南乳茶香汁配方優化探究范文

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摘要:基于傳統烹飪制作工藝，融入現代食品加工技術，通過單因素實驗和正交試驗，優化南乳茶香汁配方，確定最佳配方為鐵觀音茶葉恒定50g、花椒100g、八角120g、南乳汁600g、味精40g、水1200g、鹽50g。按此配方制作的南乳茶香汁感官評分最高，風味最佳。

關鍵詞:南乳;鐵觀音;生產工藝;正交試驗

南乳又叫紅腐乳、紅方，以優質大豆為主要原料，以紅曲米、紹酒等為輔料，經復合發酵精制而成，富含優質蛋白和人體所需的氨基酸，香氣濃郁，風味醇厚，具有健脾開胃的功效。鐵觀音茶葉是漢族傳統名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。鐵觀音茶葉獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。鐵觀音茶葉除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火、敵煙醒酒等功效［1-3］。由南乳汁和鐵觀音茶葉制成的南乳茶香汁廣泛用于現代中西餐制作，適應冷熱菜及多種原材料，不僅具有香氣馥郁、健脾開胃、美容、清熱降火等功效，還實現了營養均衡，口味協調，能滿足不同人群的需要。南乳茶香汁的研制也能推動以茶葉為原料的中餐調味品的開發。本文以鐵觀音茶葉為主要原料，添加花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽等輔料，通過單因素實驗和正交試驗優化南乳茶香汁配方，以期為菜肴烹飪調味及南乳茶香汁的工業化生產提供參考依據。

1材料與方法

1.1材料鐵觀音茶葉:福建安溪如意茶廠;南乳:鶴山市東古調味食品有限公司;花椒、八角:成都市青羊區麥德龍超市;味精:廊坊梅花調味食品有限公司;水:農夫山泉股份有限公司;鹽:中鹽成都市鹽業公司。

1.2設備電子天平:賽多利斯科學儀器有限公司;電磁爐、湯鍋:美的集團有限公司;等等。

1.3工藝流程及要點

1.3.1工藝流程南乳茶香汁制作工藝流程見圖1。茶葉、花椒、八角初步處理→煮沸→冷卻→過濾→拌制→成品↑南乳汁、其他輔料。

1.3.2操作要點洗茶:選用保質期內的鐵觀音茶葉，放入水沸后的平底湯鍋中，攪拌10s后撈出。花椒、八角初步處理:用清水將花椒、八角洗凈后撈起備用。煮沸茶汁:將鐵觀音茶葉和花椒、八角放入水沸后的湯鍋，加熱3min后冷卻1h，過濾備用。調和味汁:在湯鍋中加入南乳、味精和鹽，攪拌均勻。包裝及保藏:冷卻至室溫后，真空包裝冷藏。1.4實驗方法1.4.1南乳茶香汁預制實驗南乳茶香汁配方的基礎數據是本研究的重要依據，由專業廚師提供技術配方，通過預制實驗確定［4］。

1.4.2感官評定方法本實驗的感官評定員由5名具備專業素質的成員組成。評定前，針對南乳茶香汁的顏色、氣味、質感、口味4個方面的評分情況對評定員進行培訓，統一評定標準;評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復進行3次評分，結果為3次評分的平均值。

1.4.3正交試驗方法南乳茶香汁的制作以傳統工藝為基礎，在鐵觀音茶葉量恒定的前提下，花椒、八角、南乳汁、鹽、味精、水的配比是茶汁滋味口味的主要決定因素。基于此，在花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽6個單因素實驗基礎上，各選擇3個較好水平進行6因素3水平正交試驗，根據南乳茶香汁感官評定標準進行評價，確定南乳茶香汁最佳配方組合。

2結果與分析

2.1單因素實驗本實驗設定鐵觀音茶葉的量恒定，在相同工藝環境下，通過單因素實驗分析花椒、八角、南乳汁、味精、水和鹽的添加量等因素對南乳茶香汁品質的影響［7-8］。

