餐飲行業的研究背景范文

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第1篇

[關鍵詞]餐飲；管理；現狀

[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業發展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業的快速發展也發生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發展，越來越多的公司選擇在中國市場發展餐飲企業。特別是近年來中國旅游業的發展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業得到了快速發展。中國的食品消費模式已經發生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業產生了多元化的發展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門難以統一進行管理和監督。

2我國餐飲管理現狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規模的發展趨勢，然而餐飲團體發展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創新、對服務態度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營管理特點：

（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發展，我國餐飲企業越來越向大眾化發展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業的快速發展。由此可以看出，我國餐飲行業的種類繁多，發展規模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。

（3）投資多元化。對于餐飲行業來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業中，甚至一些其他行業如酒店，交通等行業紛紛加入到餐飲行業的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業的管理，也有可能涉及交通行業如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業管理上存在很多不足。

（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業，這些餐飲企業對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態度而忽視了對菜品的創新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優化企業的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業的核心競爭力。核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業經理人隊伍；四是促進企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業發展迅速，并且具有巨大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業的多樣化發展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業的管理需要從實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天。

參考文獻：

[1]裘然軍.試論現代飯店餐飲管理的制度建設[J].浙江工商職業技術學院學報，2009（4）.

[2]張志強，艾星，淺談餐飲行業管理規范[J].華南理工大學食品與加工學院學報，2011（4）.

[3]楊小軍，鄭智，關于中國餐飲行業的發展現狀和發展問題的研究[J].中國質量報告，2010（1）.

[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業O2O商業模式研究[J].中國市場，2014（32）.

第2篇

【關鍵詞】營改增 食品安全 機制 措施

一、背景介紹

（一）食品安全現狀及原因

改革開放三十多年來，隨著我國經濟社會的迅速發展，人們開始更加關注食品的質量。但最近幾年，我國發生了一系列重大的食品安全事件，如蘇丹紅一號事件、瘦肉精事件以及震動全國的三聚氰胺事件等等，餐飲行業也未能幸免，地溝油事件、一滴香事件也讓人記憶猶新。這一系列事件的發生引起了全國人民的恐慌。在人民群眾的強烈呼聲中，《食品安全法》于2009年終于頒布實施，但是基于許多客觀因素的限制，《食品安全法》對一些監管上體制性的問題并沒有做出實質性的突破。

作者認為，就餐飲行業而言，食品安全問題頻現關鍵在于沒有從經營者的經濟利益著手監管。餐飲行業食品安全的監管屬于宏觀調控的一個部分，而宏觀調控能夠起作用的關鍵在于能夠影響市場主體的經濟利益。現行的餐飲行業監管恰恰忽視了這一點。

（二）營業稅改增值稅的背景及其與食品安全的內在聯系

在這種增值稅和營業稅并存的稅制結構下，增值稅納稅人外購勞務所負擔的營業稅以及營業稅納稅人外購貨物所負擔的增值稅，均不能抵扣，這里就出現了重復征稅。其實，重復征稅的問題與餐飲行業的食品安全也有著莫大的聯系。經營者購進的原料含有的增值稅和購進勞務所含的營業稅均不能抵扣，這直接增加了經營者的負擔。從理論上講，營業稅屬于流轉稅可以轉嫁，但餐飲行業屬于消費產業，無法向前轉嫁，只能向消費者轉嫁。但是這必然引起消費者的減少，而且市場的價格并不能由單一的商家決定，最終只能從經營成本上做文章。最后的結果就是尋找更低價格的原料，地溝油、一滴香等原料就流向了餐桌。

綜上所述，只有通過“營改增”，依靠增值稅流通鏈條進行源頭監管，同時只對增值額進行征稅減輕經營者負擔才能為食品安全提供經濟和制度保障。

二、制度構想及配套措施

增值稅是對增值額進行征稅，只有各個行業適用相同的稅率和征收辦法才有利于市場經濟的公平，所以餐飲行業實施增值稅的征稅辦法可以參照現行《增值稅暫行條例》。

為讓餐飲行業實施增值稅能夠真正起到促進食品安全的作用，我們還構想了以下配套措施：

首先，加快建立衛生、稅收、工商等執法部門的信息聯通。稅收行為畢竟只是一種經濟調控手段，只有直接性的執法部門參與到其中才能起到作用。餐飲行業食品安全的前提是上游食品安全，只有對上游原料企業的監管是到位的，下游企業所生產出的消費品才是安全的。

其次，加強對發票的監管來促進征收管理。增值稅實施的是抵扣制，一般納稅人對取得進項的積極性是很大的，所以征收監管的重點就落在了銷項稅上。對此有兩點構想：

1.對餐飲行業的增值稅發票類比營業稅餐飲行業的發票實施有獎制，這樣可以促進消費者對發票的索取，也就進一步促進征收。

2.對增值稅一般納稅人在計算企業所得稅的招待費時實施認證抵扣，即在依據稅法計算招待費扣除數時，只有企業提供的通過稅務機關認證的餐飲行業增值稅發票才能作為所得稅扣除項。在我國，企業的招待費在成本中所占的比重較大，實施這樣的制度有利于促進企業消費的索票率。

