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《農業工程雜志》2014年第五期
1材料與方法
1.1材料與設備鮮牛奶，優質市售小米，紅棗，白砂糖，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，膠體磨，均質機，凝固型酸奶發酵柜。
1.2工藝流程紅棗汁、小米漿、白砂糖
1.3工藝操作要點
1.3.1紅棗汁的制備紅棗→清洗→去核→浸泡→膠體磨磨漿→過濾→紅棗汁冷藏備用。選擇新鮮、成熟、無腐爛、無病蟲害和色澤鮮艷的紅棗，清洗后去核，紅棗與水按比例浸泡2h后，膠體磨磨漿3遍，過濾，得到紅棗汁。經過試驗，棗水比為1∶6時，經過膠體磨磨漿，紅棗汁香味濃郁，但黏度較大;棗水比為1∶10時，紅棗汁香味欠佳，且黏度略小;棗水比為1∶8時，紅棗汁香味、黏度俱佳。所以本試驗中紅棗汁的制備選擇棗水比為1∶8。
1.3.2小米漿的制備小米→淘洗→煮沸(20min)→膠體磨磨漿→過濾→小米漿冷藏備用。選擇優質小米淘洗2～3遍，以小米與水1∶10煮沸20min，用膠體磨磨漿3遍，過濾，得到小米漿。其中小米與水的比例確定方法同棗水比，經試驗確定，小米與水的比例為1∶10。
1.3.3混合將白砂糖加入65℃鮮牛奶中，再加入紅棗汁與小米漿，攪拌均勻。
1.3.4均質、殺菌將混合好的料液經均質機均質，均質機壓力25MPa，殺菌溫度為95℃，保持20min。
1.3.5接種、發酵、冷藏將殺菌后的料液冷卻至42℃，加入3%～5%菌種(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)，攪拌均勻，灌裝，42℃發酵4～6h。冷卻后，置于5℃冷庫中冷藏，12～24h。1.4感官評價評分細則詳見表1。
2分析與結果
2.1小米紅棗酸奶最佳配方的確定以小米漿與紅棗汁比、蔗糖量、接種量和發酵時間作為主要考慮因素，進行正交試驗L9(34)，確定小米紅棗酸奶的最佳配方，試驗因素與水平見表2，最佳配方結果見表3。從表3分析結果顯示，各因素對小米紅棗酸奶感官與品質的影響順序是B﹥A﹥D﹥C，即含糖量﹥小米漿紅棗汁比﹥發酵時間﹥接種量，最優水平為A3B2C2D2，即小米漿20%，紅棗汁10%，蔗糖量8%，接種量4%，發酵時間5h。
2.2小米紅棗酸奶在冷藏中酸度的變化試驗中對5個樣品進行了冷藏過程中酸度的監測，從表4中可見，小米紅棗酸奶在冷藏中酸度均有升高，但整體后酸化現象不明顯，對成品質量影響不大，而且酸奶的酸度一直處于最佳酸度(80～1200T)范圍內。
3結論
在鮮牛奶中添加20%小米漿，10%紅棗汁，8%蔗糖，接種量4%(按保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1的比例)，在42℃下，經5h發酵，得到具有小米、紅棗特有的香氣，口感細膩，酸甜適口，具有一定保健功能的新型酸奶產品。并且在冷藏過程中，酸奶的酸度升高緩慢，后酸化現象不明顯，口感穩定。
作者：王菲菲單位：包頭輕工職業技術學院