質(zhì)監(jiān)局注水肉檢驗(yàn)處理辦法講話范文

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1、注水肉的危害：

1．1降低肉的品質(zhì)，因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體的體cell膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。

1．2注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過(guò)程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害(中國(guó)畜牧報(bào))

1．3注水肉對(duì)人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會(huì)立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會(huì)導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會(huì)致癌，如果是孕婦還會(huì)引起胎兒畸形等。(×××消費(fèi)者協(xié)會(huì))

2、注水肉檢驗(yàn)

2．1感官視檢注水肉：

2．1．1看肌肉：

凡注水的新鮮肉，在放肉的地上把肉移開(kāi)，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將豬柔掛起來(lái)會(huì)想下滴水。注水肉不具有正常胴體肉的顏色，呈粉紅色且色淡，發(fā)白，沒(méi)有血色。正常的胴體肉，鮮紅或淡紅色。注水肉不具有肌肉的彈性和光澤，而是潮濕，肌纖維腫脹。而且在檢驗(yàn)過(guò)程中可見(jiàn)注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不會(huì)粘刀。

2．1．2看皮下脂肪：

未注水的胴體因宰殺放血體重略減，皮下脂肪沒(méi)有致密感，有彈性，用手觸摸柔軟，不滴水而注水肉的豬肉2胴體增加，特別是皮下脂肪明顯增厚，主要變化在胸腹部實(shí)為虛膘，有明顯的水腫感。正常豬肉的皮下脂肪和板油潔白，而注水肉的皮下脂肪輕度充血呈粉紅色，新鮮。切面小血管有血液流出。

2．1．3看內(nèi)臟：

正常豬心冠脂肪潔白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時(shí)在心尖端部可找到注水口，心臟切面可見(jiàn)心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。肝臟嚴(yán)重淤血腫脹邊緣增厚呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。肺明顯腫脹，表面光滑，呈淺紅色切面有大量淺紅色的血水流出，腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見(jiàn)腎乳頭呈紫紅色。胃黏膜充血，胃腸壁增厚。

2．2觸摸檢查注水肉：

注水肉有手觸摸發(fā)軟，肌肉松弛，肌肉松軟手指發(fā)顫，指壓留痕，失去鮮肉固有的

彈性，健康胴體肉切面堅(jiān)硬而富有彈性，擠壓窩很快復(fù)平。觸摸注水肉肉不粘手，摸一

下有滑溜感，這是注水肉最明顯的特點(diǎn)之一；正常的新鮮肉面，稍有濕潤(rùn)，肉汁透明

有一定的粘稠度，故觸摸粘手，而后肉風(fēng)干，形成一層干膜，觸摸不粘手。

2．3味覺(jué)檢查注水肉：

一般注水肉在氣溫20’c以上條件下，稍加注意便嗅到非新鮮肉的不良?xì)馕叮馕恫粷猓缀?h有異味，隨后便同程度的腐臭難聞的氣味；健康的胴體則是有獨(dú)特而濃厚的新鮮肉氣味。

2．4放大鏡檢查注水肉：

有15—20倍放大鏡觀察肌肉組織變化，正常肉的肌纖維分布均勻結(jié)構(gòu)很致密，緊湊無(wú)斷裂，紅白分明，色澤鮮明或淡紅，看不到血液及滲出物，注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清有大量水分和滲出物

2．5刀切檢查注水肉：

注水肉刀切面柔軟，而且切面大量出水，肌肉的組織和間質(zhì)流出的肉汁稀薄如水，渾濁沒(méi)血色，刀面上和肉切口總有血水。但是如果肉中注入明膠水，明膠水粘著于肌肉和血管，而在刀面上看不見(jiàn)水；健康新鮮肉的切面稍濕潤(rùn)，肉汁透明，血管和肉切面上沒(méi)有血液。如果在冬天細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖都不是很好，對(duì)注水肉主要靠觀察刀切的切面來(lái)識(shí)別。注水凍肉用刀切，肉切面有明顯的冰花，是注水后的水冷凍形成的結(jié)晶。多注水的肉冰花多，面積大；少注水的肉冰花少；不注水的凍肉刀切面肉眼觀察沒(méi)有大冰花，肉絲不粘、不發(fā)白。

2．6加壓檢查注水肉：

取長(zhǎng)10cm、寬10cm、高3-7cm的待檢精肉快，有干凈的塑料紙包蓋起來(lái)，上面5kg重的啞鈴或其他重物待10min后觀察。注水肉有較多的血水被擠壓出來(lái)，而正常肉無(wú)血水或僅有幾滴血水流出。

2．7試紙檢查注水肉：

將濾紙剪成1cm*10cm長(zhǎng)條(如新華牌)在待檢新肉切口處插入1-2cm深，停留2-3min，然后觀察被肉汁侵潤(rùn)的情況，正常肉只有插入部分的濾紙條濕潤(rùn)，不越出插入部分或越出插入部分1mm；輕度注水肉濾紙條被水分和肌汁濕透，且越出插入部分2-4mm且濾紙濕的深度快，均勻一致。超出插入部分4mm以上，同時(shí)注水肉粘著力減少，檢驗(yàn)紙條容易從肉上剝下來(lái)，紙條拉力小而易碎

3小結(jié)與討論：

通過(guò)近三個(gè)月的實(shí)習(xí)我認(rèn)為感官、觸摸、刀切檢查是檢驗(yàn)注水肉的最佳方法：

第一看，從外觀的顏色注水肉顏色暗淡，在注水肉的貨架的下方有一些血水，正常的保鮮肉它的顏色是正常的鮮紅色，表面比較干燥，沒(méi)有汁液的流出。

第二按，注水肉按壓下去以后，沒(méi)有彈性，不能迅速恢復(fù)，而正常的保鮮肉按下去之后有很好的彈性，能恢復(fù)。

第三割，用刀將注水肉割開(kāi)之后，在很短的時(shí)間內(nèi)，就有汁液和血水流出，而正常的保鮮肉在割開(kāi)它的切口時(shí)候，沒(méi)有汁液和血水流出。

3．1注水肉的處理：畜禽胴體內(nèi)，由于注入不潔的水質(zhì)而引起嚴(yán)重污染，對(duì)于出現(xiàn)有明顯異色異味的肉類一律不準(zhǔn)食用，用作工業(yè)處理，注入少量水，且肉的品質(zhì)正常、無(wú)異色異味的肉品，可作高溫處理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏儲(chǔ)存，否則極易變質(zhì)，所以應(yīng)盡快進(jìn)行處理

3．2對(duì)那些不法商販和經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究法律責(zé)任。