供餐員的職業素質培訓范文
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一、研究目的
在日本，學校、醫院、老人院等單位食堂提供的伙食稱之為“給食”（以下供餐），在這些食堂工作的人員稱為“給食調理員”（以下供餐員）。隨著時代的變遷，降低成本成為各類機構維持正常運營的重要手段，包括公立中小學校也基本委托民間機構承辦食堂業務，職業供餐員開始供不應求。如果擁有“營養士”（營養師，負責食物營養搭配，制定菜單）或“調理師”（廚師，負責食物制作）資格，更容易就業，但這類資格不是成為供餐員的強制性要求。隨著經濟由高成長進入低成長期，為了穩定就業市場，日本各地方政府從1990年代逐步開始針對由于各種原因退職、失業并有再就業愿望的人員，提供各種基本從業技能的短期免費培訓，本稿研究的關東地區供餐員職業培訓就是其中一種。雖然技能要求不高，入行門檻低，收入通常只夠滿足基本生活，以致人員流動相對頻繁，但從培訓課程內容可以窺見即使是底層勞動者也擁有的職業素質和職業意識，為中國同類行業提供一個參照。
二、針對供餐員的培訓課程
各種短期培訓由地方政府的職業能力開發中心或委托職業技術學校實施。關東地區供餐員培訓主要集中在東京都和相鄰的神奈川縣。培訓為期6個月，一年分4月入學和10月入學兩期，每期20至30人，受訓生平均年齡通常超過30歲。培訓方式為按項目進行逐個實際操作訓練。20多年來，課程內容根據實際的崗位需求和受訓生接受能力不斷進行著改善。崗位需求主要有①按100份食物2個人制作的比例，在規定時間內完成從食材處理、飯菜制作到盛入食器的全部工作②新入職供餐員必須有即戰能力③有對“人、材料、水電煤氣”等的成本管理意識④緊急情況（如火災）的處理能力⑤同事間協同能力等。實訓課程內容主要分為6大類48項：1.廚房內外的整理、清掃等安全衛生管理（10項）注重自我健康管理；切傷、燒傷等的應急處置；重物的使用規則；廚房內外設施的清掃；食品衛生管理；機械器具的清洗消毒；廚房內外的防火滅火；冷藏冷凍食品的使用和保管；食物中毒、異物混入的預防；老鼠蟑螂等有害物的防治。2.廚房機械器具的使用（4項）熟知機械器具的種類和用途；根據食材、菜肴選擇合適的機械器具；正確使用機械器具；機械器具的保養管理。3.食材的準備（13項）熟知食材的種類；蔬菜清洗；冷凍食品解凍；熟知各種干貨的種類及用法；會判斷食材的新鮮度并杜絕浪費；蔬菜的各種切法；大量食材的快速切削；米的機洗手洗方法；肉類的切法；魚的處理；高湯制作；食材采購；熟知可能引起過敏的常見食材。4.菜肴制作（9項）焯；和；烤；煮；炒；炸；蒸；食材搭配；調味。5.按時間要求提供飯菜（6項）與用餐單位的協調合作；根據菜單設想菜肴的視覺效果；理解不同菜肴的制作工序；掌握各種菜肴的制作時間；準確并快速將飯菜盛入食器；與同事的協作。6.提供讓用餐者滿意的料理（6項）根據用餐者的意見改善供餐服務；盛入食器的飯菜具有美味的視覺效果；理解色、香、味的重要性；掌握合適的用餐溫度；針對不同用餐者（普通人、病人、青少年、老人等）制作菜肴；充分利用季節性食材。
三、管理者針對職業供餐員上崗后能力資質的主要檢查項目
1.預想投訴、食物中毒、異物混入等問題的發生及其原因，列舉出具有代表性的病因物質、硬質異物、化學物質（如洗滌劑）等，預防事故發生。按照安全衛生的工作順序和規范操作；2.關于食品、設施及機械器具等安全衛生檢查方法和一般故障的排除；3.對工作臺、地面、墻壁、屋頂、窗戶、照明器具、換氣扇油煙機、水槽及排水溝等清掃消毒的順序和頻率。清掃用具的置放；4.嘔吐物等不潔物的及時處理和消毒方法；5.明了所有器具和廢棄物的固定放置場所；6.避免食物在運送及陳列過程中遭到塵埃、昆蟲、人員往來等的污染；7.對洗潔精、消毒液、殺蟲劑等的正確使用、安全存放；8.嘔吐、拉肚子、手指創傷等供餐員自身的健康管理；9.指甲的修剪和清潔，不涂指甲油，不佩戴耳環、項鏈、戒指等任何裝飾物，保持頭發及工作服的整潔，不在廚房抽煙、聊天、更衣。衛生間使用后的清潔等供餐員自身的衛生管理。評價供餐員培訓已形成相對成熟的模式，詳盡的實訓內容，并不是一蹴而就的，在形成模式的過程中發生促使改善課程內容的問題主要有兩個。其一，日本是一個速成食品非常發達的國家。當受訓生中諸如沒處理過生魚、不會焯菜等日常生活里沒有做飯經驗的人越來越多時，這方面的訓練占用的時間和勞力擠壓了其它訓練科目，使得課程的編排更縝密，項目也更注重具體細節。其二，由于指導老師由大學等科班出身的營養師擔任，開始的培訓思維是“營養師是供餐管理業務的中心”，即接受營養師的指令而展開工作。指導老師本身也將這種經驗和認識原封不動地導入訓練中。這種思維以受訓生就業后崗位業務的掌握由師傅帶徒弟的方式為前提，培訓重點是學會做更多的菜肴。但是由于雇用形勢的變化，工作現場不斷壓縮人員配置，并要求新入職供餐員具備即戰能力，發揮主觀能動性參與供餐工作的每道工序。
根據受訓生的能力狀態和社會對供餐員的新要求，以崗位需求為中心逐漸成為培訓新思維。這類問題的解決，體現的是把握現實情況和轉變思維模式的培訓宗旨。有些培訓和檢查內容看上去超出了供餐員的職務范圍，但仔細分析無一不與供餐工作有關，這種注重贏在細節的意識是日本人職業素質的根本所在。多年來受訓結束后的供餐工作就業率一直保持在90%上下，說明受訓生工作能力強，很受用人單位歡迎。一些再就業人員通過供餐工作，取得營養師或廚師資格，提高了職業地位，也拓寬了任職渠道。
作者：劉佳 單位：三江學院