盲公餅的文化價值及現代構建范文

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《南寧職業技術學院學報》2018年第1期

摘要:盲公餅是廣東佛山漢族傳統名點，擁有#)$多年的發展歷史，是廣東四大名餅之一，承載了廣東佛山獨特的文化價值和審美意趣。通過盲公餅的文化內涵和發展歷程進行深度挖掘和分析，有利于傳承和發揚地方特色飲食文化。

關鍵詞：盲公餅；傳統名點；文化價值；現代重構

佛山地處珠三角腹地，擁有悠久的歷史，自古以來就是魚米之鄉，擁有“美食名城”“食在佛山”的美譽。而說到佛山名小吃，首選盲公餅。盲公餅最初創制于清朝嘉慶年間，距今已有#)$多年的歷史，因其首創者為盲人而有“盲公餅”之稱。它與中山杏仁餅、廣州雞仔餅、陽江炒米餅齊名廣東四大名餅。盲公餅將食糖、花生、芝麻、生油等多種原料與糯米粉調勻，經慢火烘烤而成，后來加入冰肉作為餡心，以精益求精。盲公餅內在的文化價值，折射了佛山這一名鎮的悠久歷史以及廣府飲食文化的特色。本文對盲公餅進行深入探索，以突顯其旺盛的生命力，而對于盲公餅的現代重構，有利于促進珠三角地區的餐飲業和旅游業，帶動經濟發展，同時可以促使廣府飲食文化的多元化，使其煥發新的活力。

一、盲公餅的歷史起源及發展

清朝嘉慶年間，佛山教善坊口開設了一家“乾乾堂”卦命館，店主名為何聲朝。何聲朝于%歲時身患眼疾，由于家境貧寒無錢醫理，而致雙目失明8#9。#$歲開始學卜易，學成后，就在祖廟附近擺設檔口，以占卦算命為生，在當時頗得一些人士信仰。后生二子，其子豫齋在館中幫補侍奉。由于前來問卜的人大多攜帶小孩，生性好動的孩子常喧鬧啼哭，影響工作，館中生意日益凋敝。豫齋乃想出一法：將飯曬干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和勻，制成米餅供應。這樣既可賣給問卜的人用來喂小孩，又可以多賺一些錢補助家計。此餅一出，情況果然有所改變，孩子們不再吵鬧喧嘩，婦人們也得以安心落座，檔口的生意又興旺起來。后來，為精益求精，何老于餅中加入制法精妙的冰肉，稱為“肉餅”。其風味更受歡迎，許多不問卦的人也專程來買，其名聲不脛而走。為了獲取利益，鄰居們也紛紛仿制小餅出售，但質量與何聲朝卻大相徑庭。人們都涌向何聲朝處購買，買餅的人們都叫肉餅為“盲公餅”，口口相傳，為世人所知。何聲朝有了本錢后，結束了占卦的生涯，在鶴園街開了一間“合記餅店”，大做盲公餅，產品經外銷，在廣州、港澳以至新加坡亦很有名氣。在古代社會的傳統觀念中，“盲公”是盲人最忌諱的稱謂，因此上百年來，市場上的盲公餅雖然早已名聲在外，但何聲朝的子孫后代從不以“盲公餅”作為招牌，而是以合記肉心餅為名，盲公餅的餅模紋印也多用“肉餅”字樣。直到!"#$年，佛山市參加華南物資交流大會，重點打造和推廣獨具佛山印象的土特產產品，而“盲公餅”名號早已廣為人知，以此為賣點，企業重新將其商標定為盲公餅。創號“合記”后，店中歷年來都雇工!$至!&人進行生產，但實際從事生產人員只有'至(人。每天產量一萬斤左右，)"&&至*"&+年銷量最盛，每天加班生產*,至*+小時，日產量達到兩萬多斤。產品大多銷往東莞、石龍一帶，廣東省內及港澳，甚至遠至東南亞。遠道而來的外地游客，也多購買盲公餅作為手信饋送親友。

