濃香型白酒基酒的現(xiàn)狀和發(fā)展方向范文

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《酒世界》2015年第9期

摘要：濃香型白酒占有中國白酒最為龐大的市場，基酒是用于勾調(diào)白酒的原酒，因此基酒在白酒業(yè)的生產(chǎn)中占有重要地位。該文簡單介紹了中國白酒業(yè)在中國經(jīng)濟(jì)中的重要地位，簡述了濃香型基酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，指出了基酒交易存在的一些問題，提出了相應(yīng)的解決辦法，并對濃香型基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中基酒的檢測進(jìn)行了介紹，給出了相應(yīng)的建議，對中國白酒業(yè)以及濃香型白酒基酒的發(fā)展有一定的指導(dǎo)借鑒作用。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒；基酒交易；標(biāo)準(zhǔn)體系；檢測

中國白酒是我國的傳統(tǒng)民族工業(yè)，是寶貴的民族遺產(chǎn)，有5000年以上的歷史淵源和深厚的文化內(nèi)涵，具有獨(dú)特的風(fēng)格特征[1]。白酒業(yè)具有悠久的歷史，在我國國民經(jīng)濟(jì)建設(shè)和發(fā)展以及食品工業(yè)中占著舉足輕重的作用[2]。白酒業(yè)所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)利益在食品工業(yè)中僅次于煙草行業(yè)，為國家財(cái)政做出了重要的貢獻(xiàn)，并帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。白酒是地域生態(tài)資源特色產(chǎn)業(yè)、生物技術(shù)為依托的生物制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)業(yè)，這三個(gè)定位確定了白酒業(yè)在我國國民經(jīng)濟(jì)，特別是區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要作用和不可替代性。總之，隨著近年來白酒業(yè)集群的發(fā)展，白酒業(yè)在解決酒業(yè)、帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、解決三農(nóng)問題和促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面都發(fā)揮著重要的作用，因此，白酒業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展中不可或缺的重要組成部分[3]。濃香型白酒在我國白酒工業(yè)中占有較大比例，其銷售份額約占全國白酒總量（或市場占有率）的70%左右[4]。濃香型基酒是濃香型白酒生產(chǎn)的前提，濃香型基酒釀造是以高粱等梁谷為釀酒原料，用優(yōu)質(zhì)小麥（或搭配大麥、小麥、豌豆）制成中溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，泥窯固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，固態(tài)甑桶蒸餾，除頭去尾，量質(zhì)摘酒而產(chǎn)生出大曲酒的過程。由于濃香型基酒的生產(chǎn)比較容易而且銷路很好，有一定基酒釀造技術(shù)的人都可以組織人員建立小作坊生產(chǎn)基酒，由此濃香型基酒作坊和小廠在幾年間如雨后春筍般出現(xiàn)。但質(zhì)量難以得到保證，基酒交易也就出現(xiàn)了生產(chǎn)管理不規(guī)范、流通方向不明確、食品安全、標(biāo)簽標(biāo)識混亂、溯源等問題。而且基酒交易及入庫前需對其進(jìn)行定級、分類，以形成不同的等級、風(fēng)格類型。傳統(tǒng)的白酒品評方法是在感官評價(jià)，即視覺、嗅覺、味覺，對產(chǎn)品的色、香、味進(jìn)行觀察、分析、描述、定級的基礎(chǔ)上，輔以理化分析，并做出綜合評價(jià)。由于感官鑒評容易受人為因素的影響，所以單憑感官對濃香型基酒進(jìn)行質(zhì)量等級的劃分，存在很多不確定因素。因此，如何準(zhǔn)確、科學(xué)、有效的評價(jià)基酒質(zhì)量成為解決基酒交易流通問題的關(guān)鍵。本文對濃香型白酒基酒簡介、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢進(jìn)行綜述，指出了基酒交易存在的一些問題，提出了相應(yīng)的解決辦法，并對濃香型基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中基酒的檢測進(jìn)行了介紹，給出了相應(yīng)的建議，以期為濃香型白酒基酒的生產(chǎn)、流通、發(fā)展有一定的推動(dòng)作用。

