供餐員的職業(yè)素質(zhì)培訓范文
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一、研究目的
在日本，學校、醫(yī)院、老人院等單位食堂提供的伙食稱之為“給食”（以下供餐），在這些食堂工作的人員稱為“給食調(diào)理員”（以下供餐員）。隨著時代的變遷，降低成本成為各類機構維持正常運營的重要手段，包括公立中小學校也基本委托民間機構承辦食堂業(yè)務，職業(yè)供餐員開始供不應求。如果擁有“營養(yǎng)士”（營養(yǎng)師，負責食物營養(yǎng)搭配，制定菜單）或“調(diào)理師”（廚師，負責食物制作）資格，更容易就業(yè)，但這類資格不是成為供餐員的強制性要求。隨著經(jīng)濟由高成長進入低成長期，為了穩(wěn)定就業(yè)市場，日本各地方政府從1990年代逐步開始針對由于各種原因退職、失業(yè)并有再就業(yè)愿望的人員，提供各種基本從業(yè)技能的短期免費培訓，本稿研究的關東地區(qū)供餐員職業(yè)培訓就是其中一種。雖然技能要求不高，入行門檻低，收入通常只夠滿足基本生活，以致人員流動相對頻繁，但從培訓課程內(nèi)容可以窺見即使是底層勞動者也擁有的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)意識，為中國同類行業(yè)提供一個參照。
二、針對供餐員的培訓課程
各種短期培訓由地方政府的職業(yè)能力開發(fā)中心或委托職業(yè)技術學校實施。關東地區(qū)供餐員培訓主要集中在東京都和相鄰的神奈川縣。培訓為期6個月，一年分4月入學和10月入學兩期，每期20至30人，受訓生平均年齡通常超過30歲。培訓方式為按項目進行逐個實際操作訓練。20多年來，課程內(nèi)容根據(jù)實際的崗位需求和受訓生接受能力不斷進行著改善。崗位需求主要有①按100份食物2個人制作的比例，在規(guī)定時間內(nèi)完成從食材處理、飯菜制作到盛入食器的全部工作②新入職供餐員必須有即戰(zhàn)能力③有對“人、材料、水電煤氣”等的成本管理意識④緊急情況（如火災）的處理能力⑤同事間協(xié)同能力等。實訓課程內(nèi)容主要分為6大類48項：1.廚房內(nèi)外的整理、清掃等安全衛(wèi)生管理（10項）注重自我健康管理；切傷、燒傷等的應急處置；重物的使用規(guī)則；廚房內(nèi)外設施的清掃；食品衛(wèi)生管理；機械器具的清洗消毒；廚房內(nèi)外的防火滅火；冷藏冷凍食品的使用和保管；食物中毒、異物混入的預防；老鼠蟑螂等有害物的防治。2.廚房機械器具的使用（4項）熟知機械器具的種類和用途；根據(jù)食材、菜肴選擇合適的機械器具；正確使用機械器具；機械器具的保養(yǎng)管理。3.食材的準備（13項）熟知食材的種類；蔬菜清洗；冷凍食品解凍；熟知各種干貨的種類及用法；會判斷食材的新鮮度并杜絕浪費；蔬菜的各種切法；大量食材的快速切削；米的機洗手洗方法；肉類的切法；魚的處理；高湯制作；食材采購；熟知可能引起過敏的常見食材。4.菜肴制作（9項）焯；和；烤；煮；炒；炸；蒸；食材搭配；調(diào)味。5.按時間要求提供飯菜（6項）與用餐單位的協(xié)調(diào)合作；根據(jù)菜單設想菜肴的視覺效果；理解不同菜肴的制作工序；掌握各種菜肴的制作時間；準確并快速將飯菜盛入食器；與同事的協(xié)作。6.提供讓用餐者滿意的料理（6項）根據(jù)用餐者的意見改善供餐服務；盛入食器的飯菜具有美味的視覺效果；理解色、香、味的重要性；掌握合適的用餐溫度；針對不同用餐者（普通人、病人、青少年、老人等）制作菜肴；充分利用季節(jié)性食材。
三、管理者針對職業(yè)供餐員上崗后能力資質(zhì)的主要檢查項目
1.預想投訴、食物中毒、異物混入等問題的發(fā)生及其原因，列舉出具有代表性的病因物質(zhì)、硬質(zhì)異物、化學物質(zhì)（如洗滌劑）等，預防事故發(fā)生。按照安全衛(wèi)生的工作順序和規(guī)范操作；2.關于食品、設施及機械器具等安全衛(wèi)生檢查方法和一般故障的排除；3.對工作臺、地面、墻壁、屋頂、窗戶、照明器具、換氣扇油煙機、水槽及排水溝等清掃消毒的順序和頻率。清掃用具的置放；4.嘔吐物等不潔物的及時處理和消毒方法；5.明了所有器具和廢棄物的固定放置場所；6.避免食物在運送及陳列過程中遭到塵埃、昆蟲、人員往來等的污染；7.對洗潔精、消毒液、殺蟲劑等的正確使用、安全存放；8.嘔吐、拉肚子、手指創(chuàng)傷等供餐員自身的健康管理；9.指甲的修剪和清潔，不涂指甲油，不佩戴耳環(huán)、項鏈、戒指等任何裝飾物，保持頭發(fā)及工作服的整潔，不在廚房抽煙、聊天、更衣。衛(wèi)生間使用后的清潔等供餐員自身的衛(wèi)生管理。評價供餐員培訓已形成相對成熟的模式，詳盡的實訓內(nèi)容，并不是一蹴而就的，在形成模式的過程中發(fā)生促使改善課程內(nèi)容的問題主要有兩個。其一，日本是一個速成食品非常發(fā)達的國家。當受訓生中諸如沒處理過生魚、不會焯菜等日常生活里沒有做飯經(jīng)驗的人越來越多時，這方面的訓練占用的時間和勞力擠壓了其它訓練科目，使得課程的編排更縝密，項目也更注重具體細節(jié)。其二，由于指導老師由大學等科班出身的營養(yǎng)師擔任，開始的培訓思維是“營養(yǎng)師是供餐管理業(yè)務的中心”，即接受營養(yǎng)師的指令而展開工作。指導老師本身也將這種經(jīng)驗和認識原封不動地導入訓練中。這種思維以受訓生就業(yè)后崗位業(yè)務的掌握由師傅帶徒弟的方式為前提，培訓重點是學會做更多的菜肴。但是由于雇用形勢的變化，工作現(xiàn)場不斷壓縮人員配置，并要求新入職供餐員具備即戰(zhàn)能力，發(fā)揮主觀能動性參與供餐工作的每道工序。
根據(jù)受訓生的能力狀態(tài)和社會對供餐員的新要求，以崗位需求為中心逐漸成為培訓新思維。這類問題的解決，體現(xiàn)的是把握現(xiàn)實情況和轉變思維模式的培訓宗旨。有些培訓和檢查內(nèi)容看上去超出了供餐員的職務范圍，但仔細分析無一不與供餐工作有關，這種注重贏在細節(jié)的意識是日本人職業(yè)素質(zhì)的根本所在。多年來受訓結束后的供餐工作就業(yè)率一直保持在90%上下，說明受訓生工作能力強，很受用人單位歡迎。一些再就業(yè)人員通過供餐工作，取得營養(yǎng)師或廚師資格，提高了職業(yè)地位，也拓寬了任職渠道。
作者：劉佳 單位：三江學院