隨著盲公餅的銷量與日俱增，產業的發展也風生水起，后來又有了“老合記”“正合記”等$-多家商號生產和經銷。在*"."年前，合記號一直在鶴園社老鋪用零沽形式售賣，不設批發或，出口數量極少。*"&+年，出口量只有.(--斤，是用鐵罐精裝（無肉心）托洋船帶貨出口。隨后，日寇南侵，佛山淪陷，民不聊生，生產工人大都回鄉務農，盲公餅的形式因此由大改小，其銷路也一落千丈，由每個出售改為每筒出售（每十個為一筒），日產量降&--至.--個，營業不振，有時幾天也無開工生產。*".,年后，工人們逐漸從農村返回佛山謀求生計，生產得到一定的恢復，但由于政治時局仍未安定，生產并沒有很大發展，日產只有三萬個，僅僅約等于此前大型餅的一半數量，還未恢復到此前的生產水平。*"."年后，幾經合并，各商號全部歸為“合記老店”，后改名“佛山合記糖果餅干廠”，*"+,年，成為地方國營“佛山糖果廠”，規模不斷擴大，生產模式也煥然一新。*"'"年，盲公餅的產量已達到.-多噸，并注冊商標“盲公”牌，到*"(-年，它榮獲商業部、外貿部頒發的全國小食品優質產品獎。如今，盲公餅已經深得國內外食客的好評，成為佛山特產的首席代表。

二、盲公餅的文化價值分析

（一）工藝價值分析

餡心制作講究現今所出售的盲公餅以冰肉為餡心，而冰肉制作的最大特點是取凈肥肉用白糖經長時間腌制而成。在這一過程中，強大的滲透壓不僅可以導致細菌失活，還會使肥肉中多余的水分悉數滲出，讓糖的甜味可以順利而又充分進入肥肉的內部，從而使肥肉味道甜美，爽口而不覺油膩。同時，由于白糖本身潔白如雪，經過腌制的肥肉品相更為晶瑩剔透。$%餅皮選取獨特由于各種大米所含的蛋白質和淀粉的性質不同，所以大多數的面點制品都是由多種米粉混合制成的，而盲公餅的制作則是全用糯米粉配以少量的綠豆粉。在各種大米中，糯米的支鏈淀粉含量為*001，黏性最強，脹性極小，熟制后幾乎沒有回生現象。糯米粉的黏結作用，既保證了盲公餅在長時間的烘烤中不會變形散裂，又可避免餡心發生走油、跑糖的現象。原料多樣，營養豐富盲公餅的用料中除了糯米粉和肥肉等主料外，還配以綠豆粉、花生、芝麻、生油等料，這當中包含了人體日常生活中所必需的碳水化合物、油脂、蛋白質等產能營養素和鋅、鈣、鐵等礦物質。因此，盲公餅中的營養素非常豐富，可以給人提供能量。同時，由于盲公餅味道甜膩、能量高，人們在食用過程中易產生飽腹感，減肥人士少量食用還可以起到控制食欲的效果。慢火烘烤，色美味香盲公餅的熟制方法采用慢火烘烤的技法，先用的溫度烘烤大約分鐘，再升溫至烤到餅的表面呈黃色而成。因為油脂在加熱后會發生物理和化學性質上的變化，所以這種低溫熟制方法，可以避免在高溫下餅中冰肉的脂肪發生熱分解導致營養價值降低甚至危害人體健康。不僅如此，在充分的烘烤過程中，原料中的脂肪產生游離的脂肪酸和有揮發性的醛、酮等化合物，賦予了盲公餅誘人的芳香氣味，而蛋白質中的氨基酸與油脂中羰基發生羰氨反應，又使盲公餅擁有突出的金黃色澤。同時，由于低溫的烘烤，餅中的水分不至于過快地散失，淀粉又得以充分糊化，保證了盲公餅甘香酥脆的口感。

