溫度對青棒豆貯藏品質的影響范文

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摘要：以貴陽青棒豆為試材，研究不同溫度對其貯藏品質的影響。結果表明，溫度對貴陽青棒豆采后貯藏品質的影響差異顯著；25℃下青棒豆呼吸高峰于貯藏6d時出現，貯藏期間失重率和L*值升高，可溶性固形物（TSS）含量、C*值和h*值下降，抗壞血酸和淀粉含量上升；3℃下貯藏雖能維持青棒豆硬度、TSS含量、L*、C*和h*值的相對穩定，但呼吸高峰在貯藏6d時出現，且貯藏期間維持較高呼吸速率，同時出現嚴重銹斑等冷害現象，貯藏18d后腐爛率、失重率急劇上升；9℃下貯藏能延緩其呼吸高峰的出現，減少失重，維持抗壞血酸含量的相對穩定，降低腐爛率。因此，9℃是貴陽青棒豆貯運的最佳溫度。

關鍵詞：菜豆；貯藏；溫度；品質

菜豆（PhaseolusvulgarisL.）為豆科菜豆屬，別名蕓豆、四季豆、玉豆等，營養價值較高，世界各國種植面積均較大。菜豆是食用纖維、礦物質營養元素、維生素和植物營養素的重要來源[1]。食莢菜豆味道鮮美，但在采后貯藏期間易感染微生物和失水，從而導致其品質下降。因此，貯運保鮮技術已成為制約菜豆產業發展的瓶頸問題[2]。研究顯示：1-MCP、殼聚糖涂膜、6-BA、精胺、亞精胺、CaNO3、輻照、熱處理、超聲波、酸性電生功能水和氣調等處理能不同程度抑制菜豆的生理變化過程，維持其營養物質含量，從而有效維持鮮食菜豆的品質[3-12]。品種、成熟度等內部因素和貯藏環境（溫度、濕度和氣體）等外部條件影響菜豆的貯藏效果[2]，其中貯藏溫度是影響菜豆采后貯藏品質的關鍵因素[13]。溫度過高菜豆呼吸速率較快，導致營養成分消耗變大、豆莢纖維素化加快、水分蒸發嚴重等問題，菜豆短期內會褪色、腐爛、萎蔫，失去商品價值；溫度過低又會引發銹斑等冷害現象[14-15]。本文以貴陽青棒豆為試材，研究不同貯藏溫度對其采后貯藏品質的影響，以期為貴陽青棒豆的貯運保鮮技術提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1材料與試劑菜豆：品種為貴陽青棒豆。采收后選擇成熟度適宜、整齊一致、質地脆嫩、新鮮有光澤、莢面清潔、無病蟲害及其他傷害的菜豆備用。牛血清蛋白（分析純），上海貝基生物科技有限公司產品；考馬斯亮藍G-250（分析純），南京生興生物技術有限公司產品；三氯乙酸（分析純），天津市永大化學試劑開發中心產品；4,7-二苯基-1,10-菲咯啉（純度＞99.0%）（分析純），梯希愛(上海)化成工業發展有限公司產品；三氯化鐵（分析純），萊州市君澤化工有限公司產品。

1.1.2儀器與設備PAL-1型費舍爾糖度計，M5IR型復合式氣體檢測儀，TES-135型色差計，T6型紫外分光光度計，FHM-1型硬度計。

1.2方法

1.2.1處理方法試驗設計了3個不同溫度處理。處理1：菜豆采收后直接常溫（25±1）℃下貯藏；處理2：菜豆采收后，先置于（12±1）℃下預冷24h，然后轉入（9±1）℃、相對濕度90%~95%的條件下貯藏；處理3：菜豆采收后，先置于（5±1）℃下預冷24h，然后轉入（3±1）℃、相對濕度90%~95%的條件下貯藏。每個處理3個平行，每個平行100個菜豆，共300個，每5d抽樣測定各項指標，當豆莢腐爛率超過50%時，結束貯藏試驗。

1.2.2測定項目與方法

1.2.2.1腐爛率采用分級法進行評價[15]。

1.2.2.2失重率參照謝國芳等[16]的方法測定。

1.2.2.3硬度使用硬度計測定。

1.2.2.4可溶性固形物（TSS）含量使用手持糖度計測定。

1.2.2.5呼吸速率參考Xie等[17]的方法測定。

1.2.2.6蛋白質含量采用考馬斯亮藍比色法測定[15]。

1.2.2.7抗壞血酸和淀粉含量采用比色法測定[17]。

1.2.2.8色澤使用TES-135色差儀測定，菜豆顏色用L*、a*、b*平均值表示，L*代表亮度，+a*表示紅色，-a*表示綠色，+b*表示黃色，-b*表示藍色，色度C*=（a*2+b*2）1/2，色相角h*=arctan(b*/a*)[18]。

1.2.3數據處理采用3平行的隨機組合設計，使用MicrosoftExcel軟件進行數據整理，并以平均值±標準偏差的方式表示，使用Graphpadprism7.00軟件作圖，IBMSPSS22軟件進行Duncan’s間差異顯著性統計，P＜0.05表示差異顯著。

