餛飩調(diào)味增香料的研發(fā)范文

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《中國(guó)調(diào)味品雜志》2014年第七期

1試驗(yàn)方法

1．1咸鮮基礎(chǔ)調(diào)味平臺(tái)的構(gòu)建

1．1．1鮮味基礎(chǔ)調(diào)味面味精與I＋G合理搭配可使鮮味倍數(shù)呈幾何級(jí)上升。試驗(yàn)中通過(guò)“鮮味基數(shù)口感測(cè)試”得出味精鮮味口感飽和臨界值（湯料∶味精為350mL∶15g），食用餛飩時(shí)，每15g粉包（鮮味劑占15％）沖泡成350mL左右的湯料。為了在降低用量的同時(shí)保證鮮度，需要把鮮味呈味倍數(shù)提高到6～7，通過(guò)表1計(jì)算得到3種配比：2．24g味精＋0．14gI＋G；2．08g味精＋0．16gI＋G；1．94g味精＋0．17gI＋G。

1．1．2基礎(chǔ)咸鮮調(diào)味平臺(tái)設(shè)計(jì)各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體現(xiàn)咸鮮味，試驗(yàn)中研究食鹽和鮮味劑在呈味強(qiáng)度上的平衡。據(jù)測(cè)定人體最適宜的食鹽濃度為0．8％～1．0％左右［1］。綜合考慮食鹽和味精的平衡關(guān)系，復(fù)合調(diào)味料中其他成分的味掩蓋作用。設(shè)計(jì)的9個(gè)配比見(jiàn)表2，通過(guò)感官評(píng)定（35mL水溶解稀釋），篩選咸鮮味劑的最適配比添加量。

1．2復(fù)合調(diào)味增香的設(shè)計(jì)試驗(yàn)中定位設(shè)計(jì)清爽型口味，突出主體香味，淡化其它味道。在上述咸鮮調(diào)味平臺(tái)的基礎(chǔ)上，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)篩選基礎(chǔ)調(diào)味料及其料濃度范圍，見(jiàn)表3。根據(jù)各種原料的香味強(qiáng)度和食用口感協(xié)調(diào)，篩選相應(yīng)的添加量。香辛料可選用胡椒粉、生姜粉、蒜粉等；調(diào)配香精可選用乙基麥芽酚、香蘭素等；美拉德反應(yīng)型香精選用天然豬肉提取物；肉類酶解物選用天然多肽等［2］。在基本調(diào)味的基礎(chǔ)上，以鮮肉為速食餛飩調(diào)味為例，設(shè)計(jì)L3（34）正交表（見(jiàn)表4）進(jìn)行配方試驗(yàn)，采用評(píng)分檢驗(yàn)法感官評(píng)定調(diào)味料品質(zhì)。

1．3檢測(cè)的項(xiàng)目和方法

1．3．1鮮味基數(shù)口感測(cè)試取5g味精溶于350mL水中，品嘗其鮮味口感。然后不斷添加味精來(lái)分辨“鮮”和“苦”的口感變化，當(dāng)鮮味呈最濃郁的口感時(shí)，即為味精在此稀釋倍數(shù)下的鮮味基數(shù)。

1．3．2咸鮮味及其他復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)價(jià)分別將配料配成相應(yīng)濃度的溶液后，進(jìn)行品嘗。感官評(píng)分檢驗(yàn)法的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

2結(jié)果與分析

2．1咸鮮基礎(chǔ)調(diào)味分析合理搭配的I＋G與味精可以突破味精的飽和鮮度，并且不產(chǎn)生咸苦的口感。當(dāng)I＋G與味精搭配逐漸增大時(shí)，鮮味呈味倍數(shù)將逐漸弱化，使用成本逐漸增大。I＋G與味精搭配在1～6之間時(shí)，鮮味呈味倍數(shù)最強(qiáng)，使用成本最經(jīng)濟(jì)。缺點(diǎn)是I＋G不具備肉類固有的風(fēng)味，后續(xù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)搭配豬肉提取物、多肽模仿鮮肉自然風(fēng)味，從而對(duì)味蕾形成柔和、綿長(zhǎng)的作用。感官評(píng)定結(jié)果表明：在9個(gè)不同設(shè)計(jì)組合中，食鹽8．00g、味精1．94g、I＋G0．17g為最佳配比。產(chǎn)品味道的鮮美程度并不與食鹽和鮮味劑的添加量成正比，必須注意到兩者之間的平衡關(guān)系對(duì)產(chǎn)品的影響。

2．2復(fù)合調(diào)味增香分析豬肉提取物、豬油提取物、乙基麥芽酚、天然多肽添加量不同對(duì)餡料質(zhì)量的影響見(jiàn)表6．由表6可知，最主要因素是豬油的添加量，其次是豬肉提取物，再次是天然多肽的添加量，最后是乙基麥芽酚。最佳組合為A2B3C1D2，即豬油0．9g，豬肉提取物3．5g，天然多肽3．5g，乙基麥芽酚0．1g。豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應(yīng)型天然調(diào)味料，熱穩(wěn)定性好，可使調(diào)料的豬肉頭香自然并增加底味的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足。液態(tài)豬油香精頭香足，但是缺底味，試驗(yàn)中豬肉提取物和豬油提取物發(fā)揮了很好的互補(bǔ)作用。天然多肽可協(xié)調(diào)頭香和底味，使其味道自然、連貫。乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，很少的用量就可明顯增加產(chǎn)品的肉香，使口感由粗糙變得細(xì)膩，因此產(chǎn)品調(diào)試后應(yīng)將粉料密閉熟成一段時(shí)間，使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

2．3工藝流程

2．3．1餡料動(dòng)物精肉清洗切碎，按推薦配比加入復(fù)合調(diào)味料，滾揉處理30min。

2．3．2粉末調(diào)味料稱量→混合→攪拌→過(guò)篩→靜置熟化→包裝→檢驗(yàn)→成品。

2．3．3油脂料油稱量→夾層鍋攪拌加熱→冷卻70℃→加香精→冷卻50℃→成品。

2．3．4蔬菜脫水蔬菜→稱量→混合攪拌→成品包裝。

3結(jié)論

試驗(yàn)中最終配成的鮮肉風(fēng)味調(diào)料分為粉末包、油脂包。濕面皮和餡料的重量配比在3～4之間，干餛飩1．6～2．0g／個(gè)，水分8．8％，具體配方和理化指標(biāo)分別見(jiàn)表7～表9。

作者：張亞軍單位：紹興市咸亨酒店食品有限公司