1中國白酒基酒簡介

白酒又名燒酒或火酒，在漫長的發(fā)展過程中，其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味深受廣大飲用者的喜愛[5]，它是以高粱、大麥、小麥和豌豆等含淀粉和糖的糧谷為主要原料，利用曲類（大曲、小曲或麩曲）、酵母和糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的蒸餾酒[6-8]。中國白酒與威士忌、白蘭地、金酒、伏特加以及朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒[9]。和其他蒸餾酒相比，中國白酒由于采用自然接種多種微生物，再經(jīng)過長時(shí)間獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使得其成為復(fù)雜風(fēng)味特征的蒸餾酒，在世界上獨(dú)樹一幟。中國白酒所用的釀造工藝和制曲原料、微生物體系以及不同的發(fā)酵方式（固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）和蒸餾、勾調(diào)等操作不同，因此形成了種類眾多、風(fēng)格明顯、各具特色的白酒種類。按香型可大致分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、芝麻香型、鳳香型、藥香型、鼓香型以及兼香型白酒[10]。濃香型白酒基酒是以高粱等谷物為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵蒸餾后得到的即將入庫儲(chǔ)存的半成品酒[11]。雖然濃香型基酒釀造采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但是由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的基酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。再者，中國各地的釀造條件不同，釀造出來的基酒風(fēng)格也多樣化。白酒的成分主要是水和乙醇[12]，而其香味成分是僅占總量不足2%的上千種有機(jī)化合物的集合（如醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、酚類等），但這些微量芳香成分是形成白酒獨(dú)特風(fēng)味的主要原因。

2基酒現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

我國白酒企業(yè)眾多，根據(jù)2015年中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)中宋書玉秘書長的報(bào)告，全國有白酒類生產(chǎn)企業(yè)2萬余家，規(guī)模以上企業(yè)總計(jì)1563家，白酒總產(chǎn)量1312.80萬kL[13]。2016年，國家統(tǒng)計(jì)局的我國白酒業(yè)數(shù)據(jù)顯示：納入國家統(tǒng)計(jì)局范疇的規(guī)模以上的白酒企1578家，白酒總產(chǎn)量1358.36萬kL[14]。由于獨(dú)特的自然條件優(yōu)勢，四川是主要的原酒（基酒）產(chǎn)區(qū)，目前已形成川西、瀘州、宜賓三大產(chǎn)區(qū)[15]。川西的邛崍被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國最大原酒基地”，大邑被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國生態(tài)食品建設(shè)基地”，崇州被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國傳統(tǒng)白酒原酒生產(chǎn)基地”[16-17]。瀘州、宜賓基酒除了依托瀘州老窖、五糧液等龍頭企業(yè)外，還有上千家基酒生產(chǎn)企業(yè)。四川擁有著全國80%以上的濃香型白酒基酒產(chǎn)能。中國白酒產(chǎn)業(yè)從2003年開始，進(jìn)入了一個(gè)繁榮發(fā)展的時(shí)期，開始了中國白酒的黃金十年[18]，中國白酒業(yè)在經(jīng)歷了長達(dá)10年的高速增長后，2012年開始進(jìn)入調(diào)整期，白酒業(yè)增長速度放緩，使得產(chǎn)業(yè)鏈上游的基酒企業(yè)受到影響，以往超高速的增長勢頭得到抑制，銷售銳減，利潤下滑。以原酒生產(chǎn)的模式凸顯出了嚴(yán)重的產(chǎn)能過剩，如何快速消化和建立一套適合的評價(jià)模式，已經(jīng)成為制約基酒流通的最大障礙。隨著品質(zhì)的差異化，很多企業(yè)開始看重對基酒質(zhì)量的篩選，故品質(zhì)優(yōu)良的基酒就成為了稀缺的資源，盡管其市場價(jià)格高，也非常搶手。在未來，高品質(zhì)基酒的多寡將成為基酒企業(yè)重要的競爭評判要素。目前，基酒產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勝劣汰必然是大浪淘沙式的，基酒企業(yè)的未來道路仍然面臨著較多的困難。很多基酒企業(yè)在找尋市場化的過程中，都把如何打造產(chǎn)品品質(zhì)放在了品牌和市場之上，加上市場對高質(zhì)量基酒的需求，基酒企業(yè)的市場機(jī)遇仍然存在。現(xiàn)在，一些基酒企業(yè)通過基酒定制、基酒體驗(yàn)式的消費(fèi)等方式建立了一定的消費(fèi)認(rèn)可度，形成了差異化的競爭優(yōu)勢。但大部分的基酒企業(yè)則是憑借基酒潛在的優(yōu)勢，陷入了通過價(jià)格換市場的瓶裝酒紅海亂戰(zhàn)中。作為成品酒必備的關(guān)鍵要素，基酒數(shù)量的多少尤其是質(zhì)量的好壞通常都是酒企最重視的一個(gè)環(huán)節(jié)。基酒企業(yè)應(yīng)該回歸對這一自身價(jià)值的認(rèn)識，重新塑造建立基酒品牌的戰(zhàn)略方向[19]。

