民族文化角度下拉面的前景分析范文

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一、樣本與資料

（一）樣本簡介

1.北京的兩家拉面館一家位于北京市海淀區三虎橋南路，面積大約為100平方米，由5人經營，主要是回族與撒拉爾族。經營方式為個體經營，老板是青海人，已經營3年。另一家位于北京市海淀區雙榆路西里雙安商場對面，經營范圍比較廣泛。面積300平方米左右，成員為12人，主要是回族與撒拉爾族。經營方式為合伙經營，老板為青海人，已經營5年。由于經營規模相對較大，兩家面館都不同程度地采用了雇傭經營的模式。

2.武漢的兩家拉面館一家位于武漢市洪山區政苑小區旁，面約30平方米，成員5人，都是回族同胞，老板為甘肅人，已經營了4年；另一家位于武漢市洪山區當代學生公寓旁，面積約20平方米，由5人經營，包括老板在內都是甘肅人，經營了將近一年。由于經營規模較小，武漢的兩家拉面館呈現家庭式經營的特點，一般是父子兩代共同經營管理。

（二）樣本基本特征

1.性別特征根據對四家店的實地調查，“蘭州拉面”從業人員男性居多，約占70%。結合實地觀察，這與穆斯林同胞對于女性的社會角色定位密切相關。他們一般認為，女人應該是照顧家庭、孩子和丈夫的最優人選，不適宜外出工作。同時，從這四家店來看，有成年女性參與經營管理的面館，其丈夫必然也是該家面館的從業人員之一，即成年夫婦一般是同時出現的。或者可以這樣理解，在回族同胞中，女性一般不會單獨外出務工，而只會在其丈夫的帶領下奔走他鄉。調查還發現，拉面行業對于不同性別的分工情況有著約定俗成的規定：一般年輕男性在前臺服務；成年夫妻負責后廚事務。這種分工特點也與他們的信仰密切相關，他們一般認為，女人不能隨便拋頭露面，特別是已婚女性，小手臂都不能被除了丈夫以外的男性看見。因此，目前形成的這種分工合作是比較符合西北少數民族同胞的民族信仰與生活習性的。

2.年齡與婚姻北京地區的拉面館，由于規模和客流量較大，往往呈現出雇傭經營的模式：前臺一般是10-20歲以內的年輕男性，他們大多尚未成家，這就避免了很多待人接物的顧忌。調查還發現已婚后的前臺從業人員一般轉向后廚工作，這或許是由于后廚的高工資所驅使，也可能是由于維持夫妻關系所必須的工作調整。此外，北京地區拉面館后廚平均年齡約為36歲。武漢地區的調查結果顯示：武漢的從業人員往往是20歲以上，由于是家族式經營，武漢的兩家店往往是成年夫妻經營，從業者大多是有著血緣關系的親戚，這些從業者也往往呈現已婚夫妻同時參與的特點。因此，武漢地區的拉面從業人員平均年齡要高于北京地區，約為41歲。

3.地域分布訪談發現，盡管“蘭州拉面”是蘭州的地域民族品牌，但是經營“拉面館”的人員已經不僅限于蘭州乃至甘肅地區的同胞。許多西北少數民族省份，特別是寧夏、青海回族同胞也都加入到了拉面產業之中，這就使得拉面文化得以成為西北少數民族文化的典型代表之一。柳佳(2011)指出，上海市70%的蘭州拉面店由青海人經營，20%由河南人經營。同時，調查也發現，北京的拉面館除了經營拉面，往往還經營一些特色燒烤；而武漢的拉面館則主要以面食為主，很少涉及其他的行業。這種經營差異的主要原因可能是資金實力與人員數量即拉面館規模所致。

4.社會關系當前城鎮少數民族流動人員引發的沖突時有發生。本次調查發現，民族糾紛事件的發生很大程度上與城市少數民族同胞社會關系情況緊密相關。事實上，受生活習慣和交往圈子的影響，經營拉面館的少數民族同胞盡管在外工作多年，但其社會關系比較穩定，流動性不夠。他們的流動多在一個城市之中，且多數依靠同學或者老鄉相互介紹來實現，這也是目前城市少數民族流動人口的普遍現狀。盡管在城市生活多年，但該群體的社會關系仍比較單一。他們以清真寺為主要的聚集地，也往往只和與他們有共同信仰的人交往，因此一旦發生涉及民族關系的糾紛，由于民族強烈的認同感，在尚未清楚事件真實緣由的情境下，往往會出現少數民族盲目聚集的情形，并在一定條件下引發群體性事件，擴大了事件的負面影響。轉而，也正是因為城市少數民族群體同質化較強，社會關系單一，這也使得我們服務和管理這一群體有章可循。