（二）餅模文化

佛山餅模是將傳統紋樣與民間小吃融會貫通的極具代表性的例子。盲公餅餅模融入陽印藝術，表面印文清晰利落、邊牙均勻光滑。其內容有文字和吉祥花紋兩種紋樣，分別代表了實質內容和精神內容，兼具功能性和象征性的兩種功能，分別代表其禮節上和精神意義上的實用性。制作者在設計餅模紋樣時，將其轉化為一種文化符號，將盲公餅的歷史影蹤和人們納福迎祥的美滿追求都傾注其中。因此，盲公餅的傳承，也攜帶著這種吉利祥瑞的祝福，世代相傳。

（三）包裝價值分析

佛山是著名的武術之城、民間藝術之城，與此同時，中國南獅在廣東，佛山是南獅的發源地，有“獅藝之鄉”之美譽。佛山的傳統文化精髓也深深地貫穿了盲公餅的整體包裝設計理念。盲公餅的包裝與佛山傳統文化元素相結合，把佛山文化精神作為設計理念貫穿始終，圖案設計富有獨特的意韻。在圖形上，武術、舞獅、年畫和建筑是包裝設計者的靈感來源和設計雛形（如圖所示），經過篩選提取個中元素、剪影處理效果，再別出心裁地提取漢代瓦當的外形處理效果，設計出韻味深厚的代表圖案。在顏色上，盲公餅包裝的色系選用囊括冷暖色調，使用了紅、黃、紫、綠套顏色，紅色象征著年畫，黃色象征著舞獅，紫色象征著武術，綠色象征著建筑祖廟，在滿足不同人群的多種審美意趣的同時，積淀了佛山的風土人情和本土文化。盲公餅的包裝設計，力求與使用者在精神上存在互動和聯系，以激發消費者對佛山文化和美食的共鳴和情感碰撞，進而使人產生親和力和認同感。

（四）文化載體分析

中國古代就有“飲和食德”的哲學思想，說明任何的飲食都與文化有著不可分割的密切聯系。盲公餅的誕生和傳承，也承載了佛山人民的精神情感和文化內涵。盲公餅的誕生，映射出一個布衣平民不屈不撓的精神和對生活從不消減的熱情。即使身患眼疾，也并未自暴自棄，他研習卦術，積極謀求生計；而面對占卜生意的日漸蕭條，他積極尋找原因和解決方法，這種堅強樂觀、不言放棄的精神內涵，通過盲公餅的傳遞，也感染著每一位食客。在發展過程中，盲公餅的熱銷也并未使生產者固步自封，而是不斷開拓創新，步步改良。盲公餅個體從銅錢大小不斷增大，餅中又加入冰肉作為餡心，加上精致的紋印和包裝，突出了生產者注重質量、精益求精的品質。以此為基礎，盲公餅才能在上百年來的發展過程中穩步前進，更加趨于完美。盲公餅在視覺呈現上也善于運用文化元素。餅模上的篆文和吉祥紋樣，傾注了人們對美滿生活的追求和憧憬、對幸福和吉祥的渴求，也寄予了對子孫后代可以保持上進和進取精神的殷切希望。而盲公餅包裝上的獨具匠心，也同樣滲透著佛山傳統技藝和文化的靈氣和底蘊。佛山傳統文化精髓與盲公餅的外形表現環環相生，完美統一，使得人們對盲公餅的消費不僅僅是為了美食的本味，更多的是為了這當中所結合的文化底蘊。由此可見，盲公餅就是佛山人文情懷孕育而成的美食，同時也是佛山傳統文化強有力的承載體。

