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1湖北省餐飲業(yè)基本情況介紹
餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。按照國家統(tǒng)計(jì)局國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注解劃分,餐飲行業(yè)類型劃分為：正餐服務(wù)（6710）、快餐服務(wù)（6720）、飲料及冷飲服務(wù)（6730）和其他餐飲。根據(jù)對湖北省餐飲業(yè)的調(diào)查，湖北省共有餐飲企業(yè)1227家，其中資本大于1萬元的有1107家。湖北省餐飲業(yè)不同類型服務(wù)企業(yè)數(shù)量如表1。
考慮到實(shí)收資本小于1萬元的企業(yè)缺失許多統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，本文選擇實(shí)收資本大于1萬元的餐飲企業(yè)作為研究樣本。調(diào)查樣本顯示，正餐服務(wù)企業(yè)數(shù)量最多，而快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)和其他餐飲服務(wù)企業(yè)數(shù)量分布平均。
從利潤總額來看，湖北省餐飲業(yè)虧損80803千元。其中，正餐服務(wù)虧損85891千元；快餐服務(wù)盈利11860千元；飲料及冷飲服務(wù)盈利212千元；其他住宿服務(wù)業(yè)虧損6984千元。其中盈利的企業(yè)有587家，占5％；盈虧平衡的企業(yè)有144家，占13％；虧損的企業(yè)有376家，占34％。在4個(gè)不同類別的餐飲業(yè)中，正餐服務(wù)的企業(yè)數(shù)量最多，其次是其他餐飲服務(wù)，但是從調(diào)查數(shù)據(jù)中也可以看出，企業(yè)數(shù)量最多的正餐服務(wù)和其他餐飲服務(wù)都為虧損，反而是企業(yè)數(shù)量較少的快餐服務(wù)和飲料及冷飲服務(wù)處于盈利狀態(tài)。而2004年全國餐飲業(yè)盈利狀況是：全行業(yè)盈利28.9億元，正餐服務(wù)盈利22.7億元，快餐服務(wù)盈利5.7億元，飲料及冷飲服務(wù)虧損0.8億元，其他餐飲服務(wù)盈利1.3億元。全國餐飲業(yè)主要盈利在正餐服務(wù)上，而湖北省的正餐服務(wù)虧損額度最大，主要盈利在企業(yè)數(shù)量不多的快餐服務(wù)上。因此，相對于全國餐飲業(yè)，湖北省餐飲業(yè)情況很不樂觀。
2數(shù)據(jù)處理與分析
股東權(quán)益報(bào)酬率，也稱凈資產(chǎn)收益率、凈值報(bào)酬率或所有者權(quán)益報(bào)酬率，它是一定時(shí)期企業(yè)凈利潤與所有者權(quán)益平均總額的比率。該比率是評(píng)價(jià)企業(yè)獲利能力的一個(gè)重要財(cái)務(wù)指標(biāo)，反映了企業(yè)所有者獲取投資報(bào)酬的高低。該比率越高，說明企業(yè)的獲利能力越強(qiáng)。本文采用股東權(quán)益報(bào)酬率作為經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)的最終評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)杜邦分析方法，層層解析影響湖北省經(jīng)濟(jì)效益的因素，并提出相應(yīng)對策。
2.1股東權(quán)益報(bào)酬率分析
從表2中也可以看到，湖北省總體的權(quán)益報(bào)酬率小于全國水平，且相差較大，主要原因是湖北省正餐服務(wù)和其他餐飲服務(wù)的權(quán)益報(bào)酬率大大低于全國水平。相對而言，湖北省快餐服務(wù)和飲料及冷飲服務(wù)權(quán)益報(bào)酬率比全國水平要高。
2.2資產(chǎn)報(bào)酬率及權(quán)益乘數(shù)分析
根據(jù)杜邦分析法，股東權(quán)益報(bào)酬率還可用資產(chǎn)報(bào)酬率和平均權(quán)益乘數(shù)之積來表示，因此，資產(chǎn)報(bào)酬率和平均權(quán)益乘數(shù)直接影響到股東權(quán)益乘數(shù)的高低。
與全國數(shù)據(jù)相比，資產(chǎn)報(bào)酬率與股東權(quán)益報(bào)酬率情況基本相似，正餐服務(wù)和其他餐飲服務(wù)的資產(chǎn)報(bào)酬率均小于0，并且與全國平均值相比存在較大差距（見表3）。同時(shí)，處于盈利狀態(tài)的快餐服務(wù)，由于采用較高的財(cái)務(wù)杠桿（16.36），大大提高了財(cái)務(wù)業(yè)績。飲料及冷飲服務(wù)雖然也處于盈利狀態(tài)，但是其財(cái)務(wù)杠桿與全國相比較低，還有提高的空間。
湖北省的權(quán)益乘數(shù)較全國住宿業(yè)總體略高，但是從業(yè)務(wù)類型來看，全國各類型服務(wù)權(quán)益乘數(shù)分布比較平均，而湖北省不同服務(wù)類型的企業(yè)權(quán)益乘數(shù)相差較大（如表4）。