另外，完善環保部門餐廚收購制。餐廚的不正當重復利用是食品安全事件多發的一個重要原因（地溝油就是最好的例子）。環保部門應建立完備的餐廚收購制度，對依法收購的餐廚開具收購證明，作為企業的扣稅依據，從經濟利益和法律手段上對餐廚進行監管，杜絕問題的出現。

三、實施的意義和作用的機制

餐飲行業營業稅改征增值稅后，將從經濟利益、食品安全事件倒查、威懾上游企業自身監管和違法成本上升四個方面對餐飲行業食品安全產生重大影響。

首先，實施“營改增”之后將由單一對營業額征稅改為進銷項抵扣稅制，這樣一來餐飲企業為享受抵扣優惠和節約進貨成本，將大量從一般納稅人處采購貨物。一般納稅人必然有工商營業執照，在工商部門監管到位的情況下，我們可以認為餐飲企業所采購的原料是安全的。這為最終產品的安全奠定了基礎。

第二個方面就是事后倒查的效率將大大提高。實施了進銷項抵扣之后，每個企業的原料來源將通過征收系統記錄下來。即使發生食品安全事件，我們也能從系統中迅速找到上游問題企業，還能發現相同問題的原料流向了哪里，防止危害擴大。倒查不僅是一種事后監督，也會對上游企業產生威懾，促進他們提高自身安全監管水平。

最后，“營改增”將提高有不良企圖企業的違法成本。在未實施“營改增”之前，餐飲企業出現違法行為受到的處罰只限于《食品安全法》和《刑法》。在“營改增”之后，餐飲企業發生違法行為將同時違反《食品安全法》、《刑法》、《會計法》和《增值稅暫行條例》，換句話說企業違法將同時受到稅務部門、工商部門、衛生部門和財政部門的處罰。這不僅在約束機制上，也會在心里上對其產生威懾。

2013年8月1日，在全國范圍內交通運輸業將全面實行營業稅改征增值稅。雖然餐飲業“營改增”還沒有提上議事日程，但增值稅擴圍并最終替代營業稅將是大勢所趨。餐飲業實施增值稅改革的新時代一定會到來！我們的食品安全也一定能借此走上一個新的臺階！

參考文獻

[1]賈康.為何我國營業稅要改征增值稅[J].財會研究.2012（01）.

[2]陳娟.餐飲業實施增值稅問題研究[D].大連：東北財經大學.2011.

[3]楊志勇.大勢所趨下的營業稅改征增值稅[J].資本市場.2012（01）.

第3篇

關鍵詞：工學結合模武；餐飲管理人才；培養模武；粉末制備方法

引言

當前餐飲行業管理人才培養正在以就業為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養形式。在培養過程中要處理好“品”與“業”的關系，形成以教學指導為主體，企業實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養餐飲行業的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業的管理模式和改革的質量。

工學結合模式下餐飲管理人才培養模式能夠培養出能力出眾、并且實際經驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現缺人才的質量性和數量性，并且這樣的培養模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業的服務管理質量。

1工學結合模式培養餐飲管理人才優勢

工學結合模式培養餐飲管理人才目的是能夠培養出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經驗。工學結合的人才培養模式可以為餐飲行業培養管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優勢。

工學結合能使餐飲行業管理人才更加職業化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業環境會學習到不同的企業文化和管理理念，這種方法培養下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養出來的人才更能體會對職業、職能以及責任的理解。

工學結合模式更能激發餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業的規章制度嚴格要求，并且自我發現問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業培養管理型人才的有效捷徑。

2工學結合模式管理型人才培養模式研究

2.1工學結合管理型人才培養模式是當今餐飲行業對管理型人才培養的核心模式和重點教學方法。

2.2工學結合管理型人才培養模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養模式，并且有著明顯的系統性特征。工學結合管理型人才培養模式已經作為餐飲行業培養人才的重要方法，工學結合管理型人才培養模式給餐飲行業的發展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養模式也結合了餐飲行業發展規律和服務理念進行了針對式的人才培養。工學結合管理型人才培養模式下培養的人才必須經歷經驗實訓，目的是為了更好地培養實干型人才。工學結合管理型人才培養模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。

2.3工學結合管理型人才培養模式可以對被培養者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結合管理型人才培養模式在實踐中秉承科學發展觀，從培養之初就確立個人的發展路線和職場規劃，完善思維中的職場空白。工學結合管理型人才培養模式下的人才熟識制度與體制，對企業核心內容忠貞不移。