三、佛山美食盲公餅的現代構建

（一）提高生產工藝水平，實現開拓創新

提高產品質量是產品開發的重點。企業生產者可以提高生產工藝的水平，改善盲公餅易碎、掉渣等缺點，以達到更好的食用體驗。為滿足更多消費者的飲食偏好，企業還可以研制新產品，開拓性地增加盲公餅的口味，不再只局限于傳統的甜味，以適應廣泛的消費市場。生產企業還需以保證產品質量和安全為前提，改善生產模式、實現流水線生產，以擴大規模，增加銷量。

（二）加強宣傳力度，提升市民文化歸屬感

企業可以充分利用多媒體技術，與當地和周邊地區的傳媒集團達成合作，制作以盲公餅為代表的佛山名小吃的宣傳短片。還可以抓住網絡銷售盛行的機遇，招募專業人員組建團隊，對盲公餅進行線上銷售，以達到推廣宣傳的效果。所謂“玉盤珍羞直萬錢”，中國人對于飲食的重視程度可見一斑。這是因為人們飲食過程中在得以果腹的同時，也會受到美食內在所蘊含的文化和精神價值的熏陶，滿足人們精神層面的需求。無論是味道、外形還是包裝，盲公餅都代表著佛山傳統文化的精髓，使市民從味覺到視覺都感受到佛山文化的沖擊。隨著宣傳力度的加強，盲公餅的知名度愈發提高，這種沖擊力也越來越大，從而使佛山市民產生強烈的共鳴和歸屬感，給人以精神上的滿足。

（三）與佛山地域文化形成互動，豐富佛山飲食文化

由于地方風味美食的內在價值具有一定的時間短期性和空間局限性，所以要實現長久流傳和廣泛銷售，就必須使當地飲食和傳統文化形成互動，賦予其獨特的文化底蘊。企業在生產和銷售過程中需保護其生產、包裝當中已有的文化意義，或添加另外的文化因素。例如，在包裝上添加色系作為粵劇、陶藝的代表；在餅模中引入武術、獅藝等動畫紋樣。這些都將成為盲公餅可持續發展的動力。傳統美食是地方文化活的靈魂。佛山歷史悠久，文化底蘊深厚，其飲食文化源遠流長。盲公餅承載了悠遠的發展歷史、獨特的制作工藝以及日積月累的名氣，已成為佛山傳統飲食文化中不可或缺的一部分。對其進行改良和開發，可以豐富佛山飲食的地域特色，使佛山飲食文化底蘊更加深厚。

（四）重振老字號品牌，帶動經濟發展

老字號商號兼具歷史悠久、工藝獨特、聲譽良好等特點，代表了一方水土的特色文化。隨著時間的推移和時代的發展，這些百年老店受到了現代商業市場的沖刷，其傳承和發展面臨著全新的考驗。“合記”作為盲公餅的初創商號，其品牌的活力和風采對于盲公餅的生產和銷售起著決定性的影響。合記公司可以借助社會和政府的幫助和扶持，將其馳名商標和工藝納入保護范圍。同時，為了適應現代市場的競爭規則和發展潮流，生產企業還需要打破陳舊觀念，轉換運營機制。隨著城市旅游業的開發和企業經營策略的調整，老字號的主動求變和發展將會為佛山帶來一筆可觀的經濟效益。

（五）申請非物質文化遺產，增加城市文化軟實力

在廣佛同城化背景下，佛山要成為一個特色鮮明的城市，開發以盲公餅為代表的獨具佛山印象的產品，成為一個必不可少的方法。佛山政府相關部門可以深度挖掘并對外呈現盲公餅內在的獨具代表的文化價值和力量，向非物質文化遺產保護中心提出申報非物質文化遺產項目的申請，使其得到有效的保護和經久不衰的傳承和發展。在多年以來的日積月累下，鐘情于盲公餅味道的游客遍布廣東省內、港澳乃至東南亞。隨著社會和政府的保護和推廣，這種味蕾上的掛念必將轉化為一種獨具佛山味道的文化軟實力。

作者：王宏；陳佩文；官金銘 單位：嶺南師范學院