（三）收入狀況

依靠“蘭州拉面”這一民族特色品牌，越來越多的西北民眾走出家鄉，從事著拉面行業的相關工作，獲得了比家鄉高得多的收入。調查中，北京地區拉面館的前臺服務員工資水平在2000-2500元，后廚工資水平則在3000-4000元，但該水平遠遠低于北京地區行業工資水平（分別為3000元和5000元以上）。在收入較低的同時，員工的生活成本也極低。由于穆斯林民眾的信仰與生活習慣的差異性，雇主往往會包下員工的食宿，這樣員工的月支出不超過200元，年凈收入達25000-40000元不等。而由于是家庭式經營，武漢的面館在管理上沒有北京規范：首先是店里的前臺和后廚分工并不是特別嚴格，店里的工資水平差異性也不大，平均在2500左右，與武漢的行業平均工資水平大致持平；其次，由于是親屬關系，武漢的拉面館老板對“員工”提供了較好的福利，吃住都同樣對待；最后，武漢的拉面館有著“合伙制，利益均分”的傾向，親屬之間在店面經營效益上都比較關心。依靠“蘭州拉面”這一品牌，西北地區的經濟發展狀況得到了較大提高。同時，在當地政府的大力幫扶下，如免息小額貸款、建立專業拉面培訓學校以及設立“蘭州牛肉拉面節”等，“蘭州拉面”正以更迅速的態勢在全國擴張，越來越多的少數民族同胞享受到了“拉面經濟”的效益，也有越來越多的國內外民眾品嘗到了“蘭州拉面”。具體調查數據見表1：

二、調查對象對“拉面文化”的認知

“拉面”作為西北少數民族地區的特色飲食，具有濃厚的地域特點和民族特色。越來越多的西北民眾憑借“一手拉面”活，出現在全國各地的大中小城市，用勞動創造收益，靠文化和辛勤追尋著他們自己的“中國夢”。作為“拉面經濟”的直接受益者和拉面文化的傳播者，從事拉面行業的少數民族同胞對拉面文化的認知必然直接影響著拉面產業的可持續發展，同時也與西北少數民族文化的保護與開發傳承密切相關。調查中，我們主要通過實地考察與非結構化訪談等方式，從以下四個方面對拉面從業群體進行了調查。

（一）拉面文化底蘊的認知

了解一個民族，乃至于把握其未來的發展，最好的方式就是學習并研究它的文化。文化是指一個民族所創造的并滲透在其社會行為之中的潛在意識形態。這也就意味著對于文化的保護與傳承應該首先從其歷史開始。作為拉面文化傳承、開發與傳播的主要力量，四家拉面館中只有一家在店內懸掛了由家鄉政府制定的拉面發展簡史。拉面館的經營者對拉面的文化內涵缺乏一個總體了解，對拉面產業現階段發展面臨的主要問題等，他們知之就更少了。這一方面與經營者的素質與實力緊密相關，更重要的是與從業人員的經營動機有關。有人通過對25家“蘭州拉面”館的問卷調查表明，僅有24%的被調查者懷有較強的事業動機；21%的未考慮過擴大店面經營規模，多數沒考慮過或者直接放棄其可能性。

（二）拉面民族特色的認知

蘭州拉面湯清味爽，清湯由牛羊肝熬制而成，雖看起來清澈，但喝起來卻異常美味可口，具有醒胃、明目等多重功效。正宗的“蘭州拉面”在顧客進門后免費的一碗牛肉湯，依據客人年齡特點和不同地域而有針對性地制作出不同形狀的面條，不同季節所放辣子等配料的多少有所差異以及顧客點餐之后那親切而富有特色的吆喝等，都代表著回族同胞好客的民族特點。這些都是“蘭州拉面”所體現出來的人文價值和民族特色，表現了西北少數民族好客、感性和豪放的民族特點與區域文化特色，但在調研中，拉面從業者很少注重拉面民族特色的使用和挖掘，并且為了追求方便和實現經濟利益最大化，許多該有的制作工序與服務環節都被省略，拉面正漸漸地由一種文化特色小吃轉變為大眾快餐。

（三）民族文化傳承意識

每個民族都有其獨有的文化傳統，在中華民族五千多年的歷史長河中，西部少數民族創造了本民族燦爛的文化，它們成為實施西部大開發戰略，推動西部經濟社會可持續發展的重要資源。調查中發現，由于城市外來少數民族同胞生活圈子比較單一，且本民族高度聚集，拉面行業從業者對于本民族文化和信仰認同度很高，尤其是年紀大的從業者。然而，由于要適應市場規律，在現實中從業者也不得不“縱容”一些不尊重本民族生活飲食習慣的行為，如迫于生活壓力，經營范圍內包含酒水，以及打破一些言語上的禁忌。隨著時間的推移，從業者也漸漸習慣了其他民族的一些生活習性。從業者的小孩，在接觸了較多的其它民族的信息后，對本民族自身的神話故事和民族傳統的興趣程度明顯下降。因此，現實的壓力及傳播過程中的各種困難使得從業者對于繼承與傳播本民族文化傳統的意圖都大大降低。