2結果與分析

2.1貯藏溫度對菜豆腐爛率和失重率的影響

25℃下貯藏的菜豆極易失水、腐爛，貯藏6d和12d時菜豆的腐爛率顯著高于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05），主要是由于菜豆屬亞熱帶果蔬，營養物質豐富，25℃下適合微生物生長[4]；3、9℃下貯藏的菜豆在貯藏12d時開始腐爛。3℃下的菜豆在貯藏12d時腐爛率顯著高于9℃下貯藏的豆莢（P＜0.05）。貯藏溫度對豆莢失重率的影響與腐爛率一致，高溫加快菜豆水分的蒸發，導致失重率增加。25℃下貯藏6d和12d時，豆莢的失重率顯著高于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05），3℃下貯藏的豆莢失重率隨著貯藏時間的延長而快速升高。9℃下貯藏的豆莢失重率最低，貯藏至12d時失重率顯著低于3℃下貯藏的豆莢（P＜0.05），貯藏24d時失重率僅為12%，這與田維娜等[13]和翟愛華等[19]的報道一致。

2.2貯藏溫度對菜豆硬度和可溶性固形物含量的影響

菜豆硬度隨貯藏時間的延長呈小范圍上下波動狀態。9℃下貯藏的豆莢具有較好的質構，3、25℃下的豆莢組織柔軟，硬度相對較低。25℃下豆莢的可溶性固形物含量隨貯藏時間的延長而減少，貯藏12d時可溶性固形物含量小于1°Brix，顯著低于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05）。9℃下貯藏的豆莢可溶性固形物含量最高，3℃下貯藏的豆莢可溶性固形物含量略低于9℃貯藏的豆莢。3、9℃下貯藏豆莢的可溶性固形物含量變化趨勢一致。

2.3貯藏溫度對菜豆呼吸速率和抗壞血酸含量的影響

25℃下貯藏的豆莢，貯藏過程中其呼吸速率呈先升高后降低的趨勢，并在貯藏第6天時達到呼吸高峰，且呼吸高峰值略低于3℃，顯著高于9℃下貯藏的豆莢（P＜0.05）。9℃貯藏的菜豆在貯藏18d時達到呼吸高峰。3℃下貯藏的菜豆在貯藏6d時出現呼吸高峰，而后呼吸強度略有下降，貯藏12d后呼吸強度呈現持續上升，到貯藏24d時達到最高值，且顯著高于貯藏于9℃下菜豆的呼吸強度（P＜0.05）。25℃下貯藏菜豆的抗壞血酸含量呈先增加后減少的趨勢，貯藏6d時達到最大值，且顯著高于3、9℃下貯藏的豆莢（P＜0.05）。3、9℃下貯藏豆莢的抗壞血酸含量變化不大，且差異不顯著，均在貯藏18d時小幅上升。

2.4貯藏溫度對菜豆可溶性蛋白質和淀粉含量的影響

3℃貯藏的菜豆在貯藏過程中可溶性蛋白質含量呈整體減少的趨勢。9℃貯藏菜豆的可溶性蛋白質含量在6d時降低，第12天時大幅增加，而后又繼續下降。25℃貯藏菜豆的可溶性蛋白質含量在第6天時下降，第12天時顯著增加，這與詹園鳳等[20]對豇豆中可溶性蛋白質含量的變化趨勢研究結果基本一致。貯藏過程中菜豆的淀粉含量均呈先增后減的變化趨勢。25℃貯藏菜豆的淀粉含量在第6天時達到最大值，且顯著高于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05）。3、9℃下貯藏的豆莢淀粉含量在第18天時達到最高值，然后下降。淀粉含量的增加主要由菜豆中糖類轉化而來，可使其豆莢的品質下降[。

2.5貯藏溫度對菜豆色澤的影響

在貯藏過程中，25℃貯藏的菜豆由于失水嚴重、表面變皺及葉綠素降解，使其色澤逐漸變淺，L*值增大（即亮度增加）；而3、9℃下菜豆的L*值隨貯藏時間的增加呈小幅度先增加后減小的趨勢，貯藏12d時，達到最大值，3、9℃下貯藏菜豆的亮度基本一致。25℃下貯藏到第12天，菜豆的C*值基本呈現下降趨勢，顯示其色澤由綠變黃；而3、9℃下菜豆的C*值上下波動，變化幅度不大。貯藏12d后，9℃下菜豆C*值變化較小，即9℃下貯藏的菜豆由綠變黃較慢。25℃下菜豆的h*值在貯藏6d時下降得最快，即黃的最快，而后變化較小；3、9℃下菜豆的h*值也上下波動，變化幅度不大。

3討論與結論

貯藏溫度是影響果蔬貯藏品質的關鍵因素之一，適宜的貯藏溫度既可有效減少貯藏期間果蔬自身營養消耗引起的品質下降、減少病原性腐爛，又可防止溫度過低引起的果蔬冷害和凍傷。田維娜等[13]發現，菜豆的失水率與貯藏溫度呈指數關系。菜豆在不同的貯藏溫度下，其生理生化的變化差異極大。貯藏溫度過高，呼吸和水分蒸發過快，導致失重率增加和可溶性固形物含量的降低，從而降低其商品價值；貯藏溫度過低，不僅不能延長菜豆的貨架期，反而會出現冷害，加劇菜豆的腐敗[13,22]。本研究顯示，9℃能有效延緩貴陽青棒豆的呼吸高峰的出現，這與趙立彬等[22]的研究結果一致，且與豇豆的最佳貯藏溫度相近[23]。綜上所述，貴陽青棒豆在9℃下貯藏比較合適，此溫度下可以維持菜豆較好的營養價值和商品價值，延長其貨架期。

作者：謝國芳1；譚書明2 單位：1.貴陽學院食品與制藥工程學院，2.貴州大學生命科學學院