小曲中度米酒酒體穩(wěn)定性的研究范文

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摘要：適當提高云南小曲中度米酒酒體中總酸含量可以改善米酒酒體的質(zhì)量，延長其貨架期。在中度米酒酒體中添加不同含量的酸后，選取口感較好的酒樣觀察其在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，酒體中添加適量酸后，可以提高酒體質(zhì)量且能增加貨架期穩(wěn)定性，添加適量的乳酸可使酒體的穩(wěn)定性達到最好。

關(guān)鍵詞：中度米酒；酒體；穩(wěn)定性；研究

近年來，中度米酒因其酒精度適中、口味諧調(diào)、酒體綿甜等優(yōu)點受到廣大消費者的喜愛。但中度米酒由于乙醇含量相對稍低，酒體中風味物質(zhì)相對較少，尤其是采用機械化生產(chǎn)的半固態(tài)米酒作為基酒勾調(diào)的酒體，酸酯含量更是偏低，在貯存過程中白酒品質(zhì)尤其是乳酸乙酯的含量下降較明顯，導致產(chǎn)品不合格。本文采用向酒體中添加適量酸類物質(zhì)對中度米酒酒體的穩(wěn)定性影響進行了研究。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

酒樣：同一酒精度（42%vol）,稍低檔A、稍高檔B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒樣瓶蓋密封、避光保存。試劑及藥品：氫氧化鈉、酚酞指示劑、硫酸、食用乙醇、乳酸、乙酸，均為分析純試劑。儀器設(shè)備：移液管（25mL或50mL）、容量瓶（1000mL）、錐形瓶、酸式滴定管、堿式滴定管、冷凝管；水浴鍋、移液管；高效氣相色譜儀。

1.2實驗方法

1.2.1操作

以中度（42%vol）墨江地道紫米酒酒體中主要骨架成分的酸（乙酸、乳酸、丁酸）、酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）含量和比例為參考指標，分別以A酒樣、B酒樣為樣品，向其中添加不同含量的乳酸、乙酸。對酒體進行感官評定，記錄各酒樣的評定分數(shù)，并觀察其貨架期的穩(wěn)定性。

1.2.2理化分析

乳酸、乙酸、丁酸等香味物質(zhì)的測定：采用氣相色譜儀進行檢測。檢驗結(jié)果精確度：符合GB/T10345要求。

2結(jié)果與分析

2.1感官品評

向A、B酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸，選取口感比空白對照酒樣好的酒樣貯存。

2.2總酸、總酯的變化

向A、B酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸，存放6個月后，酒中總酸總酯含量的變化。

3討論

白酒中所含有的微量成分在種類、數(shù)量和量比關(guān)系上對酒的質(zhì)量和風格產(chǎn)生著根本性影響。酸在酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用，酸的組成比例和含量多少，對白酒口感的協(xié)調(diào)性和貨架期的穩(wěn)定性有較大影響。因此，結(jié)合酒體的感官分析，研究添加不同含量、不同類型的酸后，米香型酒體中酸酯的含量及其變化對中檔米酒酒體的貨架期的穩(wěn)定性具有極為重要的意義。通過本實驗研究發(fā)現(xiàn)，增加總酸含量能有效防止貨架期酒體香味成分的減少，可有效避免“酸增酯減”現(xiàn)象的發(fā)生。本研究為中度米香型酒體的貨架穩(wěn)定性難題提供了一種簡便可行的方法。

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作者：郭繼英 單位：墨江地道酒業(yè)有限公司