（四）拉面產業政策

為了開發“蘭州拉面”所帶來的經濟社會效益，甘肅地方政府于2007年開始舉辦“中國蘭州拉面節”，同時還通過專設的“蘭州拉面”職業學校，編訂《蘭州牛肉拉面制作專項職業能力考核鑒定教材》等促進“蘭州拉面”產業化發展。與此同時，蘭州拉面的商標授權工作也已經從2009年開始，這些都是西北地區地方政府為促進西北地區文化和民族特色小吃產業化發展的重要舉措。但在調研中，北京和武漢的拉面從業者對于“蘭州拉面”的統一標識和授權工作一無所知，對于拉面職業學校和培訓教材等標準化培訓更是恍若隔世。對于拉面產業政策規范的不了解正成為拉面產業現階段迅速發展面臨的一大挑戰。

三、對策建議

蘭州牛肉拉面具有悠久的歷史，特別是與“絲綢之路”文化緊密相聯。其制作技術還具有快捷、精美、絕妙的特點，展現出一種特有的膳食形式所體現出來的文化品質。它還與西部地區飲食結構、消費傾向、地理環境和氣候特征達到了較為完美的結合，體現了一種大眾化的消費文化。作為少數民族飲食文化乃至民族文化的典型代表，“蘭州拉面”正面臨著文化特色吸引力減退，經營風險增加的潛在威脅。“蘭州拉面”要想繼續以“西北特色餐飲”的形象走向全國，立足世界，仍需在拉面文化內涵上做足功夫，同時從諸多方面提高“蘭州拉面”的服務水平與拉面館的經營績效。

（一）從產業高度推動蘭州拉面做大做強

要站在產業發展的高度，以推動蘭州牛肉拉面做大做強為契機，進而推動西北少數民族文化的挖掘和傳播，同時帶動當地就業，推動當地民族特色旅游產業的發展，并進一步帶動上下游相關產業的發展。由于民族特色餐飲業的發展既可以擴大民族地區百姓的就業，又能促進地區經濟的發展，同時也是對我國民族文化更深層次的挖掘與宣傳，所以各地方政府與城市政府要聯手合作，加大對類似于“蘭州拉面”這樣具有民族特色的經營個體、品牌以及行業的扶持力度，從資金、技術、人才培訓與管理等方面給予支持，讓民族特色產業做大做強。

（二）通過行業協會規范“蘭州拉面”產業化發展

雖然目前“蘭州拉面”在全國各地“異地開花”，但“行業協會缺位、服務不規范、集中度不夠”仍是“蘭州拉面”目前面臨的最大問題。孟憲剛等就指出，“蘭州拉面”行業內社會化組織程度低，經營標準難以統一，良好的品牌效應無法形成。北京市豐臺區工商管理實踐揭示，由于少數民族習慣和民族文化的特殊性，政府部門的監管不見得非常有效，然而依靠各行業自己組建的行業協會，不僅可以實現產業內部的協調發展，還可以實現對本行業的規范和制約。依靠行業協會的輔助，北京市豐臺區小餐飲業不但使自身發展得到了規范，盈利能力也大大提升。因此，政府應鼓勵拉面館建立專業的行業協會，做到“蘭州拉面”制作的標準化，店內衛生、配套設施以及工作人員著裝的標準化，以更好地體現清真文化特色。

（三）促進少數民族從業者融入城市社會

調查中發現，雖然從業者中的許多人在城市已經工作生活多年，少數民族同胞從根本上仍然認為自己是非城市居民。他們不但在收入上與城市居民有較大差距，在人際交往上也往往較為局限。長此以往，他們變成“城市貧民”的可能性極高。這不僅不利于民族的融合與進步，還極大地威脅到了社會的安全與穩定，更不利于少數民族地區經濟社會追趕式發展。由于人類文明的進步更多地體現在城市化上，而城市化說到底是人的城市化，人按照城里人的生活方式和思維方式來生存。對于少數民族來說，他們有著不同的文化特點和思維方式，對于繁榮一個地區的城市文化，促進城市文化多元化和城市文明進步都具有重要意義。因此，各級城市政府職能部門有必要通過優惠政策使少數民族融入到城市中來，這對于少數民族自身的發展和城市的繁榮都非常必要。

四、結語

在當前建設社會主義文化強國的大背景下，我們要深入地挖掘少數民族文化特色，并通過多樣化的文化交融促進社會主義文化大繁榮、大進步。蘭州牛肉面作為西北少數民族的特色小吃，是西北少數民族餐飲文化的突出代表，它的有序發展能夠促進西北少數民族餐飲文化乃至民族文化的保護、傳播與開發，我們要站在產業發展的高度，以相關產業發展為依托，以經濟發展促進文化進步，以產業進步推動文化傳播，最終實現物質文明建設與精神文明建設共同進步。西北少數民族的特點，意味著他們在市場經濟競爭中可能會處于不利地位，這就要求政府部門在制定和實施相關政策時更多地考慮到少數民族同胞與少數民族地區的特點和需求，并通過有傾斜性的政策來促進少數民族經濟和文化共同進步，最終建成和諧、文明與團結的社會主義文化強國。

作者：朱則薛澤林張勁松單位：中南民族大學管理學院同濟大學政治與國際關系學院