黃酒的發酵工藝條件及規律預測范文

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1材料與方法

1.1方法

1.1.1工藝流程

湘紅蓮→去蓮子心→粉碎→過60目篩↓大米→浸泡10~12h→瀝干水分→加入蓮子粉拌勻上甑→蒸飯至大量冒氣→攤冷→發酵→壓榨→滅菌→澄清→過濾→陳釀→成品拌曲（糖化、水）

1.1.2操作要點

原料的制備：將未磨皮蓮子粉碎過60目篩。常溫飲用水浸泡大米10~12h，按照蓮子占發酵原料的15%將蓮子粉和大米混合，于常壓下蒸煮20~30min，蒸煮過程中隔十分鐘噴灑一次水，每次用量占發酵物料的0.5~1.0%，便于大米和蓮子充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風攤冷至30~40℃。

主發酵：向已蒸煮好并冷卻的原料中添加一定量的紹興黃酒麥曲，混勻，加入與原料比例為1:1的優質純凈水（口感良好，理化指標，微生物指標達標），將米飯中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量麥曲粉，發酵罐封5層紗布先于一定溫度下有氧發酵1d，再密封發酵罐分別在生化培養箱中控制溫度進行酒精發酵若干天，抽慮出酒液，按時測定酒精體積分數。

1.1.3影響蓮子黃酒發酵的單因素試驗

1.1.3.1黃酒麥曲接種量的影響

發酵溫度為30℃，發酵時間為10d，蓮子粉添加量為15%，分別加入原料體積分數為0.1%、0.4%、0.8%、1.0%、1.2%、1.6%的黃酒麥曲，于恒溫箱內保濕發酵，探討麥曲接種量對蓮子黃酒發酵的影響。

1.1.3.2發酵溫度的影響

麥曲接種量為0.8%，發酵時間為10d，蓮子粉添加量為15%，分別于20、25、30、35、40℃溫度下保濕發酵，考察發酵溫度對蓮子黃酒發酵的影響。

1.1.3.3發酵時間的影響

麥曲接種量為0.8%，發酵溫度為30℃，蓮子粉添加量為15%，分別于恒溫箱內保濕發酵4、8、12、16、20d，探討發酵時間對蓮子黃酒發酵效果的影響。

1.1.4蓮子粉添加量的選擇

通過預試驗可知，蓮子黃酒的酒精體積分數隨著蓮子添加量的變化而浮動不大，因此考慮蓮子價格，成品酒的色澤和人員操作成本等因素，采用添加15%的蓮子粉與大米一起發酵。

1.2指標測定

酒精度、總糖、總酸、非糖固形物：采用GB/T13662-2008《黃酒》中分析方法；甲醇：參照國標GB/T5009.48-2003[6]和文獻[7]中方法測定。

1.3蓮子黃酒感官評價

蓮子黃酒的感官品評參照GB/T13662-2008《黃酒》中的評價方法。

2結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1黃酒麥曲接種量的影響

酒精體積分數隨著接種量的增加呈現上升的趨勢，但在接種量超過0.8%后下降并開始趨于穩定，說明在接種量很低時，酒曲中的微生物生長代謝緩慢，原料利用效率低，而接種量過多，會使微生物繁殖旺盛，菌絲生長過快，發酵體系的營養和溶氧量不足，酵母菌無氧呼吸受到抑制，因此選擇最適宜發酵接種量為0.8%[8]。

2.1.2發酵溫度的影響

酒精體積分數隨時間遞增而增加，當發酵溫度達到30℃時，酒精體積分數達到最大，繼續升高溫度，酒精度明顯下降。由于酒曲中的微生物體系有最佳活力溫度范圍，在這個溫度范圍內，溫度升高能促進體系微生物糖化和發酵能力，但超過一定溫度后或者溫度過低時，微生物生長變緩慢，酶的活力也受到抑制，發酵時間延長，并且會產生不良的發酵氣味，影響口感和品質[9~11]，因此選擇30℃為最佳發酵溫度。

2.1.3發酵時間的影響

發酵時間短，微生物生長和無氧發酵不完全，導致酒精產生量減少，隨著時間延長，發酵完全，酒精含量增加，當發酵時間過長時，酒精抑制了酵母菌的生長和呼吸作用，菌體自溶，同時細菌將一部分乙醇轉化為有機酸，導致酒精體積分數下降，因此選擇12d為最佳發酵時間。

2.2感官指標

色澤：產品呈微紅色光澤、清亮透明、瓶底有微量聚集物。口感：柔和爽口，無異味，回味深長。香氣：有黃酒特有的濃郁醇香和蓮子的清香，香氣協調。說明蓮子大米復合釀制黃酒具有營養好、酒色好、口感好，綜合品質強于普通大米黃酒等特點。

3結論

本研究在單因素試驗基礎上，通過響應面分析法對蓮子黃酒發酵條件優化，并得到回歸方程。回歸分析結果表明，發酵時間（X1）、接種量（X2）和發酵溫度（X3）對響應值均有極顯著影響，且與響應值之間不是簡單的線性關系。各因素對蓮子黃酒酒精體積分數影響程度依次為發酵時間、接種量和發酵溫度。

其中發酵時間與發酵溫度交互效應為極顯著。經回歸分析并結合實際操作便利性，確定蓮子黃酒發酵工藝條件為發酵時間14d、麥曲接種量1.0%、發酵溫度30℃，此條件下的平均酒精體積分數為14.2%，與理論值14.54%接近，說明該模型可靠性較高，能很好地預測試驗結果，故本研究為蓮子黃酒發酵工藝提供了一定參考。發酵所得蓮子黃酒，產品質量優良，各項檢測指標合格，營養豐富，具有一定的保健作用，有廣闊的市場開發前景。

作者：吳燦，夏延斌，唐鑫   單位：湖南農業大學食品科技學院，國家蔬菜加工技術研發分中心