3基酒交易存在的問題及解決辦法

從20世紀(jì)80年代開始，基酒交易在四川邛崍境內(nèi)悄然興起，經(jīng)過30多年的發(fā)展，基酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展成了以貴州遵義、四川瀘州、四川宜賓、四川成都、四川德陽、江蘇宿遷以及安徽古井為主的七大原酒產(chǎn)區(qū)。年交易額達(dá)300億元左右[20]。但是自從2013年以來，白酒行業(yè)遭遇深度調(diào)整，加上基酒交易行業(yè)沒有一個(gè)統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致基酒交易市場上基酒質(zhì)量參差不齊，而且又沒有行業(yè)內(nèi)的一個(gè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)或第三方的服務(wù)機(jī)構(gòu)，基酒生產(chǎn)和需求出現(xiàn)脫節(jié)，出現(xiàn)了基酒生產(chǎn)企業(yè)囤積而無法快速找到需求方，基酒采購方無法有效甄別原酒企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)而購買出現(xiàn)難題的現(xiàn)象[21]。總結(jié)起來，濃香型基酒交易存在著以下幾個(gè)問題：（1）基酒質(zhì)量缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系國內(nèi)基酒生產(chǎn)企業(yè)釀造方式各種各樣，生產(chǎn)技術(shù)參差不齊，生產(chǎn)管理也不統(tǒng)一，導(dǎo)致基酒質(zhì)量有高有低，加上基酒企業(yè)眾多，無法有效控制我國白酒基酒統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基酒質(zhì)量存在波動(dòng)性[22]。（2）基酒信息不完整全國擁有眾多的濃香型白酒類生產(chǎn)企業(yè)，導(dǎo)致基酒數(shù)量也是非常龐大，而這些數(shù)量巨大的基酒中，風(fēng)格各異，質(zhì)量有高低，買家無法全部了解，加上一些基酒企業(yè)為了搶奪市場，用很低的價(jià)格售賣假劣基酒欺騙買家，由此引發(fā)買家對白酒或基酒的“誠信危機(jī)”，對基酒乃至白酒市場造成巨大沖擊[23-24]。這都是由于買家對基酒信息掌握不全面導(dǎo)致的結(jié)果。（3）基酒企業(yè)惡性競爭基酒是生產(chǎn)成品酒的基礎(chǔ)，長期以來，基酒生產(chǎn)企業(yè)在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中是處于比較尷尬的地位，而且基酒企業(yè)一般規(guī)模較小，經(jīng)營又比較分散，為了得到較好的市場，基酒企業(yè)之間互相惡性競爭，導(dǎo)致基酒價(jià)格與質(zhì)量不成正比，交易價(jià)格混亂[3]，基酒交易無法公平、公正、公開的進(jìn)行，進(jìn)而直接導(dǎo)致某些基酒企業(yè)破產(chǎn)。（4）基酒企業(yè)生產(chǎn)管理不規(guī)范基酒生產(chǎn)企業(yè)眾多，包括各種大型企業(yè)如瀘州老窖、五糧液等，也有很多中小型企業(yè)，甚至包括一些家庭式小作坊也在從事著基酒生產(chǎn)，這就導(dǎo)致了很多中小型企業(yè)以及小作坊雖然有基酒釀造技術(shù)，但由于沒有健全的制度，導(dǎo)致它們的生產(chǎn)管理不規(guī)范。（5）基酒流通管理缺乏國標(biāo)基酒流通只有商業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)SB/T10713—2012《白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范》，尚沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。（6）基酒安全得不到保證基酒是用來勾調(diào)白酒的原酒，其質(zhì)量安全非常引人注意。某些企業(yè)為了利益最大化，不顧質(zhì)量安全用酒精勾兌或酒精串蒸等方法來生產(chǎn)基酒，使基酒質(zhì)量安全得不到保證。（7）大多數(shù)基酒無法溯源由于很多企業(yè)沒有重視基酒溯源，所以在生產(chǎn)上沒有詳細(xì)記錄基酒生產(chǎn)的原料，基酒釀造的操作工，基酒倒桶的時(shí)間等等信息，所以導(dǎo)致基酒的溯源非常困難。從目前中國基酒交易中存在的問題來看，無論是基酒企業(yè)為了市場惡性競爭還是基酒求購商掌握基酒信息不足或者是基酒生產(chǎn)管理、流通以及溯源等問題，都是由于在中國基酒交易市場中，沒有一個(gè)基酒質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系造成的。