2.1.1花椒添加量對南乳茶香汁感官品質的影響花椒又稱川椒、大椒，在本調味汁中主要起增麻、去除異味的作用。本實驗在預制實驗配方數據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取60、80、100、120、140g花椒制作5組南乳茶香汁。

2.1.2八角添加量對南乳茶香汁感官品質的影響八角又稱大茴香、大料，主要香氣成分是茴香醚等。在本配方中，八角主要起去除菜肴中腥膻異味、增加芳香氣味的作用。本實驗在預制實驗配方數據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取60、80、100、120、140g八角制作5組南乳茶香汁。

2.1.3南乳汁添加量對南乳茶香汁感官品質的影響南乳是用紅曲發酵制成的豆腐乳，具有健脾開胃的功效。本實驗在預制實驗配方數據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取300、400、500、600、700g南乳汁制作5組南乳茶香汁。

2.1.4味精添加量對南乳茶香汁感官品質的影響味精又稱味素，其主要成分是谷氨酸鈉，具有強烈的鮮味，在調味汁中起增鮮提味的作用。本實驗在預制實驗配方數據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取30、40、50、60、70g味精制作5組南乳茶香汁，并對它們進行感官評價。

2.1.5水添加量對南乳茶香汁感官品質的影響水是人體不可缺少的物質，在本調味汁中主要起溶劑的作用。本實驗在預制實驗配方數據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取600、800、1000、1200、1400g水制作5組南乳茶香汁，并對它們進行感官評價。

2.1.6鹽添加量對南乳茶香汁感官品質的影響鹽呈咸味，在本調味汁中主要起定咸味、提鮮、去除腥膻味、解膩、突出其他香味的作用。本實驗在預制實驗配方數據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取30、40、50、60、70g鹽制作5組南乳茶香汁，并對它們進行感官評價。

2.2正交試驗在南乳茶香汁制作過程中，鐵觀音茶葉的量是恒定的，花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽的配比是南乳茶香汁品質的主要決定因素。考慮各單因素的交叉影響，本研究進行L18(36)正交試驗，通過科學的研究方法，最終確定南乳茶香汁的最優配方。

3結論

本研究基于傳統烹飪制作工藝，融入現代食品加工技術，通過單因素實驗和正交試驗，優化南乳茶香汁配方，確定最佳配方:在鐵觀音茶葉恒定50g的基礎上，花椒100g、八角120g、南乳汁600g、味精40g、水1200g、鹽50g。按此配方制作的南乳茶香汁感官評分最高，風味最佳。

參考文獻:

［1］鄭媛榕，宋明順．淺析華安仙都鐵觀音茶葉生產標準化現狀及發展［J］．農業質量標準，2009(1)．

［2］林朝輝．安溪鐵觀音地理標志顯魅力［J］．福建質量技術監督，2008(5)．

［3］吳其化．淺議鐵觀音制作工藝與特征分類［J］．商情，2014(26)．

［4］王林，田俊，平學仁．新疆清真風味手撕椒麻雞加工工藝及其調味配方研究［J］．新疆職業大學學報，2012(4)．

［5］朱在勤．火腿蘿卜絲酥餅的制作工藝［J］．揚州大學烹飪學報，2012(2)．

［6］黃立森，王婉婷，吳黌坦，等．兩種福建產茶葉多酚粗提物具有顯著抗氧化活性［J］．應用化工，2016(10)．

［7］朱在勤，陳霞，毛羽揚，等．揚州包子的工藝標準化研究［J］．農產品加工(學刊)，2006(12)．

［8］謝強，苗淑萍，劉衛民，等．無錫醬排骨制作工藝優化研究［J］．農產品加工(學刊)，2014(22).

作者：李銳1；李想2；徐長友1；任彬1 單位：1．嶺南師范學院生命科學與技術學院，2．四川旅游學院