根據(jù)杜邦系統(tǒng)分析法，資產(chǎn)報(bào)酬率可以分解為銷售凈利率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率。也就是說，資產(chǎn)報(bào)酬率受銷售凈利率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的影響，通過對銷售凈利率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的進(jìn)一步分析，可以找出導(dǎo)致資產(chǎn)報(bào)酬率異常的因素所在。
2.3銷售凈利率及總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率分析
表5列出了湖北省和全國餐飲業(yè)銷售凈利率。通過數(shù)據(jù)計(jì)算可知，與2004年全國平均值相比較，湖北省餐飲業(yè)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率（0.98）接近全國平均水平(0.90)，但銷售凈利率（-2.04%）卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全國平均水平(1.88％)。因此，湖北省餐飲業(yè)資產(chǎn)報(bào)酬率低于全國平均水平，主要是由于銷售凈利率低造成的。根據(jù)表5中的數(shù)據(jù)，湖北省正餐、快餐和其他餐飲服務(wù)的銷售凈利率均小于全國平均值，唯有飲料及冷飲服務(wù)高于全國平均水平。特別是湖北省的正餐服務(wù)和其他餐飲服務(wù)銷售凈利率為負(fù)，而全國平均水平都為正。因此，湖北省這兩類餐飲服務(wù)在產(chǎn)品定價(jià)或者成本費(fèi)用控制上都有可能存在問題。
當(dāng)銷售凈利率為正時(shí)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率高有利于提高資產(chǎn)報(bào)酬率。但是從以表6中數(shù)據(jù)可以看到，湖北省的飲料及冷飲服務(wù)銷售利潤率為正，但總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率遠(yuǎn)低于全國平均水平。因此，提高湖北省的資產(chǎn)報(bào)酬率首先可以提高飲料及冷飲服務(wù)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率。
2.4成本費(fèi)用分析
餐飲業(yè)的成本主要有主營業(yè)務(wù)成本，費(fèi)用主要有營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用這三大期間費(fèi)用。根據(jù)配比原則，將其收入與成本費(fèi)用進(jìn)行對比。
A＝營業(yè)收入/費(fèi)用合計(jì)
B＝主營業(yè)務(wù)收入/主營業(yè)務(wù)成本
經(jīng)過對A和B分別與銷售凈利率的相關(guān)性分析可知，費(fèi)用占營業(yè)收入的比例會(huì)影響到銷售凈利率，但是主營業(yè)務(wù)成本占主營業(yè)務(wù)收入的比例不會(huì)影響到銷售凈利率。前者與銷售利潤率相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.095，顯著性為0.002<0.05,通過相關(guān)性檢驗(yàn)），而后者與銷售利潤率不相關(guān)（顯著性為0.209>0.5，沒有通過相關(guān)性檢驗(yàn)）。
3結(jié)論及建議
通過對湖北省餐飲業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益狀況的分析，我們可以得出如下結(jié)論：
（1）湖北省餐飲業(yè)快餐服務(wù)和飲料及冷飲服務(wù)處于盈利狀態(tài)，但整體行業(yè)虧損，總體經(jīng)濟(jì)效益比較差。
（2）湖北省餐飲業(yè)權(quán)益報(bào)酬率最高的是快餐服務(wù)，其次是飲料及冷飲服務(wù)，最后是正餐和其他餐飲服務(wù)。同時(shí)，正餐服務(wù)企業(yè)的數(shù)量最多，提高正餐服務(wù)企業(yè)的盈利能力可以更快提高整體行業(yè)的盈利水平。
（3）湖北省餐飲業(yè)資本結(jié)構(gòu)總體水平與全國相比略高，資本結(jié)構(gòu)對經(jīng)濟(jì)效益的影響不大。但快餐服務(wù)是全國的6.6倍，在提高財(cái)務(wù)業(yè)績的同時(shí)也增加了財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
（4）湖北省餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益比較差的原因是因?yàn)殇N售凈利率率低，其中，正餐服務(wù)和其他餐飲服務(wù)銷售凈利率太低是造成湖北省餐飲業(yè)與全國餐飲業(yè)銷售凈利率產(chǎn)生大差距的主要原因。而銷售凈利率低的主要原因是期間費(fèi)用相對于營業(yè)收入比例較大，要提高銷售凈利潤主要就是降低期間費(fèi)用。
（5）湖北省除飲料及冷飲服務(wù)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率約為全國的一半外，其他各類餐飲服務(wù)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率與全國相差不大。因此，提高湖北省的飲料及冷飲服務(wù)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是提高其餐飲行業(yè)的資產(chǎn)報(bào)酬率的一條有效途徑。