所以，為了解決基酒交易存在的種種問題，歸根結(jié)底，只要制定一個(gè)統(tǒng)一的基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，這些問題就迎刃而解了。從以下幾方面推進(jìn)基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建立：（1）基酒樣本的選取基酒樣本的選擇將決定基酒特征的提取、質(zhì)量的評判準(zhǔn)則、后期算法計(jì)算代價(jià)、以及整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系方案的性能，合理的樣本子集選擇可以有效的加快和加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建立的效率和準(zhǔn)確率。（2）基酒質(zhì)量的檢測有效快速的檢測手段能夠很好的處理眾多的基酒樣本，對整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立起著至關(guān)重要的作用。（3）標(biāo)準(zhǔn)體系的建立根據(jù)基酒質(zhì)量的檢測結(jié)果及大量數(shù)據(jù)，運(yùn)用數(shù)學(xué)模式識別技術(shù)對其進(jìn)行分析處理，再通過系統(tǒng)推理機(jī)的建立，最終得到基酒質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系。要建立統(tǒng)一的基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，其中最重要的就是對基酒樣本的檢測工作。基酒在其貯存過程中，發(fā)生著復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。因此，對基酒進(jìn)行快速有效的鑒別分析是重中之重。當(dāng)前，對其分析的主要手段為感官評定和氣相色譜法，然而感官評定法由于受到主觀和客觀的條件影響，使白酒檢測不夠科學(xué)、規(guī)范。色譜法現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于白酒業(yè)，如檢測揮發(fā)性化合物的固相微萃取氣相色譜法、混合物的氣相色譜法、高效液相色譜法和氣-質(zhì)聯(lián)用，促進(jìn)了白酒質(zhì)量控制[25-26]。然而，白酒是由上千種復(fù)雜香氣化合物組成的[27]，色譜法多注重于白酒微觀化學(xué)成分的研究[28]，而將白酒中各種自身成分的綜合作用和相互關(guān)系割裂開來，因此，一般色譜法很難適應(yīng)白酒的綜合、宏觀的整體評價(jià)。其中，全二維氣相色譜及其與飛行時(shí)間-質(zhì)譜（timeofflightmassspectrometry，TOF-MS）聯(lián)用即是近年發(fā)展起來的一種高分辨、高靈敏度的分離鑒定技術(shù)[29]。與普通的一維氣相色譜和四極桿質(zhì)譜相比，全二維氣相色譜聯(lián)用技術(shù)具有分辨率高、峰容量大、靈敏度高、分析速度快、族分離效應(yīng)和瓦片效應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)[30]，因而該技術(shù)在復(fù)雜體系的分析方面具有其他方法無法比擬的優(yōu)勢，白酒中一些長期分不開的、鑒定不了的微量成分將會(huì)隨著此技術(shù)的應(yīng)用得以解決。

