W和S?？荚u集體評酒結果的一致性

實現對每位評酒人員的定量考核，極大地促進了評酒人員的自我加壓意識，對出廠汾酒的品評我們采用集體評酒，組織大評酒，這是為了保證每次出廠汾酒與上次出廠汾酒口感質量的一致性，這是對汾酒信譽的高度負責。由于參評人員的不確定性，又由于出廠汾酒酒樣（即酒的規格、檔次）也不能完全確定，在這種情況下采用肯達爾（kendall)一致性系數W檢驗法認為比較合適。還因為，我們每次出廠的汾酒均因為不同貯存期、不同年、月、季生產的不同等級酒、不同容器、地點的酒，所以必須每次勾調采用正交試驗法，而正交表中最小的為4個試驗，完全符合要求。并將上次出廠汾酒作為標準對照樣。要求每個人員對所評的酒樣按質量好壞給以順秩位排隊，最好的從1開始依次為2、3……等等。最后統計人員列表將酒樣n作為列排出，將評酒人員m按行排出所評酒樣的秩位。應用如下公式：W=12Sm2(n3-n)當n≤7是檢驗統計量SS=ΣRi2-(ΣRi2)2n當S≥Sσ時一致性通過見[6]設σ=0.05或σ=0.01當一致性不同時，則考查每個評酒人員所定秩位與綜合秩位是否相關[5]也就是如前所采用的斯皮爾曼秩相關檢驗中σS值，看其σS的大小，若σS<0則淘汰某評酒員排秩，重新計算S值，反復進行直至通過一致性，這時，綜合秩位才能最后被確認，選出質量第一的酒樣與上次出廠留下的標樣進行對照，這時，是多個評酒人員評判兩個酒樣，我們仍采用考核評酒人員的的斯皮爾曼方法將n改為評酒人員數,D:不變，如果被評的酒樣多于7個時。我們檢驗統計量X2X2=m(n-1)wX2服從自由度n-1的X2分布m一般為評酒人數，n仍為酒樣數，查[6]GB4086.2-83X2σ分位表，當X2≥X時，則通過一致性檢驗，綜合秩位有效。若不通過，仍反復應用斯皮爾曼方法，直至通過最后確認秩位，先出最優者，再與上次出廠留樣對照，直至一致性通過，方可擴大，再評一致后，最后成裝出廠。對于創新汾酒，其清香風格不能改變，我們就采用與現在最高檔次的出廠汾酒對比，只有更好，沒有最好。兩兩對比，只要口感化驗均優于現有檔次的就可請用戶再次評嘗，最后直至定型。

5討論

汾酒屬食品類，食品質量的好壞，均要靠感官來品評，所以研究感官評嘗汾酒具有廣闊的前景，采用百分制是傳統的品評方法，但有許多人對百分制評比結果進行了研究[7][8]。我們認為，其計算過程煩瑣，很不適用于現場統計應用。但是，他們的作法我們十分贊同，這就是要我們多應用數理統計方法和觀點，探討和解決評酒結果的處理，我們公司應用非參數方法處理評酒結果，考核評酒人員，采用正交試驗設計開發新產品，才剛剛開始，處于不斷探索研究中，在此希望我們的同行、專家和科技人員，在評酒方法的科學性上，評酒人員的考核上，與我們共同研究探討，為釀酒事業的發展作出貢獻。