如茅臺集團(tuán)與大連化物所合作，研究白酒中微量成分，并對我國主要傳統(tǒng)香型白酒中微量成分進(jìn)行了比較。在相同條件下，醬香型白酒分出963個(gè)峰，濃香型白酒分出674個(gè)峰，清香型白酒分出484個(gè)峰；鑒定出醬香型白酒匹配度＞800的組分873種、濃香型白酒342種、清香型白酒178種。徐占成等[31]用攪拌棒吸附萃取（stirbarsorptiveextraction，SBSE）和GC×GC/TOF-MS的方法測定了濃香型白酒1870種組分，成功定性1227種，其中醛類43種，酮類128種，醇類154種，酸類68種，酯類394種，其他1083種，并利用此方法從醬香型白酒中檢測到1700種微量成分，從清香型白酒中檢測到1200種微量成分。武建芳[32]將GC×GC/TOF-MS用于25年陳釀茅臺酒的分離與分析，不必將組分進(jìn)行分類收集，通過優(yōu)化柱系統(tǒng)、調(diào)制參數(shù)、溫度程序等色譜條件，一次進(jìn)樣就可以將所有的微量成分實(shí)現(xiàn)基線分離，鑒定出相似度＞800的組分有400余種，其中酸類55種，酯類105種，醇類93種，醚類35種，酮類69種，醛類28種，其他類化合物52種。指紋圖譜能全面的反映所含成分，更加有效的體現(xiàn)基酒的整體性和綜合作用，將指紋圖譜與感官評定技術(shù)相結(jié)合能夠更有效的評價(jià)白酒質(zhì)量、界定白酒特色[33]。今年來，基于核磁共振指紋圖譜的模式識別研究十分活躍。核磁共振氫譜技術(shù)用于指紋圖譜法具有以下優(yōu)點(diǎn)：1）信息豐富、重現(xiàn)性好[34]、樣品的前期處理簡單、不會(huì)因?yàn)樯V分離而損失樣品中的組分；2）不破壞樣品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；3）對所有組分的靈敏度一致、無偏向性。目前，基于該測試技術(shù)建立起來的指紋識別方法已在水果、葡萄酒、蜂蜜等食品類分析以及蟲草藥分析等方面得到廣泛的應(yīng)用。2014年12月，布魯克公司在葡萄酒領(lǐng)域?qū)＜业膸椭卵邪l(fā)了WineScreener設(shè)備，可以鑒別葡萄酒的原產(chǎn)地、葡萄種類、釀酒年份和是否兌水等，并于2015年9月通過了國際ISO/IEC17025認(rèn)證。在蒸餾酒方面，F(xiàn)OTAKISC等[35]利用核磁對產(chǎn)于希臘的奇普羅酒和tsikoudia酒進(jìn)行了研究，利用主成分分析對產(chǎn)地、年份、釀造方法進(jìn)行了歸類，該酒屬于葡萄渣釀造的白蘭地，并且指出該方法同樣適用于威士忌和伏特加。國內(nèi)的研究同樣證實(shí)了可以利用核磁共振分析白酒中的微量成分，對其進(jìn)行質(zhì)量定級。綜合來看，將分離能力、高分辨能力的GC×GC/TOF-MS分析和能夠包含樣品多種特征信息的NMR分析結(jié)合，再結(jié)合感官品評能夠很好的對基酒質(zhì)量進(jìn)行全面的分析，為建立基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系提供強(qiáng)有力的支持。

4小結(jié)

隨著近年中國白酒國際化的潮流，加之白酒在我國國民經(jīng)濟(jì)中的重要地位和作用，中國白酒基酒又迎來了較好的發(fā)展前景，基酒作為勾調(diào)白酒的原酒，勢必也會(huì)促進(jìn)基酒行業(yè)的發(fā)展。針對現(xiàn)在基酒交易存在的問題，如何科學(xué)地運(yùn)用現(xiàn)代測量手段和計(jì)量學(xué)方法對白酒基酒產(chǎn)品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并積累白酒基酒產(chǎn)品數(shù)據(jù)，結(jié)合感官對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，建立白酒基酒統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系已成為中國白酒基酒進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展新紀(jì)元的前提，對控制基酒的品質(zhì)和質(zhì)量有重要的指導(dǎo)意義，從而推進(jìn)基酒的交易發(fā)展。

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作者：陳飛1；張良3；霍丹群1；趙金松3，4，5；許德富2，5；侯長軍1；吳衛(wèi)宇4；林楊1 單位：1.重慶大學(xué)，2.瀘州老窖股份有限公司，3.瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司，4.瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，5.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心